Huented, ich verstehe Deine Frage nicht ganz.
Gluten ist Klebereiweiß im Getreide. Das ist ganz normal und sogar gut, denn es hat unmittelbaren Einfluss auf die Backeigenschaften des Mehles.
Und dann gibt es eben Menschen, denen die entsprechenden Enzyme fehlen, die der Körper braucht, um das Gluten zu verdauen. Dadurch entsteht eine chronische Entzündung des Darmes. Diese Krankheit nennt man Zöliakie. Sie ist sowohl aus Allergie/Unverträglichkeit eingestuft als auch als Autoimmunkrankheit.