Hallo Maria
Tomatillo-Salsa
Zutaten
Mengenangaben für 1 Portion
300 g frische Tomatillo oder Tomatillo aus der Dose
1 Jalapeño Chili
125 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1/2 Bd. frischer Koriander
Saft von 1 Limette
Salz
Zubereitung
Bei Tomatillo aus der Dose diese gut abtropfen lassen. Frische Tomatillo von der Kelchblüte befreien, abwaschen und etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Die Jalapeño Chili mit oder ohne Kernen (je nach Schärfewunsch) fein hacken.
In einem Topf die Tomatillostücke mit der gehackten Chili und der Gemüsebrühe aufkochen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit in den Topf geben. Alles zusammen 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Währenddessen den Koriander waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken.
Die Salsa vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Wunsch durch ein Sieb passieren.
Den Koriander und den Limettensaft hinzugeben und etwas salzen. Gut mischen.
Eier und Tortillas in Tomatillo-Sauce
Zutaten für: 6 Portionen / Stück
- - Erdnußöl zum Ausbacken
12 Mais-Tortillas von 15 cm phi in Viertel zerteilt
12 Eier
60 ml Sahne ODER Milch
2 El. Butter
250 g Monterey-jack-Käse; (*) ge- rieben
125 g cotija-Käse; (*) gerieben
24 tomatillos; (*) Hüllen u. Stiele entfernt
8 serrano-Chilischoten; (*) Samen entfernt u. gehackt
125 g weiße Zwiebeln; grob ge- hackt
4 Knoblauchzehen; geschält
60 g Korianderblätter
2 El. Limonensaft; frisch gepreßt
2 Tl. grobes Meersalz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker (nach Bedarf)
- - Eine quadratische, feuer- feste Form von 23 cm Kantenlänge ODER eine
- - rechteckige Form von etwa 20 x 30 cm
Zubereitung
Ein Rezept ergibt 6 bis 8 Portionen. Für die Sauce tomatillos, serrano-Chillies, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Wenn die tomatillos weich sind, abtropfen lassen und in den Mixer geben. Korianderblätter, Limonensaft, Salz und Pfeffer zufügen und in etwa 15-30 Sekunden grob zerkleinern. Abschmecken. Falls die Sauce zu säuerlich ist, Zucker zugeben und beiseite stellen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Den Boden einer mittelgroßen Pfanne etwa 1/2 cm hoch mit Erdnußöl bedecken. Das Öl sehr heiß werden lassen, einige Tortilla-Viertel hineingeben und auf jeder Seite 2-3 Sekunden leicht ausbacken; sie sollten weich, aber nicht knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen und mit der Sahne beziehungsweise Milch verquirlen. Die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Die Eier hineingeben und unter Rühren leicht stocken lassen, sie sollten nicht zu trocken werden. Eine quadratische, feuerfeste Form oder eine rechteckige Form leicht mit Butter bestreichen. Auf den Boden der Form eine Lage ausgebackene Tortillas geben. Darüber gleichmäßig ein Drittel der Tomatillo-Sauce verteilen. Mit der Hälfte der Rühreier bedecken und diese mit einem Drittel des geriebenen Käses bestreuen. Diese Schichtung noch einmal wiederholen. Mit einer Lage Tortillas, Tomatillo-Sauce und geriebenem Käse abschließen. Zum Überbacken etwa 45 Minuten in den Ofen geben. Zum Servieren das Gericht sofort auf Teller verteilen und mit geriebenem Käse und der restlichen Sauce auftragen. (*) Tomatillo: Nachtschattengewächs der Gattung Physalis (Physalis phila- delphica), das in Mexiko heimisch ist. Eine süß-säuerlich schmeckende Frucht mit einem zarten Hauch von Zitrone und Apfel. Tomatillos sehen wie kleine grüne Tomaten aus. Sie sind von einem dünnen, papierartigen braunen Kelch umgeben und werden auch tomates verdes genannt. Die Beeren sind bei uns frisch kaum erhältlich. Man bekommt sie jedoch in Dosen in Spezialgeschäf- ten. Roh werden sie in Salaten und frischen salsas verwendet, gekocht in Suppen und Saucen. (*) Serrano: Kleine, dickfleischige, zylindrische Chilischote mit einem schlanken, abgerundeten Ende. In der Farbe kann sie von dunkelgrün bis leuchtend rot variieren. Die serrano wird 2 1/2-5 cm lang und hat einen Durchmesser von etwa 12 mm. Sie ist etwas schärfer und kleiner als die jalapeno und von dunklerem Grün. Man gibt sie roh in frische salsas und ge- röstet in gekochte Saucen. (*) Monterey jack: Halbweicher, relativ milder Käse, der in Oregon produ- ziert wird und bei uns kaum erhältlich ist. Man kann ihn durch Bel Paese oder Fontina ersetzen. (*) Cotija: Ein gereifter, abgelagerter, vollaromatischer Hartkäse, ver- gleichbar mit Parmesan. Cotija verwendet man - in kleine Würfel geschnitten oder zerbröckelt - für enchiladas, Salate oder Bohnengerichte. Als Ersatz eignen sich Feta, Parmesan, oder ausgereifter Monterey jack.
Kalte Tomatillo Suppe
2 EL Pflanzenöl, 2 Jalapeños, entsamt und fein gewürfelt, 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt, 1 kg. Tomatillos, Strunk entfernt und geviertelt, 4 Tassen Hühnerbrühe, Salz, 2 EL gehackter Koriander.
Chiles und Zwiebel ca. 10 Min. In Öl weichdünsten. Tomatillos und Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und Tomatillos weichkochen (10 Min.). Suppe pürieren und abkühlen lassen; mit Salz abschmecken und mit Koriander garnieren.