Autor Thema: Sossen  (Gelesen 6021 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #15 am: 29.10.17, 10:48 »
@gundi,
ja Knochen sind sehr wertvoll geworden.
Ich war neulich beim Metzger und mich hätte es fast auf den Hosenboden gesetzt, dass Knochen fast teurer als das Fleisch sein können.
In einem alten Kochbuch hab ich gelesen, dass man früher das erste Mal aus den Konchen Suppe gekocht hat, sie dann ein 2. Mal als abgetrocknet im Backofen geröstet hat und  danach diese braune Jus machten.
Ganz sparsame Köchinnen haben sogar ein 3. Mal nochmals die Knochen ausgekocht- und dann die Knochen durch die Knochenmühle gewalzt, um ihre Hühner damit zu füttern.

Offline Beate Mahr

  • Untermain Ebene
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 5403
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ohne Frauenpower keine Bauernpower
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #16 am: 29.10.17, 11:09 »
Hallo

naja ... es gibt Soße zum Braten ... und es gibt Demi-glace

Googlet das mal ...

Gruß
Beate
Der eine sieht nur Bäume dicht an dicht,
der andere Zwischenräume und das Licht!

~ Gelesen bei einer Wanderung ~

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #17 am: 30.10.17, 06:14 »
Demi glace erscheint mir als die hohe Schule der Kochkunst-
an so was hab  ich mich noch nie drangetraut, freu mich schon, wenn die Sosse zum Braten gut geworden ist.
Beim Lesen von dieser Edelsosse bin ich auch auf Kraftbrühen, doppelte Kraftbrühen usw. gekommen,
das ist wohl auch die Suppenkunst in Vollendung.
Ist mir dann nur das Bild der immer länger werdenden Fix- und Fertigpäckchen in den Lebensmittelgeschäften  in den Sinn gekommen, Suppen-. Sossenpäckchen, Fonds und Edelsossen- alles bereits fertig .

Offline Beate Mahr

  • Untermain Ebene
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 5403
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ohne Frauenpower keine Bauernpower
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #18 am: 30.10.17, 10:14 »
Hallo

naja ... Edelküche ist das eigentlich nicht ... eher Standard

Ich habe etliche Jahre Gastro Erfahrung ...
da macht man sich über Soßen/Suppenansatz nicht wirklich Gedanken 
lief immer nebenher ... *Abfall* vom Fleisch parieren wurde immer gesammelt
das kam dann zu den Knochen ... Gemüse putzen ... Abschnitte für Soße/Suppe 

Es stand auch immer ein großer Topf am Herd

Und ganz wichtig ... nie Salz/Pfeffer in die Soße/Suppe Ansätze
*Geschmack* kam immer von den Knochen/Gemüse/Kräuter/Wein usw.

Die Demi-glace z.B. wird passend zum Gericht à la minute  gepimmt 

Gruß
Beate

Der eine sieht nur Bäume dicht an dicht,
der andere Zwischenräume und das Licht!

~ Gelesen bei einer Wanderung ~

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #19 am: 30.10.17, 14:30 »
@Beate,
im Normalohaushalt fallen leider nicht solche Mengen an Fleisch, Knochen und Gemüse an, um immer nebenher Suppen oder Sossenfonds zu machen.
Aber Danke für den Tip mit dem Würzen bzw. Salzen.

Offline Mathilde

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 1997
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #20 am: 30.10.17, 21:06 »
Hallo,

Ich friere diesen Fond dann in Portionen ein. Allemal besser wie Instanntsoße.

LG Mathilde
Gelassenheit ist eine anmutige Form des Selbstbewusstseins

Marie von Ebner-Eschenbach

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #21 am: 31.10.17, 07:35 »
Ich hab mir angewöhnt, die Reste vom Gemüse, Fleischabschnitte, die für Sossen und Suppen nutzbar sind, einzufrieren und von Zeit zu Zeit Suppen- oder Sossen zu machen.
Was ist besser, einfrieren oder einkochen von Suppen und Fond?

Offline pauline971

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 3638
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #22 am: 02.11.17, 14:17 »
Ich war in den letzten Tagen nicht am PC und habe die Beiträge bzw. den Film erst jetzt angeschaut.

Mir persönlich hat die Köchin nichts neues erzählt, denn so koche ich Woche um Woche die Braten am Sonntag. So habe ich es gelernt bekommen von der Mutter. Als ich ca. 11-12 Jahre alt war hieß es immer "Pass aufs Fleisch auf" und wusste irgendwann ganz genau, wann es Zeit ist, Wasser nachzugießen. Im Laufe der Jahre bekommt man dafür ein Gefühl und hört und riecht es. Man muss das Fleisch "retten" bevor es anbrennt. Darf ne kleine Kruste haben. Sonntag war und ist bei uns zuhause Bratenzeit im Herbst/Winter. Ich fange am Sonntag meist gegen 09.15 Uhr mit dem Anbraten an und ca. 10.00 Uhr ist der Bräter in der Röhre bzw. schmort oben auf der Platte. Für 1,8kg Fleisch kann man schon 500g Gemüse gebrauchen. Ich wiege das nie ab und das Wurzelwerk variiert je nachdem welches Fleisch ich nehme. Ich koche auch gerne mit Rotwein. Der darf ran, bevor der Topf zum Schmoren geschlossen wird. Knochen in Form von Fleisch-/Markknochen dürfen nicht fehlen. Wenn ich Wild habe können es auch gerne davon Knochen sein. Wenn das Fleisch fertig ist kommt es aus dem Topf und darf entspannen an einem warmen Ort. Währenddessen mache ich die Soße fertig. Gemüse püriere ich nie. Knochen und Gemüse werden abpassiert und anschließend die Soße gebunden. Das darf ne Mehlbutter sein. Die Rouladen ziehe ich mit etwas Stärke ab. Sahne hat an den Bratensoßen bei mir nichts zu suchen. 
Im Gefrierschrank habe ich meist einen Rinderfond, Geflügelfond und Gemüsefond vorrätig. Den Winter über habe ich dafür mehr Zeit. Mein Mann nimmt sich 1-2mal im Jahr die Zeit und macht eine braune Jus/Grundsoße. Die wird natürlich nicht gewürzt. Wenn sie fertig ist kommt sie in Eiswürfelbereiter und die Würfel sind dann unsere Brühwürfel. Hab gestern erst zwei für die Ente gebraucht, weil ich keinen Gans-/Entenfond mehr hatte. Die Rezepte und Tipps dafür finde ich oft bei Paul Bocuse bzw. bei den Brüdern Haeberlin. Die Rezepte sind teilweise sehr anspruchsvoll und so ganz genau kann ich nicht immer nachkochen. Bin ja kein Restaurant und auch kein Starkoch, aber es klappt recht gut.
Als ich meine erste Küche eingerichtet habe, fragte mich die Mutter, nachdem ich ja ganztags berufstätig bin, ob ich einen Schnellkochtopf möchte. Sie täte mir einen kaufen. Wir hatten zuhause keinen und ich wüsste nicht was ich damit soll. Da hat sie gelacht und mir stattdessen zwei Eisenpfannen gekauft. Mein Bruder hat mir die erste franz. Daubière geschenkt und damit mache ich noch immer gerne franz. Gerichte. Inzwischen habe ich eine zweite. Hoffe er kommt nächstes Jahr nach Frankreich, denn eine von denen hat am Boden einen kleinen Riss. Mal vorsichtshalber noch eine ordern  ;)
Mitleid bekommt man geschenkt, Neid muss man sich hart erarbeiten

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #23 am: 28.11.17, 09:20 »
@pauline,
hab die letzten Tage auch in einem alten franz. Köchbuch geblättert und ein wenig Sossenkunde gelesen.
Auf alle Fälle, ich werde Knochenjägerin ;D
Hab nochmal eine braune Grundsosse gemacht, ist total praktisch, einen Teil hab ich eingefroren und wenn ich ein wenig Sosse brauche, kommt das Lager im Gefrierschrank an die Reihe, einen Teil hab ich in Gläser eingeweckt, ist so praktisch, wenn es mehr Sosse braucht.

Offline pauline971

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 3638
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #24 am: 28.11.17, 21:01 »
Mein Bruder hat auch noch ein franz. Kochbuch für mich, das er doppelt hat. Nur her damit. Diese Woche haben wir telefoniert und über das Kochen geplaudert. Ich hab gesagt, es gibt keine Kochbücher mehr  ::) Hat er gesagt, naja, wir haben ja auch mehr als genug. Das mag schon sein, aber ich bin immer wieder auf der Jagd nach DEM Rezept. Zur Zeit kaufe ich auch mal keine E&T. Im Sommer hab ich drei Stück gekauft und noch fast nix draus gekocht. Aber Hauptsache man hat die mal auf Lager  8)
Zu dem Soßenthema kann ich nur sagen, dass Wichtigste ist Zeit. Umso besser wird das Essen.
Mitleid bekommt man geschenkt, Neid muss man sich hart erarbeiten

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #25 am: 29.11.17, 07:09 »
Eigentlich habe ich mir auch vorgenommen, keine Kochbücher mehr-
aber es findet sich dann doch immer wieder mal eines, dass wieder wirklich interessant ist.Hab neulich eines über Sossen gesehen, das behalt ich mal im Auge. Eines von Werner Wirth gabs für 98 Cent zu kaufen, beim Lesen dieses Buches hat mich richtig die "Fleischeslust" gepackt. Ich brauch auch keine Kochbücher, wo einem ständig ein schlechtes Gewissen eingeimpft wird, egal worüber auch immer. Es ist doch egal, welche Rezepte man kocht, bäckt, brät- die Liebe da man da auch mit reinsteckt, das schmeckt man beim Essen. Ein Kochbuch habe ich schon einige Jahre, es ist ein Nachdruck einer Herrschaftsköchin - damals herausgegeben um 1816, was da auch schon an Sossen usw. gekocht wurde- aber diese Zeit war für die "gewöhnliche Bevölkerung" eine sehr harte Zeit, der Ausbruch des Vulkanes Tambora hat in vielen Teilen Deutschlands ein Jahr ohne Sommer bewirkt, aber wer hätte das so mitbekommen, es gab eine Hungersnot, die Autorin des Kochbuches war Köchin beim Grafen Rumford, der eine gehaltvolle Suppe für die Armen entwickelte.
Es macht schon nachdenklich, wen ich heute sehe, wie mit den Lebensmitteln umgegangen wird.

Die Jagd nach DEM Rezept- hab mir einen extra Ordner dafür angelegt- wo ich einen ganzen Querschnitt an DEN Rezepten gesammelt habe.
Was mich nämlich ärgert, wenn ich nicht mehr weiß, wo ich ein bestimmtes Rezept gelesen, gesehen habe und ewig danach suchen muss.

Offline pauline971

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 3638
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #26 am: 29.11.17, 08:49 »
Ach ja die Sucherei...... die kenne ich zu Genüge. Mein Bruder hat das gleiche Problem und wir telefonieren oft nur deshalb, weil einer ein bestimmtes Rezept nicht mehr findet. Einmal musste ich so lachen. Da hat er mir ein Bild geschickt von einer Kopie eines Rezeptes. Er hat gesagt, das Rezept hat er sich irgendwann man aus einem Kochbuch rauskopiert für eine Bekannte. Nun wollte diese wissen, welches Kochbuch das ist, weil das Rezept so super ist. Ich hab mir das Bild angeschaut, kurz überlegt und bin zum Regal gegangen und gefunden  :D Wir haben viele Kochbücher gleich. Ich wusste sofort, welches Buch das ist. Ein andermal ruft er an und erklärt mir einen franz. Ausdruck eines Gerichtes. Ich muss sagen, er spricht wirklich sehr gut franz., aber mit dem Begriff wusste er nix anzufangen. Also hab ich in einem Lexikon der Küche gesucht und gefunden.  ;D ;D ;D
Aber ok, ich will nicht vom Thema ablenken.
Mitleid bekommt man geschenkt, Neid muss man sich hart erarbeiten

Offline maryTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10600
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #27 am: 29.11.17, 09:15 »
Ich finds praktisch, dass ich Sosse auf Vorrat machen kann, braucht zwar auch einiges an Zeit, aber nur für die Grundsosse brauchts keine Aufsicht, wenn die Knochen, das Röstgemüse fertig angebraten sind, köchelt es  alleine im Slow Cooker vor sich hin- ist jetzt nicht die Orginal Jus, aber eine bauernhoftaugliche Grundsosse.

Offline Wiese

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 3492
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #28 am: 29.11.17, 10:25 »
Ich mach heute einen Braten im Rohr und da wird die Soße mit Bier abgelöscht.
Das mögen meine Männer gerne. Dazu gibt´s Kartoffel in der Rain und Semmelknödel dazu.
Wer sich heute freuen kann,soll nicht bis morgen warten.
                     " Pestalozzi "

Offline AnniH

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 394
Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #29 am: 29.11.17, 10:46 »
Mary, ich bin immer wieder erstaunt wieviel Energie du hast mit den " Ausprobieren " verschiedener Garmachungsmethoden , oder wie jetzt aktuell die Soßenzubereitung.

ich mag auch die alten Kochbücher mal ab und zu durchblättern, freu mich an der Beschreibung und den damals gebräuchlichen Ausdrücken, nur zum Nachkochen gelüstet es mich nicht.
Das Kochen wie wir es jetzt können , gab es noch nie , diese Vielfalt von Grundnahrungsmitteln , diese Fleischauswahl , ja und auch das nötige Kleingeld um dies und jenes zu kaufen hatte man früher auch nicht.
Ich denke noch an meine Ausbildung zurück , Gemüse mit Mehl gebunden , sehr lange Kochzeiten , ich hatte eine sehr gute Ausbilderin und mir wurde ein Grundstock gelegt, um möglichst viel in einen Zeitplan zu erledigen , dass kam mir oft zu Gute . Auch das Auskochen der vielen Knochen und Marklößchensuppe hatte damals einen hohen Stellenwert, nur damals schon wieder standen mir diese fettigen Suppen und Soßen.
Ich koche heute ganz anders , ich reduziere Fett wo ich nur kann , Gemüse nur kurz gegart und vielleicht etwas in Butter schwenken, Braten kommen mit sehr viel Wurzelwerk in das Rohr, das Wurzelwerk seihe ich ab , bei Wild, Rind und Kalb binde ich die Soße mit etwas Mehl , damit sie sämiger wird, Sahne und Wein sind  je nach dem Begleiter. Der Bratensaft aus den jeweiligen Bratenstück reicht mir in der Regel für eine gute Soße.

Das Auskochen von Knochen mach ich auch , mit viel Gemüse, lasse den Sud kalt werden  und schöpfe das Fett ab , es ist trotzdem eine kräftige Suppe die ich portionsweise einfriere.
Meine Familie mag das so , weil einige das Fette nicht mehr vertragen , einige auf die Figur achten .

Kochen kann inzwischen zum Event werden , wie es tatsächlich schmeckt , ausprobieren finde ich gut , alles übernehmen find ich weniger gut.