Meine kulinarische Wanderung (Siehe bei den Hauptgerichten) hätte hier ja viel besser hingepasst. Aber ich brauche sicher einige Zeit das Ganze zu ordnen. Nun ist der Teil Sachsen vorhin fertig geworden mit ca. 150 Rezepten.
Hier ein winzig kleiner Auszug, 4 willkürlich ausgewählte Leckerbissen, die aber stellvertretend für sächsische Vielfalt sind:
Lausitzer Sonntagssuppe
Zutaten:
1 Suppenhuhn
Wurzelwerk (Möhre, Sellerie oder getrocknete Sellerieschalen, Porree, Petersilienwurzel Petersilienstengel)
2 Zwiebeln
Salz, Lorbeerblatt, Nelken
für die Gemüseeinlage:
2 bis 3 Eßl. Butter
2 Möhren
1/4 Knolle Sellerie
1 kleine Stange Porree
für die Eierkuchenstreifen:
150 g Mehl
1/4 l Milch
2 Eier
Öl zum Backen
Salz, Muskat, Petersilie
Zubereitung:
Das ausgenommene, gut gewaschene Huhn mit dem gesäuberten, abgezogenen Magen und dem Herz in soviel Wasser ansetzen, dass es reichlich bedeckt ist. Nach dem Aufkochen sorgfältig abschäumen und das gesäuberte Wurzelwerk sowie etwas Salz dazugeben. Eine Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften mit den Schnittflächen auf die heiße Herdplatte, eine erhitzte und dann abgeschaltete Elektrokochplatte oder in eine beschichtete Pfanne legen und braun rösten, ein großes Lorbeerblatt auf die eine Zwiebelhälfte geben und mit den Nelken feststecken (gespickte Zwiebel). Von der zweiten Zwiebel nur die äußere, trockene Schale entfernen, die Knolle gut waschen und ungeschält im ganzen mit den gebräunten Zwiebelhälften an die Brühe geben, die auf diese Weise besonderen Wohlgeschmack und eine schöne goldgelbe Farbe bekommt.
Wenn das Fleisch gar ist, auslösen und die Hälfte davon in feine Streifen schneiden (die andere Hälfte zu Salat oder Frikassee verarbeiten). In einem zweiten Topf die Butter zerlassen, Streifen von Möhre, Sellerie und Porree darin anschwitzen, das fein geschnittene Hühnerfleisch dazugeben und mit durchgeseihter Hühnerbrühe auffüllen. Von Mehl, Milch, den beiden Eiern, Salz und ein wenig Muskat einen Eierkuchenteig bereiten, in wenig Öl kleine, dünne Eierkuchen davon backen, nach dem Erkalten in 3...4cm lange, feine Streifen schneiden und als Einlage in die Suppe geben.
Sehr heiß, mit fein gehackter Petersilie bestreut, servieren.
Leipziger Allerlei
Zutaten:
250 g Junge Erbsen
250 g feine Möhren
250 g Buschbohnen
250 g Spargel
250 g Blumenkohl
250 g Kohlrabi
100 g Butter
1/8 l Brühe
1/8 l Sahne
2 Eigelb
Mehl
Salz
Muskat
Zucker
Petersilie
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, den Kohlrabi und die Möhren in bleistiftdicke, ca. 3 cm lange Stäbchen schneiden, den Blumenkohl in Röschen zerlegen, die Bohnen halbieren und den Spargel in 5 cm lange Stücke teilen. Erbsen, Möhren, Bohnen und Kohlrabi jeweils für sich blanchieren und den Blumenkohl und den Spargel getrennt in wenig Flüssigkeit mit etwas Butter kochen. Das Gemüse getrennt mit wenig Salz und einer Spur Muskat würzen, den Möhren und Erbsen wenig Zucker zu geben und warm stellen.
Aus der zerlassenen Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, die Brühe zugeben und zu einer sämigen Soße verkochen. Mit der Sahne verfeinern, das Eigelb unterziehen und mit Salz, Muskat und ein wenig Zucker abschmecken.
Das Gemüse vorsichtig unter die Rahmsoße ziehen und nochmals darin erhitzen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Anmerkung:
Im "Original" wurde das Leipziger Allerlei mit Krebsschwänzen verziert und mit Krebsbutter beträufelt. Ich reiche es zu Braten von Kalb- oder Schweinefleisch, zu Steaks und Schnitzeln. Als Beilage serviert man Salzkartoffeln.
Vogtländische Kartoffelpuffer
Zutaten:
2000 g rohe Kartoffeln
1 l Buttermilch
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Eßl. Mehl
3 Eßl. Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
Margarine zum Backen
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, reiben und das Stärkewasser ausdrücken. Die Buttermilch, die fein geriebenen Zwiebeln, 1 Eßl. Mehl, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzufügen und alles gut vermengen.
Aus der Masse kleine Puffer formen und in Margarine und Öl von beiden Seiten schön goldgelb backen.
Dazu Apfelmus oder Heidelbeeren.
Sauerbraten
Gäbe es eine Rangliste der Braten, würde man den Sauerbraten in Sachsen und Thüringen, im Spreewaldgebiet und auch im Harz an erster oder beinahe an erster Stelle finden. Dabei ist er eigentlich ein Schmorgericht: Das marinierte und gespickte Fleisch wird zunächst in sehr heißem Fett von allen Seiten braun und knusprig angebraten; dabei schließen sich die Poren des Fleisches, der Fleischsaft kann nicht auslaufen, und das Fleisch bleibt saftig. Durch das Marinieren (3 bis 4 Tage, besser 7 Tage) wird die Bearbeitungszeit relativ lang, aber dafür ist das Ergebnis ein kulinarisches Spitzenerzeugnis.
Obwohl es in den einzelnen Gegenden einige Abwandlungen des Sauerbratens gibt, ist das Grundrezept immer gleich (Variationen ergeben sich aus den Gewürzen für die Marinade und für die Soße); auf jeden Fall muss er sehr sorgfältig abgeschmeckt werden.
Zutaten:
1 kg Rinderschmorfleisch
100 g fetter Speck
75g Pflanzenfett
50 g Mehl
1 Päckchen Soßenlebkuchen
2 Eßl. Tomatenmark
Für die Marinade:
1/21 Weinessig
1/21 Wasser
2 Zwiebeln oder 1 Porreestange
1 Möhre
1/4 Knolle Sellerie
4 bis 5 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Teel. zerdrückte Pfefferkörner, 1/2Teel. Thymian
1E ßl. Zucker
1 Eßl. Salz
Zubereitung:
Zunächst die Marinade bereiten: Essig und Wasser aufkochen, Nelken, Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner, Thymian, Zucker und Salz dazugeben. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree putzen, waschen und grob würfeln (nach Geschmack auch noch eine bis zwei klein geschnittene Knoblauchzehen dazugeben). Das Gemüse und die Gewürze in der Flüssigkeit gut durchkochen, damit sich die Aromastoffe voll entwickeln können, und die Marinade erkalten lassen.
Das Rinderschmorfleisch gut waschen und wieder abtrocknen. Den fetten Speck in feine Streifen (etwa 4 cm lang) schneiden und zum Absteifen kurz in den Kühlschrank (am besten ins Gefrierfach) stellen, weil sich abgesteifte Speckstreifen besser zum Spicken, eignen. Die Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel parallel zur Fleischfaser durch das Fleisch ziehen, so dass die beiden Enden der Speckstreifen im Abstand von etwa 3 cm versetzt rund um das Fleischstück herausschauen. Das gespickte Fleisch nun für etwa 3 bis 4 Tage in die Beize legen, wobei es unbedingt von Flüssigkeit bedeckt sein muss. Das Gefäß abdecken und kühl stellen.
Am Tage der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Die Marinade durchseihen. In einer entsprechend großen Bratpfanne das pflanzenfett stark erhitzen und den Braten auf jeder Seite so lange anbraten, bis er rundherum knusprig braun ist. Nun das Gemüse aus der , Marinade mitschmoren lassen, dann, zunächst löffelweise, etwas Marinade an das Bratfett geben, zwei- bis dreimal einkochen lassen, dann das Tomatenmark zugeben und durchrösten, das Mehl überstäuben und ständig rühren, bis es eine mittelbraune Farbe hat. Nun etwa die Hälfte der Marinade an den Braten geben und zugedeckt (dabei ab und zu wenden und etwas Marinade oder auch Wasser zugeben) etwa 90 Minuten bei 200...220CC schmoren lassen.
Den Soßenlebkuchen zerbröseln und in 1/41 Beize etwa 30 Minuten weichen lassen. Ist der Braten nach etwa 11/2 bis 2 Stunden gar, aus der Soße nehmen Und zunächst warm stellen. An die Soße den geweichten Soßenlebkuchen geben, kurz durchkochen lassen, nochmals nachwürzen, abschmecken und durchseihen. Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und wieder in die Soße geben.
