Rezepte > Rezepte und Ideen
Räuchern, Schinken,Würste
martina:
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Titel: Presskopf
Beitrag von: Dette on 22.11.02, 21:04
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Hallo zusammen! Mein Bruder wohnt inder Nähe von alzenau in Ufr. Dort gibt es eine Wurstsorte namens Presskopf. Ich möchte die mal gern selber herstellen, kann mir jemand ein Rezept schicken?
Viele Grüße dette :)
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Beate_M. on 23.11.02, 08:31
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Hallo
Hier ein Rezept aus Hessen ;)
Auf 1 1/2 kg rohes, möglichst vom Fett befreites Fleisch
vom Vorderschinken, werden 250 g gekochtes
Kopffleisch, ein frisches Ei, Muskatblüte Peffer und Salz
genommen. Wer mag etwas Knoblauch
Beide Sorten Fleisch hacken oder grob mahlen ( Fleischwolf ),gründlich vermischen.
Die Masse in Sturzgläser bis maximal 3 cm unter den
Glasrand füllen und 150 Minuten bei 1OOo C einkochen.
Liebe Grüße
Beate
Tipp nimm Pökelsalz dann wird der Preßkopf schön ** rot ** und nicht grau
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: martina on 23.11.02, 08:31
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Frage: ist das nicht so eine Art Sülze?
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Dette on 28.11.02, 09:30
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Liebe Beate!
Habe dein Rezept ausprobiert, die Wurst schmeckt sehr gut. Man kann Presskopf doch sicher auch warm zu Mittag essen?
Viele Grüße Dette
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Titel: Re:Presskopf
Beitrag von: Beate_M. on 28.11.02, 09:56
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Hallo
kann man ...
aber aufpassen wegen dem Pöckelsalz - das darf laut LMGestez nicht zum kochen und - oder braten verwendet werden ...
soll krebserregend sein
Gruß
Beate
martina:
Titel: Gänseschinken
Beitrag von: Sonnenblume on 17.12.02, 22:28
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Dieses Jahr haben wir ein paar Gänse übrig und würden gerne Gänseschinken herstellen. Kann mir jemand sagen, wie das genau geht? Oder evtl. ein Buch empfehlen, in dem es beschrieben ist?
Vielen Dank im voraus für Eure Antworten!
Anita2:
Hallo Martina,
ich habe hier in einem alten Buch ein Rezept für geräucherte Gänsebrust gefunden:
8 l Wasser
1,5 kg Salz
60 g Zucker
30 g Salpeter
nach Belieben 4 Zehen Knoblauch
Wasser, Salz, Zucker und Knoblauch aufkochen, erkalten lassen und Salpeter zugeben. Ausgelöste, gewickelte und gebundene Gänsebrust in vorbereitetes Gefäß legen, mit abgekühlter Lake übergießen, abdecken und beschweren. Nach 5 bis 8 Tagen aus der Lake nehmen, abtrocknen lassen und 8 bis 10 Tage leicht räuchern.
Ich habe das vor einigen Jahren einmal selbst probiert, hatte aber keinen Salpeter zur Hand, dafür etwas Pökelsalz genommen, außerdem habe ich die Brust in eine dünne Speckschicht eingewickelt (weil ich das so beim Metzger gesehen hatte und die Brust doch mager ist) und dann gebunden wie einen Rollbraten. Das Ganze hat nicht schlecht geschmeckt, aber ich muß es nicht unbedingt haben, meine Familie hat fast gar nichts gegessen, mögen allerdings sowieso keine Gänse. Das Buch heißt "Gefrieren und Konservieren von Erna Straub, erschienen im BLV Verlag, bekam es allerdings zum Abschluß der Hauswirtschaftsschule geschenkt also mindestens schon 25 Jahre her. Gutes Gelingen, Anita
Werner:
Hallo.
Mein Rezept zum Fleisch pöckeln.
Fleisch vom Schlachthof igitt nein danke, hat viel zuviel wasser.
Hohle mir vom Bauer einen Hinterschinken komplett gg
aber ausgebeint
eine Bauchseite kompl. nur Rippenknochen entfernt
( kann man auch selbst machen mit Bindfaden, oder Edelstahldraht)
Pro 10 liter wasser ca 800 gramm salz d.h. 2/3 AntlantikMeersalz, 1/ 3 Pöckelsalz( je nach geschmack, nachsalzen geht immer)
Frische Loorbeerblätter
Kümmel
Senfkörner
ganzen Korianter ( wird nur gequetscht, wegen dem Aroma)
ganze Pfefferkörner, Schwarz und Weis, teils geschrotet in der Moulinette, den Rest ganz
Man kann auch roten pfeffer dazugeben, kommt auf den eig. geschmack an.
Wacholderbeeren, teils gschrotet , teils ganz nur gequetscht
Je nach menge Fleisch geschälte Knoblauchzehe nehm z.b 4 zehen ganz,
verhindert das das Fett ranzig wird
Da Fleisch nimmt nur ganz gering den Geschmack an, kaum merkbar.
Das Fleisch wir mit der Lake Komplett überdeckt, und täglich abgelassen und wieder darübergegossen, verhindert ein brakig werden der Lake.
Schinken bleibt ca 5 Wochen in der Lake
Bauch ca 4 Wochen
Räuchern
Kalträuchern ca 30° mit reinem Buchenräuchermehl (gibts im Metzgerbedarf)
Achtung Fleisch darf nicht warm werden
sonst läuft das fett raus
Schinken ca 5 Wochen
Bauch ca 3 - 4 Wochen
Als Gefäß verwende ich ein Pöckelsalzfass, gibts ebenfalls im Metzgerbedarf oder bei uns bei der fleischerinnung
selbst angebracht hab ich einen Ablasshahnen 2 Zoll wegen den Gewürzen, kein verstopfen
so hoffe ich hab nichts vergessen.
Wünsche viel spass.
Ps. Auch Schälrippchen und Haxen ect.lass ich darin mit ziehen, länge nach Geschmack
Christine:
Hallo, Werner!
Ich bin zwar keine "Landfrau", aber dafür komme ich aus Thüringen!
Hier habe ich ein Grundrezept für "Thüringer Roster". Grundrezept deshalb, weil das von Gegend zu Gegend u. von Fleischer zu Fleischer (oder Hausschlachter) variiert:
2/3 Schw.-Fleisch (Schulter o. Keule) mit etwas Fett u. 1/3 Kalb /ebenf. Schulter o. Keule) mit etwas Salz durch den Wolf (mittlere Scheibe) rehen.
Fleischmasse mit Salz, reichlich weißem Pfeffer, etwas Muskatblüte u. Kümmel kräftig würzen; nochmals durch den Wolf drehen u. in saubere Schweinedärme füllen. Jetzt Würse abseilen (etwa 150-200g). Die Masse soll lose gestopft sein, damit sie nicht platzt.
An beiden Enden muss ein Stück Darm von 1- 1/2 cm überstehen. (persönliche Anmerkung: An diesen Enden werden die Würste einige Male um sich selber gedreht, damit die Masse da bleibt, wo sie ist!)
Dieses Rezept stamm aus der Broschüre:
''Klöße, Brautwurst u.a. Spezialitäten" (ISBN 3-00-002592-8
Aus Erzählungen der "Alten" weiß ich, dass manchmal auch abgeriebene Zitronenschale in die Masse kam.
Das mit dem Majoran kann ich mir nur so erklären: In der Gegend um Erfurt (z. B.) werden u.a. Gewürzkräuter in größerem Stil angebaut u. man sagt dieser Region besondere Fruchtbarkeit u. guten Boden nach. Vielleicht liegt's daran?
Hoffe, ich konnte Dir ein bissel helfen!
Mit freundlichem Gruß aus Thüringen - Christine
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