Autor Thema: Alte Kuh...  (Gelesen 2578 mal)

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Offline AnninaTopic starter

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Alte Kuh...
« am: 14.01.20, 20:50 »
Hallo zusammen,
es ist wieder mal soweit, GöGa hat eine Alte Dame geschlachetet. Und weil er findet, die besten Stücke sollen nicht in die Wurst, landen Etrecôte (oje, wie sagt ihr dem wohl in DE??) und Huft bei mir in der Küche.
Hat mir jemand einen Tip, wie ich das Fleisch auf den Tisch bringe, ohne dass es entweder zäh wie Schuhsole oder Staubtrocken ist?

Dankeee
Liebe Grüsse, Annina

Wir können den Wind nicht ändern, aber die Segel anders setzen.  Aristoteles

Offline perle

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #1 am: 14.01.20, 21:05 »
Entrecote- ist Rostbraten oder Roastbeef, wenn ich das richtig weiß ;)
Kannst du die Teile nicht vacuumieren und einige Zeit lagern?

Offline Morgana

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #2 am: 14.01.20, 21:08 »
ich denke so weich wie Färsenfleisch wird man das Fleisch gar nicht bekommen.
Es wird auf jeden Fall gut Biss haben, aber auch sehr viel Geschmack.
Nicht durchbraten sondern innen schön rosa lassen. Je mehr man es durchbrät umso zäher wird es.
Sous Vide auf 55 Grad für 6-8 Stunden, dann noch kurz in die sehr heiße Pfanne oder auf den Oberhitze Grill. (800 Grad)
anschließend in ganz dünne Streifen schneiden...auf heiße Teller geben. So würde ich es probieren.
Irgendwann kam drüber mal ein Bericht.  wenn ich mich recht erinnere ist das in Spanien eine Delikatesse.
Tatar wäre auch eine Verwendungsmöglichkeit

Offline gschmeidlerin

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #3 am: 14.01.20, 21:17 »
Ich würde es auch mal reifen lassen. Sous Vide ist sicher eine gute Wahl in der Zubereitung. Ist in Spanien wirklich eine Spezialität, es gibt bei uns in Österreich einen Betrieb, der sich darauf spezialisiert hat. Schau mal auf diese Homepage www.lomoalto.at ich finde das sehr spannend!

Offline muliane

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #4 am: 14.01.20, 21:25 »
..vermutlich hast du keinen Kühlraum zum abhängen lassen. Wie bereits geschrieben, vakuumieren wäre ideal.  Geht das auch nicht, dann kannst du Steaks aus den Edelteilen von Filet, Roastbeef, Entrecote oder Hüfte einige Tage in Öl einlegen, das Fleisch soll dadurch mürbe werden.  (geht auch wenn es erst eingefroren wird)
Hackfleisch geht natürlich auch noch.
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Offline silberhaar

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #5 am: 15.01.20, 08:44 »
Hallo zusammen,
tet. Und weil er findet, die besten Stücke sollen nicht in die Wurst, landen Etrecôte (oje, wie sagt ihr dem wohl in DE??) und Huft bei mir in der Küche.

Kannst du diese Stücke nicht vac. in der Metzgerei lassen.

Ich lasse auch von einer alten Kuh wenn sie gut gedeckt war, sogar  Voressen und Geschnetzteltes zum schmoren machen. und was wir immer lieben ein gutes Stück Siedfleisch.


Mostbröckli und Rauchwürste.

silberhaar

Offline Tina

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #6 am: 15.01.20, 11:28 »
Gut abhängen lassen, je länger,desto besser. Dann hast du zarter Fleisch.
Alternativ Schmorbraten, Rouladen, Gulasch, schön langsam schmoren lassen.
Wird schon werden!
LG
Tina

Offline AnninaTopic starter

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #7 am: 15.01.20, 13:18 »
Die Kuh wurde im Dezember geschlachetet, die Stücke waren 4 Wochen im Vacuum.
Schmorbraten wäre eine Idee. Fürs nächste Mal, jetzt ist alles verschnitten.
Das Einlegen probiere ich mal aus....
Sous vide garen, da kenn ich mich gar nicht aus, ginge alternativ wohl auch mit Niedergaren im Ofen und dann in der Bratpfanne kurz anbraten?

Lomo alto, werd ich mal mit GöGa besprechen, ob wir da mal was testen wollen.

@Silberhaar, die Metzgerei sind wir  ;)  Er hat mir immerhin ein ganzes Entrecôte geschnetzelt. Wenns dann gar nicht geht, schneide ich den Rest zu Voresse/Gulasch.
Liebe Grüsse, Annina

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Offline Morgana

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #8 am: 15.01.20, 14:07 »

Bei Sous Vide ist halt das Fleisch im Vaccumbeutel und kann von daher überhaupt nicht austrocknen und die Kerntemperatur bleibt konstant.
Du kannst es natürlich auch in Niedertemperatur machen. Ich denke schon, dass das hinhaut.
Ich finde beim Niedertemperaturgaren wird das Fleisch am zartesten, wenn man mit Dampf gart.
Wobei ich keine Erfahrung mit alter Kuh habe.

Offline Ricka

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #9 am: 15.01.20, 16:36 »
Ich würde da auf jeden Fall auch Schmorgerichte empfehlen und vorallem Sauerbraten, soweit ich weiß ist der früher extra gemacht worden wenn man Fleisch einer etwas älteren Kuh hatte.

Offline Steinbock

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #10 am: 04.02.20, 16:28 »
Wenn das Fleisch gut gereift ist, gibt's normalerweise keine Probleme.
Wir haben vor vielen Jahren mal eine "alte Dame" selbst verzehrt.
Gab viel gute Wurst, viel Hackfleisch und viel Schmorbraten, Rindsrouladen, usw.
Schmeckte alles gut.

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Offline AnninaTopic starter

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #11 am: 27.02.20, 09:35 »
Hallo zusammen,
vor 2 Wochen hab ich mal zum testen 3 Steaks mit Senf beschmiert und in Sahne eingelegt, das ganze in einer Tupperdose in den Kühlschrank. Gestern hab ich das raus genommen, der Deckel hatte sich leicht gewölbt. Mir war etwas mulmig, aber das Fleisch war zart, hat gut geschmeckt, und niemand von uns hat eine Lebensmittelvergiftung  :D :D :D
Das nächste mal lasse ich es vielleicht nicht ganz so lange im Kühlschrank, und ich werde sicher noch anderes ausprobieren (in Öl, in Wein eingelegt). Und ich werde GöGa anweisen, beim nächsten Mal mehr Stücke grösser zu lassen oder gleich schnetzeln, das geht sicher auch besser.
Danke für all eure Tipps  :-*
Liebe Grüsse, Annina

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Offline Morgana

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Re: Alte Kuh...
« Antwort #12 am: 27.02.20, 09:48 »
das hört sich doch gut an mit den Steaks. 2 Wochen waren jetzt vielleicht ein bischen lang?
weil in der Tupperdose doch viel Luft ist. Vakkumiert wäre wahrscheinlich besser gewesen.
Aber dass sich der Deckel gewölbt hat ist kein Problem.. deswegen war noch alles in Ordnung.