Autor Thema: Hofkäserei  (Gelesen 42870 mal)

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Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #45 am: 26.04.07, 21:36 »
Hi Bruni
Haushalts und Ernährungstechnik.....schon mal ein guter Anfang fürs Käse herstellen ;)
Wenn du Joghurt nimmst zum ansäuern, dann achte darauf das es möglichst frischer ist mit lebendigen Milchsäurebakterien und möglichst keinen anderen Zusätzen.Sieh zu dass du die Milch so auf 35°C halten kannst, aber nicht wärmer sonst wird dir der Quark zu bröselig. Besser wären Buttermilch oder Sauerrahm zum beimpfen und bei niedriger Temperatur, da wird der Quark geschmeidiger und man kann ihn auch ganz gut so essen. Am besten sind allerdings gefriergetrocknete Milchsäurebakterien entweder als Direktstarter oder zum anzüchten. Da weiß man sicher was für Bakterien sich dann vermehren in der Milch.
Käseformen kann man sich auch ganz leicht selber bauen.Entweder aus Holz, wenn man gutes hat kein Fremdschimmel drin ist, oder aus Plastikdosen die man mit der Bohrmaschine locht. Darin legst du ein Stück feinmaschigen Vorhangstoff, damit die Oberfläche des Käses gleichmäsiger wird und die Ablauflöcher nicht verstopfen.

Die Oberflächenbehandlung ist je nach Käsesorte unterschiedlich. Für deinen Harzer brauchst du den natürlichen Milchschimmel (weiß und kleinflaumig) und den Romadur musst du mit Salzwasser bürsten damit du einen Rotschmiere bekommst.
Versuch am besten erst mal an Fachliteratur zu kommen um dir einen Überblick von den Grundlagen des käsens zu verschaffen.
Liebe Grüße Heidi

Offline Bruni-Afrika

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Re: Hofkäserei
« Antwort #46 am: 27.04.07, 05:23 »
Für deinen Harzer brauchst du den natürlichen Milchschimmel (weiß und kleinflaumig) und den Romadur musst du mit Salzwasser bürsten damit du einen Rotschmiere bekommst.

Guten Morgen, ich träume ja schon von Käse  :D
Danke, werde mich an Käseform heranmachen. Der Tip ist super.

Frage ? Wenn ich mich richtig erinnere war der Harzer ein gelber Käse, kleine Runde Scheibchen, die aneinander gesetzt waren . Mir ist nicht bewusst, dass da weißer Schimmel drauf war . Oder gibt es verschiedene ?

Und diese  "Rotschmiere" entsteht nur wenn man den Käse mit Salzwasser bürstet oder abwischt . Wir müssen also keine "Fermente" dazu tun ?  Das wäre ja super.  Irgendwie muss diese Schmiere ja mal entstanden sein.

Neuer Start mit dem Quark wird gemacht.

Muss nun in den Harzer und Romadur LAB  hinein? Denn nun habe  ich unterschiedliche rezepte.

Ach ja, was genau bewirkt das Lab ? Konsistenz? Irgend eine Chemische Umwandlung ist klar, aber welche ?

Ich frage ja immer nach LAB drugs ( Lab tabletten ) in der Apotheke. Vielleicht gibt es einen englischen Namen/ Bezeichnung für LAB.  Irgend eine Idee ?

Und das Salzwasser. auf 1 liter Wasser wieviel gramm Salz, oder wird das Pi mal Daumen gemacht. Ähnlich Salz ins Nudelwasser geben.

Und Lernmaterial : Wenn man einen Käserei Kurs gemacht hat, gibt es da kein Lernmaterial . Wen könnte ich anschreiben ?

Liebe Grüsse  aus dem entstenden neuen "EL DORADO" für Käse.  :) 8) ;) :D ;D
Bruni

P.S:  übrigens haben wir , nach beinahe 5 jährigen suchens , inzwischen eine Milchziege, einen Milchziegen Papa und inzwischen schon das erste Milchziegen Baby ( Gott sei dank ein Mädchen)
Komischer weise  gibt es so gut wie keine Milchziegen an der Küste.

Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #47 am: 27.04.07, 10:33 »
Hi Bruni
 ich will dich ja nicht in deiner Euphorie ausbremsen, aber einige sehr grundlegende Kenntnisse der Käseherstellung fehlen dir schon noch.
Harzer ist ein Sauermilchkäse, d.h. er wird aus trockenen Magerquark hergstellt. Also erst Quark machen und den dann Portionsweise reifen lassen. In einer guten Rohmilch hast du den Milchschimmel und die Kamhefen automatisch drin( kein hochfloriger Weißschimmel wie beim Camembert). Der Quark wird nach 1-3 Tagen von einem leichten weißen Pelz überzogen der bei längerer Reifung fast wieder verschwindet und die Käse werden glasig.
Romadur: ist ein Weichkäse, d.h. die Milch wird mit etwas Säuerungskultur angeschubbst und dann mit Lab zu Gerinnung gebracht.Es wird ein feste Galerte die noch ziehmlich süßlich schmeckt. Wenn du den Bruch dann schneidest stetzt sich die Molke ab.Der ausgekäste Bruch setzt sich in den Formen dann soweit ab , bis du einen halbfesten Käselaib hast. In einer guten Rohmilch hast du eine Gelbschmiere drin die mit der Zeit rot-bräunlich wird, je Älter der Käse ist. Du kannst dir aber auch von einem gekauften Rotschmierkäse die Rinde abwaschen und damit deine Käse beimpfen.
Lab brauchst du für kleinerer mengen auf jeden Fall flüssiges. Labtabletten sind zu stark und ungenau zum dosieren.entweder 1: 10000 oder 1:15000 von der Stärke her.Es gibt Tiereisches Lab aus Kälber oder Kuhmägen (Chrymosin), Pflanzlichses Lab (Papain, Ficin, Bromelin) und Lab von mikrobieller Protease aus Schimmelpilzen und Bakterien(Formase, Mucor Pusillus-Lab usw.) Ich nehm meist das mikrobielle Lab da es stabieler in der Wirkung ist und länger haltbar. Außerdem soll es noch eine Ziegenlabpaste geben.
Salzwasser zum Waschen: So über den Daumen gepeilt würd ich mal sagen ein sehr kräftiges Nudelwasser.
Lermaterial: für den Anfang zum Hobbykäsen würd ich sagen schau dir erst mal  Das Sonderhaft " Käseherstellung im ländlichen Haushalt" an.Da sind viele Grundlagen erst mal erklärt. Wenn du dann noch weitermachen willst und einiges genauer erklärt haben willst empfehl ich dir von Walter münster " Käse selbst gemacht" Willst du dann eine richtig verkaufsfähige Produktion mit gleichmäßigem Käse brauchst du dann schon spezielle Ausstattung und Geräte.Dazu wäre die Literatur von Josef Kammerlehner " Lab Käse Technologie" Band 1+2 zu empfehlen.
Liebe Grüße Heidi

Offline Bruni-Afrika

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Re: Hofkäserei
« Antwort #48 am: 27.04.07, 19:20 »
danke schön,

ich lerne jeden Tag dazu und beherzige alles Hinweise.

Nun machen wir den nächsten Testlauf. Die Fehler beim ersten haben wir schon erkannt.
Mit dem abkratzen der Rotschmiere  ist es ein kleines Problem  8)  Es gibt hier keinen Käse mit Rotschmiere  sprich Romadur.  Wie Du geschrieben hast sollte der von alleine wachsen.

Und mit den biologischen/chemischen Namen kann ich bestimmt in der Apotheke weiter kommen, ob ich das flüssige Lab hier in Kenia bekommen kann.

Ich sürtze mich weiter in den "Käse" und werde weiter Löcher in den Bauch fragen.

Liebe Grüsse aus Kenia. Heute war wieder ein Sonnentag ohne Regenschauer.

Bruni


Offline Sigrid

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Re: Hofkäserei
« Antwort #49 am: 27.04.07, 23:04 »
Ich frage ja immer nach LAB drugs ( Lab tabletten ) in der Apotheke. Vielleicht gibt es einen englischen Namen/ Bezeichnung für LAB.  Irgend eine Idee ?
Hallo, Bruni, Lab ist auf englisch: RENNET, vielleicht hilft Dir das weiter?!
Viel Erfolg beim Kaese herstellen
                                              wuenscht Sigrid

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #50 am: 10.02.08, 19:54 »
Hat jemand Erfahrung?
Mein Frischkäse (Streichkäse) ist "abverheit" :o Er wollte einfach nicht richtig abtropfen. Die Sirte schwamm richtig auf der Masse im Sack. Jetzt ist der Käse wie frischer Bruch. Ich versuchs mal mit frisch abhängen. Kann es sein, dass ich ihn zufrüh aufgehängt habe. Ich musste ihn 2 Stunden früher nehmen.
Ich mache den Käse schon drei Jahre und nie ist mir sowas passiert
en hübsche tag
Romy

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Offline Tormenta

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Re: Hofkäserei
« Antwort #51 am: 11.02.08, 00:04 »
Hallo Expertinnen


Ihr habt alle die Produkte in greiffbarer Naehe. Kann mir jemand sagen wo ich Kaeselab erhalte, das ich ohne Probleme via Post UPS oder DHL hier in Canada erhalten kann. Hatte hier noch kein Glueck dies zu finden, danke fuer kurze Infos. ETC.

Gruss
Tormenta

Offline Sigrid

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Re: Hofkäserei
« Antwort #52 am: 11.02.08, 03:05 »
 ::) Tormenta, schau mal hier , vielleicht kannst Du da was finden?!
Gehst Du auf "Cheesemaking", dann auf "Basic Cheese Kit" oder oben rechts auf orange Leiste "Cultures and Rennet".
Vielleicht hilft Dir das ?!
                                Sigrid

Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #53 am: 11.02.08, 22:55 »
Hallo Romy
 kann es sein dass du deine Käsemilch zu heiß oder zu lange erhitzt hast? Dadurch verändert sich nähmlich die Kaseinstruktur und du bekommst eine zu weiche Galerte die nicht abtropft.
Liebe Grüße Heidi

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #54 am: 18.02.08, 19:54 »
Hallo Heidi
Nein! Ich hab's zusammen mit einer Kollegin heraus gefunden. Wir haben das Lab von der Alp. Wie es scheint verliert es langsam seine Kraft. Ich habe jetzt den Labzusatz um die Hälfte erhöht. Jetzt klappt es wieder tip top. Man bin ich froh. Sowas passiert auch nur Mitten in der Saison. Die Klingel ging andauernd: Wo bleibt denn der Quark.
Bis ich ein Schildchen in den Kühlschrank stellte.
Aber danke für dein Bemühen
en hübsche tag
Romy

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Offline zensi

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Re: Hofkäserei
« Antwort #55 am: 30.11.09, 21:57 »
Hallo !

Ich habe einen eintägigen Käsekurs gemacht, so für den hausgebrauch.

Da wurde Schnittkäse bereitet, der in einer "Reifefolfie" reifen kann, und das ist dann ganz leicht.
Der hat so toll geschmeckt, dass ich das auch machen möchte.

Aber!!!!!!  Wo krieg ich die Reifefolie. Hab schon gegoogelt und gesucht. Die haben gesagt, die findet man im Internet. Ich aber nicht.

Also: Ist hier jemand , der mit sowas schon mal gearbeitet hat und weiß auch , wo es Reifefolien gibt?

Ich wäre sehr dankbar.

Gruß

Zensi
Schönen Gruß    Zensi

Offline Jacky

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Re: Hofkäserei
« Antwort #56 am: 30.11.09, 22:28 »
Hallo Zensi,

hast du schon mal unter dem Begriff Saranfolie gegoogelt?
Ich glaub so hieß die Folie, die sie uns damals im Käsekurs genannt hatten.  ???
Liebe Grüße  Sabine

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Offline zensi

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Re: Hofkäserei
« Antwort #57 am: 01.12.09, 09:11 »
Hallo Jacky,

Danke für den Tip. Da findet man ne ganze Menge.

Aber das ist nun doch nicht ganz , das was ich suche, das ist nur eine offene Folie, ich suche aber Beutel, denen man die Luft entziehen kann.
Aber trotzdem nochmal Danke.

Ich versuche es nun nochmal über die Käserei Triesdorf.

Gruß

Zensi
Schönen Gruß    Zensi

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #58 am: 01.12.09, 09:39 »
ich würde einfach mit den Firmen telefonieren. Wenn sie es selber nicht im Sortiment haben, wissen sie vielleicht wo du es her bekommst
en hübsche tag
Romy

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Offline zensi

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Re: Hofkäserei
« Antwort #59 am: 01.12.09, 13:09 »
Ja Romy,

hab von Triesdorf Adressen bekommen und werde mal durch telefonieren.

Danke

zensi
Schönen Gruß    Zensi