Thema: Tipps gesucht - elastischer Brot/Brötchenteig

[Mirjam]

Hallo

also mehrere Dinge führten zum Ziel:

a) frische Hefe sowieso, dank Tipp aus dem BT hab ich mir jetzt einfach welche eingefroren, so dass die immer frisch da ist :-) und nicht im Kühlschrank alt wird.

b) Mehl Typ 550 - danke Beate - bäckt sich wirklich deutlich anders

c) extrem verlängerte Geh-Zeiten (nix Rezep 20 min oder so - bei Baquette verdoppelt!), das Roggenmehl hab ich mit Natursauerteig "flüssig" im Vakuumbeutel über Nacht angesetzt. Pulver hält zwar lange, aber auch dessen Haltbarkeit läuft irgendwann ab.

d) deutlich verlängerte Knetzeiten, das funktioniert aber im TM nicht so wie ich mir das vorstelle .

Vorerst vielen Dank für Tipps, schreiben, mitdenken :-)

Neue Frage - wieviel Hefe auf wieviel Mehl? In den Rezepten steht tw.  1 Würfel Hefe auf 500 g Weißbrot/Brötchen-Mehl, das haben leider meine Gäste dann rausgeschmeckt. Ich kenne vom Hefezopf her eher 1/2 Würfel auf 500 g Weißmehl (Typ 550, Typ 405)?

Mirjam

[regi]

Wenn ich Brot im Holzofen mache, nehme ich auch ein Würfel auf 3 kg Mehl (= 4 Würfel, 12 kg Mehl), dann knete ich mit der grossen Maschine, die sicher 25 kg Mehl fassen würde.

Für kleinere Mengen reicht 1 Würfel für 1.5 kg Mehl. Weiger Hefe = länger gehen lassen. Gehen lassen ist sowieso nie gleich, da können unterschiedliche Zimmertemperaturen, Teig ein bisschen weicher oder härter als sonst oder allerlei andere Faktoren mitspielen.

Es ist ideal, wenn man dem Teig Zeit lassen kann.

Für Pizzateig nehme ich 1/2 Würfel auf 500 g: 500 g Weissmehl, 3 dl lauwarmes Wasser, 3 El Oel, 1/2 EL Salz, 1/2 Würfel Hefe.

Für Brot: 1.2 kg Ruchmehl (halbdunkel, nicht Weissmehl, kenne den Mehltyp nicht), 300 g Flocken, Schrot oder Kleie (Hafer-, Dinkel-, Roggen- oder was auch immer), 10.5 dl Wasser oder Milchwasser, 1.5 EL Salz, 1 Würfel Hefe.

Für Butterzopf: 1.5 kg Halbweissmehl, 9 dl Milch, 150 g Butter, 1.5 El Salz, 1 Würfel Hefe