Thema: Räuchern, Schinken,Würste

[mary]

Wer macht selbst Geräuchertes, Schinken oder Würste.
Wie lange lässt ihr das Fleisch in der Pökellake,
macht jemand Geräucherten Käse, Rindfleisch oder Knoblauch?
Für Tips und Tricks wäre ich dankbar.
herzl. Grüsse
Maria

[Ursula]

also meine oma kauft im schlachthof immer schweinefleisch (vom bug oder hals) ein, reibt es mit einer salz-gewürzmischung ein und lässt es dann glaub so einen monat einziehen.

anschließend werden die fleischstücke aufgehängt und über buchensägemehl-rauch- ca. 3-4 tage "geraucht".

ich finde auch, dass das selbstgemachte rauchfleisch viel besser ist. außerdem kann man so selbst bestimmen, wie viel salz man nehmen will, usw.

ursula

[Gitte]

Hallo,
ich habe auch vor 2 Wochen das erste Fleisch für Geräuchertes eingesalzen. Zwiebelringe und zerdrückte Wacholderbeeren habe ich auch dazwischengestreut.

Vorgestern habe ich Thüringer Rotwurst, weißen Preßsack, grobe Leberwurst und Griebenschmalz mit Röstzwiebeln gemacht.
Alles ist gelungen und schmeckt wirklich lecker!!!!  

Liebe Grüße
Gitte

[martina]

Bäuerinnentreff
   Rezepte  => Rezepte und Ideen => Thema von: AnnaAnna on 27.01.03, 23:14
   

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Titel: Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: BriKoetz on 27.01.03, 23:14
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Hallo,

hat jemand von euch ein Rezept für eine Leberpastete parat? Ich würde mich freuen.

viele Grüsse

Anna



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: cara on 29.01.03, 19:50
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also... so auf die schnelle hab ich nur eins gefunden....

Leberpastete:
500g Leber
350g weichgekochter Schweinebauch * würg*
40g Margarine
1 gewürfelte Zwiebel
2 eingeweichte , ausgedrückte Brötchen
1 Ei
2Esslöffel Paniermehl
Salz, Pfeffer, Majoran
Speckscheiben

Fleisch im Wolf, Küchenmaschine o.ä. zerkleinern.
Zwiebel in Margarine glasig dünsten. Brötchen dazu geben, kräftig rühren, bis sich ein Kloss vom Topfboden löst, Ei unterrühren aun abkühlen.
Zutaten vermengen und abschmecken.
in eine mit den Speckscheiben ausgelegte Kastenform geben und im vorgeheizten backofen bei 175°C auf der untersten schiene 60 min backen. heiss stürzen, speck entfernen - FERTIG

nunja... wers mag?

und nach ein bisschen gucken noch eins... klingt besser..;o))

Leberpastete mit Salbei

350g Kalbsleber
350g Schweineleber
100g Geflügelleber
175g durchwachsener Speck
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe ( süüss!)
Salz und schwarzer Pfeffer
4 EL Wermut oder trockenen Weisswein
2 EL frischer oder 2TL getrockneter Salbei
1 Ei

die Leber wieder zerkleinern, von Speck 5 oder 6 dünne Scheiben abschneiden, den Rest würfeln und unter die Leber geben.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und mit Salz, Pfeffer sowie Alk und gehackter Salbei in die Masse einrühren.
Zum Schluss das Ei unterrühren.
Ein kleines Stück der Masse anbraten und den Geschmack überprüfen, evtl. nachwürzen.
Eine feuerfeste Form mit den Speckstreifen auslegen und die Masse hineinfüllen und mit Folie abdecken.
Die Form dann in eine zur Hälfte mit Wasser gefüllten Pfanne stellen und bei 160°C im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden garen.
Anschliessend abkühlen lassen und in den Kühlschrank.
Am besten schon einen Tag vorher zubereiten!



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: gatterl on 29.01.03, 20:08
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1 Knoblauchzehe ( süüss!)

Häh?!?!



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: cara on 30.01.03, 16:47
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1 Knoblauchzehe ( süüss!)

Häh?!?!

büsschen wenig, eine einzige knoblauchzehe...
bei meinem knoblauchfanatismus würden da sicha 4-5 rankommen...;o))

[img]http://www.ra-loske.de/diverses/a_Der_Anwalt.gif



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: gatterl on 30.01.03, 18:40
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Cara, ich wusste nicht, was eine süsse Knoblauchzehe ist Kandiert?



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: cara on 30.01.03, 19:29
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Cara, ich wusste nicht, was eine süsse Knoblauchzehe ist Kandiert?

barbara...
ich hätte auch niedlich schreiben können...;o))
eine niedliche *menge* an knoblauch....



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: gatterl on 31.01.03, 09:02
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Ah, jetzt ist der Groschen sogar bei mir gefallen, das war ein Kommentar von Dir! Die Bayern ( besonders die ganz im Süden) sind manchmal etwas langsam



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: BriKoetz on 01.02.03, 23:35
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Hallo Cara,

danke für die beiden Rezepte. Ich finde auch, das mit dem "Aloholl" klingt besser (also das zweite).

Grüße an den Gatterl !

Mein "Gatterl" hat schon gemeint, ich solle die Leber einfach braten. Kalt könne er die auch aufs Brot essen. Pastete, aus so'm Kram macht er sich nichts, meint er. Tja, ICH aber schon !!!

viele Grüsse

Anna



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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: martina on 27.02.03, 09:12
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ich kopier das erfolgserlebnis von Annaanna mal hier rein, dann gibts kein wirrwarr mit dem 2. thema

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Titel: Keine Angst (mehr) vor Pasteten
Beitrag von: BriKoetz on Heute um 03:58:48
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Hallo an alle!

Neulich hatte ich angst-und respektvoll nach einem Pastetenrezept Ausschau gehalten. - DANKE für die Antworten! -

Inzwischen habe ich mein eigenes Grundrezept kreiert:

1 kg Fleisch (z.B. Leber, od Pute....)
mindestens 1 Pck. weiche Butter (also 250g)

300 g gegarte Karotten (für die Pute)
bzw.
Äpfel (für die Leber)

mehr Salz als beim Würzen gut schmeckt (..sonst wird das Ergebnis fade.)

Das Fleisch kann vor dem Braten eingelegt werden, muss aber nicht. Die Leber muss nach dem Garen innen noch rosa sein. Dann wird das Fleisch abgelöscht, mit Rotwein oder Sherry, oder mit Sahne (das wird milder).

Danach kommt das Fleisch mit dem Rest vom Ablöschen in eine Edelstahlschüssel und wird dort gründlich zerkeinert. Dann rühre ich die Butter in die noch warme Masse und würze. Für's Putenfleisch nehme ich u.a. Ingwer und Paprika, für die Leber nehme ich u.a. Schnittlauch und eine kleine Prise Thymian und einen Teel. Zucker.

Die Masse kommt dann in eine mit Alufolie ausgelegte Form, und dann - ab in den Kühlschrank, am besten über Nacht.


Na, habt ihr jetzt Lust zum Ausprobieren? ... oder schon Hunger... ?

(Weil 1 kg ja ziemlich viel ist, portioniere ich, sobald die Pastete fertig ist, und dann friere ich ein.)

viele Grüße

Anna





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[martina]

Titel: Schlachtrezepte: Selbstgemachtes von Schwein, Rind und mehr
Beitrag von: Ferkelfarm on 21.05.03, 18:07
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Hallo,

heute haben SM und ich eine Schweinchen verpackt und ich war auf der Suche nach Apfelgriebenschmalz und da kam mir doch glatt, daß ich eine solche Box noch nicht gefunden habe - hier ist sie

Tolle Schweineschlachtrezepte findet ihr auf dieser Seite:

http://mitglied.lycos.de/recept/disznovagas.html


Apfelgriebenschmalz (aus dem Net, deswegen die kleine Portion)

•   Zwiebeln: 2
•   Knoblauchzehen: 2
•   Majoran: 1 Teelöffel
•   Lorbeerblatt: 1
•   Pfefferkörner: 3
•   säuerlicher Apfel: 1 groß
•   frischer Bauchspeck mit Schwarte: 500 Gramm

Vom Bauchspeck die Schwarte abtrennen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Speck selbst grob hacken. Beides in eine Kasserolle geben und durch langsames Erhitzen auslassen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken oder reiben. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln und Knoblauch in das ausgelassene Fett geben. Majoran, etwas Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. Alles so lange bei milder Hitze köcheln, bis die Apfelscheiben gut gebräunt sind. Das Lorbeerblatt herausfischen und wegwerfen. Das flüssige Fett in Steinguttöpfchen füllen, dabei Grieben und Apfelstücke gleichmässig verteilen. Abkühlen lassen.

Haltbarkeit: im Kühlschrank mindestens zwei Monate

Ich suche noch richtige Metzgerrezepte von:

Rindersaftschinken/Bündener Fleisch
Walcholderbauch
Texashappen (so wie beim Metzger, welche Würze taugt?)

UND Internetseiten, wo man so was findet, Beate, da bist du doch gut drin ?

Vielen Dank für viele Beiträge von unseren fleissigen Schlachtfrauen & -männern sagt

Mirjam

[martina]

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Titel: Presskopf
Beitrag von: Dette on 22.11.02, 21:04
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Hallo zusammen! Mein Bruder wohnt inder Nähe von alzenau in Ufr. Dort gibt es eine Wurstsorte namens Presskopf. Ich möchte die mal gern selber herstellen, kann mir jemand ein Rezept schicken?
Viele Grüße dette



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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Beate_M. on 23.11.02, 08:31
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Hallo

Hier ein Rezept aus Hessen


Auf 1 1/2 kg rohes, möglichst vom Fett befreites Fleisch
vom Vorderschinken, werden 250 g gekochtes
Kopffleisch, ein frisches Ei, Muskatblüte Peffer und Salz
genommen. Wer mag etwas Knoblauch

Beide Sorten Fleisch hacken oder grob mahlen ( Fleischwolf ),gründlich vermischen.

Die Masse in Sturzgläser bis maximal 3 cm unter den
Glasrand füllen und 150 Minuten bei 1OOo C einkochen.

Liebe Grüße
Beate

Tipp nimm Pökelsalz dann wird der Preßkopf schön ** rot ** und nicht grau  



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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: martina on 23.11.02, 08:31
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Frage: ist das nicht so eine Art Sülze?



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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Dette on 28.11.02, 09:30
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Liebe Beate!
Habe dein Rezept ausprobiert, die Wurst schmeckt sehr gut. Man kann Presskopf doch sicher auch warm zu Mittag essen?
Viele Grüße Dette



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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Beate_M. on 28.11.02, 09:56
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Hallo

kann man ...
aber aufpassen wegen dem Pöckelsalz - das darf laut LMGestez nicht zum kochen und - oder braten verwendet werden ...

soll krebserregend sein

Gruß
Beate  

[martina]

Titel: Gänseschinken
Beitrag von: Sonnenblume on 17.12.02, 22:28
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Dieses Jahr haben wir ein paar Gänse übrig und würden gerne Gänseschinken herstellen. Kann mir jemand sagen, wie das genau geht? Oder evtl. ein Buch empfehlen, in dem es beschrieben ist?

Vielen Dank im voraus für Eure Antworten!

[Anita2]

Hallo Martina,
ich habe hier in einem alten Buch ein Rezept für geräucherte Gänsebrust gefunden:
8 l Wasser
1,5 kg Salz
60 g Zucker
30 g Salpeter
nach Belieben 4 Zehen Knoblauch
Wasser, Salz, Zucker und Knoblauch aufkochen, erkalten lassen und Salpeter zugeben. Ausgelöste, gewickelte und gebundene Gänsebrust in vorbereitetes Gefäß legen, mit abgekühlter Lake übergießen, abdecken und beschweren. Nach 5 bis 8 Tagen aus der Lake nehmen, abtrocknen lassen und 8 bis 10 Tage leicht räuchern.
Ich habe das vor einigen Jahren einmal selbst probiert, hatte aber keinen Salpeter zur Hand, dafür etwas Pökelsalz genommen, außerdem habe ich die Brust in eine dünne Speckschicht eingewickelt (weil ich das so beim Metzger  gesehen hatte und die Brust doch mager ist) und dann gebunden wie einen Rollbraten. Das Ganze hat nicht schlecht geschmeckt, aber ich muß es nicht unbedingt haben, meine Familie hat fast gar nichts gegessen, mögen allerdings sowieso keine Gänse. Das Buch heißt "Gefrieren und Konservieren von Erna Straub, erschienen im BLV Verlag, bekam es allerdings zum Abschluß der Hauswirtschaftsschule geschenkt also mindestens schon 25 Jahre her. Gutes Gelingen, Anita

[Werner]

Hallo.

Mein Rezept zum Fleisch pöckeln.

Fleisch vom Schlachthof igitt nein danke, hat viel zuviel wasser.

Hohle mir vom Bauer einen Hinterschinken komplett gg
aber ausgebeint
eine Bauchseite kompl. nur Rippenknochen entfernt
( kann man auch selbst machen mit Bindfaden, oder Edelstahldraht)

Pro 10 liter wasser ca 800 gramm salz d.h. 2/3 AntlantikMeersalz, 1/ 3 Pöckelsalz( je nach geschmack, nachsalzen geht immer)

Frische Loorbeerblätter
Kümmel
Senfkörner
ganzen Korianter ( wird nur gequetscht, wegen dem Aroma)
ganze Pfefferkörner, Schwarz und Weis, teils geschrotet in der Moulinette, den Rest ganz
Man kann auch roten pfeffer dazugeben, kommt auf den eig. geschmack an.
Wacholderbeeren, teils gschrotet , teils ganz nur gequetscht
Je nach menge Fleisch geschälte Knoblauchzehe nehm z.b 4 zehen ganz,
verhindert das das Fett ranzig wird
Da Fleisch nimmt nur ganz gering den Geschmack an, kaum merkbar.
Das Fleisch wir mit der Lake Komplett überdeckt, und täglich abgelassen und wieder darübergegossen, verhindert ein brakig werden der Lake.

Schinken bleibt ca 5 Wochen in der Lake
Bauch ca 4 Wochen

Räuchern

Kalträuchern ca 30° mit reinem Buchenräuchermehl (gibts im Metzgerbedarf)
Achtung Fleisch darf nicht warm werden
sonst läuft das fett raus
Schinken ca 5 Wochen
Bauch ca 3 - 4 Wochen

Als Gefäß verwende ich ein Pöckelsalzfass, gibts ebenfalls im Metzgerbedarf oder bei uns bei der fleischerinnung
selbst angebracht hab ich einen Ablasshahnen  2 Zoll wegen den Gewürzen, kein verstopfen

so hoffe ich hab nichts vergessen.
Wünsche viel spass.

Ps. Auch Schälrippchen und Haxen ect.lass ich darin mit ziehen, länge nach Geschmack

[Christine]

Hallo, Werner!
Ich bin zwar keine "Landfrau", aber dafür komme ich aus Thüringen!
Hier habe ich ein Grundrezept für "Thüringer Roster". Grundrezept deshalb, weil das von Gegend zu Gegend u. von Fleischer zu Fleischer (oder Hausschlachter) variiert:
2/3 Schw.-Fleisch (Schulter o. Keule) mit etwas Fett u. 1/3 Kalb /ebenf. Schulter o. Keule) mit etwas Salz  durch den Wolf (mittlere Scheibe) rehen.
Fleischmasse mit Salz, reichlich weißem Pfeffer, etwas Muskatblüte u. Kümmel kräftig würzen; nochmals durch den Wolf drehen u. in saubere Schweinedärme füllen. Jetzt Würse abseilen (etwa 150-200g). Die Masse soll lose gestopft sein, damit sie nicht platzt.
An beiden Enden muss ein Stück Darm von 1- 1/2 cm überstehen. (persönliche Anmerkung: An diesen Enden werden die Würste einige  Male um sich selber gedreht, damit die Masse da bleibt, wo sie ist!)  
Dieses Rezept stamm aus der Broschüre:
''Klöße, Brautwurst u.a. Spezialitäten" (ISBN 3-00-002592-8
Aus Erzählungen der "Alten" weiß ich, dass manchmal auch abgeriebene Zitronenschale in die Masse kam.
Das mit dem Majoran kann ich mir nur so erklären: In der Gegend um Erfurt (z. B.) werden u.a. Gewürzkräuter in größerem Stil angebaut u. man sagt dieser Region besondere Fruchtbarkeit u. guten Boden nach. Vielleicht liegt's daran?
Hoffe, ich konnte Dir ein bissel helfen!
Mit freundlichem Gruß aus Thüringen - Christine

[editsche]

Da ich erst jetzt die Box gefunden habe, möchte ich Euch mein Rezept für Geselchtes verraten. Auf 10 kg Fleisch nehme ich 360 gramm Gewürzsalz (halb Pökelsalz und Nornales Salz gestossene Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Piment, sowie Kümmel) damit das Fleisch gut einreiben und in einene Tonständer oder großen Eimer schichten, dazwischen einige Blättchen Knoblauch. Das ganze ca 2 Wochen trocken eingesalzen lassen, dann nehme ich den Bauch herraus und hänge ihn eine Nacht in den Rauch, dann wird er Eingedost. Nachdem ich den Bach heraussgenommen habe, schütte ich einen Lak über das Fleisch auf 1 Liter Wasser 100gr. Pökelsalz Das ganze bleibt noch 2 Wochen drin, dann wird alles ca 2 Wochen geraucht.


Gruß Editsche

[Mara]

Hallo Maria!

Ich würde mich für das Rezept interessieren.
Ich hab gestern meine Gefrierrruhen abgetaut und festgestellt , dass da noch viel mehr lagert vor allem Rindfleisch  als ich gedacht habe. Oder hast du ein anderes Rezept für Rindfleisch?
Für mich ist das Wursten auch absolutes Neuland, aber wie ich deinen Betrag  gelesen habe, ist mir die Idee gekommen meine Vorräte so sinnvoll  zu verwerten.

Liebe Grüße und Danke im voraus von Marianne Springer

PS.: Wahrscheinlich werde ich auch einen vernünftigen Fleischwolf brauchen, oder ?
Beim Schlachten hat unser Metzger seinen immer dabei.

[Werner]

Danke Reserl

[mary]

Liebe marianne,
das würde mich auch interessieren, ob man eingefrorenes Fleisch verwenden kann.
Wir haben vor etlichen Jahren mal eine ganze Menge verwursten lassen und sehr viel eingefroren,
irgendwann konnte es keiner mehr sehen, bzw. riechen, selbst der Hund war nicht mehr zu bewegen, diese Wurst zu fressen.
Deshalb fände ich es eine gute Idee, wenn man immer kleinere Partien verwursten könnte.
Ich kann Dir die alten Rezepte gerne zukommen lassen, aber die sind mit frischem Fleisch.
Herzliche Grüsse
maria

[Mara]

Hallo Maria!

Habe heute mit meinem Metzger (hauptberuflich Landwirt) gesprochen, und er hat gasagt wenn ich Rohsalamie möchte, soll das Fleisch noch halbgefroren sein, wenn ich es zu ihm bringe. Und es dauert bis ich die Würste bekomme, da sie abhängen müssen und dann noch geräuchert werden. Mein Metzger sagt auch, man kann mit gefrorenen Fleisch wursteln. Er würde es mir in der nächsten Zeit machen. Er hat mir angeboten Kochsalamie, Currywürste evtl. Leberkäs. Bei Leberkäs war er aber nicht so begeistert.
Maria, ich frag ihn auch bei Gelegenheit wie das funktioniert mit dem trocknen usw.
Heute hatte er keine Zeit dazu.
Hab heute mit meiner Mutter gesprochen wegen dem selber wursteln und sie hat gesagt ruf den Metzger halt mal an, und frag ihn.
Hätt ja selber auch drauf kommen können.
Aber dein Rezept möchte ich trotzdem ausprobieren.
Irgendwie reizt mich das auch.

Viele Grüße von Marianne Springer, die jetzt aber schleunigst in den Stall muss.