Thema: Räuchern, Schinken,Würste

[AnjaPY]

auch wenn hier lange nicht geschrieben wurde, hätt ich trotzdem mal eine frage...

Ende diesen Monats wollen wir 2 Schweine schlachten, nun sagte meine Ma' ich kann einen Hinterschinken nehmen, ihn gut mit Salz einreiben, den Knochen aber mit viel Pfeffer einreiben (sonst fängt er an zu schimmeln) und dann ein paar Monate hängen lassen, also Lufttrocknen. Natürlich immer wieder einreiben, logisch.
Aber nun meine Frage... da ich in Paraguay lebe und wir hier eine Luftfeuchtigkeit von mal 27 % bis hin zu 100% haben, habe ich doch zweifel es an der Luft zu trocknen. Einen kühlen Keller habe ich nicht, würde es dann in einem alten Schrank mit Fliegengittertür in meiner Küche hängen.
Kann mir jemand sagen, ob ich Fleisch bei sooo hoher Luftfeuchigkeit Lufttrocknen kann ? 
Es ist alles Neugebiet für mich und ich bin total ahnungslos.
Im vorraus schon mal vielen lieben Dank
Anja

[Klecksi]

hab heute das erste mal bratwürste gemacht einmal grichisch und dann die türinger  mein junior hat sie dann abgefüllt  so schauts aus muß man allerdings gleich frisch machen oder einfrieren  da ist ei drin die rezepte hab ich aus einer facebookgruppe  die sich selber wursten nennt   lg hanni

[Ricka]

Sehen gut aus Klecksi

LG Katrin

[mary]

@Klecksi,
da bekommt man richtig Hunger, sehen wirklich gut aus eure Würste. Was ist in den griechischen Würsten als Gewürz?
Ich war voriges Jahr in einem Wurstkurs und war davon sehr angetan. Das letzte Päckchen lagert noch in der Gefriertruhe- die wird es mit dem neuen selbstgemachten Sauerkraut geben.
Hab neulich auf einem Betrieb in Österreich Geräuchertes gekauft, das war so was von gut, so eine tolle Veredlung von Fleisch, das würde ich auch gerne können.

[Ingrid2]

Warum ist in den Würsten Ei drin? Finde ich persönlich eigentlich unlogisch.

[Klecksi]

ich weiß auch nicht warum da ei drin is  keine ahnung    wie gesagt es war mein erster versuch ... hier sind die rezepte lg hanni
Griechische Bratwurst ala Marco Schramm
Roland Kaiser·Mittwoch, 13. Juli 2016
2 kg durchwachsenen Schweinenacken
200 g Feta
150 g eingelegte gegrillte Paprika
12 schwarze Oliven
6 EL griechisches Gewürz (misch ich selber)
3 Eier
Schweinedarm 28/30
 Also meine griechische Gewürzmischung
1 EL + 2TL Oregano (gerebelt)
1 EL + 1 TL Thymian
2 TL Paprika (edelsüß)
2 TL Zwiebeln (granuliert)
2 TL Rosmarin (gemahlen)
1 TL Korianderpulver
1 EL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker
1 EL Kreuzkümmel
Diese Würzmischung verwende ich auch für Gyros, Suflaki usw
Wolfen
In die Därme spritzen


Thüringer Rostbratwurst
Roland Kaiser·Mittwoch, 13. Juli 2016
 
Grundrezept für 1 kg Fleischmasse
Zutaten:
600 g Schweineschulter (mager)
400 g Schweinebauch (fett)
20 g Salz
1 Tl. weißer, gemahlener Pfeffer
1 EL Kümmel
1 Ei
100 ml kalte Milch
Zubereitung:
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (wer‘s nicht so grob mag 2 mal). Die Milch, das Ei und die Gewürze dazugeben.
Alles gut vermengen. In Schweinsdärme (Kaliber 28/30) abfüllen(Luftblasen vermeiden).
Etwa ca. 20 cm lange Würste abdrehen.
So klingt’s erst mal ganz einfach. Aber es gibt einiges zu beachten. Von Vorteil ist es das Fleisch vorder Verarbeitung in kleinere Würfel zu schneiden und für eine Stunde ins Tiefkühlfach zu legen.
Statt der Milch kann man auch Trockenmilch verwenden (100 ml Milch -> 1 EL Trockenmilch), dasgibt eine bessere Bindung der Masse.
Als Gewürze kann man noch Knoblauch oder Majoranhinzufügen (ist Geschmacksache) aber nicht mehr original.
Die frischen Würste werden normal am selben Tag gegrillt oder sofort eingefroren. Gebrüht sind sieauch ohne einfrieren 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar.
Viel Spaß

[Klecksi]

so hab mich schlau gemacht  ei für die bindung   statt der chemischen pülverchen  wurde mir grad gesagt

[Lise]

Wer hat Erfahrung mit heißräuchern?
Unser Sohn hat Räuchern als sein Hobby entdeckt. Bisher hat er Fleisch ca. 4 Wochen lang eingesalzen und dann kalt geräuchert.
Jetzt möchte er heiß räuchern probieren und hat in einem Buch gelesen, dass dazu das Fleisch nur 24 Stunden eingesalzen werden soll. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das reicht.
Vielleicht kennt jemand von euch diese Methode.
Bei wieviel Grad und wie lange wird das Fleisch (ca. 1-2 kg Stücke) geräuchert?
Wär schön, wenn uns hier jemand von euch Tipps geben könnte.
L G Lise

[mary]

@Lise,
meine Freundin ist ein Fleischräucherprofi, aber die legt das Fleisch beim Heissräuchern auch für mindestens 4 Wochen in die Sur. Sie sagt, sie riecht, wann das Fleisch passt- der Geschmack und die Qualität des Fleisches ist echt super. Durch die lange Sur entsteht eine Milchsäuregärung und das macht so einen guten Geschmack.
Soweit damals der Metzger beim Wurstkurs erklärt hat, kann durch das Einspritzen von Salzlake ins Fleisch  das Einsuren auf einen Tag verkürzt werden, die Frage ist nur, ob das am Ende das Gleiche ist, was aus dem Räucherschrank kommt.

Die letzten Jahre hab ich das Fleisch danach  eingefroren (wurde dann mit der Zeit vom Geschmack her saurer), ein neuer Versuch, das Heissgeräucherte vakkumiert im Kühlschrank lagern, mal sehen, ob das geht.

[Wiese]

Hallo Lise

Wir hatten einen großen Surtopf, da kam das Fleisch lagenweise mit Salz eingerieben, Zwiebel ,
Wachholder, Knoblauch hinein. Wurde abgedeckt und mit einem Gewicht eingeschwert.
Auch nach ca. 4 Wochen wurde das Fleisch abgewaschen und eine Schnur durchgezogen und dann in die Räucherkammer im Kamin, ist ein extra Teil gewesen, aufgehängt. In dieser Zeit wurde nur mit Birkenholz extra fürs Räuchern geheizt. Nach ein paar Tagen
wurde wieder nachgeschaut am Kamin, wie weit das Fleisch geräuchert war. Wir hatten meistens das Wammerlfleich
dazu hergenommen, dass ist nicht so dick und braucht auch nicht so lange zum räuchern.
Wenn das Fleisch dann so die richtige Farbe hatte, wurde das erste Stück probiert.

Aber das ist schon lange her, seit wir das alte Haus abgerissen haben, haben wir auch keine Räucherkammer im Kamin mehr.
Im nachhinein muss ich sagen, die Kaminkehrer die früher diese Kamine gebaut haben, gibt es nicht mehr. Eigentlich schade, dafür gibt es moderne Techniken.

[gini]

Ich mach es auch wie meine Voschreiberinnen.

Ich bin meinen SV heute noch dankbar, dass er beim Hausneubau in den70er Jahren eine gemauerte Selch im Keller machen ließ, obwohl jeder meinte, es sein doch unnötig. Seit ich das Selchen über habe, versuche ich, ja nicht zu heiß zu selchen. Meist gelingt es mir doch, so zwischen 22 und 26 Grad zu bleiben. Je nach Jahreszeit.
Als uns vor vielen Jahren einmal die Selch viel zu heiß wurde, schmeckte das Geselchte zwar auch sehr gut, aber ich kann mich mit dem Heißräuchern trotzdem nicht anfreunden.

Die Methode mit dem Einsuren nur über einen Tag hat vor vielen Jahren meine Mutter einige Male angewandt. Das Zeug hat Consil geheißen, aber ich glaube, das gibt es gar nicht mehr. Zumindest hab ich beim googeln nix mehr darüber gefunden. Ehrlich gesagt, hintennach betrachtet ist mir die Sache ein wenig suspekt.

[mary]

Ich habe neulich in einer Zeitschrift über einen Selchkurs in Österreich gelesen,
bei Würsten würde ich da gerne mehr über das Räuchern wissen und können.
@Wiese, bei uns wurde mit der Ölheizung damals die Selch weggerissen, jetzt haben wir keine Ölheizung, aber auch keine Selch mehr.

Heute gibts ein reichhaltiges Angebot an Kalt- und Heissräucherschränken.

[Lisa]

Genau wie Wiese es beschrieben hat wurde es bei uns früher auch gemacht.
Kenne es auch so von zu Hause und habe auch keinen Kamin mehr zum Räuchern.
Tochter ermöglicht es mir, wenn ich es wünsche, sie hat noch eine richtige Selch
die von Bekannten auch gerne in Anspruch genommen wird. Besondere Sorgfalt
beansprucht das Heizen um an ein gutes Ergebnis zu bekommen. Lisa

[Annette]

Hallo zusammen,

mein Göga möchte gerne selber Mettwurst vom Wild machen und lässt fragen  , ob "meine" Damen    nicht ein bewährtes bzw. für gut befunden Rezept haben ?

Und ich füge einfach mal hinzu, die Herren der Gesellschaft dürfen sich auch gerne mitteilen.   

LG Annette

[Mathilde]

Hallo,

ich möchte nicht räuchern oder Würste machen sondern nur wissen wie man so eine Salzlake für Fleisch macht. Im Internet gibt es widersprüchliche Angaben hier vielleicht noch altes überliefertes Wissen.

LG Mathilde