Thema: Was ist Fleischqualität?

[Mirjam]

Hallo,

obwohl ich weiß, das es ein "heißes" Thema ist, in einer kühlen Jahreszeit, denke ich doch, das es wichtig ist, darüber zu schreiben, zu lesen.

Viele reden von Fleischqualität,
von Qualitätsprogrammen,
-sicherungsprogrammen,
Qualitätsfleisch

- doch was ist es eigentlich?

Was ist gute Fleischqualität?

Was ist schlechte Fleischqualität?

Welche Fragen habt ihr hierzu?

Bevor ich hier die Richtung vorgebe, wäre es schön, wenn auch andere ihre Gedanken dazu schreiben.

Viele Grüsse

Mirjam

[cara]

agrarbürokraten würden jezze sagen:
qualitätsfleisch ist fleisch, dass aus QS- gesicherten betrieben kommt.

aber sagt das wirklich was über die fleischqualität aus?
ich denke nicht.
die ist ja sicherlich abhängig von der rasse, haltung, futter, stallklima, transportbedingungen, schlachthofbedingungen etc.
ausserdem wird sich sicherlich für die betriebe durch QS nicht wirklich was ändern, ausser das alles dokumentiert werden muss..

so... nun aba zurück...
fleischqualität für mich..
festes, zartes fleisch, ruhig mit einer guten maserung durchzogen ( nicht zu fett..), sonst wirds ja zu trocken...
es sollte beim braten ( oder was auch immer) seine form in etwa behalten, nich zu viel wasser ziehen und dann zäh werden...
sehnen find ich auch nich so toll, aber das ist ja weniger qualität als auswahl der geeigneten stücke..;o)
das fleisch sollte einen angenehmen, artspezifischen eigengeschmack haben, man sollte das futter o.ä. nicht herausschmecken

hmm.... ich denke.. das wars für mich als verbraucher..
wenn mir noch was einfällt trag ichs nach..;o))

schönen 2. advent!

[heidjer]

Hallo alle Zusammen!
Nach meiner Definition über Fleischqualität, geht es nicht ausschließlich um Geschmack und Beschaffenheit. Ein wichtiger Faktor ist die Wertschätzung, die das Fleisch als Lebensmittel für den jeweiligen Konsumenten geniest. Da diese Wertschätzung aber bei jedem Billigprodukt zwangsläufig irgendwann einmal verloren geht, geht auch die Relation Fleisch- Qualität mit den sinkenden Preisen der Großanbieter auf rein struktuelle Maßstäbe über. Ein Produkt, das durch die Weise seiner Herstellung überzeugt( Haltung, Fütterung,etc ) wird in der Regel auch durch seine Qualität überzeugen. Jeder, der schon einmal das Fleisch eines extensiv und gut gemästeten Schweines genossen hat wird mir in diesem Punkt zustimmen. Diesen Ansätzen steht aber die wirtschaftliche Situation der Verbraucher gegenüber, die in einer Zeit der agressiven Werbung und der Propagierung des geilen Geizes suggeriert wird, dass alles was billig ist auch gut ist. Jeder von uns weiss aber, das eine ständige Kostenreduzierung in der Fleischproduktion zu Zwängen führt, die kaum ein gewissenhafter Produzent noch mit ruhigem Gewissen vertreten kann und will. Fleisch ist kein Produkt, das man in Bangla Desch von Kindern produzieren lassen kann. Daher sollte keiner die Konfrontation scheuen und seine Qualitätsgedanken in der breiten Masse der Öffentlichkeit publizieren. Vieleicht kommen wir, in mühsamer Kleinarbeit, zu einer dem Lebensmittel Fleisch angemessenen Wertschätzung und zu einer angemessenen Würdigung des Begriffs " Fleischqualität".

Eine besinnliche Adventszeit wünscht allen
der Heidjer

[heidjer]

Hoffentlich sagt keiner " Heidjer, Thema verfehlt".  Setzen, 6.

[Werner]

Heidjer.

Thema


der schon einmal das Fleisch eines extensiv und gut gemästeten Schweines genossen hat wird mir in diesem Punkt zustimmen.

sehr gut getroffen.

setzen 1

[Mirjam]

Nein Heidjer,

nicht setzen 6.

Aber es gibt verschiedene Ansätze:

Herkunftssicherung
Qualitätssicherung
Gütefleischprogramme und
Bio-Fleischprogramme

Wenn man in die "puristische" Definition von Qualität geht - ist dies das Ergebnis oder die Summe aller wertgebenden und meßbaren Eigenschaften (die auch bezahlt werden!)

Hier bei ist Qualität eben nicht immer "gut" - es gibt

schlechte und gute Qualitäten,
niedrige und hohe Qualitätsstandards
UND:
Verarbeiter- und Verbraucheransprüche usw.
Edelgastronomie und "Hausmanns"ansprüche
für Altenheime und für Babynahrung ...

also: Verschiedene - es gibt keine absolute Qualität!

QS - ist in dem Sinne kein Qualitätsmanagementprogramm für den Landwirt sondern eher ein SICHERUNGSsprogramm für die Weiterverarbeitung - wenn das (auch so mancher der das propagiert mal kapieren würde, wären wir einen Schritt weiter).
(Qualitätssicherung ist EIN Element des Qualitätsmanagements).

Warum? Die Fleischqualität wird durch verschiedene Faktoren - Cara hat sie schön genannt - beeinflußt:

Rasse: Sehr unterschiedliche Daten an inter-, intramuskulärem oder subkutanen Fett

Alter: Gewebestärke, Sehnenanteil, Inhaltsstoffe ..

Futter: Geschmack weil z.B. beim Schwein 50 % der verfütterten Fette ohne Zwischenab- und aufbau direkte in das Tierfettgewebe eingelagert werden. Füttert man also viel "flüssige" Fette (Energiein der Ration) - ist der Speck weicher, füttert man viel Fischfette/öl - kann man das auch am Fleisch schmecken.

und auch Tiergesundheit.

Aus diesem Grund gibt es auch verschiedene Aromen z.B: von "echtem" Parmaschinken mit Molke, Grünfuttermast oder "Eichelmast" oder reine Getreidemischungen - genau so wie Silageverfütterung bei Emmentaler verboten ist.

NUR: Diese Produktionsbedingungen beeinflußt QS NICHT (außer Tiergesundheit).

Es zielt vielmehr auf eine gesetzestreue Produktion (Tierschutz, Medikamenten, Fütterung + Dokumentation) und soll PRODUKTSICHERHEIT schaffen.

Sicherheit kann man aber leider nicht schmecken :-)) (außer man wird krank, blöd ist nämlich das wir Verbraucher nicht für Produktsicherheit extra zahlen - wir denken an die 2-Jahres-Garantie für Elektrogeräte - sondern diese VERLANGEN und KLAGEN, falls Schäden entstehen: Solche Klagen können auch uns als Produzenten erwischen!)

So, und wenn das klar ist können wir QS aus der Qualitätsdiskussion hier herauslassen ;-).

Welche Qualitätsfaktoren in Zukunft bezahlt werden ("wertgebende Faktoren ergeben den Qualitätsstandard") - entscheidet irgendwann der Verbraucher.

Miteinfließen tut bereits "Güte" z.B. bei den Boden - und Freilandeiern, weil hier von den Inhaltsstoffen/Hygiene keine Vorteile vorhanden sind - aber der Gedanke des Tierschutzes ein bezahltes "Gütemerkmal" ist.

Helfe ich Euch damit weiter?

Viele Grüsse

Mirjam

[heidjer]

Deine Erklärung des QS- Systems ist mit Sicherheit für alle Interessierten gut verständlich geschildert. Die Deklarierung mit dem Zeichen QS( geprüfte Sicherheit)ist aber mehr  als ein Element des Qualitätssicherungssystems. Es soll die durchgängige Kontrolle vom Stall bis in die Ladentheke dokumentieren.
( Mal ganz davon abgesehen, daß ich all diese Systeme grundsätzlich für überflüssig halte)
Berücksichtigst du die puristische Definition von Qualität hast du sicherlich Recht. Meiner Meinung nach liegt aber das Geheimnis in einem übergreifendem Ansatz. Mit vermeintlich gutem ökologischen Gewissen ist die Wahrnehmung für Qualität "insgesamt" eine andere. Das diese These nur für Individuen und nicht für Verbrauchergruppen gelten kann ist verständlich.
Viele Grüße    Jörg

[Mirjam]

Hallo,

interresanterweise erwirtschaften sich die Dänen mit diesen "überflüssigen" QM-Programmen ihre starke Exportmacht - auch au UNSEREM Markt.

Leider erkennen das noch viel zu wenig Produzenten.

Selbstverständlich ist die Nachvollziehbarkeit ALLER (festgelegten)  Produktionsschritte ein Element der Qualitätssicherung, die aus Verhütungsprogramm, Sicherungsprogramm und Dokumentation besteht.

Mir ging es v.a. darum, aufzuzeigen, das es DIE Qualitäts nicht gibt, sondern - wie auch Du schriebst - Verbrauchergruppen mit unterschiedlichen Ansprüchen.

Viele Grüsse

Mirjam

[Mirjam]

Hallo,

endlich hab ichs gefunden - ein Dank an die HP des niedersächsischen Landvolkes:

Das Öko-Schwein schmeckte nicht besser




GMB – Schweinefleisch aus biologischer und konventioneller Haltung unterscheiden sich weder im Aussehen noch im Geruch oder im Geschmack. Das hat die Stiftung Warentest nach einer umfangreichen sensorischen Bewertung festgestellt.

In der Novemberausgabe spricht die „Stiftung Warentest“ selbst von einem „überraschenden Ergebnis“. Nach Angaben der Tester wurden 80 Rückensteaks von Schweinen aus biologischer und konventioneller Haltung sowie aus Markenfleischprogrammen sensorisch bewertet. Mehr als ein halbes Dutzend Fleischexperten untersuchten die Konsistenz, aber auch Geruch und Aussehen von rohen sowie gegarten Steaks, deren Herkunft für die Tester aber unbekannt war. Für die Tester war das Ergebnis offenbar überraschend, gleichwohl lautete übereinstimmend das Fazit: Gleichstand auf allen Gebieten.

In dem viel beachteten Test räumen die Autoren auch mit vielen Vorurteilen auf. Wie ein Schwein gehalten wird, habe laut Experten wenig Einfluss auf das Aussehen, den Geschmack und die Struktur des Fleisches. Vielmehr sei die Genetik der Rasse das A und O, heißt es in dem Beitrag. Ferner: Weit und breit gibt es keine Belege, dass Biofleisch fitter hält, Krankheiten besser vorbeugt und dem Körper mehr gutes tut als konventionelles. „Test“ verweist ferner auf den Statutsbericht 2003 über die qualitative Bewertung von Lebensmitteln aus alternativer und konventioneller Produktion, den – wie berichtet – 21 Institute im Auftrag des Bundesministeriums für Verbraucherschutz unlängst publiziert haben.

Gleichwohl legt sich die Stiftung Warentest für die Bioproduktion mächtig ins Zeug.

Alle Vorteile von Biofleisch seien nicht zu schmecken, denn die Erzeugung stärke regionale Kreisläufe, steigere die Lebensqualität der Tiere, daher könne es sich lohnen, den ungefähr doppelt so hohen Kilopreis von rund 17 Euro zu zahlen. Die Empfehlung für die Bioware ist wohl eine Referenz an den größten Geldgeber der Stiftung.

Und das ist bekanntlich das Haus Künast.

[mary]

Qulität ist ein subjektiver Begriff, denn selbst massivste Richtlinien sagen nur  über eine Produktionsweise etwas aus, aber Qualitätskriterien können verschiedenster Art sein.
Am Ende ist doch entscheidend, dass ein wohlschmeckendes Stück Fleisch auf dem Teller liegt,
und für dieses Produkt ist eine ganze Kette mitverantwortlich.
Ob es die Rasse, die Fütterung, die Schlachtung, und Reifung beim Rind;  die Zubereitung kann in ein paar Minuten entscheiden, ob aus dem Stück Fleisch ein wohlschmeckendes Gericht oder Schuhleder wird.
Leider zählen die Kenntnisse am Ende überhaupt nicht,
und der Trend zu immer Billiger verstärkt das noch mehr, denn alles was seinen Wert hat, wird auch entsprechend behandelt.
Die Qualitätskriterien zum Vergleich von konventionell oder biologisch erzeugtem Fleisch werden da nicht greifen.
Mir fällt z. B. die Methode von Prof. Hoffmann ein, der mit der Untersuchung des Elektronengehaltes der Lebensmittels verschiedene Wertigkeiten feststellen konnten.
Ich brauche ja nur einen Apfel aus dem Supermarkt mit einem von uns vergleichen, es ist ein Apfel, die Inhaltsstoffe sind wahrscheinlich die Gleichen und doch schmeckt unser Apfel frisch vom Baum einfach ganz anders. Beim Apfelsaft schmeckt auch der selbstgemache einfach besser, als der aus der Tüte.
Warum es immer soviel Geld und Studien braucht, um etwas zu beweisen, manchmal reichen ganz einfache Messinstrumente, Geruch, Geschmack, Gefühl.
maria

[Mirjam]

Hallo Maria,

 
Nein, ich finde nicht, das entscheidend ist, was am Teller landet - entscheidend muss auch sein, wie das Produkt entstanden ist, dabei denke ich einfach an Gänsestopflebern oder an Franzosen, die in den letzten Lebenswochen Wachteln mit Schaps tränken, der die Knochen so porös macht, damit man sie mitessen kann, genau so das ich glaube, das jedes Tier im Winter gern geschützt auf einer Strohmatte schläft und nicht nur im Modderauslauf.

Ich habe erst kürzlich *bittenichthauen* einen Bericht über österreichische Ökoschweine gesehen, bei denen (ich kuck noch mal nach), über 80 % Parasiten und über 30 % Lungenveränderungen usw. hatten....

Viele Grüsse

Mirjam

[mary]

Hallo Mirjam,
ich kenne Prof. Hoffmann nur von einem Vortrag über die Messung der Elektronen in Lebensmitteln, es gibt sicher noch eine ganze Anzahl von Möglichkeiten Qualtitätskriterien zu messen und darzustellen.
Dass Fleisch von solch tierquälerischen Maßnahmen z.B. Gänststopfleber sicher nicht mehr gesund ist, auch wenn es nach Qualitätskriterien erzeugt ist, ich muss mir solches ja nciht kaufen.
Aber Qualität nur bis zum Herd zu verlangen, das ist einfach zu wenig, denn warum die ganze Mühe, wenn es dann mangels Kenntnisse vermurkst wird.
Ob Ökoschweine kränker und konventionelle gesünder, ich weiß das nicht, entscheidend ist, dass es dem Schwein gut geht und da ist mit Sicherheit jeder Bauer jeglicher Produktionsrichtung darauf aus.
Allerdings ist mir vor kurzem ein sehr langsam gewachsenes Schweinefleisch wunderbar geraten, der Braten war ein Gedicht, schön langsam gebraten mit dunklem Bier und der Speck und der Schinken, ebenso die Würste waren einfach ein Gedicht an Geschmack, an Zartheit und so schön marmoriertes Fleisch habe ich bisher selten kaufen können.Hauchdünn geschnittener Speck mit Most und frischgebackenem Brot, einfach ein Genuss.
Das Schwein wurde viel länger gehalten, das Fleisch war um einige Nuancen dunkler, aber wunderbar durchwachsen. Da hat meiner Meinung einfach alles zusammengepasst bis zum Metzger und der Köchin :-))-
Ob da der ganze Brimborium an Qualitätssicherungssystem, an dänischen Maßnahmen eingehalten wurde, das ist mir als Kunde eigentlich egal,
aber so ein Schweinderl ist nicht zu verachten.

Wenn Fleisch immer billiger angeboten wird, dann verliert es seine Achtung und seinen Wert, es ist ein Verbrechen an den Bauern immer mehr Qualitätssicherungssysteme zu fordern und immer weniger dafür zu zahlen,
denn im übrigen Leben heißt es- was nichts kostet- ist nichts wert.
herzl. Grüsse

maria

[Mirjam]

Hallo Maria,

wären dir die QM-Systeme auch egal, wenn du als Leiterin einer Großküche die Produkthaftung für hunderte oder z.B. in Großmensen tausende Gerichte jeden Tag übernehmen müsstest?

Tatsache ich nun mal das der Großteil der Deutschen nicht mehr selbst kocht (z.B. hat Würzburg einen Singel-Anteil von 52 %!) und Lebensmittelvergiftungen (ob aus der LW oder auf dem eigenen Kühlschrank-Vergessen gewachsen) ist nunmal der größte Feind der Urproduktion.

Ich bin ehrlich - mir schmeckt ein nur 6-Wochen-Grillhänchen ebenfalls wunderbar, auch wenn es so jung und unreif ist.

Was den Preis betrifft, so sind es wohl derzeit nicht die Dänen, die den Preis machen - sondern Bestmeat aus den Niederlanden, die damit "spielen".

Was die Fleischqualität betrifft, so ist ein QM Ziel der Abnehmer in Zukunft auch 1 Prozent IM (intramuskuläres) Fett und hängt absolut von Rasse und Fütterung und dann sekundär vom Alter, ab, d.h. je nach Rasse wird diese Marmorierung früher oder später (oder gar nicht) erreicht.


Viele Grüsse

Mirjam

[martina]

Die Beiträge rund um das Thema

"Schweinefleisch in Ökotest"

wurden abgetrennt und zum Thema

"Antibiotika aus Tierhaltung in Umwelt udn Trinkwasser"
http://www.agrar.de/landfrauen/forum/index.php?topic=6212.msg100608#msg100608

angefügt.

[Mirjam]

Hallo

aus der Käse-Milch-Diskussion hier einen *schubs*.

In Deutschland gibt es die Bundesforschungsanstalt für Fleischwirtschaft in Kulmbach. Kennt jemand diese?

http://www.bfa-fleisch.de/

Hier untersuchen und forschen  Top-Leute alles rund ums Fleisch, haben jedes Jahr eine "Kulmbacher Woche" mit einer Vortragsveranstaltungsreihe unter bestimmten Thementiteln, die man auch in dem herausgegebenen Tagungsbänden nachlesen kann.

Habt ihr euch schon mal für das Thema Fleisch - Fleischqualität - Schlachtung interessiert bzw. dort informiert?

mirjam