Thema: SF bi de Lüt: Landfrauenküche

[mary]

@Bergli,
Danke, magst du unter dem Thema Fleisch ein wenig darüber berichten.
Ich habe mir ein Buch von ihm schicken lassen.
Liebe Grüsse in die Schweiz
maria

[maggie]

@Bergli,
Danke, magst du unter dem Thema Fleisch ein wenig darüber berichten.
Ich habe mir ein Buch von ihm schicken lassen.
Liebe Grüsse in die Schweiz
maria

https://www.bettybossi.ch/static/shop/animation/Blaetterkatalog/Buecher/bu_27104/bu_27104.html

liebe Mary,
versuch mal ob du hier reinkommst, dieses Kochbuch habe ich mir vor kurzem gekauft -
und ich hoffe du kannst die seite öffnen, man muss sich mit Passwort anmelden, vielleicht geht es auch so, da ich immer angemeldet bin -

sonst schicke ich dir dann den link mit meinem Passwort - wenn ich es noch finde !!!!

[mary]

@maggie,
unser PC Klapperkasten bringt das jetzt nicht auf- oder die Benutzerin ist einfach plont.
Ich habe einen Beitrag in einer landw. Fachzeitung in der Schweiz gelesen, wo Werner Wirth als Referent über Fleisch bzw. Braten in ganz anderer Form informierte.
Hab vor kurzem ein Buch über Traumhafte Braten über Nacht erstanden, die Ente war wirklich das Beste, das ich bisher aus dem Ofen geholt  habe-
und beim Suchen bin ich auch  auf das Buch von Wirth über Poulet und Co. gestossen.
Ich glaub, ich muss mal in die Schweiz fahren, so was hab ich bei uns noch nirgends gelesen, es wird eher die ganze Zeit gelabert, auf Fleisch zu verzichten.............
Da bei ist ein Stück zartes gebratenes Fleisch so ein Magentratzerl.

[ayla]

alya, kannst du mir das bitte in Deutsch umsetzen. Alles kann ich mir nicht zusammenreimen.

Nun also die Übersetzung:

"Da, wo ich aufgewachsen bin, haben wir die Jauche/Gülle auch so ausgebracht, weil wir gar kein Güllefass hatten. Ich würde sagen, das war hier in der Gegend bis so vor knapp zwanzig Jahren ganz normal, gerade auf kleineren Betrieben, und nicht nur im Berggebiet. Der Mann stand vorne am Verteiler und die Frau half hinten, den Gülleschlauch nachzuziehen und schaute, dass er nicht abknickte.
Wie staunte ich doch, als ich gehört und gesehen habe, dass es auf dem Hof meines Mannes Bodenleitungen gab zum "Güllnen". Von dort aus, wo dann der Schlauch, eben der Stutzen, wieder zum Boden heraus kommt, kann man wieder den Schlauch anbringen und mit Traktor und Verteiler oder Schleppschlauch düngen. Meistens kann das einer alleine (Verteiler auf automatisch gestellt), ausser dort, wo viele Bäume stehen oder wo es steil ist, geht es besser zu zweit (einer Traktor fahren, einer hinten am Verteiler).
So vielfältig wie die Topografie in der Schweiz ist, so vielseitig ist auch die Landwirtschaft, das macht es ja auch interessant." 

Ich hoffe, damit dienen zu können...

[ANNALENA]

Liebe Schweitzerinnen
ich hätte eine Frage, aber nicht zum kochen...
vor kurzem bin ich in Youtube auf eine Musikgruppe gestoßen, "Heimweh", ich finde eine wunderschöne Gruppe!

Das Lied "Rosmarie" ist sehr berührend, dann gibt es noch eins, hoffe ich schreibs richtig :"I habs meitschi gha", was heißt das? (Mädchen?)

Vielen Dank!

[ayla]

@mary
Im Gegensatz zu dir habe ich, selbst als Schweizerin, noch nie von Werner Wirth gehört oder gelesen...
Meine Erfahrungen mit zartem Fleisch beschränken sich aufs normale Niedergaren. Danke also vielmals fürs drauf Hinweisen, ich werde mich da auch etwas genauer informieren, das interessiert mich sehr.

@maggie
Und dir danke für die Rezepte, bei mir hat es geklappt und ich kann darin blättern.

[ayla]

Liebe Schweitzerinnen
ich hätte eine Frage, aber nicht zum kochen...
vor kurzem bin ich in Youtube auf eine Musikgruppe gestoßen, "Heimweh", ich finde eine wunderschöne Gruppe!

Das Lied "Rosmarie" ist sehr berührend, dann gibt es noch eins, hoffe ich schreibs richtig :"I habs meitschi gha", was heißt das? (Mädchen?)

Vielen Dank!

Da ich ja schon am Übersetzten bin...

Genau Annalena, da hast du richtig getippt: Meitschi gleich Mädchen.

[Romy]

oh ja gäll das Lied ist schöööön
Jetzt läuft gerade SF bi de Lüt Berghütte. Doch kunnt vo de Jenatschhütte die zwei wos führet sind z Bergün dehei 

[ANNALENA]

Ja, Romy, ich hörs sehr oft, auch wenn ich nicht alles versteh, auch eure Jodelgruppen sind wunderschön, hoff das stimmt so

Kathi

[pauline971]

@Mary, ich habe gestern Sauerbraten gemacht. Das Fleisch angeschmort wie ich es schon mal in einer anderen Box beschrieben habe. Der Braten war nach gut zwei Stunden im Ofen auch "gabelzart". Wahnsinn!

[Bergli]

@Bergli,
Danke, magst du unter dem Thema Fleisch ein wenig darüber berichten.
Ich habe mir ein Buch von ihm schicken lassen.
Liebe Grüsse in die Schweiz
maria

Sali Maria
Ich weiss nicht richtig wie ich es berichten soll, weil ich koche sehr viel "Handgelenk mal Pi"  . Aber Werner Wirth hat uns sehr angeregt.
aber ich kann dir hier etwas schreiben, ( du kannst es auch verschieben, ich weiss aber nicht richtig in welche Box, habe jetzt lange herum studiert).

- Dexter Entercotes am Stücke, ca. 2 Kg: zuerst brate ich es gut an, würzen mit Salz und Pfeffer, danach in den Backofen bei 65 Grad 5-6 Stunden, bis die Innentemperatur vom Fleisch 60 Grad ist. Mein Mann macht das sehr gerne im Sommer auf dem Grill (wir haben einen Smoker), das ist für ihn Sonntag, beim Grill mit einem Bier sitzen und warten bis das Fleisch gut ist und zum Grill schauen  .
- Dexter Entercotes geschnitten: "falsch"grillieren: zuerst auf ein Blech legen und bei 50-60 Grad in den Backofen, 1 - 4 Stunden. Danach kurz auf den Grill oder in der Bratpfanne anbraten. Oh ja, noch würzen (Salz und Pfeffer), hab es auch schon vergessen, Dexter Fleisch hat viel Eigenaroma, da braucht es nicht viel Gewürz, oder / und bei Tisch ein feiner Kräuterbutter.  Das kann man auch umgekehrt machen, zuerst anbraten, danach in den Backofen, bei kleiner Temperatur (50 -60 Grad). Dem Fleisch passiert nicht viel, wenn man es länger bei kleiner Temperatur in den Backofen schiebt. Es wird langsam, sehr langsam sehr zart und fein ......

Das "falsch" grillieren machen wir wenn wir am Morgen (Sonntags) keine Zeit habe zuhause zu kochen; zum Beispiel wenn wir in die Kirche gehen. Vor der Abfahrt das Fleisch in den Backofen und wenn wir heimkommen, kurz auf den Grill und es ist herrlich zart.....  ein Traum... 

[mary]

Vielen lieben Dank in die Schweiz fürs Weiterhelfen.
@Bergli,
hast du ein Bratthermometer für den Backofen oder eines mit Kabel und Display, dass man ausserhalb des Backofens hat?
Normalerweise koch ich auch eher so pi mal Daumen, bin ja nur mit dem Slwo Cooker auf die Niedergargeschichte gekommen.
Mit dem Teil hab ich erst mal diese ewig langen Garzeiten kennengelernt und eben neulich das 1. Mal eine Ente mit dieser Niedertemperatur gemacht- war wirklich hervorragend.
Zum Fleisch würd mich nur noch interessieren, wie lange lässt du das vom Kühlschrank zuvor heraus lagern?
Was ich da bei Wirth gelesen habe, das würd ich mir jetzt nicht trauen.
Ist Dexter eine besondere Rinderrasse- muss da wirklich blöd fragen? Kommen aus England oder irre ich mich da?
Gestern waren wir ausser Haus essen, mein Mann meinte, das Fleisch zu Hause schmeckt besser.
Ich werd mit Sicherheit keine Vegetarierin
Es gibt nix besseres als was Gutes. Und ein gutes Stück Fleisch gehört da mit Sicherheit dazu.
Ich hab mir gestern überlegt, ob so ein Fleisch in Vakkum verpackt, schön langsam im elektrischen Einwecktopf zu machen ginge, die Temperatur liesse sich steuern, bräuchte dann nicht noch einen speziellen Sous vide garer, der a auch was kostet und dann wieder rum steht.

[maggie]

Ich hab mir gestern überlegt, ob so ein Fleisch in Vakkum verpackt, schön langsam im elektrischen Einwecktopf zu machen ginge, die Temperatur liesse sich steuern, bräuchte dann nicht noch einen speziellen Sous vide garer, der a auch was kostet und dann wieder rum steht.

liebe Maria,
du kannst das entweder in einer hohen Pfanne, das fleisch vacc. mit wasser gedeckt, Thermometer in die Pfanne und ziehen lassen -
oder ebenso im dampfgarer -
muss mal schauen, davon gibt es in meinem neuen fleischbuch auch einige seiten, ich glaube auch eine kleine Zusammenfassung  - kann dir die auch noch schicken

[Bergli]

@mary
Ja, ich habe im Backofen einen Bratthermometer (eingebauter) und im Smoker (Grill) hat mein Mann extra  ein Loch gebohrt, dass er den Thermometer  (hab einen mit Kabel) reinstecken kann und ohne den Smoker zu öffnen, die Temperatur kontrollieren kann  (oder er im Liegestuhl liegen bleiben kann, kontrollieren ohne aufzustehen   )

Ja, Dexter ist eine "besondere" Rinderrasse  . Ursprünglich kommen sie  aus Irland. Dexter sind sehr robust und klein, Risthöhe ca. 1 Meter.
Ideal für ins Steile Land, das wir ja haben  . Das Fleisch hat sehr viel Eigenaroma und schmeckt "viel besser"  . (Meinung von uns, besonders von unseren Kindern  )

Ich mache ja Direktvermarktung mit unserem Dexter Fleisch. Ich lasse es beim Metzger 3 Wochen abhängen und danach schneidet er es und ich vaccumiere es.

Zum kochen, nehme ich das Fleisch, idealerweise am Abend, aus der Kühltruhe und lege es in der Küche zum auftauen, das koche ich dann am nächsten Tag.

Das "Sous vide" kenne ich gar nicht, aber wäre sicher was zum ausprobieren. Gelesen habe ich schon einiges davon.


Wir werden mit Sicherheit auch keine Vegetarier. So nach dem Motto : "Alles andere ist Beilage"! 

[Annina]

passt zwar nicht zu Landfrauenküche, aber ich schreibs jetzt trotzdem hier rein, weil auf SRF kam.
Habt ihr die DOK zum Wildheuen gestern Abend gesehen?
Bei uns ist es zum Teil ähnlich stotzig, unten dran  hat es aber noch Bäume, bevor es über die Felsen geht. Seit ein paar Jahren können wir auf einem Fahrweg von oben zu den steilen Flächen hinfahren. Ich bin dann jeweils etwas unruhig, bis wir mit den Maschinen wieder oben sind...
Schon eine grosse Verantwortung und Aufgaben, die jetzt die 22 Jährige übernimmt. Hut ab!