Autor Thema: Holzofenbrot  (Gelesen 10475 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline BlankaTopic starter

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 35
  • Geschlecht: Weiblich
Holzofenbrot
« am: 20.04.04, 21:25 »
Hallo,

hat jemand von euch Erfahrung mit der Herstellung und Vermarktung von Holzofenbrot?
Bin am Überlegen, ob ich nicht den wohl noch intakten großen Backofen auf unserem Hof reaktivieren soll.......

Blanka

Offline Resi

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 253
  • Geschlecht: Weiblich
  • Musik wäscht den Staub des Alltags von der Seele
Re:Holzofenbrot
« Antwort #1 am: 20.04.04, 23:02 »
Hallo Blanka, diese Frage brennt mir auch schon lange unter den Nägeln. Ich habe heuer eine Bäuerin kennengelernt, die einmal in der Woche ihr Brot vermarktet und zwar richtiges Bauernbrot aus Sauerteig ohne Hefe. Seitdem back ich mein Brot auch ohne Hefe. Uns schmeckt es sehr gut, sogar die Kinder lassen jede Semmel liegen, wenn mein Sauerteigbrot da ist. Ich backe so ca. alle zwei Wochen. Damals als meine Magdalena einen Darmpilz hatte musste ich extra in die Stadt zum Brotkaufen, dort gab es nur einen Bäcker, der Brot ohne Hefe machte. Das wäre doch eigentlich eine Marktlücke zumal die Bäcker doch auch nur noch mit Brotbackmischungen arbeiten. Nun bin ich ja mal gespannt, ob es im BT Bäuerinen gibt, die das Brot noch selber backen und vermarkten.
« Letzte Änderung: 20.04.04, 23:07 von Resi »
Liebe Grüße von der Resi

Offline peka

  • westl. Rheinland
  • Moderatoren
  • *
  • Beiträge: 1485
  • Geschlecht: Weiblich
  • Bäuerinnen - find ich gut!
Re:Holzofenbrot
« Antwort #2 am: 20.04.04, 23:14 »
Ich habe zwar kein eigenes Backhaus, aber Holzofenbrot - Schwarzbrot + Weißbrot - backe ich auch. Wir betreiben mit der "Interessengemeinschaft Dorfverschönerung" ein Backhaus, in dem wir für die Mitglieder auf Vorbestellung Brot backen. Gestern und heute wurde das erte Mal in diesem Jahr gebacken. Bis Ende Oktober gibt es alle 3 Wochen Brot.
Es werden dann jeweils ca. 95 Schwarzbrote a' 2kg, 60 Weißbrote a' 0,5 kg und 50 Zöpfe gebacken.

Wichtig ist, den Ofen richtig zu heizen. Da hatten wir am Anfang ziemlich Probleme bis unsere Heizer den Dreh raus hatten.

Viel Spass beim Backen
peka
Gönne dir Stille,
in der du nur Atem und Herzschlag lauschst.
Dann kehre in den Alltag zurück,
kraftvoll und gelassen.

Offline Irmgard3

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 678
  • Geschlecht: Weiblich
Re:Holzofenbrot
« Antwort #3 am: 21.04.04, 09:27 »
Hallo Resi,

auch ich bin ein Freund des Sauerteigbrotes.
Auch ohne Backhaus kann man es ja im Haushaltbackofen herstellen.
Vielleicht schreibst du dein Sauerteigbrotrezept hier mal hier rein. Ich würde es glatt nachbacken
Bisher habe ich ein Dinkelbrot (Urweizen) mit einem Roggenmehlanteil und Fertigsauerteig  aus dem Reformhaus und etwas Hefe  gebacken.
Der selbsthergestellte Sauerteig ist mir im Winter früher nicht so recht gelungen. Er brauch ja konstante Wärme, selbst unser Heizungskeller ist überahupt nicht warm genug. Jetzt im Sommer wirds ja bald bessere Bedingungen geben.
« Letzte Änderung: 21.04.04, 09:29 von Irmgard3 »
Lebe, wie  du wenn du stirbst, wünschen wirst, gelebt zu haben.
(Christian Fürchtegott Gellert)

Clawod

  • Gast
Re:Holzofenbrot
« Antwort #4 am: 21.04.04, 10:01 »
Hallo,
auch wir backen unser Brot selber. Allerdings nicht im Holzbackofen, sondern im schamottierten "Steinbackofen" ( elektrisch).
Angefangen hat es damit, dass wir für uns selbst Vollkorn-Sauerteigbrot im Küchenherd gebacken haben.
Als wir mit der Direktvermarktung angefangen haben stellte sich die Frage Holzbackofen oder Elekto.
Damals hat noch meine Schwiegermutter gebacken und die hatte keine Lust auf einen Holzbackofen. So haben wir mit einem kleinen Schamott-Ofen angefangen. Inzwischen backen wir dreimal die Woche und haben einen Profi-Ofen, in dem auf drei Etagen jeweils ca. 10 kg Brot gebacken werden können.  

Wir verarbeiten eigenes Getreide ( Weizen, Roggen, Dinkel).  Gereinigt in einer alten Röwer-Petkus-Trieur-Reinigung am Hof, wird das Getreide jeweils frisch vermahlen. Der Roggen wird zweistufig über Nacht nur mit Sauerteig eingemeischt, am nächsten Morgen kommt Weizen oder Dinkel dazu. Hefe braucht es bei einem guten und triebigen Sauerteig nicht. Sauerteig funktioniert allerdings am besten, wenn größere Mengen angesetzt werden. der Vorteig entwickelt dann genug Eigenwärme zum gehen. Bei kleineren Mengen braucht man eine höhere Raumtemeratur. Unseren Sauerteig nehmen wir immer von der Roggenmeische ab und haben so schon seit Jahren einen eigenen Sauerteig.

Von der Kruste und vom Geschmack her kommt das "Steinofenbrot" an ein echtes Holzofenbrot leider nicht heran. Es spart uns aber einen Haufen Arbeit und schmeckt wegen der gleichmäßigen Hitze der Schamottsteine trotzdem sehr kräftig und lecker.

Liebe Grüße,
Claudia




Offline mary

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 10656
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re:Holzofenbrot
« Antwort #5 am: 21.04.04, 12:04 »
Hallo Claudia,
kannst mir Deine Geteidereinigung mal kurz erklären, so ein Teil brauchen wir noch.
Herzliche Grüsse
maria

Clawod

  • Gast
Re:Holzofenbrot
« Antwort #6 am: 23.04.04, 09:56 »
Hallo Mary,

unsere Getreidereinigung ist ein altes Gerät der Fa. Petkus. Es wurde früher imNachbardorf zum Beizen von Getreide verwendet. Als dann die meisten nur noch gebeiztes Z-Saatgut verwendeten, wurde sie verkauft.

Es ist ein ziemlich großes Teil und arbeitet mit Wind (Aspirateur) und mit Sortiersiebe in verschiedenen Lochungen.
Im Prinzip werden durch den Wind zuerst alle leichten Teile (Stroh, Distelsamen, etc.) ausgesondert. Dann läuft das Getreide über verschiedene Rüttelsiebe und wird vorsortiert (Ausputz, Bruchkörner, große Unkrautsamen), dann kommt nochmal Wind und am Ende werden in einer sich drehenden Trommel durch Schwerkraft schwere Körner aussortiert (z.B. Wickensamen).
Man kann mit dieser Reinigung größere Mengen Getreide relativ schnell sauber bekommen.

Liebe Grüße,
Claudia



Offline steilufer

  • Ostsee-SH
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 624
  • Geschlecht: Weiblich
  • Das Lächeln,das Du aussendest,kehrt zu Dir zurück
Re:Holzofenbrot
« Antwort #7 am: 23.04.04, 21:11 »
Hallo,

wir haben noch ein altes Backhaus mit Backofen,der aber seit den Kriegstagen nicht mehr benutzt worden ist.
Ich versuche schon seit längerer Zeit ihn an den Mann/Museum o.ä. zu bringen.
Wer will ihn??Oder wer zeigt mir,wie ich ihn benutzen kann.Wie SV sagte,hat er Platz für 40 Laibe Brot.

Hungrige Grüße
Karen von der Ostsee
Liebe Grüße

Karen von der Ostsee

Offline Resi

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 253
  • Geschlecht: Weiblich
  • Musik wäscht den Staub des Alltags von der Seele
Re:Holzofenbrot
« Antwort #8 am: 25.04.04, 10:17 »


Vielleicht schreibst du dein Sauerteigbrotrezept hier mal hier rein. Ich würde es glatt nachbacken
Hallo Irmgard, bei meinen Sauerteigbrotrezept kann ich Dir aber keine genauen Mengenangaben geben. Ich mach es einfach nach Gefühl.  Den Sauerteig hab ich letzten Sommer angesetzt, da hatte ich in meiner Speiß konstant 30 °  :o der war innerhalb 3 Tagen fertig. Da war also die Hitze mal für etwas gut.  ;) Seitdem heb ich immer einen Rest Sauerteig im Kühlschrank auf, das geht schon, wenn ich so alle vierzehn Tage backe. Am Vortag setz ich den Ura( so heißt er im Bayrischen Wald) an, mit  Roggenmehl, den Rest Sauerteig, und warmes Wasser(Der Teig  darf gut flüssig sein) . Die Bäuerin, die mir da einige Tipps gegeben hat, gibt immer noch etwas Joghurt oder Quark dazu (wegen der Milchsäurebakterien). Sie hat mir da was aufgeschrieben, den Ura auf dreimal anzusetzen und dazwischen einmal 8 Std, einmal 6 Std und einmal 3-5 Std stehenlassen. Ich hab die letzten Monate experimentiert, wie ich da mit der Zeit hinkomme. Ich hab den Sauerteig auch mal nur auf einmal angesetzt, ich finde aber, es lohnt sich schon ihn Zeit zu lassen und zwischendrin zu "füttern" . Das Brot wird dann einfach schöner. Nun mach ich das so, das 1. mal um ca. 4 Uhr nachmittags, dann um 22.00- 23.00Uhr je nachdem wie lange ich aufbleibe, dann um 6.00 Uhr und um 9.00Uhr kann ich dann den Teig verarbeiten. Es wird eine große Schüssel Ura, daraus mach ich auch noch 3 Kastenvollkornbrote. Da nehm ich allerdingst Hefe her, muss aber anders auch gehen, aber die ersten Versuche ohne Hefe bekamen unsere Schweindeln. Da muss ich noch ein bisserl experimentieren, bis es klappt.
Zum Vollkornbrot hab ich auch ein Rezept.
ca. 1 kg Roggenschrott( ich mische mit Dinkelschrot)
ca. 200g Roggenmehl
ca. 30g Salz
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne usw. und Brotgewürz nach Belieben
400-500g Ura
auf die Menge nehm ich dann ca. 1 1/2 Würfel Hefe, warmes Wasser nach Bedarf, der Teig darf weich sein. Gehen lassen und in der Kastenform nochmal gehenlassen. Bei 250°  45 Min anbacken Bei 180° 45 Min ausbacken. ---- Durch die Hefe geht der Teig natürlich schneller, so sind die Vollkornbrote gebacken, bis das Sauerteigbrot in den Ofen kommt.

Den restlichen Sauerteig ( wovon ich einige Esslöffel wieder in ein Glas im Kühlschrank aufhebe)geb ich dann in die große Küchenmaschine. Vorher hab ich es im Theromix auf dreimal gemacht aber in letzter Zeit leih ich mir immer die große Mixi vomn meiner SM aus. Das geht schon schöner( so eine echte Knetmaschine wär halt super). Ich verarbeite ca. 1 1/2 - 2 kg Mehl, auf die Menge kommt ca. 1 l Wasser und 2 Essl. Salz. damit ist die Machine bis obenhin voll. Da hab ich einen Tipp, damits nicht so staubt: Deckel drauf und bis sich der Teig schön verbunden hat ein feuchtes Geschirrtuch drüberlegen. Das Mehlgemisch besteht aus  dunkeln und hellen Roggenmehl und frischgeschroteten Dinkel. Brotgewürz dazu, manchmal geb ich auch ganze Nüsse oder Mandeln dazu. Dann gehen lassen, (braucht schon etwas länger als Hefeteig)  nach den Durchkneten in den Gärformen gehen lassen. Bei mir werden das immer zwei große längliche Brote, die gerade noch quer auf ein Backblech passen. Von der Temperatur back ich es ähnlich wie die Vollkornbrote. Am Backtag ist es dann ca. 2.00 Nachmittags, wenn die letzten Brote aus den Ofen kommen. Aber das Brotbacken geht gut nebenbei und zwischendrin kann ich noch jede Menge im Haus erledigen oder am PC im BT stöbern. :D Einen schönen Sonntag und...
« Letzte Änderung: 25.04.04, 10:25 von Resi »
Liebe Grüße von der Resi

Offline Irmgard3

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 678
  • Geschlecht: Weiblich
Re:Holzofenbrot
« Antwort #9 am: 25.04.04, 20:01 »
Hallo Resi,


na dann kann ich mich ja jetzt mal dem Experiment Brotbacken widmen. Zumal nun, "Gott sei Dank" wieder mehr Normalität in meinen Alltag eingekehrt ist.

Ich werde dann jetzt mal meinen Sauerteigansatz (dazu habe ich noch ein Rezept von der Hobbythek) machen.

Dann kommen später meine Erfahrungsberichte in ungeschönter Form.

Danke dir sehr, für deine ausführliche Anleitung und Rezept.

Bist ein Schatz!
Lebe, wie  du wenn du stirbst, wünschen wirst, gelebt zu haben.
(Christian Fürchtegott Gellert)

Offline Resi

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 253
  • Geschlecht: Weiblich
  • Musik wäscht den Staub des Alltags von der Seele
Re:Holzofenbrot
« Antwort #10 am: 25.04.04, 20:12 »
Hallo Irmgard, ich wünsch Dir viel Erfolg beim Brotbacken. :D
Liebe Grüße von der Resi

Offline BlankaTopic starter

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 35
  • Geschlecht: Weiblich
Re:Holzofenbrot
« Antwort #11 am: 27.04.04, 22:17 »
Vielen Dank für eure vielen Beiträge.
Wenn's vom Geschäft her klappt, darf ich nächste Woche mal am Backtag meiner Tante teilnehmen - die backt auch alle paar Wochen im dorfeigenen Backhaus. Vielleicht gibt sie mir ja was von ihrem Sauerteig ab.
Und dann werd ich's mal wagen, unseren seit mindestens 40 Jahren stillgelegten Holzofen anzuschmeißen. Der Schornsteinfeger hat mir sein ok gegeben, der Kamin zieht und der Backraum sieht noch echt gut aus. Ich bin gespannt.......
Blanka

Offline regi

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 619
  • Geschlecht: Weiblich
  • Jeder sieht ein Stückchen Welt - gemeinsam sehen wir die ganze!
Re:Holzofenbrot
« Antwort #12 am: 28.04.04, 21:26 »
Ich backe ca. alle 3 Wochen in unserem Holzofen unser Brot - immer Teig (Hefeteig - was anderes kann ich nicht...) von 12 kg Mehl-Mischung.

Im Winter heize ich den Ofen täglich ein, damit wir warm haben in der Stube. Dann brauche ich nur am Backtag separat zu feuern.

Im Sommer zünde ich immer bereits am Vorabend einen Sack Holzhäcksel an, damit sich der Ofen langsam aufwärmen kann.
Am Backtag gehts so:
6.30 Uhr: Teig kneten in Maschine, gehen lassen, um ca. 10 Uhr einmal wenden.
9.00 Uhr: ein Sack Hackholz anzünden, zwischen 9.30 und 10 Uhr 2. Sack dazugeben - total 22-24kg Hackholz.
11.45 Uhr: Brot einschiessen.
12.30 Uhr: Brot wenden
13.05: fertig gebacken.
Tschüss zäme
regi

Offline BlankaTopic starter

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 35
  • Geschlecht: Weiblich
Re:Holzofenbrot
« Antwort #13 am: 30.04.04, 22:23 »
Hallo Regi,
sind das normale Holz-Hackschnitzel, die du da verwendest? Laubholz oder Nadelholz?
Und wie darf ich mir das "Wenden" des Brotes vorstellen? Wird es dabei einfach nur an einen anderen Platz im Ofen geschoben?
Blanka

Offline regi

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 619
  • Geschlecht: Weiblich
  • Jeder sieht ein Stückchen Welt - gemeinsam sehen wir die ganze!
Re:Holzofenbrot
« Antwort #14 am: 01.05.04, 10:35 »
Hallo Blanka!

Das Hackholz ist "ganz normal" - bei uns ist es Heckenschnitt, dh. Laubholz. Ich brauche täglich einen Sack (Futtermittelsack aus Papier) zum Heizen.

Das Wenden hast du ganz richtig verstanden - alle Brote rausnehmen und dann die vordersten zuhinterst einschiessen.


Tschüss zäme
regi