Thema: Räuchern, Schinken,Würste

[muliane]

Hallo,

ich möchte nicht räuchern oder Würste machen sondern nur wissen wie man so eine Salzlake für Fleisch macht. Im Internet gibt es widersprüchliche Angaben hier vielleicht noch altes überliefertes Wissen.

LG Mathilde

Pökellake kann zwischen 8 und 20% Salz haben. Je nachdem was du einlegen willst. Ich geh von 10% aus oder auf 10 Liter Wasser 1kg Pökelsalz.
Ein alte Regel sagt, wenn eine (gewaschene) Kartoffel in der Lake schwimmen kann ist die Lake haltbar.

LG

[Morgana]

im Osten wird dafür ein Ei verwendet

[goldbach]

Ich wiege das Fleisch und pro Kilo Fleisch  nehme ich 60 gr. Salz . 

Reib das Salz auf/in das Fleisch, lege es in die Wanne und auf jede Lage Fleisch geb ich noch grob gemahlenen Pfeffer, zerstoßene Wacholderbeeren und Kümmel und / oder in Scheiben geschnittene Zwiebeln. So geht das Lage für Lage. Die großen Stücke kommen als erstes rein. Das nicht verriebene Salz koche ich mit Wasser auf. Hier kann man auch noch Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und/oder Kümmel mitkochen. Je nach dem persönlichen Geschmack. Dies wird dann erkaltet über das Fleisch gegossen. Soviel Wasser nehmen, dass die oberste Lage Fleisch bedeckt ist.  Es wird mit einem Baumwolltuch bedeckt, darauf kommt ein entsprechend großes Schneidebrett und am Schluß wird es mit dem vorhandenen "Surstein" beschwert. Wichtig ist, dass das Fleisch mit Salzwasser bedeckt ist.

Vor Weihnachten hab ich eingepökelt - diesmal ohne Zwiebeln, weil ich grad nicht soviel im Haus hatte. Im Februar leg ich nochmal Fleisch ein, dann mit Zwiebeln.
Die Wammerl hol ich nach 3 Wochen raus. Erneuere das Baumwolltuch, wasch das Brett und den Stein ab und lege es dann wieder auf das Fleisch. Nach 1 oder 2 Wochen, je nachdem wie ich dazu komme, hol ich die Kotlettstücke und den Schinken zu räuchern raus.

Seit 46 J. mach ich das so und ich hatte noch nie Ausfälle, dass die Pökellake umgeschlagen hat.

[Mathilde]

Hallo

Vielen Dank 😊 dann werde ich mich mal an das Rezept aus dem Buch von der verstorbenen Christiane Herzog wagen.
Unter Braten werde ich dann berichten.

LG Mathilde

[Ingrid2]

Ich nehme pro kg. Fleisch:  40 gr. Pökelsalz, 0,8 gr. Knoblauch granuliert, 4 gr. Zwiebeln in Scheiben, 1,1 gr. Wacholderbeeren. Damit reibe ich das Fleisch ein, unten kommen die großen Stücke, zwischen die Lagen kommen Zwiebeln und Wacholderbeeren. Das ganze wird 16 Tage kühl gelagert (bei uns bei 4°), dann mit warmem Wasser rausgewaschen und in kaltem Wasser 4 Stunden gewässert. Und dann kommt das ganze in den Kaltrauch für etwa 14 Tage.

[Mathilde]

Hallo,

Jetzt will ich mal präzisieren:

Im Kochbuch von Frau Herzog steht „Bierschinken“ und das ist eben so ein 3 Wochen in Salzlake eingelegter Schlegel von ca 3,5 kg.
Der wird danach gebraten im Backofen und mit Bier und Senf bestrichen und beträufelt.
Ich habe jetzt überlegt dazu eine Wildschweinkeule zu nehmen. Das geht doch auch mit normalem Salz oder? Nitritpökelsalz möchte ich nicht verwenden.
Mal sehen was rauskommt 
LG Mathilde

[goldbach]

Ja, Mathilde, das geht auch ohne Pökelsalz.
In den alten Aufzeichnungen meiner Mutter steht auch, dass man 1 TL Zucker auf 60 gr. Salz dazugeben soll und Salpeter in die angesetzte Lake geben soll, damit das Fleisch die rote Farbe beim räuchern behält.
Ich habe jahrelang normales Salz genommen, manchmal den Zucker rein getan, Salpeter nie - das war mir irgendwie nicht geheuer!
V.a. möchte ich nicht zusätzliche Chemie in meinen eigenen Erzeugnissen mitessen, wenn es sich vermeiden lässt!
Vergangenes Jahr nahm ich erstmals Pökelsalz vom Schlachthof mit - am Fleisch habe ich keinen Unterschied gemerkt: weder an der Farbe noch beim essen.
Darum nehme ich wieder normales Salz.
Wildschwein hab ich auch schon mal geräuchert:  dunklere Färbung und sehr zartes Fleisch.  Es hat uns allen gut geschmeckt.
Ich selbst musste beim essen, die Optik des Wildschweines ausblenden 

[Lisa]

Ich habe immer nur normales Salz verwendet und eventuell nach Geschmack Knoblauch fein
geschnitten zu Zwiebeln nach jeder Lage.

[gundi]

Ich nehme auch normales Salz, gebe noch Pfeffer, Wacholderbeeren und Knoblauch dazu. Damit reibe ich die Fleischstücke ein und schichte sie in ein Holzfass. Das decke ich dann mit Holzbrettern ab und beschwere es mit einem Stein. Diese Utensilien stehen schon ewig hier, nur für diesen Zweck.
Nach 14 Tagen hänge ich das Fleisch dann in die Räucherkammer. Einige Stücke brate ich aber, statt zu räuchern, die schmecken dann als kalter Braten sehr gut. Allerdings spüle ich die kurz unter fließendem Wasser vor dem braten ab, weil sie doch sehr salzig sind.
Ein Metzger gab mir einmal den Tip, man soll das Fleisch bei aufnehmenden Mond einlegen, und bei abnehmenden dann räuchern. Wenn es sich ausgeht halte ich mich daran, habe aber weder Vor-noch Nachteile erkennen können.

[goldbach]

@mathilde = wie ist der Braten geworden?