Thema: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...

[Sigrid]

, Wildgewürz,

Christine, weisst Du (oder jemand sonst!), woraus Wildgewuerz besteht??? Finde hier kein fertiges zu kaufen.
           LG, Sigrid

[renate]

Christine, weisst Du (oder jemand sonst!), woraus Wildgewuerz besteht??? Finde hier kein fertiges zu kaufen.
           LG, Sigrid

Sigrid, dann antworte ich mal - als sonstjemand  obwohl ich nicht unbedingt Wildspezialst bin. Aber mit einem guten Kochbuch ausgestattet - Bayrisch natürlich
ich zitiere:
beliebte Gewürze für Wild sind: etwas Pfeffer, Wacholderbeeren zerdrückt, Gewürzkörner (Piment), Pfefferkörner, etwas Lorbeerblatt und Gewürzkräuter wie Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Thymian, Salbei und etwas Rosmarin.
Vorbreitetes Fleisch wird am besten vor dem Zusetzen mit einer Mischung von etwas Salz und den gewünschten Gewürzen gut eingerieben.
Zitat Ende.

In den fertigen Würzmischungen sind häufig auch Glutamat, Hefeextrakte ect. und natürlich Salz enthalten.

[Christine]

Hallo, Sigrid,
die Frage ist eigentlich schon beantwortet - hier nur noch mal mit etwas detaillierteren  Mengenangaben (Du weißt schon, wo ich' her habe ):

Wildgewürz

Zutaten
1-2 Lorbeerblätter
6-8 Wachholderbeeren
Thymian
5-10 Pfefferkörner
4-6 Pimentkörner
2-3 Gewürznelken
Rosmarin
Estragon
     
Zubereitung
Es stellt sich immer wieder die Frage, wie man Wildfleisch typischerweise würzen sollte. Es gibt zum einen die Möglichkeit, fertige Wildgewürzmischungen zu kaufen. Der Nachteil hiervon ist natürlich, dass das Mischverhältnis immer konstant ist und somit schlecht Variationen zulässt. Insbesondere verlieren diese Mischungen schnell ihr Aroma, vor allem wenn sie gemahlen sind.
Die oben stehende Liste von Zutaten ist eine Zusammenstellung von Einzelgewürzen, die ich in wechselnder Zusammensetzung je nach Lust und Laune verwende.
Die Wachholderbeeren, die Pfeffer- und die Pimentkörner zerstoße ich hierbei kurz vor Gebrauch in einem Mörser, so dass sie ihr Aroma nicht vor dem Gebrauch verloren geht. Abgesehen davon ist der Geruch der frisch zerstoßenen Gewürze auch ein Genuss.

Kommentar
Die Gewürze lassen sich beim Kochen, wie aber auch zum Marinieren verwenden.
Eine Marinade ist beim Wildfleisch nur bei Tieren notwendig, die älter als zwei Jahre sind

"Wilde Grüße" von Christine

[Eli]

Huhu 
hier wurde lange nix mehr geschrieben aber nu bei mir wieder aktuell
Hab diese Meldung bekommen:  (Warnhinweis: In diesem Thema wurde seit 120 Tagen nicht mehr geantwortet..... aber vielleicht liest ja doch noch jemand hier und wäre so lieb....- ja?

habe heute u.a. 4 Herzen vom Wildschwein bekommen (war wohl recht erfolgreich die Jagd)
Hab bisher noch nie Herz bekommen - Was mach ich daraus?
Hat jemand 'ne Idee ?

LG
Eli

[Christine]

Hallo, Eli!

Spezielle Rezepte für Wildschweiniherzen sind wohl eher rar, aber ich hab mal bei "Google" Herzragout eingegeben; da kommt z. B. das hier u. noch viiiiel mehr:

Herzragout 

Zutaten:   
1500 g Rinderherz 
Suppengrün 
1 Zwiebel 
1/2 Lorbeerblatt 
30 g Butter oder Magarine 
1 Eßlöffel Mehl 
1 Eßlöffel Tomatenmark 
1/8 l Rotwein 
30 g Kapern 
2 Gewürzgurken 
   
Zubereitung:
Das Rinderherz wird gesäubert, längs durchgeschnitten und mit zerkleinertem Suppengrün, Lorbeerblatt und Pfeffer in kochendes Salzwasser gegeben. Wenn das Herz weich ist, nimmt man es heraus, stellt es warm und seiht die Brühe durch. 
In Butter oder Magarine schwitzt man die feingehackte Zwiebel an, stäubt Mehl darüber und gießt mit ca. 1/2 Brühe auf, dann wird das Tomatenmark und der Rotwein eingerührt. 
Abschmecken. 
Die feingewürfelten Gurken und Kapern in die Soße geben. 
Das Herz schneidet man in Stücke und läßt es in der Soße noch kurze Zeit ziehen. 

Na, dann "Guten Appetit"

[Gunilla]

Hallo Eli,

wir essen Wildschweinherz auch gern so:

wie oben beschrieben kochen,
in Scheiben schneiden,
noch warm auf Feldsalat mit Balsmicodressing legen
Ciabatta o.Ä dazu
mmmmmm lecker

[Lotta]

HAllo!

Rippen mariniere ich immer mit Honig und Senf- vorher mit Salz und Pfeffer würzen.

Das schmeckt ober lecker. Beim Reh würde ich eine recht niedrige Tempertur wälen, weils sonst recht trocken wird.

LG

Lotta

[Eli]

Huhu - zum Wildschweinherz

habs so gemacht (sorry an die lieben Rezeptbeisteuerer)
Herz gewürfelt in Öl angebraten,
nach und nach , grob schnittene Zwiebeln, Tomatenmark, gewürfelte  Paprikaschoten (bunt), feingeschnittenen Knoblaub, grob gewürfelte Tomaten und kleingeschnibbelte Champignons (oder andere Wildpilze) dazu geben
nach einiger Zeit mit Brühe (Wild- oder Gemüse) aufgiessen und schmoren lassen.
Abschmeclen mit Wildgewürz, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf.
Zum Abbinden falls es zu flüssig wird halt Mehlschwitze oder Soßenbinder
ein Schuss Sahne wer will

Dazu wMw (wasMannwill) 

Bei uns gabs Reis (GöGa wollt es so)

LG
Eli

[Eli]

Hi Autokamm 
beim googeln heut gefunden (werds demnächst auch ausprobieren - die Kühltruhe muß leer werden)
vielleicht ist's ja auch was für Dich?

Saftiges Wildgulasch mit Wein und Pilzen

Zutaten für 4 Portionen:
125 g   Schalotte(n) oder kleine Zwiebeln
250 g   Champignons, kleine
  50 g   Speck, durchwachsen, geräuchert
      5   Wacholderbeeren 
800 g   Gulasch,gem. Wildgulasch (z.B. Reh und Hirsch)
   2 EL  Butterschmalz 
   1 EL Tomatenmark 
150 ml  Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)
   1 TL  Brühe, klare (Instant)
    1     Lorbeerblätter 
    2     Gewürznelken 
  75 g   Preiselbeeren, aus dem Glas (ca.2-3 EL)
   2 EL  Saucenbinder, dunkel
   2 EL  Crème fraiche 
           Petersilie, zum Garnieren
           Salz 
           Pfeffer 

Schalotten schälen und evtl. halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren. Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen, trockentupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen. Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und Schalotten in dem Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit 1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Lorbeer, Nelken, Wacholder und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zugedeckt 1 - 1 1/4 Stunden schmoren. Soßenbinder ins Gulasch rühren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel anrichten. Crème fraiche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren daraufgeben. Nach Belieben mit Petersilie garnieren

Quelle: http://www.chefkoch.de/rezept-druck.php?ID=34621011620175&ID2=&druck=2309481a&divisor=4

LG
Eli
 

[Mathilde]

Hallo,

was macht Ihr denn alles aus den Rippchen der Wildsau?
Suppe kochen ist ja auch nicht immer nur das wahre.
Weiter vorne hat ja Lotta was geschrieben aber ohne Temperaturangabe und ohne Art (Grill oder Heißluft oder konventionell)
Freu mich über Antworten denn das Wild in der Truhe nimmt trotz "Weiterreichung" so langsam überhand 

LG Mathilde

[fanni]

Hab mal ne Frage an die Wildbreterfahrenen??

Was kostet bei euch ein Reh vom Jäger so ungefähr? Metzger zum Zerlegen hätte ich und wieviel gibt das Fleisch.........*ich bin völlig ahnungslos*

[Biobauer]

Hallo fanni,  ich bekomm hier vom händler in der decke ,sauber geschossen , aufgebrochen , 5 euro pro kilo.
hatte heute grösseren disput mit endkunden , der meinte er würde das wild küchenfertig zerlegt zum gleichen preis bekommen .  hab ihm aber dann schon verständlich machen können das nen reh bissl mehr wert is wie schweinehack ausn supermarkt.
zur fleischmenge, wie so oft im leben kommt darauf an . geh mal davon aus das vom ursprunsggewicht noch 60 % bleiben ,das könnte hinhaun.
servus

[Blanka]

Den Wildschweinbraten gibts bei uns vorzugsweise am Backtag, wenn der Holzofen warm ist.
Das Fleisch würze ich mit Wildgewürzmischung, brate es im Bräter an, Zwiebeln, Karotten und Lauch mitbraten, mit Brühe und reichlich Rotwein aufgießen, noch ein Lorbeerblatt und ein paar Wachholderbeeren dazu und eine (trockene) Schwarzbrotscheibe.
Dann kommt der Braten in den Holzofen, wo er 2-3 Stunden bei der Resthitze vom Brotbacken vor sich hin schmoren kann. Evtl. zwischendurch Wasser nachgießen. Die Soße wird mit dem Pürierstab gemixt und ist durch das Schwarzbrot auch schon gebunden.

Die weniger schönen Stücke (Einschuss usw.) kommen bei uns in die Truhe und werden beim nächsten Hausschwein, das wir schlachten zum Metzger gegeben und kommen in die Salami.

[maria02]

Hallo Fanni,

wir bekommen jedes Jahr eins vom Jagdpächter geschenkt
aber soviel ich weis 40-50 Euro je nach Größe

LG
Maria

[fanni]

Danke euch, jetzt hab ich einen Anhaltspunkt

@ Herbert: Man darf sich nur wundern...5 Euro haha ......  ich werde mir das Reh aber mit einer Freundin teilen und wir lassen uns das schön herrichten.