Autor Thema: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...  (Gelesen 88748 mal)

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Offline Luise

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #45 am: 07.01.09, 22:18 »
Ich koche Rehhals u Rippchen (wenn nicht zerschossen) ab. Dann drehe ich sie durch den Fleischwolf Bauchspeck, Zwiebeln dazu.  Dann mache ich Buletten. Habe ich heute erst gemacht. es ist viel Arbeit aber wir essen es gerne.

Offline cara

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #46 am: 22.01.09, 16:35 »
Rehlende....

mit Rotwein, ca. 1 Flasche, kleingehackten Möhren und kleingehackten Knollensellerie, Zwiebeln einem halbdaumen grossen Stück Ingwer kleingehackt und einer kleinen Handvoll Knoblauchzehen mind. 24h einlegen... besser 48h..
die Keule scharf anbraten, mit dem Gemüse aus der Marínade und das ganze Gemüse noch mal frisch gehackt in den Bräter.. Tomatenmark nach belieben dazu, muss etwas Bindung geben, und dann noch ein paar Möhren  dazulegen, schmecken lekka nachher..
bei ca. 140°C nach Gefühl fertiggaren.. der Knochen sollte sich vom Fleisch lösen..
« Letzte Änderung: 22.01.09, 16:38 von cara »
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Benita2

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #47 am: 22.01.09, 17:27 »
Hallo allerseits,

Reh - Lende kurzgebaten:

Rehlende mache ich immer ungebeizt,
meistens löse ich die zwei Lendenteile und die Filets (unten drin) aus.
So kann ich dann für zwei oder drei Personen auch mal ein kleines Teil von dieser Köstlichkeit machen.
Die kleinen Filets ........... zum Schluß erst ganz kurz in einer kleinen Pfanne anbraten .... fertig

Ich brate das Stück Lende rundum kurz an, damit Röststoffe entstehen,
dann Pfeffer, Salz und Wildgewürz rundum würzen,
ein entsprechend großes Stück Alufolie mit Butter bestreichen,
2 Zweige Rosmarin drauf und auch Thymian frisch oder getrocknet drauf
..... Bratrohr soll schon auf ..........wenigstens 200 Grad vorgeheizt sein,
in die Pfanne kein Wasse gießen, erst evtl. zum Schluß ...... wenns sein muß
das Alupaket so einpacken, dass beim Braten nichts von der Soße rausläuft und dann  :( verlorengeht,
auf eine stiellose Pfanne oder eine Bratraine legen und nicht länger als 30 Minuten bei 180 Grad braten,
dann das Packet unten ein bißchen einritzen und den Fond in eine kl. Kasserolle gießen
dem Bratensaft noch einen Würfel klaren Bratensaft zugeben,
nochmal etwas Wasser zugießen und abschmecken,
je nach Gusto nach dem Andicken (mit Stärke)
noch einen oder zwei Löffel Sahne oder Schmand oder Sauerrahm zugießen.
Wenn man die Soße lieber klar essen will, dann ist es auch ok.
So kann ein Rücken durchaus für drei Mahlzeiten reichen ........................ Spätzle oder ein paar Kroketten ..........
Das Stück Fleisch auf ein kaltes Teller mit einem Deckel geben und nochmal im wenig warmen Ofen kurz warmhalten.

So bleibt der Rücken ganz zart und ist evtl. sogar noch ein bißchen rosa,
........ wie ihn die 3 Sterneköche machen  ;D

Guten Appetit

Offline cara

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #48 am: 24.01.09, 16:38 »
Benita, 30mn reichen für die Lende, dass sie Kerntemperatur bekommt...??
Erscheint mir doch ein bisschen kurz...
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Benita2

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #49 am: 24.01.09, 19:49 »
Hallo cara,
wir essen die Lende sehr gerne zart rosa innen, .................

das müßtest du letztlich selber ausprobieren, wenns eine dickere Lende ist würde ich auf alle Fälle nicht höher gehen als 45 Min. 200 Grad.

Bedenke, dass ich das ganze Stück zuerst mal in der Pfanne kross brate, wegen der Röststoffe. Das heißt jede Seite wenigstens 2 Minuten.

Hasenrücken, .... nicht ausgelöst, mache ich auch so ....... der braucht aber bestimmt nicht länger als 25 Min.
« Letzte Änderung: 24.01.09, 20:16 von Benita2 »

Offline cara

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #50 am: 24.01.09, 23:13 »
Benita, anbraten ist klar - nicht nur wegen der Röststoffe, sondern auch, dass die Poren verschlossen werden und kein Fleischsaft auslaufen kann...
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Offline Peppels

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #51 am: 26.01.09, 12:05 »
Hallo Benita,
danke für Dein Rezept, habe es am Sonntag ausprobiert :D
und bin mit 40 Minuten braten sehr gut hingekommen.....

Es war leggaa.....
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Offline cara

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #52 am: 17.12.09, 16:37 »
so, wieder Winter, wieder Wildzeit...

mich würde ja mal interessieren, wie reserl ihr wildes Schwein zubereitet hat...
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Offline Biobauer

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #53 am: 17.12.09, 18:13 »
Hallo, wir sind mittlerweile eigentlich fast ganz vom braten abgekommen , es wird eigentlich fast alles mariniert je nach geschmack und dann gegrillt, geht superschnell udn auch das jungvolk mags gerne. die zeiten mit sauerbraten udn wildsossen und buttermilch sind doch vorbei.
zum fleischverkauf an sich, es gab hie reinen totalen einbruch beim wildhandel, wo letztes jahr noch 5 bis 6 euro in der decke erzielt wurden gibts jetzt grad e noch 2,5. wildsau nur noch nen euro das kilo, bevor ich  für das geld was abgebe fütter ich lieber den hund damit.
wir haben aber aus der not eine tugend gemacht, es wird angeboten da swild küchenfertig , vakkuumverpackt abzugeben, der absatz is reissend, und wir hatten im september unsere jagdpacht schon rausgeschossen. macht zwar bissl aber aber super stundenlohn dabei.
was is eigentlich jetz der preis beim gehegewild
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Offline cara

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #54 am: 17.12.09, 18:36 »
Bio,
sind die Schweine bei euch denn gar nicht mehr verstrahlt?
Das war doch in eurer Ecke, wo es damals ein bisschen mehr geregnet hatte, oder?
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Offline ELLI47

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #55 am: 17.12.09, 18:44 »
Habe eine Wildschweinrollbraten geschenkt bekommen.
Habe ich noch nie gekocht.
Gibt es was wichtiges,was ich beachten muß?
Liebe Grüsse aus Schleswig-Holstein
    
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Offline Marone

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #56 am: 17.12.09, 18:46 »
wir haben aber aus der not eine tugend gemacht, es wird angeboten da swild küchenfertig , vakkuumverpackt abzugeben, der absatz is reissend,..

Habt ihr dazu auch die nötige Erlaubnis? Voraussetzung ist doch ein zugelassener Zerlegebetrieb, um Teilstücke in der angegebenen Art in den Handel zu bringen. Nur...Jagdschein... reicht hier nicht aus.
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Offline Biobauer

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #57 am: 17.12.09, 18:47 »
Bio,
sind die Schweine bei euch denn gar nicht mehr verstrahlt?
Das war doch in eurer Ecke, wo es damals ein bisschen mehr geregnet hatte, oder?

nöö, eigentlich nix mehr, der staat misst seine noch regelmässig. gefährlicher isses südlich der donau, die haben noch öfter welche
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Offline Biobauer

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #58 am: 17.12.09, 18:48 »
wir haben aber aus der not eine tugend gemacht, es wird angeboten da swild küchenfertig , vakkuumverpackt abzugeben, der absatz is reissend,..

Habt ihr dazu auch die nötige Erlaubnis? Voraussetzung ist doch ein zugelassener Zerlegebetrieb, um Teilstücke in der angegebenen Art in den Handel zu bringen. Nur...Jagdschein... reicht hier nicht aus.


ich verkaufe nur in der decke, das andere ist dann freundschaftsdienst. das der einwurf kommen würde war mir schon klar
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Offline Marone

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Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
« Antwort #59 am: 17.12.09, 21:50 »
Hab hier ein Rezept, hat meine Tochter mal gekocht....seitdem gehört es zu meinen Lieblingsspeisen. :)

Hirschrückensteaks mit Moosbeeren

Für 4 Personen

750 g ausgelöster Hirschrücken
300 g rote Zwiebeln
120 g Moosbeeren
1 TL Zucker
1/4 ltr. Spätburgunder Weissherbst
1 Tasse Fleischbrühe
3 rote Chilies, 4 Nelken
1/2 Bund frischer Thymian
Salz
Butterschmalz

Den Hirschrücken in 2 cm dicke Steaks schneiden, in einer Universalpfanne von beiden Seiten anbraten und auf einen Teller zur Seite legen.

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne glasig braten. Die Moosbeeren waschen, zuckern und dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und die Brühe dazugießen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren, die Fleischstücke salzen und zurück in die Pfanne geben. Den Thymian, die Nelken und die Chillie dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt fertig dünsten.

Den Thymian und die Chillies entfernen, die Sauce abschmecken und das Gericht auf einer vorgewärmten Platte mit grünen Bohnen oder Broccoli servieren.

Dazu passen Schupfnudeln, Spätzle oder Reis.

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