Bäuerinnentreff

Haushalt... => Küchenhexerei => Thema gestartet von: LunaR am 17.02.07, 19:22

Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 17.02.07, 19:22
Hallo,

(http://www.world-of-smilies.com/wos_schilder/wosschilder840.gif) (http://www.World-of-Smilies.com)
bin auf der Suche nach Rezepten für mehr oder weniger festliche Angelegenheiten, die auch mit einer ganz  einfachen Kücheneirichtung gut hinzubekommen sind. Überweigend wird für 35 bis 60 Personen gekocht. Mengenangaben für 20 Personen wären o. k. Die ließen sich ja gut als Ausgangsbasis für größere Mengen nehmen. Gibt es vielleicht auch ein entsprechendes Kochbuch?

Für jede Hilfe dankbar bin

Luna
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Sigrid am 17.02.07, 20:54
Gibt es vielleicht auch ein entsprechendes Kochbuch?
Hallo, Luna, ich habe da ein Kochbuch, von Dr. Oetker:
Das grosse Buch der Party Rezepte! Da sind ganz nette Sachen drin, bei sooo vielen Personen musst Du sie natuerlich vervielfaeltigen, aber das geht ja ganz leicht.
Hoffe, Du findest das Richtige und gutes Gelingen,
                                                                      Sigrid
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 17.02.07, 21:16
Danke Sigrid,

aber ich suche nicht diese Art Partyrezepte. Unser Sohn bewirtschaftet in Vereinsheim und wir richten dort Konfirmmationen, Kommunionen, Geburtstage etc. aus. Da kommen dann z. B. so Wünsche wie Geschnetzeltes für 40 Personen oder Grünkohl für 30 Leute o. ä. Wir sind nicht vom Fach und es wäre einfach hilfreich gleich Mengenangaben für größere Portionen zu haben.

Viele Grüße
Luna
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: martina am 18.02.07, 11:57
Danke Sigrid,

aber ich suche nicht diese Art Partyrezepte. Unser Sohn bewirtschaftet in Vereinsheim und wir richten dort Konfirmmationen, Kommunionen, Geburtstage etc. aus. Da kommen dann z. B. so Wünsche wie Geschnetzeltes für 40 Personen oder Grünkohl für 30 Leute o. ä. Wir sind nicht vom Fach und es wäre einfach hilfreich gleich Mengenangaben für größere Portionen zu haben.

Viele Grüße
Luna

Hallo Luna,

Du kannst doch auch von Rezepten für 4 Personen hochrechnen?

Ich hab 1 oder 2 Kochbücher für die Großküche, aber da bist Du bei Rezepten für 100 Personen, das ist Dir dann wohl zuviel, oder?

Ich habe auch irgendwo eine Übersicht für Grundmengen, was man so pro Person rechnet, muß ich aber erst suchen.
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: gundi am 18.02.07, 13:06
Hallo Luna!

Ich hab hier aus dem  Berufschulbuch meiner Tochter (gelernte Köchin) die Grundmenge pro Person.

100 -150g Fleisch (für Fleischgerichte)
80-100g faschiertes Fleisch
200g 1 Schnitzel

80 - 100g Teigwaren od. Reis (für Hauptspeisen)
60 g (für Beilagen)
200 -250 g Kartoffel (Beilage)

Vielleicht ist dir das eine Hilfe

lg gundi
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Sigrid am 18.02.07, 21:14
ich suche nicht diese Art Partyrezepte. Unser Sohn bewirtschaftet in Vereinsheim und wir richten dort Konfirmmationen, Kommunionen, Geburtstage etc. aus. Da kommen dann z. B. so Wünsche wie Geschnetzeltes für 40 Personen oder Grünkohl für 30 Leute o. ä. Wir sind nicht vom Fach und es wäre einfach hilfreich gleich Mengenangaben für größere Portionen zu haben.
Gruess Dich Luna, was meinst Du mit diese Partyrezepte? In diesem Buch sind gerade  Rezepte der Art, wie Du sie moechtest, vorhanden, z.B. "Raueberhackbraten" fuer 12 Personen, Pfundstopf fuer 12. Geschnetzeltes,  und und und.........
Tut mir leid, dass ich Dir nicht weiter helfen konnte.

                                                                        Sigrid
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 18.02.07, 21:36
Erst einmal herzlichen Dank an alle, dass Ihr mir mit Eueren Tipps weiterhelft.

@ Sigrid
Vielleicht habe ich mich falsch ausgedrückt. Wollte nur sagen, die Kunden kommen mit den Menüwünschen, d. h. ich habe nicht so absolut die Wahl, was für diese Feiern gekocht werden soll. Und du hast mir schon geholfen. Ich werde mir das Buch ansehen. Alle Anregungen helfen weiter.

@ Gundi
Die Grundmengen finde ich sehr hilfreich. Die habe ich vor ewig langer Zeit auch mal lernen müssen und leider vergesen gehabt  :-\. Ich habe immer so Zweifel, ob 100 - 150 g Fleisch/Person heute noch ausreicht. Wird heute nicht eher 250 g verbraucht (bei uns sind überwiegend Männer)? Fange ich dann an zu rechnen und zu überlegen weiviel gebraucht wird und stelle mir vor, mir fehlen am Ende 50 x 100 g und stelle mir die hungrigen Leute vor, die nicht genug bekommen .... :o unser Ruf wäre ruiniert. Also wird lieber mehr gekocht, d. h. evtl . auch sehr viel mehr  ???.  Finde ich schon schwierig.

@ martina
Rezepte für 100 Personen wären auch o. k. Für 50 wäre es dann eben die halbe Menge. Rein mathematisch finde ich die Abweichung bei 100 : 2 geringer als bei 4 x 12 oder 4 x 13 (von den Portionen ausgehend.

danke euch allen  :-*

Luna
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: hosta am 19.02.07, 21:28
Hallo Luna!
Bei www. chefkoch .de kannst Du Personenzahl bei den Rezepten angeben und es wird dann hochgerechnet. Ich weiß allerdings nicht bis welche Personenzahl. Zum Vergleich wäre es ja interessant. Mit den Grundmengen und hochrechnen bin ich immer gut klargekommen. Jenach Gesellschaft habe ich dann ein paar Personen mehr gerechnet. Bei Fleisch rechne ich eher 250g.  Und dann habe ich mir die Mengen aufgeschrieben ,was ich genommen habe und was verbraucht wurde. So habe ich langsam ein Gefühl für größere Mengen bekommen. Ich koch aber nur für meinen privaten Bereich
Herzliche Grüsse  Hosta
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Maja am 19.02.07, 23:02
Mit den Mengen bei großen Gruppen ,kann man manchmal ganz schön daneben liegen. JE nach Familiengeschmack kann schon mal die Menge von 250 g Fleisch pro Person zuviel sein. Aber schlimm wäre es wenn die Gäste gerne Fleisch essen und man hat zuwenig gekocht. Ich rechne immer 250 g Fleisch und wenn es mehrere Fleischsorten zur Auswahl geben soll dann sogar schon mal 300 g.
Das berechne ich aber auch schon bei der Preiskalkulation mit ein.
Titel: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Ingrid2 am 20.02.07, 08:26
Hallo,
also ich rechne normal mit 250 g Fleisch, bei Beilagen wie Salat und Spätzle. Wenn es nur Salat und Wecken dazu gibt, dann rechne ich mit 300 g Fleisch, allerdings berücksichtige ich auch, ob viele Männer dabei sind. Die essen im allgemeinen mehr Fleisch als Frauen. Wobei es auch auf die Art der Zubereitung ankommt. Bei Geschnetzeltem reicht weniger Fleisch (150 g), Braten "am Stück" braucht man mehr.
Bei Salaten rechne ich 200 g /Person, fertig angemacht bzw. geputzt (grüner Salat ca. 25 g, der Rest teilt sich auf in Karotte, Kraut, Tomate, Gurke - je nach Saison was es grad gutes gibt).
Spätzle (weil - ich bin Schwäbin) rechne ich 200 g/Person (fertig gekocht).

Aber natürlich: selbst ausprobieren - Mengen dann einfach mal angleichen, ich denke, je nach Gegend liegen die Schwerpunkte vielleicht auch anders.

Noch Fragen? :D

Viele Grüße Ingrid
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 21.02.07, 22:46
@ Ingrid2, Maja und Hosta

Auch euch noch herzlichen Dank für euere guten Tipps. Ich fühle mich jetzt schon deutlich besser gewappnet für die Mengenkalkulation.

Luna
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Katharina am 22.02.07, 00:53
Hallo Luna

ich hab mir die Mengen mal durch den Kopf gehen lassen, sie sind recht realistisch.

Was du noch beachten musst ist, dass diese großen Mengen eine viel längere Garzeit haben. Beim Braten im Backofen bleibts gleich, aber bis ein großer Topf mit Kartoffeln zum kochen kommt, dauert ewig.
Manche Nahrungsmittel wie Nudeln oder Reis garen auch noch nach dem Abschütten weiter, wenn sie nicht genügend abgeschreckt werden.

Salatsoße mache ich im Sommer, wenn ich für viele koche, immer in großen Gurkengläsern an. So hab ich immer genügend und im Kühlschrank hält sie sich auch gut.

Viel Spaß und keine Bange, man kommt ganz schnell klar mit den großen Mengen und dann ists ein Problem, für ne Minifamilie zu kochen  ;)
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Jacqueline am 25.02.07, 12:51
In der Sc hweiz wird ein Kochbuch in den Schulen gebraucht das auf Detsch "Tiptopf" heisst und auf Französisch "Croque'menu" heisst.
http://www.weltbild.ch/artikel.php?WEA=2220694&artikelnummer=149944&mode=art&PUBLICAID=11263e86cfaa20a803641870c960a196

Es hat eine Seite mit Angaben von Mengen, Portionen und Masse pro Person:

Beispiele:

Suppe Entrée 2 -2.5 dl
Hauptspeise 3 - 4 dl

Teigwaren Beilage 50 - 80 gr
Hauptspeise 100 -120 gr

Kartiffeln
Kartoffeln à l'anglaise 150 gr
Pellkartoffel, Kartoffelstock, Kartoffelsalat, Rösti etz. 200 -250 gr.

usw.

Ich finde brauche diese Liste viel und kenne mittlerweise die Mengen auswendig und referiere mich beim bewirten von mehr Leuten, danach.

http://www.chefkoch.de/forum/2,38,257968/Mengenangaben-im-TipTopf.html

Sag mir von welchen Lebensmittel Du was wissen möchtest und gerne schreib ich Dir die Angaben von diesem Kochbuch auf oder Du kaufst Dir dieses Schulkochbuch.
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Hamster am 25.02.07, 16:01
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Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Meli am 25.02.07, 17:00
Hallo Luna

Bei Nachtisch rechne ich immer mit 250-300 g oder ml je Person gemischt wenn mehrere Süssspeisen gereicht werden.

Liebe Grüße und viel Spass ebim kochen.

mechtild
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Katharina am 25.02.07, 23:03
Ich war nämlich grade bei einer Freundin, weil ich mir auch etwas unsicher war hinsichtlich
Mengenangabe für Putengeschnetzeltes. Ich möchte es für 40 Personen kochen,
nachdem ich dort reingeschaut habe fühl ich mich viel sicherer.

Hallo Hamster

ich find das Kochen weniger schlimm als das Austeilen in Portionen.
Grad bei so Sachen wir Geschnetzelten ist es sehr schwierig.
Ich teile das Ganze dann gerne in 2 Hälften, so hab ich mehr Überblick, dass auch für den letzten noch eine ausreichende Portion da ist.

Zum besseren Portionieren hab ich Suppenkellen mit 400 g und 250 g Inhalt.
Wenn ich ein neues Gericht habe, wiege ich es komplett und wiege dann eine Portion ab zum Maßnehmen.
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Ingrid2 am 26.02.07, 10:55
Hallo Luna,
mir ist noch was eingefallen: Ich weiß ja nicht, wie die Küche in dem Vereinsheim ausgestattet ist. Aber oft ist ja nicht das Kochen das Problem sondern daß eben alles zusammen fertig sein muß. Ich finde daher einen beheizbaren, seitlich beschickbaren Transportbehälter für ganz praktisch. Der ist zwar eigentlich für den Außer-Haus-Service gedacht. Aber so Dinge wie Spätzle, Fleisch kann man da ganz gut "zwischenlagern". Dann ist der Ofen nicht blockiert und das ganze bleibt trotzdem heiß. Und der zeitliche Ablauf entspannt sich ganz enorm.

Viele Grüße Ingrid
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 02.03.07, 22:47
Hallo ihr Lieben,

jetzt war ich ein paar Tage nicht da und ihr habt hier fleißig weitergeschrieben und viele Tipps gegeben. In einer Woche ist wieder für über 40 Personen eine Feier angesagt. Bin bisher noch gar nicht aufgeregt. Hab ich ein Problem, gibt es ja zum Glück den BT  :D. Danke  :-*

Luna

PS. Ist aber schon richtig, wie einige geschrieben haben, es istn icht imemr nur das Kochen das Problem, sondern manchmal auch das drumherum.   
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Hamster am 03.03.07, 20:28
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Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Sternschnuppe am 01.05.08, 20:43
Hallo

ich habe eine Kochfrage, aber ich weiss nicht ob das die richtige Box ist, möchte aber trotzdem kein neues Thema anfangen.

Ich bin im Kochen leider nicht so sicher und habe jetzt ein Fest für 20 Personen.

Ich möchte gerne Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Pommes, Salaten etc machen.

Nun meine Frage:

Kann man Schnitzel gut warm halten. Kann ich diese auch schon vormittag machen oder zerfällt dann beim warmmachen die Panade?

Danke für eure Antworten auf meine "blöde" Frage  ;D


Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Luise am 01.05.08, 21:25
Hallo Simo,
in der Microwelle würde ich sie nicht wärmen.
Ich mache bei sowas gerne einen Schnitzeltopf (mit Soße, Sahne u Kochschinken) das geht gut einen Tag vorher zubereiten, dann nur noch 2Std Backofen.Da hat man auch nicht so ein Küchenchaos am Tag.

Luise
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Ingrid2 am 01.05.08, 21:44
Panierte Schnitzel warmhalten find ich schwierig. Im Ofen werden sie ja doch irgendwann trocken.

Warum machst du nicht Naturschnitzel. Einfach anbraten, in eine Auflaufform schichten, Soße drüber, zudecken und bei 150°C im Backofen ca. 30 Min. braten. Geht super.

Gruß Ingrid
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: kueken am 01.05.08, 22:21
Bei 50 grad im Herd sollte es ganz gut gehn, aber etwas Öl zugeben und am besten Zitronen schon drauf legen, die dann wegschmeisen und frische servieren.


lg küken
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 01.05.08, 22:44
Die Schnitzel nur knapp garen. Ich würde wohl etwas heißer als 50 Grad nehmen.

Luna


PS: Hier noch mal ein dankbares Winken in die Runde, an alle guten Tipps vom letzten Jahr. Ein kleiner Konvektomat, einige Styropurkisten, zwei zusätzliche Herdplatten, eine ganze Reihe Cavendish und ein zweite Friteuse sind uns inzwischen eine große Hilfe. Für Gruppen kochen ist schon zur Routine geworden. Göga ist der Hauptkoch  :-*, aber mein Sauerfleisch mit Bratkartoffeln ist auch sehr beliebt ;D.
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Hamster am 01.05.08, 23:00
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Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: LunaR am 01.05.08, 23:11
Hallo Hamster,

die Öffnungszeiten richten sich nach den Fußballereignissen und "richtiges" Essen gibt es nur auf Bestellung (möchtest du trotzdem die Adresse haben?). Im Normalbetrieb essen die Sportler am liebsten Pommes und Currywurst (bää, mag ich gar nicht).

Sonntag ist übrigens Erstkommunion (meines Neffen). Hätte mich auch bei der Konkurrenz an den fertigen Tisch gesetzt.  ::). Konfirmation und Taufe haben wir gerade hinter uns.

Liebe Grüße
Luna 

 

Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Hamster am 01.05.08, 23:28
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Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: reserl am 22.11.10, 19:47

*wieder mal anschubs*

Wieviel Würstlsuppe plant man für etwa 40 Personen?
Ich hab da so gar keinen Plan.

Vielleicht kann mir die ein oder andere einen Anhaltspunkt geben, wie groß der Topf sein sollte. ;)
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Bärbel am 22.11.10, 19:59
Hallo Reserl

Wenn Du ein Rezept hast für die Würstlsuppe, dann ist das doch sicher für 4 Personen.
Das ganze dann mal 10 und schon hast Du für 40 Personen die Menge.
So mach ich das immer.
Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: Katharina am 22.11.10, 20:02
Hallo Reserl,

ich rechne bei meinen Mitarbeitern bei Eintopf 0,4 l pro Person.
Allerdings vor allem aus dem Grund, weil ich eine 400ml-Schöpfkelle habe und die genau eine Tellerfüllung gibt.
Relativ wenige lassen sich dann einen Nachschlag geben. Dazu kommt dann meist das Würstchen und ein Brötchen.

Ist die Suppe als Hauptgericht gedacht? Gibts noch was dazu?


Titel: Re: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten
Beitrag von: reserl am 22.11.10, 20:27
Hallo Reserl

Wenn Du ein Rezept hast für die Würstlsuppe, dann ist das doch sicher für 4 Personen.
Das ganze dann mal 10 und schon hast Du für 40 Personen die Menge.
So mach ich das immer.


Danke schon mal für Eure Antworten! :)

@Bärbel: Würstlsuppe gabs bisher noch nie bei mir.
Heute habe ich fünf Liter "Testsuppe" pi mal Daumen ohne Rezept gemacht.
Das macht es etwas schwierig alles hochzurechnen.

@Uta: Deine Mengenangabe ist schon mal ein guter Anhaltspunkt. Ich werd das noch großzügiger auslegen und dann sollte es wohl passen. Die Suppe ist als Mittagessen gedacht. Dazu soll es Semmeln geben.
Nächsten Samstag ist bei uns Drückjagd. 8)