Thema: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...

[Benita2]

Hallo fanni,

dieses Reh kannst du dir ohne weiteres selber .... ganz ..... in die Gefriertruhe tun. Es ist ja doch gar nicht so viel dran. Von einer Schulter reichen mal 3 Leutchen, den Rücken halbieren oder dritteln, dann reichts auch pro Mahlzeit für drei Leutchen. Der Schlegel wird von mir immer in die einzelnen Muskelpakete zerlegt, .... da kann man dann sogar von einem bestimmten Teil Schnitzelchen kurz braten.
Wenn du den Schlegel im Ganzen braten möchtest, dann kannst du das übrig gebliebene Fleisch mit Soße sogar noch einfrieren .... auch wenn es zuvor schon mal eingefrohren war. Du mußt nur schauen, daß dir genügend Soße übrig bleibt. So hast du dann nochmal was für 2 oder 3 Leutchen.
Ich gebe immer 2 Würfel Knorr klaren Bratensaft bei einem ganzen Schlegel ( nach Halbzeit der Garzeit) an die Soße, dann bekomme ich noch mehr Soße draus und die schmeckt bestimmt auch vorzüglich

[Biobauer]

benita was habt ihr den für bonsai rehe oder sind bei euch so grosse fresser in der familie. 
bei uns schwanken zur zeit die wildbretgewichte zwischen 15 bis 22 kilo in der decke, da biste auch mit nen blatt vom kitz schon gut ausgelastet zu viert bis fünft.
wenn mal jemadn wirklich die möglichkeit hat aus nen keule oder rücken nen schinken zu machen , probierts mal aus, das zeug is oberlecker.
servus

[Marone]

@ fanni,

Jäger verkaufen meist ihr Wild in der Decke. Fleischbeschau machen sie selber.
Der Preis von ca. 5 bis 6 € pro Kilogramm, so wie Biobauer da schreibt, ist auch bei uns so die Regel.
Aber, da hast halt angefangen von Schulter, Keule, Dünnung, Hals und Rücken alles dabei.

Alternativ gibts zum freilaufenden Wild ja auch noch das Gehegewild (Werbung in eigener Sache).
Viele Gehegewildhalter betreiben eine Selbstvermarktung, d.h. du bekommst genau das Teilstück, das du haben willst.
Preis ist da natürlich etwas mehr, denn man kann ja Dünnung nicht mit Keule vergleichen. Ist aber bei jeder Fleischsorte so.
Und, natürlich will der Direktvermarkter ja seine Arbeitszeit und seine Ausgaben irgendwie auf den Endverbraucher umlegen.
Hat auch andere Ausgaben, als der Jäger, z.B. Fleischbeschau, EU Vorgaben erfüllen, in Sachen Kühlung bzw. Schlachtverordnung usw.

Weiß zwar nicht, wo du wohnst, aber hier ein Link über Direktvermarkter in Bayern. Gibt es aber auch für ganz Deutschland.

http://www.wildhalter-bayern.de/?redid=172449

Vielleicht ist ja einer in deiner Nähe.
Falls dich meine Preise interessieren, so als Anhaltspunkt........KM genügt.

[Marone]

Hab da auch mal ein Rezept:

Damhirsch-Keule oder Rücken in Folie
Zutaten für 4 Personen

800 bis 1000 g Keulenfleisch oder Rücken, 1 Möhre, Salz und Pfeffer- evtl. getrockneten grünen Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Tlf. Zitronensaft, 1 Sellerieknolle, 2 El. Orangensaft, 80 g Speck, 1/8 l. Sahne, 2 El. Johannisbeergelee und etwas Rotwein.

Den Braten mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Möhren, Selleriestücken würzen und Säfte hinzugeben, in die Bratfolie legen und mit Speckscheiben belegen. Die Bratfolie auf den kalten Rost einschieben, im Ofen bei 200 Grad Celsius 45 Minuten angaren und bei weiteren 175 Grad Celsius weitere 30 bis 40 Minuten - je nach Fleischstück fertiggaren.

Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Jahannisbeergelee nochmal aufkochen lassen, wie üblich binden und mit Sahne und halbtrockenem Rotwein abschmecken.

Als Beilage empfiehlt sich Rosenkohl oder Fenchelgemüse, Blattsalat oder gemischter Salat und Kroketten.

Na dann,.......... Mahlzeit.

LG, Toni

[Benita2]

Hallo Biobauer,
heute habe ich meinen Metzger gefragt wegen Rehschulter, Gewicht und so ............., er ist nämlich auch Jäger!
Der sagte mir auch, dass eine Rehschulter allerhöchstens 300 - 400 g Fleisch bringt, ........ das Schulterblatt muß man nämlich wegwerfen  ... oder tust du das auch ............... essen
Vielleicht hast du mal eine Rehkeule mit einem Blatt verwechselt!
Das Schulterblatt gehört normalerweise in ein Ragout, ... man könnte es evtl. auch schmoren aber mehr wirds davon auch nicht.

[Biobauer]

Hallo Benita, füttert eure rehe mal bissl mehr, dan bringen die auch mehr gewicht .  ich meinte das ganze eher bissl spasshalber,wobei wir aus den blättern schon braten machen , da kommt dann meist bissl von den wandeln dazu plus träger, was halt alle snoch so anfällt. wie schon mal geschrieben , wir haben relativ hohe wildbretgewichte, , hab diese woche nen kitz geschossen mit 15 kilo aufgebrochen , die dazugehörige geiss hatte knappe 20.
vom auto erlegte rehe hatten wir bis jetzt heue rnur eines, gottsei dank, wobei ich auch die laten stücke zum wildhändler bring ,das ist dann imma das l eckere rehkitz in der gaststätte .

[Benita2]

Hallo Biobauer,

bei uns war heute nacht auch wieder ein Reh auf der Bundestraße fällig. Letzte Woche auch schon eins, ....... das ist für uns gar nicht ..... angenehm.
In unserem Nachbarjagdbogen hat der Pächter normalerweise ... immer .........mindestens 15 Rehe im Jahr, die unter die Autos kommen.Es konnen auch mal über 20 sein. Kannst dir vorstellen, dass die meistens in der Viehvewertung landen, weil sie voller Blutergüsse sind.

[Christine]

Hallo, zusammen!
Bei uns gibt es nur 1x im Jahr Wild u. das ist Weihnachten. Außer Schwiegersohn u. mir isst das nämlich keiner! Seit heute liegt also unser Weihnachtsrehbraten  zum langsamen Auftauen im Kühlschrank. Am Montag wird es dann gebraten u. portionsweise eingefroren; so haben Schwiegersohn u. ich auch im neuen Jahr noch 2-3 Mal die Freude u. ich hab zum Fest schon mal 'ne Arbeit weniger.

Euch allen eine geruhsame Adventszeit........

[cara]

So, seit gestern liegt der Überläufer in Menü-gerechte Stücke zerteilt im Tiefkühler.

Nun ist die grosse Frage, was damit machen?
Habt ihr vielleicht noch ein paar schöne und vielleicht auch ausgefallene Rezepte?
So nach dem Motto "Wildschwein mal anders"?

[Benita2]

Hallo cara,

man kann das Halsgrat sauerbratenähnlich einlegen, das ist aber nicht unbedingt nötig, weil es ja ein junges Schwein ist.
Außerdem sollte man es natürlich zügig verbrauchen, denn für ein Wildschwein gilt das Gleiche wie für ein Hausschwein .....
......... nicht länger als etwa drei Monate einfrieren sonst bekommt es einen etwas "befremdlichen" Geschmack, der nicht unbedingt den Vorstellungen eines Gourmets entspricht.

[cara]

Sauerbraten ist auch nicht nötig, denn das mag weder ich noch Frank.

Was gibt es denn noch abseits von Wacholder und Lorbeer?

[steilufer]

Vor dem Kurzbraten,also für Steaks und Schnitzel ,marinieren in Sojasauce,Sherry,Olivenöl,Ingwer und allen Kräutern,die noch auf der Terrasse wachsen,also Lavendel,Rosmarin,Salbei,Thymian usw.

[Mathilde]

Hallo,

was macht Ihr denn eigentlich aus den Rehrippen oder den Wildschweinrippchen?
Immer nur Suppe ist ja langweilig die Wildschweinrippchen habe ich schon gegrillt aber bei Reh ?

LG Mathilde

[Nanne]

Hallo Mathilde,
 aus Rehrippen und Stücke vom Reh, die sich zum Braten nicht gut eignen, machen wir ein Ragout. Das Fleisch wird 3-4 Tage in eine  Beize (Essig, Wasser, Zucker, Gewürze, Zwiebeln) eingelegt. Anschließend in der Beizbrühe gekocht. Dann machen wir eine Mehlschwitze und löschen mit dem Sud ab. Das Fleisch von den Knochen lösen und in die Soße geben, Klöße dazu  - fertig. So wird auch Hasenpfeffer vom Feldhasen gemacht.

LG
Nanne

[Benita2]

Hallo,

ehrlich gesagt, die Rippenstücke, vor allem von den Hasen, koche ich und gebe sie dann dem Jagdhund.
Dabei habe ich gar kein schlechtes Gewissen, denn meine Familie ißt nicht mal saure Lunge .............. und folgedessen auch nicht solches Zeugs.
Ich mag aber saure Lunge vom Kalb ganz besonders gerne.