Autor Thema: Hefeteig - Rezepte  (Gelesen 90388 mal)

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Offline martina-s

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #30 am: 23.05.04, 12:10 »
Hallo,
das Thema mit der Hefe hat mich nun auch neugierig gemacht und ich habe da auch was gefunden:

Geschichte und Entwicklung der Hefe  


Die Brotbäckerei mit Hilfe der Hefe war bereits bei den Pharaonen in Ägypten bekannt.

Als Hilfsmittel bei der Weinherstellung wurde Hefe im drittem Jahrhundert v. Chr. eingeführt, wobei im Rheintal der Weinstock bereits in der Stein- und Bronzezeit bekannt gewesen sein soll.

Erst im 19. Jh. erkannten Schwann und Thenard das Prinzip der alkoholischen Gärung. 1815 gelang es Gay Lussac die richtige Gärgleichung aufzustellen:

C6H12O6  ¾®2C2H5OH + 2CO2 ; ∆G = -218,5 kJ/mol


1860 erkannte Louis Pasteur, dass die alkoholische Gärung durch Hefe und andere Gärungen durch lebende Organismen herbeiführt werden, und zwar in Abwesenheit von Sauerstoff (anaerob). In Gegenwart von Sauerstoff wird die Gärung gehemmt, während gleichzeitig das Hefewachstum zunimmt (Pasteur-Effekt 1873).
Ursprünglich benutzten die Bäcker nur die in Brauereien und Brennereien am Ende des Prozesses anfallende Hefe, die von schlechter Qualität war.
Um 1800 wurde das Holländisches Verfahren entwickelt. Bei diesem Verfahren werden Spelzen und Keime vor der Vergärung aus der Maische entfernt. Aus der nun klaren Gärbrühe kann die am Boden abgesetzte, wie auch die im Schaum sitzende Hefe gewonnen und in Leinensäcke gepresst werden (Presshefe).
Ein anderes Verfahren zur Hefegewinnung ist das um 1846 entwickelte Wiener Verfahren. Wenn der richtige Verdünnungsgrad der Maische eingehalten wird, setzt sich, bei diesem Verfahren, die gesamte Hefe in einer bestimmten Gärphase an der Oberfläche ab und kann abgeschöpft. Anschließend wird die Hefe mit kaltem Wasser gewaschen und in Tüchern abgepresst. Auf diese Weise erreichte man eine wesentlich verbesserte Qualität der Hefe.

1883 führte Emil Hansen, ein Mitarbeiter der Carlsberg-Labors, die Reinkultur ein, die auf dem Prinzip der bakteriologischen Reinheit der Erstbeimpfung und der Erhaltung dieser Reinheit während des Herstellungsprozesses der Hefe beruht.
Ende des 19. Jahrhunderts wurde dann damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen (Saccharomyces cerevisiae) herzustellen, da diese die gestellten Anforderungen am besten erfüllt.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:

Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Sirup) ersetzt.
Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert.
Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.  

Die bisherigen Prozesse sind weitgehend ausgereizt. Es handelt sich also um eine im Großen und Ganzen ausgereifte Technologie. Optimierungen finden nur noch im Detail statt, z.B. bei der Prozess-Analytik, der Regelung oder der Abwasserbehandlung.

Entwicklungen in der Hefeherstellung gibt jedoch noch heutzutage. Momentan gibt es zwei Richtungen in denen geforscht wird.

Biohefe: Es wurden und werden Verfahren entwickelt, bei denen versucht wird Hefe herzustellen, die als Bestandteil biodynamischer Lebensmittel anerkannt wird. Zum Beispiel durch Verwendung von Biomelasse oder enzymatisch verzuckertem Mehl  
Gentechnik: Es wurden und werden Verfahren entwickelt, mit denen es möglich ist den genetischen Code der Hefezellen so zu verändern, dass beispielsweise auch Aromen produzieren.

                                                                        Hefeindustrie und Hefezellenvermehrung                                
Viele Heferassen und -stämme mit unterschiedlichen Eigenschaften stehen der Industrie heute für verschiedene Verwendungszwecke zur Verfügung . Die Hefeherstellung gehört zu den ältesten Bereichen der Biotechnologie.  Hefen vermehren sich durch Zellsprossung. Dieser Vorgang läuft folgendermaßen ab: die Mutterzelle bildet einen Auswuchs, derweil wandert ein nicht mal lichtmikroskopisch sichtbarer Tochterkern in die Zelle ein und wird von der Mutterzelle abgeschnürt. Dieser Vorgang wiederholt sich etwa alle zwei Stunden. Die einzelnen Tochterzellen entstehen an verschiedenen Stellen der Mutterzelle.  

Sprosshefe  

Hefe fällt als Produkt bei Gärprozessen (Bier-, Weinherstellung) an. Allerdings wäre eine Gärung ohne die Hefe nicht möglich. So sorgt sie auch für den Geschmack, die Bekömmlichkeit und die Haltbarkeit des Bieres oder Weines. Industriell werden Hefezellen in großen Fermentern vermehrt. Dabei wird der Stellhefe neben essentiellen Zusatzstoffen und Substanzen zur Prozessregulierung eine zuckerhaltige Nährlösung (Melasse) zugegeben, die bei der Zuckerherstellung anfällt. Diese Melasse dient gleichermaßen als Energiequelle und Lieferant für den zum Aufbau notwendigen Kohlenstoff. Weiterhin ist Sauerstoff in großer Menge nötig um der Alkoholgärung entgegenzuwirken und stattdessen ein rasches Wachstum der Hefe zu bewirken. Um eine ungestörte Hefeproduktion zu ermöglichen sind eine optimale Temperatur und ein günstiger pH-Wert wichtig.

Da Sauerstoff und Alkohol begrenzende Faktoren sind, muss ihnen eine besondere Beachtung geschenkt werden. Hefen werden heute in Reinkultur gezüchtet, d.h. man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind. So werden nicht zu den Bier- und Weinkulturhefen gehörende Stämme als „wilde Hefen“ bezeichnet. Sie können im Bier unerwünschte Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen.

Man unterscheidet zwischen untergärigen und obergärigen Hefestämmen. Die untergärige Hefe (schwachatmend) gärt am besten bei 5-9 C° und setzt sich nach dem Gären am Boden ab. Die obergärige Hefe hingegen arbeitet bei 15-20 C°. Sie bildet im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände und steigt danach  an die Oberfläche des Jungbieres.

Die Weinheferassen unterscheiden sich untereinander in Bezug auf Gärvermögen und Aromabildung z. T. sehr stark.

Eine weitere Verwendung  findet die Hefe als Backhefe. Diese wird aus obergärigen Heferassen hergestellt, die sich durch starke Kohlenstoffbildung, Hitzebeständigkeit und gute Haltbarkeit (langsames Wachstum) auszeichnen. Für die Backhefe gibt es folgende Handelsformen: Flüssighefe (für Großbäckereien), Presshefe und aktive Trockenhefe. Um die Bedeutung der Backhefeproduktion bewusst zu machen, ist es interessant zu wissen, dass pro Jahr weltweit etwa 1 800 000 t Backhefe hergestellt wird.

Neben den schon erwähnten Verwendungszwecken gibt noch die Futterhefe. Diese wird auf Substraten vermehrt, die in der Industrie als Nebenprodukte anfallen, wie zum Beispiel Sulfitablaugen und Molke.

In verschiedenen Brauereien und Universitätsinstituten beschäftigt man sich, bisher im Laborstab, mit gentechnisch manipulierten Hefepilzen. Es wird versucht mit ihnen die Produktionsmethoden kostengünstiger zu gestalten bzw. Produkte mit neuen Eigenschaften zu kreieren. Da gentechnisch manipulierte Nahrungsmittel in der Gesellschaft auf Ablehnung stoßen, werden nach Angaben der Informationen in der EU noch keine genmanipulierten Hefepilze verwendet. Allerdings finden Hefen nicht nur in der Nahrungsmittelindustrie eine Verwendung. So produzieren Hefen in gentechnisch veränderter Form  heute Stoffe wie Insulin, Albumin und Impfstoffe gegen Hepatitis.

                                                                         
Liebe Grüße
Martina

Offline Molli

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #31 am: 23.05.04, 12:46 »
Hallöle
Wünsche Euch nen schönen Sonntag
Habe mal wieder ne Seite im Net gefunden
www.fonfara.de/kp/rezept.htm
Was da steht-Hefezopfrezepte
Gruß Molli

Offline Gislinde

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #32 am: 23.05.04, 15:01 »
Habt ihr schon Trockenhefe probiert, nehme ich nur noch:
weil ich genug Vorrat davon halten kann-
sofort griffbereit
und alle Teige gelingen immer
schaue, daß immer noch 1 -2 Kg Mehl im Küchenschrank
bei Raumtemperatur liegen,
nehme am liebsten Salatöl,
Hefezopf oder Blechkuchen gibt es fast jede Woche,
ein Teil wird eingefroren als Reserve,
wenn am Samstag mal Hochbetrieb herrscht.
Mit lieben Grüßen
Gislinde

Offline mary

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #33 am: 23.05.04, 20:26 »
Hallo cara und Martina,
danke für eure Infos.
So ein Würfel Hefe ist voller Leben, war mir zuvor eigentlich gar nicht so bewusst.
Ich möchte auf alle Fälle kein genverändertes Hefeleben in unser Brot bringen, da werde ich auf der Hut sein.
Liebe Grüsse
maria

Offline Astrid

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #34 am: 07.07.04, 21:17 »
Berliner

500 g Weizenmehl   in eine Rührschüssel sieben, mit
1 P Trocken-Backhefe  sorgfältig vermischen
30 g Zucker
1 P. Vanillinzucker
3 Tr. Backöl Bittermandel
1 gest. TL Salz
2 Eier
1 Eigelb
125 ml lauwarme Milch
100 g zerlassene, abgekühlte Butter  hinzufügen

die Zutaten mit einem Handrührgerät zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten, sollte er kleben, noch etwas Mehl hinzufügen (aber nicht zu viel, Teig muss weich bleiben)
den Teig so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, ihn dann auf höchster Stufe nochmals gut durchkneten
den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen, mit einer runden Form (Durchmesser ca. 7 cm) ausstechen
die Hälfte der Teigplatten am Rand dünn mit
Eiklar bestreichen, in die Mitte jeweils
Konfitüre geben, die übrigen Teigplatten darauf legen, die Teigstücke nochmals so lange gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben
die Bällchen schwimmend in siedendem
Ausbackfett auf beiden Seiten backen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf einem Kuchenrost abtropfen lassen
die Berliner in
Zucker wälzen


Guten Appetit
Herzliche Grüße, Astrid

Offline gatterlTopic starter

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #35 am: 09.08.04, 19:18 »
 Ein Freundin von mir mach immer male swedise Canelbullar- meint Zimtsneken aus SwedenZimtsneken aus Sweden, smeke himmilch und mache nich viel Arbeit- Hefeteig is ohne Eiers und deshalb besonderlich locker und lang weich 8)

Für den Teig:  
150 g Butter oder Margarine  
500 ml Milch  
50 g Hefe  
150 g Zucker  
1 TL Salz  
1 TL Kardamom, gemahlen  
1000 g Mehl (Weizenmehl)  
 Für die Füllung:  
75 g Butter oder Margarine  
100 g Zucker  
1 EL Zimt  
1  Ei(er), zum Bestreichen  
 Zucker  


Margarine schmelzen. Milch hinzufügen und auf ca. 37°C wärmen. Die Hefe darin auflösen und Zucker, Salz, Kardamom und fast das ganze Mehl hineinrühren. Den Teig kneten, bis er geschmeidig wird. (falls nötig: mehr Mehl hinzufügen)
Teig mit einem Handtuch abdecken und ca. 30 - 40 Minuten aufgehen lassen.
Den Teig auf einer mehligen Arbeitsfläche durchkneten und in drei Teile teilen. Jeweils eine dünne, rechteckige Fläche ausrollen und mit flüssiger Margarine (Raumtemperatur) bestreichen. Zucker und Zimt mischen und den Teig damit dick bestreuen. Zu einer Wurst rollen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Stücke mit der geschnittenen Seite nach unten auf das Backblech legen. Den Teig so noch einmal aufgehen lassen (wird in 30 Minuten ungefähr doppelt so groß).
Die Kanelbullar (Zimtschnecken) mit geschlagenem Ei bepinseln und mit Zucker bestreuen.
Auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Backofen bei 250-275° etwa 5 - 8 Minuten backen.
Unter einem Handtuch abkühlen lassen.
Barbara

Man beachte, daß nicht jeder, der die Meinung anderer hören möchte, auch eine andere Meinung hören will.

© Maz Bour

Offline maggie

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Re:Hefeteig - Rezepte
« Antwort #36 am: 26.08.04, 20:57 »
ich habe noch einen gefüllten hefezopf mit nüssen -

heisst in der schweiz "hefekranz" - ähnlich russenzopf..

weichen hefeteig herstellen -

gehen lassen -

auswallen -



für eine form von 24 cm durchmesser (in den schweizer kochbüchern sind immer diese grössen...)

es gibt einen boden der in der mitte ein rohr hat - ich stelle immer eine leere blechbüchse (erbsen/karotten ca. 500 gr) in die mitte - gefüllt mit steinen - sonst wird die büchse angehoben...

füllung:  

je  3 - 4 esslöffel zitronensaft und wasser - aufkochen -

300 - 400 gr. zucker  - beifügen - auflösen  -

300 - 400 gr. nüsse (baum(wal)nüsse oder haslenüsse ) ich nehme immer gemischt - haselnüsse kaufe ich ausgemacht, baumnüsse muss ichselbst öffnen --phhhuuu

auch untermischen und noch ganz heiss auf den teig streichen - ziemlich dünn -
wenn die masse erkaltet ist - ist sie nicht mehr streichfähig...

evt. zuerst etwas aprikosen marmelade auf den teig (da liebe ich sie nicht !!!)


teig in 3 teile schneiden - zopf flechten - als kranz in die form füllen -
mit ei bepinseln - gehen lassen - backen...


diese füllung habe ich aus einem ganz alten kochbuch - von meiner grossmutter -

vielleicht schmeckt er mir auch nur so am besten, weil auch meine mutter den "hefekranz" immer mit dieser füllung gemacht hat ...



.
« Letzte Änderung: 26.08.04, 20:58 von maggie »
liebi grüess   und
bis bald   -  ihr werdet mich  so schnäll nöd wieder los

margrith  us der schwiiz

Offline Landmama

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Re: Hefeteig - Rezepte
« Antwort #37 am: 20.11.04, 19:18 »
ich liebe Hefeteig  :)

und zwar mache ich den immer in meinem Brotbäcker (alles rein, der Rest geht von alleine) der wird mega locker, da kann ich locker mit Schwiegermama konkurieren ;D

aber unser Favorit, da auch total einfach

normalen Hefeteig herstellen
aufs Backbleich machen
mit ner guten Hand voll braunem Zucker bestreuen
dann ein Tütchen Mandelblättchen drauf und noch einige Butterflöckchen
dann normal backen bis er ne schöne Farbe hat !

den Kuchen kann man immer machen, der ist einfach, schnell und lecker-am besten noch lauwarm !

Offline Ursula

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Re: Hefeteig - Rezepte
« Antwort #38 am: 07.04.05, 15:12 »
Hallo zusammen,

hat von euch schon jemand mal GERMKNÖDEL ausprobiert?

Mich würden eure Rezepte dazu interessieren.

Grüße

Ursula
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Offline Margret

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Re: Hefeteig - Rezepte
« Antwort #39 am: 11.04.05, 07:55 »
Hallo Ursula,

ich mache (bisher)  keine Germknödel  und habe leider  auch kein Rezept dafür und auch keines gefunden.

Bei mir daheim  gibt es  (salzige,  in Dampf oder Salzwasser gegarte)   "Hefeknöpfle"  als Beilage zu Gerichten mit viel Soße .       Aber ich denke,  du suchst  süße Germknödel ?

Germ  statt Hefe  sagt man doch hauptsächlich in Österreich ?  Wissen die österreichischen Frauen im Forum  mehr darüber ?

Worin unterscheiden sich Germknödel  von Dampfnudeln  oder Buchteln ?     
Was isst man dazu ?

Margret

Offline gundi

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Re: Hefeteig - Rezepte
« Antwort #40 am: 11.04.05, 10:08 »
Hallo!

Germ ist bei uns Hefe und die Germknödel gehören zu den süßen Knödeln in der österreichischen Mehlspeisküche.
Mein Geschmack sind sie allerdings nicht :(
Aus einem süßen Germteig werden Knödel (wie Buchteln) geformt,mit Marmelade gefüllt(Powidl) und über Dampf ca.20 min. gegart,vor dem garen noch mit Öl bestreichen damit sie nicht zusammenkleben.Danach sofort anrichten,mit Zucker und Mohn bestreuen und mit zerlassener Butter übergiessen.
Dieses Gericht ist hir in der Gegend DAS Essen auf den Schihütten.

lg gundi
Es ist kein Herr so hoch im Land, der nicht lebt vom Bauernstand!

Offline Ursula

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Re: Hefeteig - Rezepte
« Antwort #41 am: 13.04.05, 13:01 »
Hallo zusammen,

ich habe letzte Woche mal Germknödel ausprobiert. Die werden in leicht salzigem Wasser gar gekocht. Leider ist bei mir der Teig nicht aufgegangen, so sind sie teigig geblieben anstatt locker zu werden.  Dazu gabs Vanillesoße und Zucker und Zimt drüber.

Ich werde wohl einen weiteren Anlauf starten, vielleicht klappt es ja dann.


Wir haben die Germknödel bis jetzt auch nur auf den Skihütten gesehen.

Grüße

Ursula
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Offline sonny

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Re: Hefeteig - Rezepte
« Antwort #42 am: 15.04.05, 19:08 »
Hallo Margret,

hier mal das Rezept für Dampfnudeln...

500 g Mehl 
1 Prise Salz 
1 Würfel Hefe 
400 ml Milch, lauwarm 
75 g Zucker 
2  Ei(er) 
80 g Butter 
  Zitrone(n) - Schale, abgeriebene 
1 Pkt. Vanillezucker 
60 g Butter, (für den Topf) 
1 EL Zucker, (für den Topf) 
300 ml Milch, (für den Topf) 
 
ZUBEREITUNG
 
 
Aus Mehl, Salz, Hefe, Milch, Zucker, Eier, Butter, Zitronenschale und Vanillezucker einen weichen, zarten Hefeteig herstellen. Den Teig sehr gut abschlagen, bis er fein und glänzend ist. Mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.
Mit einem Esslöffel etwa 16 kleine oder 10-12 größere Nudeln abstechen, rund formen, auf einem bemehlten Brett nochmals gehen lassen.
In einem flachen Topf (mit gut schließendem Deckel) Butter mit Zucker und Milch erwärmen. Die gegangenen Nudeln einsetzen. Bei allmählich zunehmender Hitze zum Kochen bringen. Anfangs bei mäßiger, dann bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit eingezogen ist. Während dieser Zeit den Deckel nicht abnehmen!
Die Dampfnudeln sind fertig, wenn man sie im geschlossenen Topf *krachen* hört. Den Topf vom Herd nehmen, ca. 2 Minuten auskühlen lassen, die Dampfnudeln mit der Backschaufel lösen.
Mit Vanillesoße servieren.
 
Liebe Grüße
sonny

Es gibt nur eine Medizin gegen große Sorgen:
Kleine Freuden.

Offline cara

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Re: Noch mehr KLASSE KUCHEN und TOLLE TORTEN
« Antwort #43 am: 24.11.05, 19:46 »
ist zwar nicht wirklich ein Kuchen, aber ich wusste nicht, wohin sonst...  8)

Flachswickle

500 g Mehl 
250 g Butter 
2  Eier
4 EL Milch 
30 g Hefe 
1 Prise Salz 
Zucker (Hagelzucker) zum Bestreuen 

Butter schaumig rühren, die vorher in warmes Wasser gelegten Eier, Salz und Mehl zugeben, zuletzt die mit warmer Milch aufgelöste Hefe unterarbeiten und zu einem glatten Teig verkneten.
Fingerdicke Rollen auf Hagelzucker ausrollen und 30 cm lange Stücke abschneiden, zur Hälfte zusammenlegen und umeinander schlingen zu Flachszöpfen.
30-45 Min gehen lassen und dann 15 Min. bei 200 Grad goldbraun backen.
LiGrüss cara

It's a magical world, Hobbes, ol' buddy. Let's go exploring!

Offline Landmama

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Frage zu Hefeteig
« Antwort #44 am: 26.02.06, 15:37 »
ich hab heut ein paar versch. Rezepte für meinen geliebten Hefeteig bekommen...nun eines wäre mit 6 Eigelb !!!!
und in einem anderen Rezept sind überhaupt keine Eier drin !

sagt mal was haltet Ihr davon ???
wie sieht denn Euer Hefeteigrezept aus ????