Autor Thema: Butterherstellung?  (Gelesen 14419 mal)

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Offline KleopatraTopic starter

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Butterherstellung?
« am: 03.12.12, 09:55 »
Hat jemand Erfahrung mit Butterherstellung aus stark fetthaltiger Milch. (+-8% Fettgehalt)Rahm ist also extrem stark konzentriert. Vermutlich Fettgehalt +-70%.
Welche Temperatur ist ideal?
Gebt ihr Milch oder Wasser zum verdünnen hinzu?
Butter ist extrem weich und cremig, wie trenne ich ihn von der wenigen Buttermilch?
Wie alt darf Rahm max sein?

Soll ich Milch besser gleich nach wenigen Stunden die oberste Schicht grosszügig abrahmen um so Rahm mit tieferem Fettgehalt zu gewinnen?


danke für eure Erfahrungen und Tipps!
« Letzte Änderung: 03.12.12, 09:59 von SwissBäuerin »

Offline martina-s

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #1 am: 03.12.12, 11:01 »
Hm..
also ich hab noch nie Probleme gehabt mit stark konzentriertem Rahm. Hab meine Zentrifuge sehr "streng" eingestellt. Wir haben zwar nur halb so viel Fett in der Milch; und manchmal nicht mal das. Aber ich mag den Rahm lieber dicker. Dann lässt er sich schneller zu Butter verarbeiten.

Brauche ich mal Schlagsahne für Kuchen, dann gebe ich etwas abgekochte, gekühlte Milch dazu. Das ist mir lieber. Sonst hab ich so viel Masse rumstehen.

Ich erhitze den Rahm auf 76°Hinterher abkühlen lassen und evt. Dickmilch als Säurewecker zugeben. Mit Säurewecker noch einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen biss der Rahm aromatisch nach Sauerrahm duftet.
Für Süßrahmbutter entfällt  der Tag Aufenthalt bei Zimmertemperatur natürlich. Ihn gebe ich gleich nach Abkühlen in den Kühlschrank. Den Sauerrahm eben erst nach der Säuerung.

Vorher erhitzter Rahm hält sich schon einige Tage im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch einfrieren und später verarbeiten. Das hab ich auch schon praktiziert wenn ich es vor dem Urlaub bsp. nicht mehr geschafft hab ihn zu Butter werden zu lassen.

Ich rühre meinen Rahm allerdings schon seit bald Jahrzehnten mit einer großen Bosch Küchenmaschine und nicht mehr mit dem Butterfass. Liegt aber daran, dass ich nur ein Standbutterfass habe das von der Bedienung her nicht so toll ist. (hat einige negative Eigenschaften)

Mit der Küchenmaschine auf Stufe 3 geschlagener Rahm wird zuerst etwas dicker wie Schlagsahne von der Konsistenz. Dann beginnt die Milch auszufallen; d. h. die Butter wird leicht grießelig. Zu dem Zeitpunkt schalte ich auf Stufe 2 zurück und reagiere auch sofort, wenn der Butter größere Klumpen bildet (Stufe 1 der Küchenmaschine). Den Zeitpunkt wenn man übersieht, dann "verrührt" man die Butter.
Diese Form kann man dann höchstens nochmal kühlen und später erneut rühren. Letzteres kommt mir so vor, wie die Konsistenz, die Du von Deinem Butter berichtest.

Buttermachen ist eine Gefühlssache. Aber wenn man den Dreh mal raus hat, ist es das Einfachste Ding der Welt.

Hoffe, ich konnte Dir weiter helfen...



Liebe Grüße
Martina

Offline KleopatraTopic starter

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #2 am: 03.12.12, 11:25 »
Hallo martina. danke.

Beschreibung: Also ich habe aus dem gleichen Rahm in zwei Portionen Butter gemacht.  

5.45 Uhr 10 Minuten geschlagen ergab dicken Rahm, Hälfte in Kühlschrank gestellt, Kuhmilch aus Kühlschrank zum verdünnen dazugegossen, 10 minuten geschlagen, gewartet, Kuhmilch dazugegossen nochmals 10 Minuten geschlagen, dann Stallarbeit, (Butter vergessen ;D). 9.30 Uhr Heidi (Buttermaschine) eingeschaltet, 10 min geschlagen, relativ körniger Butter so in Kühlschrank gestellt, dann in kaltem Wasser gewaschen, sieht sehr schön aus. Aber es gab keinen Klumpen so wie ich aus dem Butterherstellen mit dem Handrührglas auf der Alp kenne. Ausbeute viel

2. Hälfte aus dem Kühlschrank genommen, 2 mal Wasser vom Hahnen dazugegeben, 2 mal 10 Minuten geschlagen, ergab sehr feinkörnigen Butter der sich sehr schlecht auswaschen lässt da die Körner gleich auch mitweggewaschen werden. Ausbeute weniger.

Also erste Prozedur muss ich weiterverfolgen. Ausbeute von knapp aber nicht gemessenen 2 Liter Rahm 435 Gr Butter. Aber..

Ist es die Temperatur?  Ist es das Wasser? Warum gibt es keinen Butterklumpen?
Vielleicht sollte ich auch meine Kenwood nehmen? Nächstes mal werde ich Rahm vorher wägen und Milchmenge wägen und Temperatur messen und und und
« Letzte Änderung: 03.12.12, 11:37 von SwissBäuerin »

Offline mary

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #3 am: 03.12.12, 14:08 »
Hallo martina-s
ich mach Butter nur für die Butterschmalzherstellung,  hab dafür auch die grosse Bosch. Manchmal wird die Butter ein Traum und manchmal ein Alptraum.
Welche Temperatur soll eigentlich der Rahm haben, wenn man buttern möchte?
Entweder liegt es an der Temperatur, am Stand des Mondes??????
Da das selbstgemachte Butterfett zum Kochen nicht zu verachten ist, probiere ich immer wieder. Und meist geht es auch 5 mal so gut, dass ich meine, ich würde das beherrschen und das nächste Mal rührt die Küchenmaschine ewig, entweder er wird griesslig oder es lässt sich die Buttermilch nicht gut trennen. Ich mach Sauerrahmbutter.

Offline Fuchsia

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #4 am: 03.12.12, 15:59 »

Hallo SwissBäuern
Also ich mache auch Butter.Rahm auf 75 Grad erhitzen, abkühlen lassen,
2-3Tage in Kühlschrank .Dann aus dem Kühlschrank nehmen und stehen lassen bis er Zimmerwärme hat.
Ich fülle den Rahm in ein Mixerglas von 1 1/2 Lt. Inhalt gut halbvoll.Mixxer auf höherer Stufe laufen lassen
und wenn der Rahm sich scheidet auf niedrige STufe stellen,bis es einen Mocken gibt.Buttermilch abgiessen
und im kalten Wasser aus kneten bis es nicht mehr milchig ist.Wasser zwei bis drei mal wechseln.
Wenn er körnig wird g ist der Rahm meistens zu kalt,dann giesse ich warmes Wasser dazu,lasse den Mixer
auf njedriger Tour laufen bis die Butter zusammen geht.
       
                Fuchsia







Offline Heidi.S

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #5 am: 03.12.12, 17:27 »
Hallo Swissbäuerin
schau mal hier http://www.agrar.de/landfrauen/forum/index.php/topic,26488.0.html, da wurde das Buttern schon mal beschrieben.
Der Rahm trennt sich schlecht von den Butterkörnern wenn er zu warm ist. Wenn er zu kalt ist braucht er länger zum schlagen. Jetzt im Winter ist die ideale Temperatur 16°C zum schlagen.
Schwierigkeiten kann es im Winter auch mit dem Buttern geben wenn das Futter zu " mager " ist, d.h. die Fettzusammenstellung nicht passt.Dann wird die Butter meist zu hart und lässt sich schwer verarbeiten. Oft hilft da etwas Leinsamen mit zu verfüttern.
Liebe Grüße Heidi

Offline KleopatraTopic starter

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #6 am: 03.12.12, 18:57 »
Hallo zusammen, danke für die Ideen. Das ich auf die harte Butter wegem Winterfutter nicht selber gekommen bin, dabei haben wir das in der Landwirtschaftsschule gelernt. ;D

Werde das nächste mal Ideen von euren Inputs nehmen, vorerst ist ja alles nur für den Hausgebrauch. Morgen wag ich mich mal wieder an eine Käseproduktion. ;D



Offline martina-s

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #7 am: 03.12.12, 19:51 »
...also ich habe mir angewöhnt den Rahm nach seinem "Kühlschrankaufenthalt" nimmer noch mal stehen zu lassen um ihn auf z. B. 16° zu bringen. Meiner Erfahrung nach und mit Hilfe meiner Küchenmaschine geht das auch aus dem Kühlschrank heraus sehr gut. Ich messe auch keine Temperaturen.
Vor allem Sauerrahmbutter lässt sich besser verarbeiten wie Süßrahmbutter. Vor allem im Sommer.

Aber ich bin nicht die, nach der man sich richten muss. Hab halt so meine Methode gefunden. Und ich hab nur sehr, sehr selten Fehlergebnisse. Da muss ich schon mal nicht aufpassen weil ich nebenzu noch was anderes im Kopf hab und nebenher die Küchenmaschine rührt und rührt ::) :-\
Aber da liegt der Fehler dann nicht an der Temperatur oder am Rahm sondern an meiner Unaufmerksamkeit.

Auch verbuttere ich oftmals Rahm der nur einen Tag im Kühlschrank verbracht hat. Ich kann da keinen Unterschied feststellen. Lange Lagerzeiten vom Rahm finde ich, sind eher Qualitätsminderung.
Liebe Grüße
Martina

Offline Heidi.S

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #8 am: 03.12.12, 20:02 »
Hallo Martina
wenn man einmal seine Methode gefunden hat die klappt, sollte man auch nicht dran rütteln. Es spielen wirklich viele Aspekte zusammen, von der Fütterung, über die Art der Rahmgewinnung, Fettgehalt,Säuerung , auch erhitzter Rahm verhält sich anders als Rahm aus Rohmilch, da die Eiweißstruktur verändert ist.
Die Lagerezeit beim Rahm spielt nur in der Säuerung eine Rolle. Damit kann man bestimmen ob es mildgesäuerte Butter oder Sauerrahmbutter werden soll.Bei Süßrahmbutter ist eher eine schnelle Verarbeitung sinnvoll.
Liebe Grüße Heidi

Offline martina-s

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #9 am: 03.12.12, 20:09 »
Hallo Heidi,
wegen der Lagerung bin ich eigentlich auf den Beitrag von Fuchsia eingegangen weil sie doch schrieb,  dass sie den Rahm 2-3 Tage im Kühlschrank lässt.
Bin aber von der Lagerung im Kühlschrank ausgegangen. Also was die Säuerung betrifft, das ist der Prozess davor wenn man Sauerrahmbutter machen will.
Und den Sauerrahm tu ich nach Säuerung ja eben auch mind. einen Tag in den Kühlschrank.

Hab auch noch nie feststellen können, dass der Mond da eine Rolle spielt.
Viel mehr macht mir der Süßrahmbutter im Sommer Mühe ihn nach dem Buttern in Form zu bringen. Der Sauerrahmbutter geht da viel flotter und hab da auch immer schöne geformte Stücke. Heißt ja eigentlich die Butter... ;)
Liebe Grüße
Martina

Offline martina

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #10 am: 24.01.13, 16:41 »
Die Thermomix-Butter-Beiträge hab ich jetzt mal in die entsprechende Fanbox verschoben, hier ist Direktvermarktung und da geht es ja wohl um andere Mengen:
Wir sehen uns in Weimar. Ich freue mich auf Euch.

Offline pauline971

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #11 am: 24.01.13, 20:42 »
Ich hab nur mal interessehalber eine Frage zur Butter an sich: Süßrahmbutter macht man aus Sahne. Ist mir klar und hab ich auch schon gemacht, wenn Biosahne im Angebot war im Supermarkt. Ich hab ein altes Model von meiner Mutter und ich liebe es, wenn ich das mal zum Einsatz bringen kann. Aber ok, das war nicht die Frage. Wie geht denn dann Sauerrahmbutter? Läßt man da die Sahne stehen bis sie sauer wird? Entschuldigung, ich hoffe, die Milchbäuerinnen schmeißen sich jetzt nicht weg vor Lachen. Aber ich rätsel da immer mal wieder derüber, wenn ich Butter einkaufe und überlege, für was ich die brauche und dann entscheide, ob Süß- oder Sauerrahmbutter.
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Offline martina-s

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #12 am: 24.01.13, 23:39 »
Hallo Pauline,
bin zur Zeit etwas gestresst sonst würde ich besser ausführen... :)
Aber schau mal meinen zweiten Beitrag von oben. Aus dem mit Dickmilchstarter entstandenen Sauerrahm mach ich dann praktisch Sauerrahmbutter
Liebe Grüße
Martina

Offline KleopatraTopic starter

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #13 am: 25.01.13, 05:27 »
Ich hab nur mal interessehalber eine Frage zur Butter an sich: Süßrahmbutter macht man aus Sahne. Ist mir klar und hab ich auch schon gemacht, wenn Biosahne im Angebot war im Supermarkt. Ich hab ein altes Model von meiner Mutter und ich liebe es, wenn ich das mal zum Einsatz bringen kann. Aber ok, das war nicht die Frage. Wie geht denn dann Sauerrahmbutter? Läßt man da die Sahne stehen bis sie sauer wird? Entschuldigung, ich hoffe, die Milchbäuerinnen schmeißen sich jetzt nicht weg vor Lachen. Aber ich rätsel da immer mal wieder derüber, wenn ich Butter einkaufe und überlege, für was ich die brauche und dann entscheide, ob Süß- oder Sauerrahmbutter.

Wen du deine Süssrahmbutter impfst und bei Zimmertemperatur einige Stunden stehen lässt dann sinkt der ph des Süssrahm, es wird Sauerrahm. Du kannst das mit Naturjoghurt machen, aber wen du den Rahm eh kaufst dann kannst du auch gleich eine Dose Sauerrahm kaufen.

Offline pauline971

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Re: Butterherstellung?
« Antwort #14 am: 31.01.13, 20:23 »
Danke für die Erläuterungen. Wieder was dazu gelernt  :D
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