Thema: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...

[Anneke]

Ja, genau, Martina-s, heute koche ich hin und wieder in der kalten Jahreszeit ganz gerne mit Wild und danke meinem Jäger-Umfeld für die Überzeugung.

[pauline971]

Ich habe gestern noch etwas in den alten Büchern meiner Mutter geschmökert. Sie hat das Reh auch gerne mit Bauchspeck gespickt. Das habe ich aber noch nie probiert.
Die Zuckereinbrenne mache ich eigentlich weniger wegen der Farbe der Soße sondern vielmehr wegen dem Geschmack. Durch das Schmoren des Fleisches zusammen mit dem Wurzelwerk wird die Soße eh schön dunkel.

[martina]

Hallo,
Ihr mögt mich jetzt für Banausen halten.
Aber ich mache an Wild keine Zuckereinbrenne mehr.

Das hab ich sowieso noch nie gemacht. Auch auf meinem Lehrbetrieb, wo a) wegen der 2 familieneigenen Jäger und b) der sonntäglichen Mittagstischkarte des Cafés sehr viel Wild verarbeitet wurde, haben wir weder Beizen noch Soßeeinfärben praktiziert.

Das Fleisch wurde in Rotwein geschmort und gut war es.

Ich selber hab anfangs schon mal eine Beize gemacht, aber nur halb Buttermilch und halb Rotwein. Das ist mir inzwischen zu mühselig. Meine SM hat grundsätzlich nur Gurkenwasser von den sauren Gurken genommen zum einlegen, das hat mir den Geschmack an ihren wilden Braten total genommen, das war so gar nicht meins. Da schmeckt das feine Reh dann nach Essig.

[muellerin]

Wildschwein (manchmal auch Reh oder Hirsch) lege ich sehr gern in Apfelsaft-Beize ein.
Zum Apfelsaft kommt noch Wildgewürz und etwas Essig. Der Apfelsaft macht das Fleisch milder.
Rotweinsoße ist nicht so ganz mein Ding.
Den Trick mit Zuckerkulör wende ich auch ab und zu an :-)

LG
Müllerin

[cara]

@cara: wenn du mal Wild möchtest, soweit sind wir nicht weg, dann nehm ich Dich mit auf die Liste 

gerne
wenn es denn dann passt, komme ich das holen ;o)

Ich habe gar keine Ahnung, was eine Zuckereinbrenne ist. Muss ich mal googeln...

[martina-s]

Man nehme Butter, lasse ihn zerlaufen, streue Mehl ein und eine Prise Zucker.
Dann vorsichtig bei kleiner Flamme das ganze bis zum gewünschten Grad bräunen. Durch den Zucker der auch etwas karamelisiert wird das schneller braun und hat eben den eigenen Geschmack.

Diese Einbrenne verwendet man in dem man sie in die Soße rührt um diese zu binden.

[Nanne]

Hallo,
wir essen relativ viel Wild.Ich beize nicht mehr jedes Stück prinzipiell ein. Wir hatten kürzlich ein relativ junges Wildschwein, so ca. 30kg schwer. Das hab ich ohne vorherige Beize, nur mit etwas Speck, Kräuter aus dem Garten und Wildgewürz  gebraten. Hat allen sehr gut geschmeckt.

lg
Nanne

[Heide-Brigitte]

Hallo,

da unser Sohn nun Jäger ist, ist es für mich eine neue Herausforderung Wild zu zubereiten. Das habe ich bisher auch gut hinbekommen.
Nun habe ich eine 2,8 kg Wildschweinkeule mit Knochen in der Truhe liegen. Für wieviele Personen reicht diese? Ich kann nicht abschätzen, wie viel an Menge der Knochen ist.

Wenn der Braten nicht reicht, kann ich im selben Bratentopf auch noch Rehfleisch dazu legen? Ich würde es im Backofen garen.
Rind- und Schweinebraten aus dem gleichen Topf schmecken ja auch sehr gut.

Über eine Antwort würde ich mich freuen!

[martina]

Hallo Heide,

Du kannst prima Wildschwein und Reh zusammen braten. Wichtig ist halt, dass beide Stücke in etwa gleich groß sind.

Ich habe jetzt länger kein Wildschwein mehr gehabt, daher kann ich zur Menge nichts sagen.

[Tina]

Hallo Heide,
bei 2.8 kg Keule mit Knochen, würde ich mit gut 2 kg. reinem Fleisch ausgehen.
Wenn Du dann 250 bis 300 g pro Person rechnest, reicht das für ca. 8 - 9 Personen mit gutem Appetit.
So in etwa würde ich rechnen.
LG Tina

[Heide-Brigitte]

@Tina und Martina

vielen Dank für eure Antworten. So werde ich am Sonntag noch Reh dazu legen, damit es für 10 Personen reicht und ich am Montag noch Reste habe.

@martina
Danke fürs Verschieben. Hatte nur unter "Wildschweinbraten" und "Rehbraten" gesucht. Da wurden keine Ergebnisse gefunden.

[pauline971]

Ich persönlich könnte mir nicht vorstellen, Waldschwein und Reh zusammen in einem Topf zuzubereiten. Sind für mich völlig unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten.

[AnniH]

Pauline , kann ich mir auch überhaupt nicht vorstellen, genauso wenig wie Rind und Schwein zusammen braten.

Ich würde das Wildschwein offen im Rohr braten, die Soße von einen W Schwein wird ja ganz anders abgeschmeckt, eher etwas mit etwas Senf, etwas Curry , Sahne
Reh würde ich auf der Herdplatte in einen Topf zugedeckt schmoren lassen, viel Wurzelwerk zugeben, die letzten 10 Minuten ohne Deckel ins Rohr mit einigen Speckscheiben belegen.
Bei Rehbraten kommt noch ein Lorbeerblatt und zerstoßene Wacholderbeeren dazu, abgeschmeckt wird mit Rotwein , Preiselbeeren und Sahne , zwei ganz verschiedene Geschmacksrichtungen.

Beilagen wie Spätzle , Semmelknödel, Kartoffeln und Gemüse sind für beide Braten gut.

Grüße Anni

[Heide-Brigitte]

Ich habe Wildschwein und Reh  zusammen im offenen Topf 1 1/2 Std und dann mit geschlossenen Deckel im Backofen gegart. Die Soße habe ich mit Sahne, Salz und Pfeffer, sowie Zitronensaft und Rotwein abgeschmeckt. Dazu gab es Kartoffeln, Rotkohl, Apfelmus, Preiselbeeren und Bohnensalat. Wir waren mit 10 Personen. Es hat uns allen sehr gut geschmeckt.
Für die Gäste heute abend ist auch noch genug übrig.

[Heide-Brigitte]

Hallo Hopfi,

wie lange lässt du es in der Beize liegen? Wird die Beize auch zum Garen gebraucht?