Ich hab was interessantes gefunden zu dem Thema Oxalsäure im Rhabarber
Sauer macht lustig:
Rhabarbersaison noch bis Ende Juni
(aid) - Noch bis Ende Juni dauert hierzulande die Hauptsaison für Rhabarber. Eine Bauernregel besagt, dass ab Johanni, das ist der 24. Juni, kein Rhabarber mehr geerntet werden soll. Dies dient der Regeneration der Pflanze und nicht wie oft irrtümlich angenommen wird aufgrund des zu hohen Oxalsäuregehaltes. Zwar zählt Rharbarber neben Spinat, Mangold und Rote Beete zu den oxalsäurereichen Gemüsearten, aber akute Vergiftungen durch Oxalsäure über Rhabarber sind nicht zu befürchten.
Die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für einen Erwachsenen kann durch den Verzehr von Rhabarberstängeln mit einem Oxalsäuregehalt von etwa 0,23 bis 0,5 Gramm pro 100 Gramm nicht erreicht werden. Große Mengen an Oxalsäure enthalten die Rhabarberblätter; sie sind deshalb ungenießbar. Die Wirkung von Oxalsäure aus Rhabarber ist für gesunde Menschen nur von geringer praktischer Bedeutung. Lediglich Menschen, die an Nierensteinen leiden oder litten, sollten grundsätzlich die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen. Denn zusammen mit anderen Stoffen kann Oxalsäure zur Nierensteinbildung beitragen.
Wer Rharbarber isst, dessen Zähne fühlen sich anschließend meist stumpf und pelzig an. Das liegt daran, dass die Oxalsäure mit Calcium z. B. aus den Zähnen unlösliches Calciumoxalat bildet und an den Zähnen haften bleibt. Aus diesem Grund wird Rharbarber traditionell zusammen mit Milchprodukten verzehrt z. B. als Kompott in Verbindung mit Vanillesauce oder Eiskrem.
Neben Oxalsäure enthält Rharbarber viel Vitamin C und K sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium. Weil er zu 95 Prozent aus Wasser besteht, ist er sehr kalorienarm.
Bei Rhabarber unterscheidet man drei Sorten. Am sauersten und damit auch oxalsäurereichsten ist die grünstielige Sorte mit grünem Fleisch. Weniger sauer ist die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch. Die beliebteste Sorte ist die rotstielige mit rotem Fleisch. Sie schmeckt schon fast himbeerartig.
Das Knöterichgewächs ist mit dem Sauerampfer verwandt und ist daher botanisch eigentlich ein Gemüse; die Stängel werden aber als Kompott, Soßen oder Konfitüren meist wie Obst verwendet.
Die Rharbarberpflanze stammt ursprünglich aus Tibet und der Mongolei. Lange wurden seine Wurzeln zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen genutzt.
Frische Rhabarberstangen sind saftig und kräftig, die Schnittstellen sind nicht ausgetrocknet und das Laub ist noch frisch. Zur Zubereitung müssen Blattansatz und Stielende abgeschnitten und die Stängel zerkleinert werden. Sehr faserige Stiele sollten auch geschält werden. In einem feuchten Tuch eingeschlagen hält Rharbarber sich nur wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. In Stücke geschnitten oder als Kompott kann er problemlos eingefroren werden.
aid, Heike Rapp 
