Mal ein wenig landwirtschaftliches nach all der Geschichte und Kultur.
Wir besichtigen eine Plantage, wo Olivenbäume angebaut werden, aus deren Früchte Öl gepresst wird. Die Plantage wird seit 1930 betrieben, derzeit in der 4. Generation. Die Bäume, die aktuell wachsen, stehen seit 1990. Es gibt auf dem Gelände auch 3 Bäume, die schon über 250 Jahre alt sind. Olivenbäume können bis 1000 Jahre alt werden. Der älteste Baum soll auf Kreta stehen und sage und schreibe 2500 Jahre alt sein.
Es gibt über 85 Sorten, jede Sorte hat ihren eigenen Geschmack und Ölgehalt. Einige tragen schon nach dem 2. Jahr.
Hier werden 2 verschiedene Sorten angepflanzt, es sind ca. 5000 Bäume. Der Betrieb wünscht eine hohe Qualität.
Anfang Oktober startet die Frühernte mit grünen Oliven. 10Kg ergeben 1 Liter hochwertiges Öl.
Lilafarbene oder schwarze Oliven, die ausgereift sind, bringen von 5 kg 1 Liter, dessen Qualität nicht ganz so hoch ist.
Seit 2 Jahren wird modernste Erntetechnik mit Abschlaghilfe durch Propeller eingesetzt. Netze oder Folien unter den Bäumen fangen die Oliven auf. 5 AK schaffen jetzt 7 – 10 Tonnen Ernte pro Tag, früher waren es 5 Tonnen. Die Oliven müssen innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, weil sie sonst anfangen zu gären.
Sortiert werden die Oliven nicht mehr von Hand, sondern in der Waschanlage.
Schädlinge der Oliven sind die Tacosfliege, sie ähnelt Wolläusen und sticht die Oliven an. Die in Italien verbreitete Xella-Bakterie ist in Griechenland noch nicht angekommen. Diese Bakterien würden über die Wurzel die Pflanze schädigen, so dass der Baum abstirbt. Dagegen gibt es aber PSM.
Da der natürliche Niederschlag immer weniger wird, muss bewässert werden, es braucht 250 l Wasser pro Monat und Baum.
Gedüngt wird mit Phosphor und Kali und Kompost aus dem Trester und den Blättern der Bäume.
Übers ganze Jahr sind 2 Mitarbeiter fest angestellt, zur Ernte kommen noch 7 Albaner hinzu, die aber in Griechenland leben.
Man presst in diesem Betrieb genossenschaftlich für 1000 Lieferanten im Lohn. Jeder Lieferant hat seinen eigenen Kisten mit entsprechenden Lieferantennummern, damit die Ware richtig zugeordnet werden kann.
Verarbeitung:
1. Schritt: bei einer Aussentemperatur von 30°C sind in der Olive 35°. Daher werden sie in gemieteten Kühlcontainer runtergekühlt auf 15°C.
Dann wird die Gesamternte gewaschen, Luft pustet Ästchen, Blätter etc weg, die werden kompostiert
2. Schritt: nochmal waschen und sortieren. Die Oliven müssen 100% sauber sein, die Ware ist sehr empfindlich und nimmt auch schnell Fremdgerüche an
3. Schritt: alles mahlen, die Maschine schafft 10t/Stunde. Der Brei mit den Kernen wird gemixt. Die Temperatur soll dabei auf 20 – 25°C kommen. Für Kaltpressung (beste Qualität) darf sie aber nicht über 27°C kommen. Bei optimalen 25°C entwickelt sich das Aroma und die kleine Öltropfen verbinden sich zu großen.
Die Qualitätsbestimmung geht über optische Beobachtung und durch eine Säureanalyse im hauseigenen Labor.
Die Paste wird zentrifugiert und aufgeteilt in Olivenöl, Wasser (Früchte enthalten bis zu 60% davon) und Kerne.
Das Wasser und die Kerne werden in einer 2. Presse zu Kernöl verarbeitet. Das entstehende Kernholz wird pelletiert und zum Heizen genommen. Bei der Kernölproduktion kommen auch Chemiekalien zum Einsatz. Welche genau, hab ich nicht mitbekommen.
Das extra virgine Öl wird in einer weiteren Zentrifuge noch mal vom Wasser getrennt. Die einzelnen Öle werde nicht verschnitten.