Autor Thema: Hofkäserei  (Gelesen 42566 mal)

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Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #15 am: 28.12.06, 09:34 »
Hallo Romy
 schneiden tu ich den Bruch eigendlich nur vorher wenn er nicht 100% fest ist so wie er sein soll, dann geht das abtropfen schneller. Ich füll allerdings meinen Quark nicht in säcke ab, sondern ich hab ein großes Abtropfblech mit Gitter drunter. Darauf kommt ein Tuch und der Quark wird mit einer Schöpfkelle draufgeschöpft und durch hochheben des Tuches immer mal wieder gewendet. So vermeide ich dass die äußere Schicht am Tuch zu fest wird und keine Molke mehr durchlässt.
Liebe Grüße Heidi

andrea61

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Re: Hofkäserei
« Antwort #16 am: 28.12.06, 11:45 »
Hallo romy ,hallo heidi ,
habe gerade euren beitrag gelesen , Interressiere mich auch für das käse machen .würder gerne mal erfahren wie lange ihr das schon macht .bzw was ihr genau für einen käse macht .welcher zeitliche und finazielle Aufwand nötig ist .
wir sind zwar gerade am stall bauen ,doch sucht man immer wieder nach alternativen.habe mein Glück schon mal mit einer mobielen Hofkäserei probeirt ,dann aber qwieder aus Gründen der Arbeitsüberlastung damit aufgehört .doch irgendwie lässt mich der gedanke an das Käsemachen einfach nicht los.Bin einfach auf der Suche nach meinem Speziellen Ding .Na vielleicht kommt mir ja bald mal der RICHTIGE geistesblizz.
Wünsche Euch einen guten Rutsch
Grüsse Andrea61

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #17 am: 28.12.06, 16:06 »
Hallo Andrea
Also unsere Käsespezialistin ist schon Heidi. Ich verkäse im Laufe des Winters ca. 800/900 lt Milch. Im Sommer ist das Vieh auf der Alp, da haben wir eine Sennin angestellt. Ich mache Quark und verschiedene Frischkäse. Eine Weile habe ich auch Nusskäse gekäst, leider ging er immer wieder daneben, so gab ich es auf, obwohl der superlecker ist. Aber ich habe eigentlich kein Käsekessi sonder nur ein 30 lt Pasteur, mehr hat in meinem Verarbeitungsraum nicht platz. Ich hätte gerne wenisgsten den 50 Lt. Pasteur, doch momentan fehlt mir das Geld dazu.

@Heidi, ich hab mir Gazewindeln gekauft. Und hänge sie so auf. Aber es ist so wie du sagst, aussen ist die Masse dann schon sehr kompakt und innen noch recht nass. Deine Idee ist gut. Jetzt gehe ich mal auf die Suche vielleicht finde ich etwas passendes. Ich brauchte dann ein grösseres Sirtetuch, das bekomme ich sicher in Chur. Lässt du es dann auch 3 Stunden abtropfen oder machst du es nach Gutdünken?
en hübsche tag
Romy

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Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #18 am: 28.12.06, 17:24 »
Hallo Andrea
 na ob ich  die Spezialistin bin glaub ich oft zu bezweifeln, ich mach zwar ziehmlich viel Käse und alle möglichen Sorten, aber so profesionell wie in anderen Hofkäsereien läuft das bei mir trotzdem nicht ab. Denk mal Claudia ist da fiter wie ich. Ich denk mal was du alles auf einmal wissen willst , darüber könnt man ein Buch schreiben.Das Käsen ist keine einfache Sachen bei dem man nur nach Rezept herstellen muss und dann wird es schon. Es spielen sehr viele Sachen beim käsen zusammen wo man garnicht daran denkt, das es sich auf das Endprodukt auswirken könnte. Anfangen tut es bei der Milch: Zusammensetztung( Fett, Eiweiß , Trockenmasse)Laktationsstand, Zellen, Keime ..... dann die Aktivität der Michsäuere, des Labes und evt. Schimmel oder Schmierekulturen. Temperatur der Milch und des Herstellungsraumes, Säuregehalt beim einlaben und nach dem Bruchwaschen, Konsistenz des Bruches beim abfüllen, Salzdauer und -art und natürlich das reifen und Pflegen. Ab besten holst du dir mal einen Überblick wenn du einen Käseherstellungskurs belegst. Arbeits aufwendig ist es auf jeden Fall das Käse machen und einfach auch nicht, sonst gäbe es warscheinlich mehr von der Sorte und sie würden bei der Direktvermarktung nicht alle einsteigen bei Wurst verarbeitung oder Backwaren.
Liebe Grüße Heidi

Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #19 am: 28.12.06, 17:28 »
Hallo Romy
 Zum abtropfen reicht ein ganz normales weißes Tischtuch das du auskochen kannst. Ich nehm auch nichts anders. Gut ist allerdings ein Abtropfgitter drunter, damit es gut läuft. Quark sollte nach spätestens 4 Std fertig abgetropft sein, da er sonst an Haltbarkeit verliert.
Liebe Grüße Heidi

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #20 am: 29.12.06, 12:20 »
Hallo Heidi
Ich lasse ihn immer 3 Std. abtropfen. Ich würde gern in die Jogurtproduktion einsteigen. Aber das muss von Anfang an funktionieren. Ich werde mich auf alle Fälle mal nach einer Jogurtmaschine umsehen. So mit dem Kochtopf und Pasteur fang ich gar nicht erst an. Ich bin mit der Arbeitsbelastung schon ziemlich am Anschlag. Wir hatten einen sehr schwachen Azubi, der ist jetzt wegen Überforderung gegangen. So muss ich fast alles selber machen.
Nächste Woche gehen wir ins Prättigau, wir wollen einen neuen Käsekeller bauen und werden deshalb ein paar funktionierende anschauen. Dann kann ich gleich noch ein wenig auskundschaften was da so für Maschinen herum stehen. In Chur haben wir einen Käsebedarfhändler, der macht auch Sachen auf anfragen, ein richtiger Bastler.

@Andrea, wie Heidi empfohlen hat, unbedingt ein Käsekurs besuchen. Nur ab Rezept das funktioniert nicht. Wie Heidi schon geschrieben hat, das spielt noch soviel anderes eine Rolle. Was meinst du wieviel Ladungen Milch bei mir im WC verschwunden ist, bis der Frischkäse endlich gelang ;D
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Romy

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Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #21 am: 29.12.06, 12:23 »
Ach ja Heidi, wie hoch datierst du den Quark? Und was verlangst du für ihn? Ich fülle 180 gr Schalen ab und verlange dafür sFr. 2.50. Allerdings mische ich noch Zucker, Heidelbeeren oder Himbeeren dazu.
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Romy

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Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #22 am: 29.12.06, 16:44 »
 Hi Romy
 das ist unterschiedlich. Am Markt kostet der Vollmilchquark 3 €/kg( aus pasteuriesierte Milch), zu Hause 2,50€/kg ( aus Rohmilch ). Magerquark kostet 2.-€ und angemachter, entweder süß mit Früchten oder herzhaft 5.-€/kg.Muss dazu aber sagen, dass wir kein Biobetrieb sind.
 Wenn du Joghurt machen willst braucht du dazu nicht unbedingt  eine Maschine. In deinem Pasteur müsste es doch auch gehen wenn du die Gläser ins 40° warme Wasser stellst und sie 4 Std bebrütest. Wenn du stichfesten Joghurt haben willst solltest du etwas Milchpulver dazu geben und wenn du cremigen haben willst musst du ihn ab einen bestimmten Säueregrad umrühren, aber frag mich nicht bei welchem.Caudia macht denk ich Joghurt, vielleicht weiß sie es. Außerdem musst du auf die richtige Kultur achten, bei welcher Sorte von Jogurth  du machst. Da gibt es auch verschiede.
Liebe Grüße Heidi

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #23 am: 29.12.06, 17:59 »
Ich bin etwas angebunden mit dem Bio. Da kann ich nicht alles nehmen. Ich muss mich da noch erkundigen.
Bei Jogurt ist es doch so, dass man die Milch zuerst kochen muss und dann auf dem Siedepunkt 5 Minuten weiter kochen lassen muss.  Das kann ich mit dem Pasteur nicht. Den kann ich nur auf ca.85° hochjagen, dann streikt er.
Meine Nachbarin hat früher immer Jogurt gemacht. Sie hat dafür den Sterilisiertopf genommen. Aber vor 2 Jahren wurde es ihr einfach zuviel. Ich weiss nicht wie oft sie die Milch den Kälber geben musste. Es passierte immer wieder, dass das Jogurt zu flüssig blieb, oder zu sauer, griessig oder sonst was. Aber mit dem Sterilisiertopf ist es vermutllich noch schwerer als mit dem Pasteur.
Jertzt habe ich schon 2 Jahre kein Jogurt mehr im Kühlschrank und die Nachfrage wäre sehr gross. Immer wieder klingeln die Kunden an der Haustüre und fragen nach den Jogurt. Irgendwie schade. Ich mache verschiedene Creme, Schoggi, Caramel und Vanille  und eben auch den Quark. Aber besser laufen würde schon Jogurt. Ich wollte bis jetzt nicht anfangen, weil ich gedacht habe die Nachbarin fange dann nach einer kurzen Auszeit wieder an. Aber wie es scheint mag sie nicht mehr.
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Romy

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Offline roco

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Re: Hofkäserei
« Antwort #24 am: 29.12.06, 22:24 »
Romy,

ich hab den Joghurt uch schon im Pasteur gemacht,bis max. 85°C.
Sonst erhitzen wir den Joghurt auch höher.
Aber man konnte in den versch. Erhitzungsverfahren keinen Unterschied feststellen, waren alle stichfest!
Was wir aber auch dazugeben ist Magermilchpulver, gibt es auch für Bio-Betriebe!
Das Hauptding macht wohl die richtge Kultur aus!
Heidi, wir brüten allerdings viel länger?! Ist deinen auch stichfest?
LG
roco

Offline sabi(e)ne

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Re: Hofkäserei
« Antwort #25 am: 29.12.06, 23:40 »
Ich mache meinen Joghurt, egal ob vom Schaf oder Kuh, immer nur zwischen 38 und 42 Grad, und er wird immer stichfest. Quark oder Frischkäse dagegen nur bei etwa 30 Grad. Beides vorher nur kurz bei 70 Grad pasteurisiert.
Klappt immer, egal ob 5 oder 50 Liter.
Liebe Grüße, Sabi(e)ne

Offline Heidi.S

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Re: Hofkäserei
« Antwort #26 am: 30.12.06, 09:39 »
Hallo ihr Joghurthersteller,
 warum erhitzt ihr die Milch für den Joghurt so  hoch? Da verändert sich doch die Kaseinstruktur und es muss, damit der Joghurt wieder fest wird,Calzium dazu gegeben werden. Jederfalls ist das beim Schnittkäse so.Meiner Erfahrung nach reicht ein erhitzen von 62°C für eine halbe Std aus um den Hygienevorschriften gerecht zu werden, aber trotzem keine abgekocht Milch zu haben.
Liebe Grüße Heidi

Offline Romy

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Re: Hofkäserei
« Antwort #27 am: 31.12.06, 16:34 »
Hallo Heidi
Weil es so im Rezept steht  :D  :D  :D
Du meinst also, wenn ich die Milch nur pasteurisiere reicht es zum Jogurt machen? Hmmm... das nimmt mich wunder, würde natürlich vieles erleichtern für mich.
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Romy

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Offline Antonia

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Re: Hofkäserei
« Antwort #28 am: 04.01.07, 13:47 »
Du meinst also, wenn ich die Milch nur pasteurisiere reicht es zum Jogurt machen?

ich war immer der Ansicht pasteurisiert wird bei 72°C und nicht bei 62°C oder hat sich das geändert und entzieht sich meiner Kenntnis?
Bin total verunsichert was ihr da so schreibt, habe früher öfters hobbymäßig Käse und Joghurt hergestellt dabei  immer Milch auf 72°C erhitzt damit eben keine Fehlgärungen entstehen durch evtl. unerwünschte Bakterien. Diese 72°C habe ich ungefähr
3-5Min. gehalten und dann flott runtergekühlt zum Weiterverarbeiten auf gewünschte Temperatur je nach Herstellungswunsch  Joghurt od. Käse .
herzliche Grüße aus dem Süden
Antonia

Offline Trudi

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Re: Hofkäserei
« Antwort #29 am: 04.01.07, 15:08 »
Antonia,ich würde die Milch auch auf 72 Grad erhitzen. Sonst ist sie ja nicht pasteurisiert.

  Den Rahm für die Butterherstellung habe ich auch immer auf 72 Grad erhitzt. 
  Trudi