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Räuchern, Schinken,Würste

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Mathilde:
Hallo,

Jetzt will ich mal präzisieren:

Im Kochbuch von Frau Herzog steht „Bierschinken“ und das ist eben so ein 3 Wochen in Salzlake eingelegter Schlegel von ca 3,5 kg.
Der wird danach gebraten im Backofen und mit Bier und Senf bestrichen und beträufelt.
Ich habe jetzt überlegt dazu eine Wildschweinkeule zu nehmen. Das geht doch auch mit normalem Salz oder? Nitritpökelsalz möchte ich nicht verwenden.
Mal sehen was rauskommt  ???
LG Mathilde

goldbach:
Ja, Mathilde, das geht auch ohne Pökelsalz.
In den alten Aufzeichnungen meiner Mutter steht auch, dass man 1 TL Zucker auf 60 gr. Salz dazugeben soll und Salpeter in die angesetzte Lake geben soll, damit das Fleisch die rote Farbe beim räuchern behält.
Ich habe jahrelang normales Salz genommen, manchmal den Zucker rein getan, Salpeter nie - das war mir irgendwie nicht geheuer!
V.a. möchte ich nicht zusätzliche Chemie in meinen eigenen Erzeugnissen mitessen, wenn es sich vermeiden lässt!
Vergangenes Jahr nahm ich erstmals Pökelsalz vom Schlachthof mit - am Fleisch habe ich keinen Unterschied gemerkt: weder an der Farbe noch beim essen.
Darum nehme ich wieder normales Salz.
Wildschwein hab ich auch schon mal geräuchert:  dunklere Färbung und sehr zartes Fleisch.  Es hat uns allen gut geschmeckt.
Ich selbst musste beim essen, die Optik des Wildschweines ausblenden  8)

Lisa:
Ich habe immer nur normales Salz verwendet und eventuell nach Geschmack Knoblauch fein
geschnitten zu Zwiebeln nach jeder Lage.

gundi:
Ich nehme auch normales Salz, gebe noch Pfeffer, Wacholderbeeren und Knoblauch dazu. Damit reibe ich die Fleischstücke ein und schichte sie in ein Holzfass. Das decke ich dann mit Holzbrettern ab und beschwere es mit einem Stein. Diese Utensilien stehen schon ewig hier, nur für diesen Zweck.
Nach 14 Tagen hänge ich das Fleisch dann in die Räucherkammer. Einige Stücke brate ich aber, statt zu räuchern, die schmecken dann als kalter Braten sehr gut. Allerdings spüle ich die kurz unter fließendem Wasser vor dem braten ab, weil sie doch sehr salzig sind.
Ein Metzger gab mir einmal den Tip, man soll das Fleisch bei aufnehmenden Mond einlegen, und bei abnehmenden dann räuchern. Wenn es sich ausgeht halte ich mich daran, habe aber weder Vor-noch Nachteile erkennen können.

goldbach:
@mathilde = wie ist der Braten geworden?

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