Bäuerinnentreff
Rezepte => Rezepte und Ideen => Thema gestartet von: mary am 11.08.02, 21:21
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Wer macht selbst Geräuchertes, Schinken oder Würste.
Wie lange lässt ihr das Fleisch in der Pökellake,
macht jemand Geräucherten Käse, Rindfleisch oder Knoblauch?
Für Tips und Tricks wäre ich dankbar.
herzl. Grüsse
Maria
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also meine oma kauft im schlachthof immer schweinefleisch (vom bug oder hals) ein, reibt es mit einer salz-gewürzmischung ein und lässt es dann glaub so einen monat einziehen.
anschließend werden die fleischstücke aufgehängt und über buchensägemehl-rauch- ca. 3-4 tage "geraucht".
ich finde auch, dass das selbstgemachte rauchfleisch viel besser ist. außerdem kann man so selbst bestimmen, wie viel salz man nehmen will, usw.
ursula
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Hallo,
ich habe auch vor 2 Wochen das erste Fleisch für Geräuchertes eingesalzen. Zwiebelringe und zerdrückte Wacholderbeeren habe ich auch dazwischengestreut.
Vorgestern habe ich Thüringer Rotwurst, weißen Preßsack, grobe Leberwurst und Griebenschmalz mit Röstzwiebeln gemacht.
Alles ist gelungen und schmeckt wirklich lecker!!!! ;D
Liebe Grüße
Gitte
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Bäuerinnentreff
Rezepte => Rezepte und Ideen => Thema von: AnnaAnna on 27.01.03, 23:14
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Titel: Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: BriKoetz on 27.01.03, 23:14
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Hallo,
hat jemand von euch ein Rezept für eine Leberpastete parat? Ich würde mich freuen.
viele Grüsse
Anna
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: cara on 29.01.03, 19:50
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also... so auf die schnelle hab ich nur eins gefunden....
Leberpastete:
500g Leber
350g weichgekochter Schweinebauch * würg*
40g Margarine
1 gewürfelte Zwiebel
2 eingeweichte , ausgedrückte Brötchen
1 Ei
2Esslöffel Paniermehl
Salz, Pfeffer, Majoran
Speckscheiben
Fleisch im Wolf, Küchenmaschine o.ä. zerkleinern.
Zwiebel in Margarine glasig dünsten. Brötchen dazu geben, kräftig rühren, bis sich ein Kloss vom Topfboden löst, Ei unterrühren aun abkühlen.
Zutaten vermengen und abschmecken.
in eine mit den Speckscheiben ausgelegte Kastenform geben und im vorgeheizten backofen bei 175°C auf der untersten schiene 60 min backen. heiss stürzen, speck entfernen - FERTIG
nunja... wers mag? ::)
und nach ein bisschen gucken noch eins... klingt besser..;o))
Leberpastete mit Salbei
350g Kalbsleber
350g Schweineleber
100g Geflügelleber
175g durchwachsener Speck
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe ( süüss!)
Salz und schwarzer Pfeffer
4 EL Wermut oder trockenen Weisswein
2 EL frischer oder 2TL getrockneter Salbei
1 Ei
die Leber wieder zerkleinern, von Speck 5 oder 6 dünne Scheiben abschneiden, den Rest würfeln und unter die Leber geben.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und mit Salz, Pfeffer sowie Alk und gehackter Salbei in die Masse einrühren.
Zum Schluss das Ei unterrühren.
Ein kleines Stück der Masse anbraten und den Geschmack überprüfen, evtl. nachwürzen.
Eine feuerfeste Form mit den Speckstreifen auslegen und die Masse hineinfüllen und mit Folie abdecken.
Die Form dann in eine zur Hälfte mit Wasser gefüllten Pfanne stellen und bei 160°C im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden garen.
Anschliessend abkühlen lassen und in den Kühlschrank.
Am besten schon einen Tag vorher zubereiten!
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: gatterl on 29.01.03, 20:08
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1 Knoblauchzehe ( süüss!)
Häh?!?! ::)
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: cara on 30.01.03, 16:47
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1 Knoblauchzehe ( süüss!)
Häh?!?! ::)
büsschen wenig, eine einzige knoblauchzehe...
bei meinem knoblauchfanatismus würden da sicha 4-5 rankommen...;o))
[img]http://www.ra-loske.de/diverses/a_Der_Anwalt.gif
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: gatterl on 30.01.03, 18:40
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Cara, ich wusste nicht, was eine süsse Knoblauchzehe ist ??? Kandiert? ;D
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: cara on 30.01.03, 19:29
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Cara, ich wusste nicht, was eine süsse Knoblauchzehe ist ??? Kandiert? ;D
barbara...
ich hätte auch niedlich schreiben können...;o))
eine niedliche *menge* an knoblauch.... ;D
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: gatterl on 31.01.03, 09:02
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Ah, jetzt ist der Groschen sogar bei mir gefallen, das war ein Kommentar von Dir! Die Bayern ( besonders die ganz im Süden) sind manchmal etwas langsam ;D ;) 8)
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: BriKoetz on 01.02.03, 23:35
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;D
Hallo Cara,
danke für die beiden Rezepte. Ich finde auch, das mit dem "Aloholl" klingt besser (also das zweite).
Grüße an den Gatterl !
Mein "Gatterl" hat schon gemeint, ich solle die Leber einfach braten. Kalt könne er die auch aufs Brot essen. Pastete, aus so'm Kram macht er sich nichts, meint er. Tja, ICH aber schon !!!
viele Grüsse
Anna
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Titel: Re:Suche Leberpasteten-Rezept
Beitrag von: martina on 27.02.03, 09:12
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ich kopier das erfolgserlebnis von Annaanna mal hier rein, dann gibts kein wirrwarr mit dem 2. thema ;)
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Titel: Keine Angst (mehr) vor Pasteten
Beitrag von: BriKoetz on Heute um 03:58:48
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Hallo an alle! :D
Neulich hatte ich angst-und respektvoll nach einem Pastetenrezept Ausschau gehalten. - DANKE für die Antworten! -
Inzwischen habe ich mein eigenes Grundrezept kreiert:
1 kg Fleisch (z.B. Leber, od Pute....)
mindestens 1 Pck. weiche Butter (also 250g)
300 g gegarte Karotten (für die Pute)
bzw.
Äpfel (für die Leber)
mehr Salz als beim Würzen gut schmeckt (..sonst wird das Ergebnis fade.) :o
Das Fleisch kann vor dem Braten eingelegt werden, muss aber nicht. Die Leber muss nach dem Garen innen noch rosa sein. Dann wird das Fleisch abgelöscht, mit Rotwein oder Sherry, oder mit Sahne (das wird milder).
Danach kommt das Fleisch mit dem Rest vom Ablöschen in eine Edelstahlschüssel und wird dort gründlich zerkeinert. Dann rühre ich die Butter in die noch warme Masse und würze. Für's Putenfleisch nehme ich u.a. Ingwer und Paprika, für die Leber nehme ich u.a. Schnittlauch und eine kleine Prise Thymian und einen Teel. Zucker.
Die Masse kommt dann in eine mit Alufolie ausgelegte Form, und dann - ab in den Kühlschrank, am besten über Nacht.
Na, habt ihr jetzt Lust zum Ausprobieren? ;D ... oder schon Hunger... ?
(Weil 1 kg ja ziemlich viel ist, portioniere ich, sobald die Pastete fertig ist, und dann friere ich ein.)
viele Grüße
Anna
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Titel: Schlachtrezepte: Selbstgemachtes von Schwein, Rind und mehr
Beitrag von: Ferkelfarm on 21.05.03, 18:07
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Hallo,
heute haben SM und ich eine Schweinchen verpackt und ich war auf der Suche nach Apfelgriebenschmalz und da kam mir doch glatt, daß ich eine solche Box noch nicht gefunden habe - hier ist sie ;)
Tolle Schweineschlachtrezepte findet ihr auf dieser Seite:
http://mitglied.lycos.de/recept/disznovagas.html
Apfelgriebenschmalz (aus dem Net, deswegen die kleine Portion)
• Zwiebeln: 2
• Knoblauchzehen: 2
• Majoran: 1 Teelöffel
• Lorbeerblatt: 1
• Pfefferkörner: 3
• säuerlicher Apfel: 1 groß
• frischer Bauchspeck mit Schwarte: 500 Gramm
Vom Bauchspeck die Schwarte abtrennen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Speck selbst grob hacken. Beides in eine Kasserolle geben und durch langsames Erhitzen auslassen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken oder reiben. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln und Knoblauch in das ausgelassene Fett geben. Majoran, etwas Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. Alles so lange bei milder Hitze köcheln, bis die Apfelscheiben gut gebräunt sind. Das Lorbeerblatt herausfischen und wegwerfen. Das flüssige Fett in Steinguttöpfchen füllen, dabei Grieben und Apfelstücke gleichmässig verteilen. Abkühlen lassen.
Haltbarkeit: im Kühlschrank mindestens zwei Monate
Ich suche noch richtige Metzgerrezepte von:
Rindersaftschinken/Bündener Fleisch
Walcholderbauch
Texashappen (so wie beim Metzger, welche Würze taugt?)
UND Internetseiten, wo man so was findet, Beate, da bist du doch gut drin ;D?
Vielen Dank für viele Beiträge von unseren fleissigen Schlachtfrauen & -männern sagt
Mirjam
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Titel: Presskopf
Beitrag von: Dette on 22.11.02, 21:04
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Hallo zusammen! Mein Bruder wohnt inder Nähe von alzenau in Ufr. Dort gibt es eine Wurstsorte namens Presskopf. Ich möchte die mal gern selber herstellen, kann mir jemand ein Rezept schicken?
Viele Grüße dette :)
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Beate_M. on 23.11.02, 08:31
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Hallo
Hier ein Rezept aus Hessen ;)
Auf 1 1/2 kg rohes, möglichst vom Fett befreites Fleisch
vom Vorderschinken, werden 250 g gekochtes
Kopffleisch, ein frisches Ei, Muskatblüte Peffer und Salz
genommen. Wer mag etwas Knoblauch
Beide Sorten Fleisch hacken oder grob mahlen ( Fleischwolf ),gründlich vermischen.
Die Masse in Sturzgläser bis maximal 3 cm unter den
Glasrand füllen und 150 Minuten bei 1OOo C einkochen.
Liebe Grüße
Beate
Tipp nimm Pökelsalz dann wird der Preßkopf schön ** rot ** und nicht grau
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: martina on 23.11.02, 08:31
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Frage: ist das nicht so eine Art Sülze?
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Dette on 28.11.02, 09:30
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Liebe Beate!
Habe dein Rezept ausprobiert, die Wurst schmeckt sehr gut. Man kann Presskopf doch sicher auch warm zu Mittag essen?
Viele Grüße Dette
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Beate_M. on 28.11.02, 09:56
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Hallo
kann man ...
aber aufpassen wegen dem Pöckelsalz - das darf laut LMGestez nicht zum kochen und - oder braten verwendet werden ...
soll krebserregend sein
Gruß
Beate
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Titel: Gänseschinken
Beitrag von: Sonnenblume on 17.12.02, 22:28
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Dieses Jahr haben wir ein paar Gänse übrig und würden gerne Gänseschinken herstellen. Kann mir jemand sagen, wie das genau geht? Oder evtl. ein Buch empfehlen, in dem es beschrieben ist?
Vielen Dank im voraus für Eure Antworten!
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Hallo Martina,
ich habe hier in einem alten Buch ein Rezept für geräucherte Gänsebrust gefunden:
8 l Wasser
1,5 kg Salz
60 g Zucker
30 g Salpeter
nach Belieben 4 Zehen Knoblauch
Wasser, Salz, Zucker und Knoblauch aufkochen, erkalten lassen und Salpeter zugeben. Ausgelöste, gewickelte und gebundene Gänsebrust in vorbereitetes Gefäß legen, mit abgekühlter Lake übergießen, abdecken und beschweren. Nach 5 bis 8 Tagen aus der Lake nehmen, abtrocknen lassen und 8 bis 10 Tage leicht räuchern.
Ich habe das vor einigen Jahren einmal selbst probiert, hatte aber keinen Salpeter zur Hand, dafür etwas Pökelsalz genommen, außerdem habe ich die Brust in eine dünne Speckschicht eingewickelt (weil ich das so beim Metzger gesehen hatte und die Brust doch mager ist) und dann gebunden wie einen Rollbraten. Das Ganze hat nicht schlecht geschmeckt, aber ich muß es nicht unbedingt haben, meine Familie hat fast gar nichts gegessen, mögen allerdings sowieso keine Gänse. Das Buch heißt "Gefrieren und Konservieren von Erna Straub, erschienen im BLV Verlag, bekam es allerdings zum Abschluß der Hauswirtschaftsschule geschenkt also mindestens schon 25 Jahre her. Gutes Gelingen, Anita
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Hallo.
Mein Rezept zum Fleisch pöckeln.
Fleisch vom Schlachthof igitt nein danke, hat viel zuviel wasser.
Hohle mir vom Bauer einen Hinterschinken komplett gg
aber ausgebeint
eine Bauchseite kompl. nur Rippenknochen entfernt
( kann man auch selbst machen mit Bindfaden, oder Edelstahldraht)
Pro 10 liter wasser ca 800 gramm salz d.h. 2/3 AntlantikMeersalz, 1/ 3 Pöckelsalz( je nach geschmack, nachsalzen geht immer)
Frische Loorbeerblätter
Kümmel
Senfkörner
ganzen Korianter ( wird nur gequetscht, wegen dem Aroma)
ganze Pfefferkörner, Schwarz und Weis, teils geschrotet in der Moulinette, den Rest ganz
Man kann auch roten pfeffer dazugeben, kommt auf den eig. geschmack an.
Wacholderbeeren, teils gschrotet , teils ganz nur gequetscht
Je nach menge Fleisch geschälte Knoblauchzehe nehm z.b 4 zehen ganz,
verhindert das das Fett ranzig wird
Da Fleisch nimmt nur ganz gering den Geschmack an, kaum merkbar.
Das Fleisch wir mit der Lake Komplett überdeckt, und täglich abgelassen und wieder darübergegossen, verhindert ein brakig werden der Lake.
Schinken bleibt ca 5 Wochen in der Lake
Bauch ca 4 Wochen
Räuchern
Kalträuchern ca 30° mit reinem Buchenräuchermehl (gibts im Metzgerbedarf)
Achtung Fleisch darf nicht warm werden
sonst läuft das fett raus
Schinken ca 5 Wochen
Bauch ca 3 - 4 Wochen
Als Gefäß verwende ich ein Pöckelsalzfass, gibts ebenfalls im Metzgerbedarf oder bei uns bei der fleischerinnung
selbst angebracht hab ich einen Ablasshahnen 2 Zoll wegen den Gewürzen, kein verstopfen
so hoffe ich hab nichts vergessen.
Wünsche viel spass.
Ps. Auch Schälrippchen und Haxen ect.lass ich darin mit ziehen, länge nach Geschmack
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Hallo, Werner!
Ich bin zwar keine "Landfrau", aber dafür komme ich aus Thüringen!
Hier habe ich ein Grundrezept für "Thüringer Roster". Grundrezept deshalb, weil das von Gegend zu Gegend u. von Fleischer zu Fleischer (oder Hausschlachter) variiert:
2/3 Schw.-Fleisch (Schulter o. Keule) mit etwas Fett u. 1/3 Kalb /ebenf. Schulter o. Keule) mit etwas Salz durch den Wolf (mittlere Scheibe) rehen.
Fleischmasse mit Salz, reichlich weißem Pfeffer, etwas Muskatblüte u. Kümmel kräftig würzen; nochmals durch den Wolf drehen u. in saubere Schweinedärme füllen. Jetzt Würse abseilen (etwa 150-200g). Die Masse soll lose gestopft sein, damit sie nicht platzt.
An beiden Enden muss ein Stück Darm von 1- 1/2 cm überstehen. (persönliche Anmerkung: An diesen Enden werden die Würste einige Male um sich selber gedreht, damit die Masse da bleibt, wo sie ist!)
Dieses Rezept stamm aus der Broschüre:
''Klöße, Brautwurst u.a. Spezialitäten" (ISBN 3-00-002592-8
Aus Erzählungen der "Alten" weiß ich, dass manchmal auch abgeriebene Zitronenschale in die Masse kam.
Das mit dem Majoran kann ich mir nur so erklären: In der Gegend um Erfurt (z. B.) werden u.a. Gewürzkräuter in größerem Stil angebaut u. man sagt dieser Region besondere Fruchtbarkeit u. guten Boden nach. Vielleicht liegt's daran?
Hoffe, ich konnte Dir ein bissel helfen!
Mit freundlichem Gruß aus Thüringen - Christine
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Da ich erst jetzt die Box gefunden habe, möchte ich Euch mein Rezept für Geselchtes verraten. Auf 10 kg Fleisch nehme ich 360 gramm Gewürzsalz (halb Pökelsalz und Nornales Salz gestossene Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Piment, sowie Kümmel) damit das Fleisch gut einreiben und in einene Tonständer oder großen Eimer schichten, dazwischen einige Blättchen Knoblauch. Das ganze ca 2 Wochen trocken eingesalzen lassen, dann nehme ich den Bauch herraus und hänge ihn eine Nacht in den Rauch, dann wird er Eingedost. Nachdem ich den Bach heraussgenommen habe, schütte ich einen Lak über das Fleisch auf 1 Liter Wasser 100gr. Pökelsalz Das ganze bleibt noch 2 Wochen drin, dann wird alles ca 2 Wochen geraucht.
Gruß Editsche
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Hallo Maria!
Ich würde mich für das Rezept interessieren.
Ich hab gestern meine Gefrierrruhen abgetaut und festgestellt , dass da noch viel mehr lagert vor allem Rindfleisch als ich gedacht habe. Oder hast du ein anderes Rezept für Rindfleisch?
Für mich ist das Wursten auch absolutes Neuland, aber wie ich deinen Betrag gelesen habe, ist mir die Idee gekommen meine Vorräte so sinnvoll zu verwerten.
Liebe Grüße und Danke im voraus von Marianne Springer
PS.: Wahrscheinlich werde ich auch einen vernünftigen Fleischwolf brauchen, oder ?
Beim Schlachten hat unser Metzger seinen immer dabei.
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Danke Reserl
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Liebe marianne,
das würde mich auch interessieren, ob man eingefrorenes Fleisch verwenden kann.
Wir haben vor etlichen Jahren mal eine ganze Menge verwursten lassen und sehr viel eingefroren,
irgendwann konnte es keiner mehr sehen, bzw. riechen, selbst der Hund war nicht mehr zu bewegen, diese Wurst zu fressen.
Deshalb fände ich es eine gute Idee, wenn man immer kleinere Partien verwursten könnte.
Ich kann Dir die alten Rezepte gerne zukommen lassen, aber die sind mit frischem Fleisch.
Herzliche Grüsse
maria
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Hallo Maria!
Habe heute mit meinem Metzger (hauptberuflich Landwirt) gesprochen, und er hat gasagt wenn ich Rohsalamie möchte, soll das Fleisch noch halbgefroren sein, wenn ich es zu ihm bringe. Und es dauert bis ich die Würste bekomme, da sie abhängen müssen und dann noch geräuchert werden. Mein Metzger sagt auch, man kann mit gefrorenen Fleisch wursteln. Er würde es mir in der nächsten Zeit machen. Er hat mir angeboten Kochsalamie, Currywürste evtl. Leberkäs. Bei Leberkäs war er aber nicht so begeistert.
Maria, ich frag ihn auch bei Gelegenheit wie das funktioniert mit dem trocknen usw.
Heute hatte er keine Zeit dazu.
Hab heute mit meiner Mutter gesprochen wegen dem selber wursteln und sie hat gesagt ruf den Metzger halt mal an, und frag ihn.
Hätt ja selber auch drauf kommen können.
Aber dein Rezept möchte ich trotzdem ausprobieren.
Irgendwie reizt mich das auch.
Viele Grüße von Marianne Springer, die jetzt aber schleunigst in den Stall muss.
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Liebe marianne,
hier die versprochenen Rezepte:#
Gemischte Würstchen ause Arles.
Wir empfehlen, den ´Zusatz von Salpeter zu luftgetrockneten Würstchen, 1/2 TL reicht für die Fleischmenge dieses Rezeptes aus und wird mit den Gewürzen in das Fleisch genknetet.
Um den benötigten gewürzeten Rum herzustellen,
1 Schnapsglas Rum, 1 zerdrückte Knoblauchzehem 1 feingehackte Schalotte, 1 Stengel Thymian, 1 Lorbeerblatt, mindestens 2 Stunden stehen lassen,
1 kg magere Schweineschulter, in 5 cm grosse Würfel schniden,
500 g mageres Rindfleisch in grosse Würfel geschnitten,
25o g festes Schweinefett in dünne Scheiben geschnitten,
5o g Meersalz#
1 Tl Zucker
1 TL Gewürzmischung
1/2 TL Pefferkörner grob zerdrückt,
1/2 TL gemahlene Muskatnuss#
1 Schnapsglas Würzrum
etwa 2 m Wurstdarm
In verschiedenen Schüsseln das Schweine und Rindfleisch mit dem grössten Teil der Salz und Zuckermenge vermischen, den Reste Salz und Zucker mit dem Schweinefett vermischen, für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schweinefleisch in bohnengrosse, das Rindfleisch in linsengrosse Stücke schneden, und das Schweinefett inkleine Stücke so gross wie ein Reiskorn hacken.
Auf einer Arbeitsfläche das Schweinefleisch mit dem Peffer, der Gewürzmischung, den Pfefferkörnern und dem Muskaut und Rum vermischen, das Schweinfettt hinzugben und erneut gut vermischen.
Mit einem Trichter oder in einem Zusatzgerät in den Wurstdarm füllen. Daruf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Die Würste in gewünschter Länge abbinden und ein langes Stück Wurstdarm übriglassen, um die Würstschen daran anufzuhägen. Zum Trocknen in einen luftigen kühlen Raum hängen.
Ich habe das Rezept noch nie ausprobiert, aber die Bilder dieser Würste machen einfach hungrig.
Auf dem Foto werden die Würste noch umknüpft.
Einen langen Bindfaden zuschneiden und die Mitte des Bindfadens um ein Wurstende fest binden. Die beiden Enden des Fadens auf der gegenüberliegenden Seite zum anderen Wurstende führen und dort nochmals verknoten, zum ersten Ende zurückführen und nochmals verknoten. Kurze Stücke Bindfaden in Abständen von 5 cm um die Wurst binden ,
die Würste an einem Fleischerhacken in einen kühlen gut belüfteten Raum oder einer Speisekammer aufhängen. Die Würste mindestens 5 - Wochen trocknen lassen, bis sie sich trocken und fest anfühlen. Damit sie sich nciht verformen, in den ersten Wochen 2 - 3 mal umgekehrt aufhängen. Den Bindfaden fester zuziehen, je stärker die Würste schrumpfen.
Schweinefleisch Rillettes
dieses eingelegte Fleisch dient in Frankreich als Brotaufstrich.
Ergibt etwa 2 bis 2,5 kg
2 - 2,5 kg Schweinebauch, Schwarte entfernt, Fleisch in Würfel geschnitten,
2o cl Wasser oder 125 g Schmalz,
6o g grobes Salz
1/2 TL Pfeffer,
2-3 Nelken (steht im Rezept, ich mag den Nelkengeruch nicht, ich habe einen TL Kümmel verwendet,
Thymian,Rosmarin und Lorbeerblatt,
Das Fleisch mit den anderen Zutaten ein einen schweren Kochtopf füllen.
Wenn Schmalz verwendet wird, wird das Endprodukt fester, als mit Wasser. Einen Decken auflegen und das Fleisch mit sehr niedriger Temperatur kochen, dass es gerade unter dem Siedepunkt bleibt.
Von Zeit zu Zeit mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Masse nicht anbrennt, wenn sich alles Fleisch vom Knochen gelöst hat, die Knochen herausnehmen.
Nach 5-6 Stunden den Topf von der Kochstelle nehmen, jedes Fleischstück miteinem grosses Holzspatel zerdrücken, fettes und mageres Fleisch gut vermischen.
Den Kochtopf für 15 Minuten auf die Kochstelle zurückstellen, wenn die Mischung den Siedepunkt erreicht hat, in Porzellan oder Steinguttöpfe füllen. Ich habe es auch mit Gläsern probiert, geht genauso.
Die Oberfläche des Fleisches mit einer Schicht Fett übergiessen,die Gefässe mit Papier bedecken und zubinden. An einem überziehen, abkühlen lassen und am nächsten Tag kühlen Platz oder im Kühlschank aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.
Die halten sich bei uns nicht so lange, weil das auf frisches Brot gestrichen und mit frischem gemahlenen Pfeffer und Kümmel bestreut, als Delikatesse sehr schnell gegessen wird.
Liebe Marianne,
noch ein ungewöhnliches Rezept, aber das habe ich leider noch nicht ausprobiert,
Rindfleischtopf,
2,5 kg Rinderhüfte,
2o g frischer Salbei, feingehackt,
4 EL frischer geh. Tyhmian,
2 Tl gem. Muskatblüte,
2 Muskatnüsse gerieben,
3o g Salz#1 El frischer gemahlener pfeffer,
75o g Butter, davon 5oo g eich, 25o g zerlassen.
Das Rindfleisch in einen vorgeheizten Backofen bei 2oo C etwa 1 1/2 Stunden braten, bis es gar ist. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die ganze Ausssenschicht und das Fett des Batens abscheinden, das Fleisch mit einem Messer in kleine Stücke schneiden und mit einem Mörser zerdrücken. Dann ale Gewürze mit dem Fleisch gründlich vermischen und verkneten.
In einen Steinzeugtopf das Fleisch abwechselnd mit der wiechen Butter einschichten, bis das Gefäss vollständig gefüllt ist. Das Fleisch fest herunterdrücken, einen Deckel auflegen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 180 C backen. Das Fleisch abkühlen lassen, wenn es kalt ist, die zerlassene Butter drübergiessen.
Das Fleisch hält sich an einem kühlen Ort 2 Wochen
Zunge im Topf
Die Zunge 1 Stunde in gesalzenem Wasser einweichen. Mit Zwiebel,Möhren, Bleichselleriestange, Gewürzzweig aus Tymian, Rosmarin und Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und einen TL Salz in einen Kochtopf geben.
Kanpp mit Wasser bedceken und zum Kochen bringen.
Den Schaum abschöpfen, etwa 35 Minuten je 5oo g simmern lassen, bis die Zunge weich ist. Abkühlen lassen, die haut abziehen und zurechtschneiden. Bis zum völligen Abkühlen wieder in die Garflüssigkeit zurücklegen.
Eingelegtes Fleisch kann anstelle von pasteten zum Beginn einer Mahlzeit serviert werden, auch ergibt es köstliche Brotbeläge. Die Zungenpastete kann im Kühlschrank bis zu 3 wochen aufbewahrt werden.
Ergibt 35o g
25o gekochte Ochsenzunge, die eine Hälfte feingehackt, die andere Hälfte in sehr kleine Würfel geschnitten.
Gemahlene Muskatnuss
Gemahlerner Ingwer
Muskatblüte
Thymian,
1 kleine Knoblauchzehe
175 g butter,
Salz und frischgemahlener pfffer.
Je eine prise Muskaut, Ingwer, Muskatlbüte und Thymian mit der Knoblauchzehe in einem Mörser vermischen. Mit dem Stössel zerdrücken, bis der Tymian fast pulverisiert und der Knoblauch mit den anderen Zutaten gut verbunden ist.
125 g Butter mit der gehackten Zunge und der Gewürzpaste zu einem glatten Brei verrühren. Die Zungenwürfel mit dieser Paste vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel füllen.
Die restliche Butter klären, das h. sie zum Kochen bringen, und durch ein grosses Nesseltuch laufen lassen. Die heisse gekläte Butter über die Zungenpastete verteilen, mit Pergamentpapier zubinden und kalt stellen.
Gutes Gelingen.
maria
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Wer kann mir helfen,
in ein paar Tagen bekomme ich das Fleisch von einem geschlachteten Schwein,
ich möchte was geht zum Pöckeln verwenden, einen Teil einfrieren und Würste und Braten, Pasteten machen, die ich entweder lufttrocknen, räuchern oder einwecken kann.
Rezepte und Bücher sind vorhanden,
aber vor dem Fleischeinwecken habe ich noch etwas Respekt.
Gibt es Rezepte, wie man z. B. Leberkäsebrät einwecken könnte,
oder Wurst in Gläsern, die nach einer Weile auch noch geniessbar ist.
Vor dem Einfrieren von Wurst habe ich einfach bammel, weil sich nach kurzer Zeit der Geschmack verändert.
Für Tips und Tricks danke ich im voraus.
Herzl. Grüsse
maria
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Hallo,
für Wurst in Gläsern kann ich die Tipps aus dem Weck-Einkochbuch empfehlen - hält ewig, wenn man ein paar Grundregeln beachtet, vor allem nicht zu voll machen und peinlich genau au "kein Fett irgendwo am Deckel" achten. Wenn ich Brühe&Suppenfleischstücke einkoche, lasse ich die vorher einmal kalt werden und nehm das Fett in Platten oben ab (bleibt trotzdem immer noch genug drin und die Platten kann man einschweißen zu Vogelfutter oder "zur gefälligen Verwendung" irgendwoanders.)
Bei dem Rest experimentiere ich in diesem Jahr auch zum ersten mal in Eigenregie und muß passen bzw. abwarten (Schlachter kommt diese Woche), Schinken werde ich wohl nicht selber machen sondern weggeben, Mettwurst will ich aber in jedem Fall versuchen.
Grüße
Brigitta
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Hallo, kommt hier evtl jemand aus der Grafschaft Schaumburg (oder da die Gegend) und kennt Knappwurst? Und evtl auch ein Rezept dazu?
Ich versuch seit Wochen, über meine Eltern, die noch im Schaumburgischen (Niedersachsen, westl. Hannover) wohnen, ein Knappwurstrezept zu bekommen, aber irgendwie schaffen die es nicht, einen dortigen Schlachter aufzutun - die Wurst gibts schon noch, frisch, geräuchert und als Dose, aber scheinbar niemanden mehr, der weiß wie sie gemacht wird :( , die Fleischereifachverkäuferinnen nehmen die nur noch aus den Kisten...
Und ich hätte sie SO gerne, der Schlachter würde auch mittun, nur HIER (in der Elbtalaue) kennt sie halt niemand, und im Schweriner Raum gibt es zwar Knapp, oder auch Knappwurst - aber das ist was gaaaanz anderes :/
Grüße
Brigitta
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Hallo Brigitta,
was ist Knappwurst?
Ich habe auch eine Frage, bei uns am Ort hat ein junger Italiener einen Stand am Wochenmarkt,
Rinderlende luftgetrocknet, scheinbar in Kräutern zuvor eingelegt, so was gutes, aber ich konnte nirgends ein Rezept finden,
hauchdünn aufgeschnitten, einfach ein Genuss.
Vielleicht hat jemand ein Rezept?
Herzliche Grüsse
maria
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Wie kann man luftgetrockneten Schinken herstellen?
Vor kurzem habe ich echten Parmaschinken probiert, der war 1 1/2 Jahre alt, aber ist auf der Zunge zergangen.
Braucht man dazu eine spezielle Luft, weniger Luftfeuchtigkeit. Angeblich könnte man ihn einfach in den Räucherschrank hängen, aber da habe ich meine Bedenken.
Das Bündner Fleisch ist auch luftgetrocknet- wahrscheinlich macht dort die Höhenluft etwas aus.
Gibt es Erfahrungen?
herzl. Grüsse
maria
PS, zum Parmaschinken gab es geräucherten Mozarellakäse, hmmmmmm, oberlecker,
wie man Käse räuchert würde mich auch interessieren.
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Wer kann mir sagen, was ich beim räuchern falsch mache? Ich lege mein Fleisch je nach Größe etwa 14 Tage ein. Dann nehme ich es heraus und lasse es einen Tag abtrocknen. Dann wird es im Räucherofen 4 Mal geräuchert. Der Schinken ist zwar gut aber innen noch zu rot und weich.
Es wäre wirklich super, wenn hier jemand einen Tip für mich hätte.
Gruß Ingrid
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Oh - übersehen.
@mary: Knappwurst ist so, wie sie sich an hört: knapp Wurst, das meiste darin ist Fett, Grütze und Gewürz (ich hab das Rezept inzwischen!). Anderswo heißt die Sorte auch Fettwurst. Sieht aus wie Leberwurst , etwas heller.
Als Kinder haben wir immer kleine Ringe ("Kinderwurst") Knappwurst zu Wölkenbrot bekommen (Blut & Mehl & Gewürze gerührt und dann gekocht zu einer Art "Brot"), das war so lecker. Und heute brauche ich mir keine Sorgen zu machen, wohin mit dem vielen extrem fetten Bauchfleisch der Wollschweine - für solche Wurst sind die ideal.
@Ingrid: meine Schinken werden je nach Größe ca 4 Wochen eingelegt (in Salz), und dann noch mal ca 6 Wochen laaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaangsam geräuchert ( macht der Schlachter).
Grüße
Brigitta
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Hallo,
Ich hab auch seit einer Woche Fleisch in der Räucherkammer hängen,das ich vorher ca.3 Wochen eingebeizt hatte und jetzt wird es 3 Wochen langsam geräuchert und danach noch einmal so lange hängengelassen.
lg gundi
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Heute morgen grade aufgeschnappt: Parmaschinken reift 14 Monate. Typo (Schinken aus anderswo gewachsenen Schweinen, der in Parma nach Parma-Methode hergestellt wird) immerhin noch 7 Monate.
Ich bezweifele aber, das man das mit hier gewachsenen Schweinen überhaupt hinbekommt, dazu sind die Bedingungen meiner Meinung nach viel zu unterschiedlich (so, wie man aus Küstenmilch halt keinen Alpenkäse machen kann).
Grüße
Brigitta
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Hallo Lucia,
das Fleisch, meistens nehme ich Nuß und Hüfte, lege ich ein in eine Lake aus 3 Liter Wasser, 240 g Pökelsalz und Gewürze. Da die Stücke ja nur so um die 1,2 Kg wiegen dachte ich, 14 Tage reichen. Oder sollte ich es länger abhängen lassen, wenn ich das Fleisch aus der Lake nehme? Ich habe mich halt an die Angaben aus dem Buch gehalten da ich in dieser Sache gar Keine Kenntnisse besitze.
Gruß Ingrid
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Hallo Ingrid
Ich nehme auf 1 Liter Wasser 120 g Pökelsalz ,Gewürze nach Geschmack und lass meinen Schinken 3 Wochen darin liegen. Dann wasch ich ihn ab ,damit nach dem räuchern keine Salzkruste entsteht und lass ihn dann 1 Tag aufgehängt trocknen. Danach wird der Schinken geräuchert,meistens 5-6 mal über Nacht . Ich hab einen elekt. Räucherschrank.
Jetzt habe ich auch mal trocken gesalzenen Schinken ausprobiert.
Dafür wird pro kg Fleisch 50 g Pöckelsalzund Gewürze nach Geschmack genommen. Das Fleisch wird von allen Seiten gut mit der Salz/Gewürzmischung eingerieben und mit der Schwarte nach unten in ein Gefäß gesetzt. Alle 2 Tage schichte ich das Fleisch um ,damit alles mal in der sich bildenden Lake zu liegen kommt. Bei Fleischstücken die ca 1 kg wiegen reichen 8 Tage salzen aus. Nach 8 Tagen wird die Lake die sich gebildet hat abgeschüttet und das Fleisch bleibt noch 4 Tag zum "nachbrennen " liegen. Dann wird es 8 Std. gewässert und dann zum trocknen aufgehängt und geräuchert.
Trocken gesalzener Schinken ist halt von Anfang an fester.
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Hallo,
weil ihr hier grad so fleißig über Räuchern schreibt: Wir haben letztes Jahr aus Rindfleisch Schinken gemacht. Hat jemand eine Ahnung, ob das aus Kalbfleisch auch geht?
Das Fleich haben wir übrgends trocken gewürzt (Gewürz war vom Metzger) dicht geschichtet eingelegt und sstark beschwert (jede Menge Pflastersteine). Da war er dann 8 Wochen drin, da wir selber keine Räucherschrank haben haben wir ihn dann vom Metzger Räuchern lassen. War sehr lecker :D
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Wer kann mir weiterhelfen:
Wie kann ich Würste haltbar machen?
Bei meinem Wurtschatz handelt es sich um Rohsalami, Kochsalami und Polnische.
Als Möglichkeit gibt es für mich, vakuumieren, einfrieren oder in den Räucherschrank zur Aufbewahrung hängen.
Mit dem Einfrieren von Wurst bin ich ein wenig vorsichtig, weil sich der Geschmack verändert.
An was ich auch noch gedacht habe, einlegen der Würste in flüssiges Schweineschmalz.
Für Tips danke ich im voraus
maria
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Hallo Maria,
ich hab nur Kochsalami. Die hänge ich erst im Keller auf (geht bei uns nur im Winter, da ist er schön trocken und kühl, im Sommer fängsts nur das Schimmeln an) bis sie etwas trockener sind, ich finde so schmecken sie auch besser. Dann friere ich sie ein, Geschmacksveränderungen kann ich keine feststellen. Hab grad 35 im Keller hängen :)
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Hallo Daggl,
danke für deine Erfahrungen, habe inzwischen die ganze Speisekammer voller Würste hängen :D, bei uns riechts wie in einer Selcherei :D.
Was mir so immer mehr auffällt, dass ich über die Verarbeitung von Fleisch noch sehr wenig weiß,
eine direktvermarktende Bäuerin hat mich auf den Geschmack gebracht-
Geräuchertes, dass einem die Augen übergehen,
Wurst, so was habe ich schon lange nicht mehr selbst in bestern Metzgereien gefunden.
Jeden Tag eine neue Enthüllung über die Hochkultur unserer Lebensmittel ;D (wenn wir in einem Entwicklungsland mit mangelhafter Versorgung und Hunger leben würden, dann könnte ich es ja verstehen) lassen uns die Wurstschätze in einem sehr guten Licht erscheinen, ich weiß, was drinnen ist, angefangen vom Fleisch (Haltung, Fütterung) bis zu den Zutaten der Wurst.
Ich mache mich in Zukunft bestimmt noch viel mehr kundig, aus unserem Fleisch was gutes machen zu können.
Unsere Speisekammer ist kühl und luftig, dürfte zumindest bis in den Frühling ausreichend sein.
Trotz der anfallenden Arbeit ist es ein gutes Gefühl, Vorrat zu haben.
Hast du mit dem Räuchern von Kalbfleisch schon Erfahrungen gemacht.
Wir haben vor kurzem eine Jungkuh geschlachtet, aber ich war leider so mit Arbeit zugedeckt, dass ich nicht mehr dazu gekommen bin, noch ein paar Spezialrezepte auszuprobieren.
Bei allen anderen Haltbarmachungsarten z. B. Eingefrieren, Einkochen und Marmelade machen bin ich relativ fit, habe es auch in vielen Jahren ausprobiert und gelernt,
bei Wurst und Räuchern gibts zwar einige Bücher, es gibt noch ein paar Geheimtips von Metzgern, aber alles einmal wirklich mit eigenen Augen zu sehen,
das fehlt mir.
Wir hatten vor vielen Jahren einen Österreicher zu diesem Thema,
aber wenn man Jahre damit nichts macht, dann verliert sich das Wissen auch wieder.
Meine Schwägerin hat mir vor kurzem aus ihrem Heimatland Schinken mitgebracht,
puh, da können wir Deutsche nur noch vor Neid erblassen.
Herzliche Grüsse
maria
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Hallo, die "Rezeptsuche" ist "geschlossen", daher stelle ich meine Anfrage mal hier rein:
Ich bin frueher oefter zu Verwandten nach Thueringen gefahren und dort habe ich immer sowas leckeres gegessen, das sich "Weckwerch" oder so aehnlich nannte. Ich sagte immer "Wegwerf" dazu, weil ich dafuer alles andere wegwerfen konnte.
Es war so etwas, wie eingeweckte Leberwurst o. ae. , wurde warm gemacht und zu Pellkartoffeln gegessen. Das Fett triefte nur so , aaaaaber es schmeckte sowas von gut...... :P :P :P :P :P
Kennt das jemand? Ich dachte da an Christine ;) .... ? ? ?
Warum kann man (ich) jetzt garnicht mehr selber eine neue Box aufmachen, das ging vorher doch?! Oder? Auch die "Schnellkorrektur" ist nicht mehr da?
Egal, vielleicht kann mir jemand was ueber "Weckwerch" schreiben?
Vielen Dank schon mal,
Sigrid
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Hallo, Sigrid!
"Wegwerch" ist mir leider kein Begriff; kann ja "lokal" eingegrenzt sein. Habe aber ein anderes Thüringer Rezept:
Leberwurstauflauf - aus einem der Kochbücher von Gudrun Dietze. Hmmmmmm....
200g Zwiebeln, 30g Margarine, 400g frische (ungeräucherte) Hausm.- Leberwurst (auch aus dem Glas), 1 Apfel, 2 Eier, 1/2l Milch, 1 Semmelkopf (Brötchen), Schnittlauch, Salz u. Pfeffer
Zwiebelwürfel in heißer MArgarine glasig braten, Leberwurst mit geriebenem Apfel geschmeidig rühren u. zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren alles kurz durchbraten. Eier mit Semmelwürfeln in der Milch verrrquirlen u. in die Pfanne geben - unter Rühren durchbraten lassen. Dann noch 10-15 Min. in der Röhre bei 125-150 ° stocken lassen; mit Schnittlauch bestreuen. Dazu gibt es Salzkartoffeln u. rohen Sauerkrautsalat.
Sehr gut schmeckt auch Tiegelwurst (acuh "Tote Oma" genannt ;D):
2 Zwiebeln, 2 Stangen Porree (200g), 2 TL Öl, 400g frische Blutwurst Hausmacherart (auch Glas/Dose) 1/4 l Flsiechbrühe, (1 TL Brühpulver), 1 geh. EL Semmelmehl oder 1 eingeweichte Semmel.
Zwiebelwürfel mit Porreescheiben in Öl leicht andünsten; Blutwurst dazu geben u. rühre, bis sie zerfällt. Das in der Brühe angerührte Semmelmehl dazu, durchklchen u. in der Röhre bei 150° noch 15 Min backen. Beilage wie bei Leberwurstauflauf.
Ich hoffe, liebe Sigrid, dass der Geschmack Deine Erinnerung neu hervor ruft.....
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Bei uns wird die Dosen-Leberwurst vom Hausschlachten (nicht selbst gemacht, das macht der Metzger unseres Vertrauens) in der Pfanne geschmolzen und dann heiß mit Brot gegessen. Normalerweise zum Vesper, nicht als Mittagessen. Vielleicht ist es das, was du meintest, Sigrid?
Schmeckt sehr lecker.
Ciao!
Danny
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Hallo, Sigrid!
Guck doch mal auf diese Seite:
www.nachttopf.de - da gibt's Rezepte über Rezepte, die sicher auch auf Deiner Linie liegen. Ein Leberwurstrezept ist auch dabei:
Leberwurst
2 Pfund Schweineleber
350 Gramm Schweineschmalz
3 Esslöffel Speisestärke
1 Teelöffel weißer Pfeffer
drei viertel Liter Milch
5 Eier
jeweils 1 knapper Esslöffel Thymian bzw. Majoran und Salz
Leber ausschneiden, grob würfeln und durch einen Fleischwolf geben. Die Milch, die Eier und das Schmalz zugeben und verkneten. Die Gewürze vormischen und ebenfalls untermengen. Jetzt die Masse in die Därme stopfen und an beiden Enden verschließen. Achtung, die Würste müssen locker gestopft werden, denn beim Kochvorgang dehnt sich die Masse aus ! Gut ist es auch kleine Löcher in die Därme zu stechen- Jetzt alles eine dreiviertel Stunde in leise siedendem Wasser ziehen lassen.
Das mit den Därmen ist sicher net das Wahre, aber die Masse müsste genau so gut in Gläser einzukochen sein. Wenn ich noch was finde, gebe ich noch mal "Laut"!
Inzwischen einen schönen Tag......
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Hallo Sigrid,
ich denke du meinst das Weckewerk 8)
das ist irgndwie was hessisches, so aus der Gegend um Kassel.. auf jeden Fall hab ich das bisher nur von einem Bekannten asu Kassel gehört....
Rezept ist nun auch nur gegoogelt:
Kasseler Weckewerk
5 altbackene Brötchen
Pfund Kesselfleisch
Pfund Fettschwarten
halbes Pfund Zwiebeln
Pfund Schweinehack
Salz, Pfeffer, Majoran, Nelkenpfeffer
Die Brötchen in Wurstbrühe quellen lassen, das Kesselfleisch mäßig weich garen.
Die Fettschwarten ganz weich kochen.
Jetzt die Zwiebeln, das Kesselfleisch und die Fettschwarten durch einen Fleischwolf drehen und den Schweinehack, sowie die gequollenen Brötchen darunter kneten.
Würzen und alles zusammen unter häufigen Umrühren aufkochen.
Dazu gibt es Pellkartoffeln und saure Gurke.
Quelle (http://www.nachttopf.de/weckewerk.htm)
dem Ähnlich sind wohl in Niedersachsen Knipp und im Westfälischen Stippgrütze, hab ich gerade rausgefunden...
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hallo sigrid,
schau einmal hier nach dem leberwurstrezept
http://www.onkelheinz.de/wurst.htm#Hausmacherleberwurst
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Hallo, Sigrid!
Hier noch ein Rezept für Leberwurst:
1 Kg nicht zu fette Bratenreste, 125g Schweineleber, 30g Schweinfett (Schmalz), 1-2 Zwiebeln, Salz Pfeffer, Muskatnuss, Majoran nach Geschmack
Die Leber (Stücke) mit Zwiebelscheiben im Fett anbraten, mit dem Fleisch 2x durch den Fleischwolf drehen (oder Küchenmaschine). Gut mit den Gewürzen vermischen u. durchkneten. Dann in Gläser (Twist off) füllen.
Bei Leberwurst ist unbedingt darauf zu achten, dass sie nur zu 3/4 gefüllt werden, sonst kocht die Masse raus. Die Gläser in einen Einkochtopf oder anderen großen Kochtopf stellen, oder in die Fettpfanne des Herdes.
Dann wartest Du bis das bis zum Rand der Gläser (über die Wassermenge bin ich mir nicht ganz sicher)auifgefüllte Wasser kocht und schaltest dann die Herdplatte soweit zurück, dass, das Wasser gerade so noch simmert.
Das Ganze je nach Glasgröße zwischen 1 - 1 1/2 Stunden, danach die Gläser herausholen und auf ein Handtuch stellen und abdecken damit sie keine Zug bekommen und auskühlen lassen.
Bei gutem Appetit u. entsprechender Aufbewahrung müsste die erste Probeleberwurst aber auch ohne Einkochen alle werden! ;)
Viel Erfolg......
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Ich bin frueher oefter zu Verwandten nach Thueringen gefahren und dort habe ich immer sowas leckeres gegessen, das sich "Weckwerch" oder so aehnlich nannte. Ich sagte immer "Wegwerf" dazu, weil ich dafuer alles andere wegwerfen konnte.
Hallo, Sigrid!
Vielleicht hast Du's ja schon selber entdeckt, das "Nachttopf-Weckewerk-Rezept?:
http://www.nachttopf.de/weckewerk.htm
Habe selber was gesucht u. bin zufällig drüber gestolpert...... :-*
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Hallo, ich bräuchte mal Hilfe von Euch:
Wir haben einen alten Räucherofen (Selch), der momentan eine neue (und auch dichte) Tür bekommt. Nun wollen wir uns am räuchern versuchen. Meine SM wollte mir keine Tips geben, weil sie nie mit dem Ergebnis zufrieden war. Wir haben die Selch so umgebaut, daß nur der Rauch zum Fleisch kommt, also Feuer in einem kleinen Ofen außerhalb.
Meine Fragen: - welche Gewürze gebt ihr zum Fleisch, und in welchen Mengen?
- wie lange zieht das Fleisch, bevor es in den Rauch kommt?
- wie lange räuchert ihr (wir wollen Bauch und Haxen machen)?
Meine SM hat das Fleisch zum ziehen in einen Krauttopf aus Ton gegeben, aber wenn sie den Deckel drauf machte, stank das Fleisch ganz erbärmlich. Sie legte dann auf das Fleisch ein Holz, Steine und ein baumwollenes Tuch. Woran lag das?
Liebe Grüße
Sabine
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Hallo!
Ich habe gerade eine "Selch" voll Fleisch hängen.
Die Fleischstücke reibe ich fest mit einer Mischung aus: Salz, Pfeffer,zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, ein. Danach wird das Fleisch in einen Holzbottich geschichtet, mit einem Holzdeckel zugedeckt und mit einem schweren Stein beschwert. Am nächsten Tag mit Salzwasser auffüllen, das Fleisch muß ganz "unter Wasser" sein. So lasse ich es mindestens 2 Wochen an einem kühlen Ort stehen. Danach wird es noch ca. 3 Wochen geräuchert.
Das ganze kann man aber nur in der kalten Jahreszeit machen, sonst fängt das ganze leicht zu stinken an. Ich halte mich immer an den Rat meiner Großmutter....wenn die Obstbäume anfangen zu blühen ist es zu spät zum Fleischeinlegen. Das heißt also: vom Spätherbst bis zum Spätwinter ist die richtige Zeit dafür. Heutzutage ist es sicher anders, wenn ein Kühlraum vorhanden ist.
Was ich nicht mehr mache sind Haxen, da habe ich immer Probleme durch die Knochen gehabt. Irgendwie ist da das Gewürz nicht richtig eingezogen, auf jeden Fall hat das Fleisch immer verdorben geschmeckt.
lg gundi
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Hallo
Ich beschreibe Dir mal wie ich es mache.
Trockenpökeln
Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder grösseren Schinken nur mit trockenem Pökelsalz eingerieben werden.
Für die Trockenpökelung hat sich eine Menge von 50 g Nitridpökelsalz pro kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g Pökelsalz kommen noch ein gestrichener Teelöffel Traubenzucker oder normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die Gewürze(10 Wacholderbeeren,1 Lorbeerblatt,1 Knoblauchzehe).
Der Zucker bewirkt eine raschere und verstärkte Säurebildung im Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer. Sind die Fleischstücke gut vorgekühlt, werden sie kräftig und von allen Seiten mit der Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewürzen) eingerieben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird. Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben müssen vor allen gut mit der Pökelmischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln.
Tip: Für den Anfang empfiehlt es sich dringend, für die halbe Fleischmenge auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die gesamte Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies wäre dann eine Überdosis von 100% Pökelsalz. Oder umgekehrt könnte es passieren, das zum Schluss noch die halbe Pökelstoffmenge übrig wäre, was dann einer Halbierung der Pökelsalzkonzentration gleich käme. Das Einreiben der Fleischstuecke nimmt man zweckmässigerweise auf einem sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kühlen Raum.
Nach dem Einreiben kommen die Fleischstücke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in ein geeignetes Pökelgefäss(Am besten ein Tongefäß). Das Pökelgefäss wird mit dem Deckel oder mit einem sauberen Tuch abgedeckt und in einem kühlen und dunklen Raum.
Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig wandern die Pökelsalzmoleküle in Richtung Fleischinneres. Es bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstücke von Lake bedeckt waeren. Nur die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, müssen die Fleischstücke alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach unten kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen Stückes nach unten liegt.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstücken bis zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht.
Eine Faustregel besagt,dass pro kg Stückgewicht eine Woche lang trockengepökelt werden soll. Bei leichteren Stücken muss dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschütten. Die gepökelten Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im Pökelbehälter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart. Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäss mit den darin liegenden Fleischstücken mit kaltem Wasser auf und lässt die Stücke 12 - 14 Stunden gekühlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst direkt die spätere Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stündiges Wässern einen schärferen, ein 14stündiges Wässern einen milderen Geschmack des Fleisches.
Ist die Wässerzeit um, müssen die gepökelten Stücke noch mit lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren Räuchern kein Salzausschlag bildet.
Anmerkung: Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren Übergangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern.
Es sei denn man hat wie ich ein Kühlhaus ,dadurch kann ich das ganze Jahr Schinken machen.
Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen sehr haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist auch kräftig rote Farbe auszeichnet.
Räuchern tue ich dann 3 - 6 mal. Je nach dem wie dunkel Dein Schinken werden soll.
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Hallo, und erstmal entschuldigung für die verspätete Antwort (die staade Zeit ?!?) ::)
Gundi, deine Version werde ich glaube ich ausprobieren. Denkst Du, es geht auch mit unserem Tonfaß? Würdest du den Tondeckel drauf machen, oder nur mit einer dicken Holzscheibe abdecken? Wieviel Salz auf nimmst Du für das Salzwasser? Zum Würzen für das Fleisch, nimmst du spezielles Salz, oder ganz normales feinkörniges Speisesalz?
Eine Frage noch zur Räucher-Dauer: Meine SM hat immer nur 3 - 4 Tage geräuchert, du schreibst 3 Wochen - trocknet da das Fleisch dann nicht aus? Was nimmst Du zum räuchern? Buchen-Späne oder Scheiter? Bei uns kommt da ein kleiner Holzofen neben die Selch, und nur der Rauch wird in die Selch geleitet.
Liebe Grüße
Sabine
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Hallo Bärbel,
muss man zum Einsalzen unbedingt Pökelsalz verwenden oder kann man mit ganz normalen Kochsalz auch arbeiten?
Herzliche Grüsse
maria
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muss man zum Einsalzen unbedingt Pökelsalz verwenden oder kann man mit ganz normalen Kochsalz auch arbeiten?
Also wir nehmen kein Poekelsalz, sondern ganz normales Kochsalz (ohne Jod und Fluor). Poekelsalz dient doch eigentlich nur dazu, das Fleisch schoen rosa aussehen zu lassen, und da wir es ja fuer den Eigenbedarf haben, warum unnoetige Chemikalien dazu geben?!
Wir geben ein bisschen Zucker zum Salz, nicht so viel, "frei Schnauze", wie es in Berlin so schoen heisst!
Bisher hat es immer bestens geklappt.
Sigrid
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Hallo Maria
Du kannst jede Wurst oder Schinken auch ohne Nitritpöckelsalz machen . Das Nitritpöckelsalz bewirkt das die Wurst oderder Schinken eine schöne rote Farbe hat. Ohne Nitritsalz ist die Wurst oder der Schinken halt Grau, geschmacklich aber genauso gut. Also kannst Du auch Salami oder jede andere Hartwurst auch ohne Nitritsalz herstellen. Hier mal etwas warum mann Nitritsalz verwendet.
Stichwort "Pökeln":
Das Pökeln ist ein traditionelles Konservierungsverfahren für Fleisch und auch Fisch. Das verwendete Salz, das Nitrit oder Nitrat enthalten kann, bindet in den Produkten Wasser und macht sie dadurch haltbarer. Fleischwaren werden auf diese Weise unter anderem vor Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum geschützt, das einen gefährlichen Giftstoff produziert (Botulin-Toxin). Erwünschte Nebeneffekte: Gepökeltes Fleisch bleibt rötlich (Pökelfarbe) und wird nicht grau, außerdem bekommt es das charakteristische Pökelaroma. Typische gepökelte Produkte sind Bierschinken, Kasseler und Dauerwürste.
Aber Wissenschaftlich ist nicht erwiesen das Pöckelsalz Krebs erzeugt. Siehe Bericht von: Doktor Michael Welling
Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung
Datum der Mitteilung: 22.01.2004
Absender: Dr. Michael Welling
Einrichtung: Senat der Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des BMVEL
Kategorie: überregional
Forschungsergebnisse
Biologie und Biotechnologie, Chemie und Biochemie, Land- und Forstwirtschaft, Medizin und Gesundheitswissenschaften
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Freispruch für die Wurst: Bislang gibt es keine stichhaltigen Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz, das zur Zubereitung von Brühwürsten und vielen anderen Fleischwaren verwendet wird, zu einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen führt. Zwar können sich aus Nitrit und Aminen unter bestimmten Bedingungen Krebs erzeugende Nitrosamine bilden. Die durch gepökelte Fleischerzeugnisse aufgenommenen Nitritmengen sind aber im Vergleich mit Nitrit aus anderen Quellen so gering, dass sie bei unseren aktuellen Verzehrsgewohnheiten nur eine untergeordnete Rolle spielen.
Zu dieser Einschätzung kommen Wissenschaftler der Bundesanstalt für Fleischforschung (jetzt: Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel) in Kulmbach nach Auswertung der vorliegenden Fachliteratur und besonders nach der kritischen Analyse eines unlängst veröffentlichten Gutachtens, das einen solchen Zusammenhang nahe gelegt hatte.
Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen (Natriumnitrit) liegt nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt bei rund 2,5 mg pro Tag. Dabei wird - anders als in dem Gutachten - berücksichtigt, dass ein Großteil des beim Pökeln verwendeten Nitrits durch chemische Reaktionen im Produkt (z.B. Rotfärbung) bereits vor dem Verzehr umgesetzt wird. Durch natürliche Stoffwechselvorgänge (Abbau von Stickstoffmonoxid) produziert der menschliche Körper selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr. Daneben wird Nitrit auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel aufgenommen, da ein Teil des darin vorhandenen Nitrats durch die Bakterienflora des Mundraums zu Nitrit umgewandelt wird. Daraus folgt, dass nur etwa 3 % des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren stammt. Die Hauptmenge des Nitrits entsteht durch normale physiologische Prozesse und ist unabhängig von der Ernährung.
Auf die Spur von Substanzen, die beim Menschen möglicherweise Krebs auslösen, kann man mit epidemiologischen Studien kommen. Dabei werden Krebspatienten und gesunde Personen gezielt befragt, zum Beispiel nach ihren Ernährungsgewohnheiten. In dem erwähnten Gutachten werden einige solcher Studien herangezogen, eindeutige Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Fleischwaren mit Nitritpökelsalz und einem erhöhten Krebsrisiko (vor allem Magenkrebs) ergeben sich jedoch bei sorgfältiger Wertung der Untersuchungsmethoden nicht. Interessant ist allerdings, dass ein erhöhter Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse in der Vergangenheit - und zum Teil auch noch heute - mit einem hohen Konsum von Kochsalz einhergeht. Der Genuss sehr stark gesalzener Speisen, wie er hierzulande kaum noch üblich ist, ist als Risikofaktor für Magenkrebs bekannt. Die meisten der in dem Gutachten genannten Studien leiden an dem Mangel, dass sie Kochsalz als Risikofaktor vernachlässigen. Solche Studien laufen Gefahr, die Folgen einer hohen Kochsalzaufnahme fälschlicherweise dem Konsum gepökelter Fleischwaren und ihrem Nitritgehalt zuzuschreiben.
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Hallo Bärbel,
vielen Dank für deine Infos.
Wir haben leider eine nicht lustige Krankheit in unserer Familie, deshalb hab ich mich mit dem Thema näher befassen müssen.
Heute wird sicher nicht mehr soviel eingepöckeltes und geräuchertes Fleisch, aber Wurst und Schinken gegessen-
die Meinungen zu Nitritpökelsalz sind sehr gespalten.
weiß selbst nicht so recht, was ich davon halten soll.
Was mir etwas zu denken gibt, in einem alten Buch von Dr. Johanna Budwig aus den 50 er Jahren habe ich schon über Nitritpökelsalz gelesen-
und sie wird heute besonders in der alternativ. Krebsmedizin sehr oft zitiert.
Danke für deine Infos,
herzliche Grüsse
maria
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Hallo bienchen!
Ich weiss nicht ob es mit dem Tongefäß auch funktioniert. Wir haben zum "einsuren" immer den dafür vorgesehenen Holzbottich, manche nehmen auch Plastikwannen her. Wichtig ist das das Fleisch gut beschwert ist, dazu eignet sich dann der Tondeckel vielleicht nicht.
Für das Salzwasser nehme ich gut eine Handvoll Salz auf ca. 6l Wasser. Ich nehme dafür und auch zum einbeizen normales Kochsalz.
Räuchern tu ich die erste Woche 2mal am Tag, dann nur noch einmal und die 3. Woche nur noch jeden 2. Tag. Dabei soll die Temperatur in der Selch nie mehr als 22° haben. Zwischendurch wird immer gelüftet. Es ist aber ein großer Unterschied ob du einen Selchschrank hast oder so wie wir einen gemauerten Raum.
Zum räuchern verwende ich Reisig von Wacholdersträuchern und Erlenholz, da wir kein Buchenholz haben. Manche nehmen auch trockenes Sägemehl von Laubhölzern. Nadelholz soll es wegen dem Harz nicht sein.
lg gundi
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Morgen soll es Blut- und Leberwürste geben. 8)
Bisher hab ich dazu immer nur Sauerkraut gekocht.
Wie esst ihr Blut- und Leberwurst? ;) 8)
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Gar nicht 8) 8) ;)
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am liebsten schön knusprig angebraten :D
in ca 2cm scheiben schneiden. bei bedarf, dh wenn sie nicht besonders fest ist, wird sie einmal in mehl gewendet und dann ab in die pfanne
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Morgen soll es Blut- und Leberwürste geben. 8)
Bisher hab ich dazu immer nur Sauerkraut gekocht.
Wie esst ihr Blut- und Leberwurst? ;) 8)
In Thüringen z. B. so:
Leberwurstauflauf (Gudrun Diezte)
4 Zwiebeln, 30gMargarine, 400 frische Leberwurst, 1 Apfel, 2 Eier, 1/2l Milch, 1 Semmelkopf (Brötchen), Schnittlauch, Salz u. Pfeffer
Zwiebelwürfel in heißer Margarine glasig braten, Leberwurst u. geriebenen Apfel geschmeidig rühren u. dazu geaben; alles kurz durch braten.
Eier mit Semmelwürfeln in der Milch verquirlen u. zur Leberwurst geben; unter Rühren gut durchbraten lassen u. noch 10-15 Min. bei 125-150 stocken lassen; Schnittlauch drauf geben.
Dazu Salzkartoffeln u. rohen Sauerkrautsalat.
Tiegelwurst (Gudrun Dietze)
2 Zwiebeln, 2 Stangen Porree (200g), 2 TL Öl, 400g frische Blutwurst (oder Dose), 1/4L Fleischbrühe, 1 geh. EL Semmelmehl oder 1 eingeweichte Semmel
Zwiebelwürfel mit Porreescheiben in Öl leicht anschwitzen, Blutwurst dazu u. rühren, bis sie allmählich zerfällt. Das mit Brühe verrührte Semmelmehl dazu geben u. durchkochen. Dann in der Röhre bei 150 noch 15 Min. backen.
Dazu Pell- oder Salzkartoffeln u. rohen Sauerkrautsalat.
Und nun: Guten Appetit u. einen Gruß aus Thüringen......
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Bisher hab ich dazu immer nur Sauerkraut gekocht.
Wie esst ihr Blut- und Leberwurst? ;) 8)
hallo reserl,
bei uns gibt es zu den gebratenen Blutwürsten auch Sauerkraut und Kartoffelgröstl (und Schwarzbrot)
Blutwurst hab ich schon lange nicht mehr gehabt ... könnte ich auch wieder mal machen, aber die Gekauften sind halt meist nicht so gut wie die Selbstgemachten
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Hallo,
wir schlachten noch und da gibt es dann bis zu 50 Mettwürste, die für die Brote meines Mannes zur Arbeit bestimmt sind. Bisher hat SM die gepflegt. Da ich aber Eiszeit mit ihr habe, ist es nicht abwegig, dass Sie sagt: Nö, ich nicht mehr!
So, habe als Kind die Würste bei meiner Oma immer schön mit Salzlake abgewaschen und schwupps, dahört mein Wissen auf. Kann mich hier jemand fachkundig anleiten oder mir die genaue Vorgehensweise ( huch Ostwind, schnell Fenster zu, sagt meine SM immer) erklären. Oder ist es grundsätzlich besser, die Mettwurstarmee gleich vom Metzger herrichten zu lassen??
Ich habe Bedenken, plätzlich wie der Ochs vorm BErge zu stehen, wenn SM ihr Veto öffentlich machen sollte!
Danke
die Nell
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Hallo Nelly,
unser Keller ist zu feucht und einen guten Wursteboden haben wir nicht. Also lassen wir unsere Mettwurst beim Schlachter abhängen zum trocknen.
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Hallo Martina,
1) kostet das extra?
2) ich bin so ein perfektionist und wenn ich schon an SM´ Können gemessen werde, dann messe ich ich oft "zurück". Daher eben die Alternative, bin ich so gut und schaff das auch oder will ich keine 50 Gammelwürste riskieren und lass sie gleich beim Metzger...
Aber erstmal DANKE
die Nell
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Moin zusammen,
zum Experimentieren oder zum Herstellen von Kleinmengen Pökelware mache ich es so:
Pökellake: Wasser mit Kräutern nach Wahl aufkochen, absieben und abkühlen lassen. Salz/Pökelsalz dazu.
Das Fleisch in einen verschließbaren kräftigen Beutel geben (oder zuschweißen) und mit soviel von obiger Brühe aufgießen, daß das Fleisch gut bedeckt ist. Zumachen und in den Kühlschrank legen.
Jeden Tag den Beutel 1x wenden.
Für ein großes Stück Schweinefleisch rechnet man so 3 Wochen.
Wenig Aufwand, wenig Abfall, schnelle Art, Rezeptvarianten auszuprobieren.
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Moin zusammen,
ich habe mal `ne Frage:
Wo gibt es eine einfache "Crimp-Zange" (ich glaube so nennt man die??), mit denen man Wurstenden zuklippsen kann.
Danke für die Antwort...
Hardy
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Hallo,
habe von unserem Schwein den Kopf und die Backenstücke gepökelt und möchte nun Schweinskopfsülze machen.
Bisher haben wir diese immer sofort gegessen, ich denke es wird aber zuviel und ich möchte diese nun einkochen in Gläser.
Hat dich schon mal jemand gemacht?
Wie lange und bei wieviel Grad ?
Noch eine andere Frage, was macht ihr mit dem fetten Speck ?
Wollte ihn einsalzen und räuchern und dann zum Braten verwenden?
Er ist so 2 cm dick, ich befürchte aber, dass er hart und trocken wird.
LG
Petra2
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...was macht ihr mit dem fetten Speck ?
Hallo Petra 2,
als ich noch Schafe hatte, machte ich aus dem Fett, daß ich nicht nutzte, Vogelfutter für den Winter.
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Hallo Petra,
ich mach daraus zu einem Teil Schweinefett- und damit dann Kübelfleisch. Hat wunderbar geschmeckt. Das Schweinefett aus dem Kübel verwend ich zum Braten, weil das einen zusätzlich guten Geschmack macht.
Aus einem Teil des Schweinefettes mache ich eine Salbe mit Ringelblumen und eine andere mit Steinmehl, Obstessig und Salz.
Bei Husten und Grippe kommt warmes Schweinefett zum Einsatz-
ersetzt die üblichen Einreibemittel.
Herzl. Grüsse
maria
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Ich wette: Für die Schönheit... :)
Peeling...?
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Hallo Milli,
das ist ein altes Rezuept von einer Südtiroler Bäuerin.
Hilft bei: Euterentzündungen, verdickten Sprunggelenken, bei verstauchtem Knöchel, bei Sehnenscheidenentzündungen.
Eigentlich bei allem, wo keine offene Wunde ist.
Petra 2 - das Kübelfleisch: eingesurtes Fleisch wird gebraten und erkalten lassen, dann mit dem zerlassenem Schweinefett in einem Kübel übergossen. Zuerst muss man eine Schicht Schweinefett auf den Boden des Kübels geben, dann Fleisch, und dann wieder eine Schicht Fett- auf das erkaltete Fett kann wieder Fleisch gelegt werden und wieder mit Fett begossen. Das Fleisch darf sich nicht berühren, auch nicht am Kübel irgendwo - das Fett schliesst alles zu und deswegen hält es. Müsste in einem kühlen Keller auch möglicherweise im Sommer haltbar sein, ich hab leider keinen derartigen Kellerlagerraum.
Oben drauf kommt dann Pergamentpapier oder ein Holzdeckel.
Kübel ist in der Regel ein glasierter grösserer Tontopf.
Hab es im Winter gemacht und inzwischen ist es verspeist-
hat wirklich sehr gut geschmeckt- man muss beim entnehmen das Fett mit herausnehmen und im noch warmen Elektroherd zerlaufen lassen, sonst ist es ein wenig fett.
Dann in den Kühlschrank, fein aufgeschnitten, dazu frisches Brot, geriebener Meerettich und ein Bier dazu,
eine echte steirische Spezialität.
Für den Sommer hab ich das Fleisch ebenfalls gebraten, in Weckgläser gegeben, mit dem Bratensaft aufgefüllt und eingeweckt.
Ist sehr praktisch, wenn man ganz schnell eine Brotzeit gebraucht wird. Das Fleisch schmeckt sehr gut- man muss nur beim Einfüllen in die Gläser höllisch aufpassen, dass ja kein Fett auf den Glasrand kommt.
Für das genaue Rezept wegen Einkochdauer müsste ich nur nachschauen.
Herzl. Grüsse
maria
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Hallo ihr,
hat jemand Erfahrung mit dem räuchern von Forellen und würde uns daran teilhaben lassen?
Auf verschiedenen Weihnachtsmärkten wurden sie frisch geräuchert angeboten und sind immer wieder delikat, so dass ich mich selber gerne mal daran wagen würde.
LG
Petra2
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Hallo Petra
Die Forellen 24 Stunden in Salzlake (70g Salz auf 1 Liter Wasser) legen und dsann bei 70°C bis 80°C je nach Größe 1-1,5 Stunden heiß räuchern.
Sie sind gut wenn die Augen weiß aussehen.
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Hallo Bärbel,
super, das hört sich ja nicht allzu schwer an. :-*
Wir haben leider nur einen alten Räucherofen ohne Temp.-Anzeige und allem, aber das Ergebnis bei Mettwurst und Schinken war :).
Mal schauen, freitags und samstags hat unser Fischwirt seinen Hofladen offen, werde berichten.
LG
Petra2
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Hallo Petra
Die Forellen 24 Stunden in Salzlake (70g Salz auf 1 Liter Wasser) legen und dsann bei 70°C bis 80°C je nach Größe 1-1,5 Stunden heiß räuchern.
Sie sind gut wenn die Augen weiß aussehen.
Genau so machen wir es auch super lecker :D
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Hallo,
haben heute mal die truhen durchforstet, ca 20 kilo abschnitte gefunden. letzte woche wurde auch nen hausschwein gekillt, also wäre auch speck vorhanden .
bitte nun um vorschläge, was für wurst , am liebsten wäre mir bratwurst und wie man das ganze macht.
fleisch ist hirsch reh sau
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Hallo,
ich noch mal.
Wir haben unsere Brat-/Mett-Würste bisher immer mit dem Fleischwolf gefüllt, leider haben wir für dieses Gerät nur ein Füllhorn, so dass wir nur 28/30 Darm verwenden können, ich würde aber auch gerne mal Saitlinge verwenden.
Wir spielen nun mit dem Gedanken einen Wurstfüller zu kaufen, da es sich immer nur um ein Schweinchen handelt braucht das Ganze keine Profiqualität zu haben.
Mit welchen Geräten arbeitet ihr?
Habe bei We.....lia einen mit Plastikbehälter gesehen, hat den jemand und könnte was darüber berichten?
Ach übrigens, wollte ja noch von meinem Forellen räuchern berichten.
Dies ist leider nichts geworden, hab irgendwie nicht genug Temperatur bekommen.
LG
Petra2
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...Habe bei We.....lia einen mit Plastikbehälter gesehen, hat den jemand und könnte was darüber berichten?
Grüß Dich,
Kunststoff-Füller kann ich nicht empfehlen.
Je nach dem wie trocken die Masse ist, baut sich ein großer Druck auf und die Masse geht am Schieber wieder nach hinten raus.
Ich habe einen aus Metall von Westfalia und bin sehr damit zufrieden.
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Hallo, da ich ja vom Fach bin hier der link zu einem preisgünstigen Gerät der Marke Dick und nimm noch die Edelstahl-Tüllen hierzu mit...ich bin sehr zufrieden mit diesem Produkt und verwende es schon Jahrelang...falls Du mal aufhörst, es hat auch einen guten Wiederverkaufswert...aber kaufe bitte keins der schlecht gewartetten und verbeulten Teile bei ebay...die sind ihr Geld nicht wert...und nur ein kleiner Bakterienherd und es könnten Leute zu schaden kommen!
http://www.siepmann.net/siepmann_shop.php?action=show_category&category=1810&catebene1=180&catebene2=1810
Liebe Grüsse und viel Erfolg! ;)
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Hallo ihr,
wir haben uns für den einfachen Wurstfüller aus dem W***falia Katalog mit Edelstahlkörper entschieden.
OK er ist nicht mit den Dingen in Gewerbequalität zu vergleichen, aber für den einfachen Hausgebrauch, bei uns etwa 1-2 mal im Jahr, ist er durchaus zu gebrauchen.
Vielen Dank noch mal für eure Antworten.
LG
Petra2
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Hallo,
habmal eine Frage an euch wegen Fleisch salzen zum Räuchern.
Wie lange salzt ihr das Fleisch ? Trocken oder nass und mit wieviel salz ?
Ich salze meist drei Wochen. Erst trocken und dann noch nass bevor ich es kurz wässere und zum Räuchern aufhänge.
Hab gelesen, man soll sechs Wochen trocken salzen. Macht das jemand von euch. Und wie oft salzt ihr frisch nach?
Meine Schwägerin salzt nur zwei Wochen und meist nass, das ist doch viel zu kurz, meine ich.
Gruß Zensi
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Ich salze trocken, das Fleisch bleibt 16 Tage im Salz, wird dann gewaschen und 2 Stunden gewässert, dann geräuchert. Um immer gleichbleibende Bedingungen zu haben, steht das gesalzene Fleisch bei +2° C im Kühlraum. Nach 16 Tagen ist das Fleisch komplett durchgesalzen, das ist kein Problem. Ich denke, es kommt auch drauf an, wie alt das geschlachtete Tier war, bei älteren Tieren braucht das Fleisch länger bis es fertig ist.
Ingrid
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Hallo Zensi
Ich salze Nass und zwar kommen auf 1 Liter Wasser 120g Nitridpökelsalz, dann alees im Kühlhaus stehen lasssen
Schweineschinken 3 Wochen
Lammschinken 2 Wochen
Entenbrust 10 Tage dann wird es geräuchert.
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auch wenn hier lange nicht geschrieben wurde, hätt ich trotzdem mal eine frage...
Ende diesen Monats wollen wir 2 Schweine schlachten, nun sagte meine Ma' ich kann einen Hinterschinken nehmen, ihn gut mit Salz einreiben, den Knochen aber mit viel Pfeffer einreiben (sonst fängt er an zu schimmeln) und dann ein paar Monate hängen lassen, also Lufttrocknen. Natürlich immer wieder einreiben, logisch.
Aber nun meine Frage... da ich in Paraguay lebe und wir hier eine Luftfeuchtigkeit von mal 27 % bis hin zu 100% haben, habe ich doch zweifel es an der Luft zu trocknen. Einen kühlen Keller habe ich nicht, würde es dann in einem alten Schrank mit Fliegengittertür in meiner Küche hängen.
Kann mir jemand sagen, ob ich Fleisch bei sooo hoher Luftfeuchigkeit Lufttrocknen kann ? ???
Es ist alles Neugebiet für mich und ich bin total ahnungslos.
Im vorraus schon mal vielen lieben Dank :)
Anja
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hab heute das erste mal bratwürste gemacht einmal grichisch und dann die türinger mein junior hat sie dann abgefüllt so schauts aus muß man allerdings gleich frisch machen oder einfrieren da ist ei drin die rezepte hab ich aus einer facebookgruppe die sich selber wursten nennt lg hanni
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Sehen gut aus Klecksi
LG Katrin
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@Klecksi,
da bekommt man richtig Hunger, sehen wirklich gut aus eure Würste. Was ist in den griechischen Würsten als Gewürz?
Ich war voriges Jahr in einem Wurstkurs und war davon sehr angetan. Das letzte Päckchen lagert noch in der Gefriertruhe- die wird es mit dem neuen selbstgemachten Sauerkraut geben.
Hab neulich auf einem Betrieb in Österreich Geräuchertes gekauft, das war so was von gut, so eine tolle Veredlung von Fleisch, das würde ich auch gerne können.
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Warum ist in den Würsten Ei drin? Finde ich persönlich eigentlich unlogisch.
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ich weiß auch nicht warum da ei drin is keine ahnung wie gesagt es war mein erster versuch ... hier sind die rezepte lg hanni
Griechische Bratwurst ala Marco Schramm
Roland Kaiser·Mittwoch, 13. Juli 2016
2 kg durchwachsenen Schweinenacken
200 g Feta
150 g eingelegte gegrillte Paprika
12 schwarze Oliven
6 EL griechisches Gewürz (misch ich selber)
3 Eier
Schweinedarm 28/30
Also meine griechische Gewürzmischung
1 EL + 2TL Oregano (gerebelt)
1 EL + 1 TL Thymian
2 TL Paprika (edelsüß)
2 TL Zwiebeln (granuliert)
2 TL Rosmarin (gemahlen)
1 TL Korianderpulver
1 EL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker
1 EL Kreuzkümmel
Diese Würzmischung verwende ich auch für Gyros, Suflaki usw
Wolfen
In die Därme spritzen
Thüringer Rostbratwurst
Roland Kaiser·Mittwoch, 13. Juli 2016
Grundrezept für 1 kg Fleischmasse
Zutaten:
600 g Schweineschulter (mager)
400 g Schweinebauch (fett)
20 g Salz
1 Tl. weißer, gemahlener Pfeffer
1 EL Kümmel
1 Ei
100 ml kalte Milch
Zubereitung:
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (wer‘s nicht so grob mag 2 mal). Die Milch, das Ei und die Gewürze dazugeben.
Alles gut vermengen. In Schweinsdärme (Kaliber 28/30) abfüllen(Luftblasen vermeiden).
Etwa ca. 20 cm lange Würste abdrehen.
So klingt’s erst mal ganz einfach. Aber es gibt einiges zu beachten. Von Vorteil ist es das Fleisch vorder Verarbeitung in kleinere Würfel zu schneiden und für eine Stunde ins Tiefkühlfach zu legen.
Statt der Milch kann man auch Trockenmilch verwenden (100 ml Milch -> 1 EL Trockenmilch), dasgibt eine bessere Bindung der Masse.
Als Gewürze kann man noch Knoblauch oder Majoranhinzufügen (ist Geschmacksache) aber nicht mehr original.
Die frischen Würste werden normal am selben Tag gegrillt oder sofort eingefroren. Gebrüht sind sieauch ohne einfrieren 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar.
Viel Spaß
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so hab mich schlau gemacht ei für die bindung statt der chemischen pülverchen wurde mir grad gesagt
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Wer hat Erfahrung mit heißräuchern?
Unser Sohn hat Räuchern als sein Hobby entdeckt. Bisher hat er Fleisch ca. 4 Wochen lang eingesalzen und dann kalt geräuchert.
Jetzt möchte er heiß räuchern probieren und hat in einem Buch gelesen, dass dazu das Fleisch nur 24 Stunden eingesalzen werden soll. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das reicht.
Vielleicht kennt jemand von euch diese Methode.
Bei wieviel Grad und wie lange wird das Fleisch (ca. 1-2 kg Stücke) geräuchert?
Wär schön, wenn uns hier jemand von euch Tipps geben könnte.
L G Lise
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@Lise,
meine Freundin ist ein Fleischräucherprofi, aber die legt das Fleisch beim Heissräuchern auch für mindestens 4 Wochen in die Sur. Sie sagt, sie riecht, wann das Fleisch passt- der Geschmack und die Qualität des Fleisches ist echt super. Durch die lange Sur entsteht eine Milchsäuregärung und das macht so einen guten Geschmack.
Soweit damals der Metzger beim Wurstkurs erklärt hat, kann durch das Einspritzen von Salzlake ins Fleisch das Einsuren auf einen Tag verkürzt werden, die Frage ist nur, ob das am Ende das Gleiche ist, was aus dem Räucherschrank kommt.
Die letzten Jahre hab ich das Fleisch danach eingefroren (wurde dann mit der Zeit vom Geschmack her saurer), ein neuer Versuch, das Heissgeräucherte vakkumiert im Kühlschrank lagern, mal sehen, ob das geht.
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Hallo Lise
Wir hatten einen großen Surtopf, da kam das Fleisch lagenweise mit Salz eingerieben, Zwiebel ,
Wachholder, Knoblauch hinein. Wurde abgedeckt und mit einem Gewicht eingeschwert.
Auch nach ca. 4 Wochen wurde das Fleisch abgewaschen und eine Schnur durchgezogen und dann in die Räucherkammer im Kamin, ist ein extra Teil gewesen, aufgehängt. In dieser Zeit wurde nur mit Birkenholz extra fürs Räuchern geheizt. Nach ein paar Tagen
wurde wieder nachgeschaut am Kamin, wie weit das Fleisch geräuchert war. Wir hatten meistens das Wammerlfleich
dazu hergenommen, dass ist nicht so dick und braucht auch nicht so lange zum räuchern.
Wenn das Fleisch dann so die richtige Farbe hatte, wurde das erste Stück probiert.
Aber das ist schon lange her, seit wir das alte Haus abgerissen haben, haben wir auch keine Räucherkammer im Kamin mehr.
Im nachhinein muss ich sagen, die Kaminkehrer die früher diese Kamine gebaut haben, gibt es nicht mehr. Eigentlich schade, dafür gibt es moderne Techniken.
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Ich mach es auch wie meine Voschreiberinnen.
Ich bin meinen SV heute noch dankbar, dass er beim Hausneubau in den70er Jahren eine gemauerte Selch im Keller machen ließ, obwohl jeder meinte, es sein doch unnötig. Seit ich das Selchen über habe, versuche ich, ja nicht zu heiß zu selchen. Meist gelingt es mir doch, so zwischen 22 und 26 Grad zu bleiben. Je nach Jahreszeit.
Als uns vor vielen Jahren einmal die Selch viel zu heiß wurde, schmeckte das Geselchte zwar auch sehr gut, aber ich kann mich mit dem Heißräuchern trotzdem nicht anfreunden.
Die Methode mit dem Einsuren nur über einen Tag hat vor vielen Jahren meine Mutter einige Male angewandt. Das Zeug hat Consil geheißen, aber ich glaube, das gibt es gar nicht mehr. Zumindest hab ich beim googeln nix mehr darüber gefunden. Ehrlich gesagt, hintennach betrachtet ist mir die Sache ein wenig suspekt.
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Ich habe neulich in einer Zeitschrift über einen Selchkurs in Österreich gelesen,
bei Würsten würde ich da gerne mehr über das Räuchern wissen und können.
@Wiese, bei uns wurde mit der Ölheizung damals die Selch weggerissen, jetzt haben wir keine Ölheizung, aber auch keine Selch mehr.
Heute gibts ein reichhaltiges Angebot an Kalt- und Heissräucherschränken.
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Genau wie Wiese es beschrieben hat wurde es bei uns früher auch gemacht.
Kenne es auch so von zu Hause und habe auch keinen Kamin mehr zum Räuchern.
Tochter ermöglicht es mir, wenn ich es wünsche, sie hat noch eine richtige Selch
die von Bekannten auch gerne in Anspruch genommen wird. Besondere Sorgfalt
beansprucht das Heizen um an ein gutes Ergebnis zu bekommen. Lisa
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Hallo zusammen,
mein Göga möchte gerne selber Mettwurst vom Wild machen und lässt fragen ;D, ob "meine" Damen ;) nicht ein bewährtes bzw. für gut befunden Rezept haben ?
Und ich füge einfach mal hinzu, die Herren der Gesellschaft dürfen sich auch gerne mitteilen. 8) 8) ;D
LG Annette
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Hallo,
ich möchte nicht räuchern oder Würste machen sondern nur wissen wie man so eine Salzlake für Fleisch macht. Im Internet gibt es widersprüchliche Angaben hier vielleicht noch altes überliefertes Wissen.
LG Mathilde
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Hallo,
ich möchte nicht räuchern oder Würste machen sondern nur wissen wie man so eine Salzlake für Fleisch macht. Im Internet gibt es widersprüchliche Angaben hier vielleicht noch altes überliefertes Wissen.
LG Mathilde
Pökellake kann zwischen 8 und 20% Salz haben. Je nachdem was du einlegen willst. Ich geh von 10% aus oder auf 10 Liter Wasser 1kg Pökelsalz.
Ein alte Regel sagt, wenn eine (gewaschene) Kartoffel in der Lake schwimmen kann ist die Lake haltbar.
LG
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im Osten wird dafür ein Ei verwendet ;)
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Ich wiege das Fleisch und pro Kilo Fleisch nehme ich 60 gr. Salz .
Reib das Salz auf/in das Fleisch, lege es in die Wanne und auf jede Lage Fleisch geb ich noch grob gemahlenen Pfeffer, zerstoßene Wacholderbeeren und Kümmel und / oder in Scheiben geschnittene Zwiebeln. So geht das Lage für Lage. Die großen Stücke kommen als erstes rein. Das nicht verriebene Salz koche ich mit Wasser auf. Hier kann man auch noch Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und/oder Kümmel mitkochen. Je nach dem persönlichen Geschmack. Dies wird dann erkaltet über das Fleisch gegossen. Soviel Wasser nehmen, dass die oberste Lage Fleisch bedeckt ist. Es wird mit einem Baumwolltuch bedeckt, darauf kommt ein entsprechend großes Schneidebrett und am Schluß wird es mit dem vorhandenen "Surstein" beschwert. Wichtig ist, dass das Fleisch mit Salzwasser bedeckt ist.
Vor Weihnachten hab ich eingepökelt - diesmal ohne Zwiebeln, weil ich grad nicht soviel im Haus hatte. Im Februar leg ich nochmal Fleisch ein, dann mit Zwiebeln.
Die Wammerl hol ich nach 3 Wochen raus. Erneuere das Baumwolltuch, wasch das Brett und den Stein ab und lege es dann wieder auf das Fleisch. Nach 1 oder 2 Wochen, je nachdem wie ich dazu komme, hol ich die Kotlettstücke und den Schinken zu räuchern raus.
Seit 46 J. mach ich das so und ich hatte noch nie Ausfälle, dass die Pökellake umgeschlagen hat.
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Hallo
Vielen Dank 😊 dann werde ich mich mal an das Rezept aus dem Buch von der verstorbenen Christiane Herzog wagen.
Unter Braten werde ich dann berichten.
LG Mathilde
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Ich nehme pro kg. Fleisch: 40 gr. Pökelsalz, 0,8 gr. Knoblauch granuliert, 4 gr. Zwiebeln in Scheiben, 1,1 gr. Wacholderbeeren. Damit reibe ich das Fleisch ein, unten kommen die großen Stücke, zwischen die Lagen kommen Zwiebeln und Wacholderbeeren. Das ganze wird 16 Tage kühl gelagert (bei uns bei 4°), dann mit warmem Wasser rausgewaschen und in kaltem Wasser 4 Stunden gewässert. Und dann kommt das ganze in den Kaltrauch für etwa 14 Tage.
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Hallo,
Jetzt will ich mal präzisieren:
Im Kochbuch von Frau Herzog steht „Bierschinken“ und das ist eben so ein 3 Wochen in Salzlake eingelegter Schlegel von ca 3,5 kg.
Der wird danach gebraten im Backofen und mit Bier und Senf bestrichen und beträufelt.
Ich habe jetzt überlegt dazu eine Wildschweinkeule zu nehmen. Das geht doch auch mit normalem Salz oder? Nitritpökelsalz möchte ich nicht verwenden.
Mal sehen was rauskommt ???
LG Mathilde
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Ja, Mathilde, das geht auch ohne Pökelsalz.
In den alten Aufzeichnungen meiner Mutter steht auch, dass man 1 TL Zucker auf 60 gr. Salz dazugeben soll und Salpeter in die angesetzte Lake geben soll, damit das Fleisch die rote Farbe beim räuchern behält.
Ich habe jahrelang normales Salz genommen, manchmal den Zucker rein getan, Salpeter nie - das war mir irgendwie nicht geheuer!
V.a. möchte ich nicht zusätzliche Chemie in meinen eigenen Erzeugnissen mitessen, wenn es sich vermeiden lässt!
Vergangenes Jahr nahm ich erstmals Pökelsalz vom Schlachthof mit - am Fleisch habe ich keinen Unterschied gemerkt: weder an der Farbe noch beim essen.
Darum nehme ich wieder normales Salz.
Wildschwein hab ich auch schon mal geräuchert: dunklere Färbung und sehr zartes Fleisch. Es hat uns allen gut geschmeckt.
Ich selbst musste beim essen, die Optik des Wildschweines ausblenden 8)
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Ich habe immer nur normales Salz verwendet und eventuell nach Geschmack Knoblauch fein
geschnitten zu Zwiebeln nach jeder Lage.
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Ich nehme auch normales Salz, gebe noch Pfeffer, Wacholderbeeren und Knoblauch dazu. Damit reibe ich die Fleischstücke ein und schichte sie in ein Holzfass. Das decke ich dann mit Holzbrettern ab und beschwere es mit einem Stein. Diese Utensilien stehen schon ewig hier, nur für diesen Zweck.
Nach 14 Tagen hänge ich das Fleisch dann in die Räucherkammer. Einige Stücke brate ich aber, statt zu räuchern, die schmecken dann als kalter Braten sehr gut. Allerdings spüle ich die kurz unter fließendem Wasser vor dem braten ab, weil sie doch sehr salzig sind.
Ein Metzger gab mir einmal den Tip, man soll das Fleisch bei aufnehmenden Mond einlegen, und bei abnehmenden dann räuchern. Wenn es sich ausgeht halte ich mich daran, habe aber weder Vor-noch Nachteile erkennen können.
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@mathilde = wie ist der Braten geworden?