Autor Thema: Was ist Fleischqualität?  (Gelesen 12802 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline MirjamTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 5342
  • Geschlecht: Weiblich
  • Change happens!
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #15 am: 25.10.06, 11:57 »


Hallo,

heute hatte ich das Aha-Erlebnis der besonderen Art:

Ich habe zwei riesige Beinscheiben ausgelöst - und das Fleisch in Stücken für einen Gemüseeintopf verwendet.

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich bereits gut 200 g davon - aus der Pfanne (nur in Knoblauchöl angebraten) "so herausgenascht" habe.

So ein zartes, frisches, einfach feines Rindfleisch - habe ich, ja ich weiß gar nicht, wann ich schon mal so gutes Rindfleisch von der Rinderhaxe  ;) überhautp in der Hand bzw. Pfanne hatte: Steakqualität - absolut!

Und woher?

Für 4 Euro nochwas das Kilogramm:

Aus dem Hofladen einer 1.500 Milchviehanlage in Thüringen mit reiner Schwarzbuntgenetik, unvakuumiert, ungereift...

und ich ärgere mich noch xx, das ich nicht noch mehr mitgenommen habe, das nächste Mal, das nächste Mal!  8)

Mirjam
Der Kopf ist rund - damit die Gedanken auch mal die Richtung ändern können!

Offline mary

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 9823
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #16 am: 25.10.06, 14:21 »
Hallo Mirjam,
wir haben inzwischen alle Rassen - und Fütterungs- Haltungssysteme in Bezug auf Rindfleisch durchprobiert, haben es mit Reifung und ohne, vakuumiert und ohne -
das absolute Siegerfleisch war ein schwarzbunter Weidemastochse, 3 Wochen gereift und vakuumiert.
In Zukunft wird mir keines unserer männl. Schwarzen noch einmal zu einem billigen Preis verkauft,
da wird ein Ochse draus und auf die Weide, oder es wird ein Milchkalb.
Wir haben nur 2 schwarzbunte Kühe, Fleckvieh hat keine schlechte Fleischqualität,
aber dieses feinfasrige und feinmarmorierte Fleisch von dem schwarbunten Ochsen-
das zergeht wirklich auf der Zunge.
Da kommt Fleckvieh leider nicht mit.
Mit deinen Beinscheiben läuft mir direkt das Wasser im Mund zusammen.
maria

Offline mary

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 9823
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #17 am: 25.10.06, 14:38 »
Hallo Bridda,
warum nicht, wenn das Fleisch von anderer Rasse oder Haltungs- bzw. Fütterungsform so top geschmeckt hätte, dann würde ich mich eben daran halten.
Kennst ja meine Devise, dass es von überall her was zu lernen gibt.
Auf alle Fälle war das beste Rindfleisch meines Lebens und das tut als Fleckviehhalterin erstmal weh,
aber es ist für mich auch wieder ein Argument, meine fleckviehbegeisterte Familie doch in Richtung Schwarzbunter Kühe zu begeistern. Wenn es nach mir ginge, wäre die Farbe in unserem STall sicher eine andere.
maria

Offline Jochen

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 913
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #18 am: 25.10.06, 15:10 »
mary, hattet Ihr auch schon einen Fleckviehweideochsen probiert?

Da Ihr vermutlich nicht die ganze männliche Nachzucht selber verspeist, müßt Ihr Euch am Markt orientieren. Wenn Ihr guten absatz für schwarze Ochsen habt, dann passts. Am Schluß zählt das übriggebliebene Geld.
Momentan ists nun mal so, dass das Fleckvieh die geringere Milchleistung durch besseren Fleischertrag und bessere Tiergesundheit bei den Kühen wettmacht..
Wenn die Quote mal fällt siehts vielleicht anders aus...

Offline mary

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 9823
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #19 am: 25.10.06, 16:28 »
Hallo Jochen,
nein- solche Fleischesser sind wir doch wieder nicht.
Ja- ich kenne auch den Fleckviehweidemastochsen.
Ja -ich weiß, dass wir auch von dem übriggebliebenen Geld leben,
ich weiß aber auch, was mit der entsprechenden Fütterung bewirkt wird.
Ja- ich weiß, was Fleckviehbullenkälber wert sind,
doch kann ich meine Geschmacksnerven und Knospen leider nicht betrügen und wenn wir 1ooo Fleckviekühe hätten.
Ich war zuvor immer der Meinung, dass Fleischrassen beim Fleischgeschmack die Nase vorne hätten.
Auf alle Fälle habe ich noch nie so ein zartes und aromatisches Rindfleisch auf dem Teller liegen gehabt.
Ein Fleckviehochse oder eine gute gereifte Fleckviehfärse ist mit Sicherheit auch ein gutes Stück, aber einmal alle Rassen und Haltungs-bzw. Fütterungsmethoden durchzuprobieren-
meine Meinung und mein Geschmack-
ohne Rassendiskriminierung.
Dass ich die senisblen Schwarzen sehr mag, das tut nichts zur Sache.
Entscheidend ist, was am Schluss auf dem Teller liegt.
maria


Offline MirjamTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 5342
  • Geschlecht: Weiblich
  • Change happens!
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #20 am: 25.10.06, 17:37 »
Hallo,

also "die" Fleischqualität gibts selbst nicht für mich als Privatköchin.

Ich war von einem jungen "groben" Hüftsteak vom weiß-blauen Belgier, mehr breit als hoch mit hausgemachter Sauce bernaise in einem Bistro in Belgien genauso glücklich wie mit gereiftem Entrecote-Steaks von Fleckvieh-Ochsen ais Franken oder mag genauso gerne Zwiebelrostbraten vom argentinischen Angus oder auch ein ungereiftes Kalbrücksteak mit Cognac-Rahm aus Niederlande  8).

Was mich ebs an der obigen Qualität so beeindruckt hat - war schon die Feinfasrigkeit beim Schneiden: Und das ganze ohne Wasserverluste und ohne vorherige Reifung mal eben nicht mit "intensivem Aroma".

Und dazu noch so richtig aus "Massentierhaltung"  ;) tststs dürfte es ja eigentlich gar nich geben...  8)


Gruß Mirjam
Der Kopf ist rund - damit die Gedanken auch mal die Richtung ändern können!

Offline Ingrid2

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 1229
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #21 am: 25.10.06, 18:56 »
Tja, vielleicht ist Massentierhaltung nicht gleich Massentierhaltung. Am End gibts ja auch dort noch Unterschiede 8).

Die Qualität von Fleisch hängt wohl nicht nur von der Betriebsgröße ab. Da gibt es wohl noch ein oder zwei andere Kriterien ;) Es ist wohl wie überall im Leben- es gibt nicht nur schwarz oder weiß sondern auch noch viele Grautöne dazwischen.


Einen schönen Gruß Ingrid

Offline MirjamTopic starter

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 5342
  • Geschlecht: Weiblich
  • Change happens!
Re: Was ist Fleischqualität?
« Antwort #22 am: 15.03.07, 08:07 »
Hallo, grad mal so aus dem Internet: Quelle Meat-n-more:

zu beachten: nur 0,65 qm Fläche je Schwein konvi sind nicht mehr erlaubt!

Einfluss der Haltungsbedingungen auf Mastleistung, Schlachtkörper- und Fleischqualität beim Schwein
Kulmbach [FISCHER] 14-03-2007


Quelle: Journal of Animal Science 84 (2006), 2436-2447.

In weiten Teilen der Bevölkerung werden die vorrangig unter ökonomischen Gesichtpunkten optimierten modernen Tierhaltungsverfahren seit langem kritisch gesehen und mit mangelndem Wohlbefinden der Tiere, schlechter Fleischqualität, erhöhtem Medikamenteneinsatz und Umweltverschmutzung assoziiert. So ist es nicht verwunderlich, dass diese Thematik auch für die Wissenschaft nach wie vor aktuell bleibt.

In einem Gemeinschaftsprojekt mehrer französischer Institute wurde nun eine als tierfreundlich angesehene Haltungsvariante einem konventionellen System gegenübergestellt und im Hinblick auf Mastleistung, Verhalten und physiologische Reaktionen der Tiere während der Bereitstellung am Schlachtbetrieb sowie auf Schlachtkörper- und Fleischqualität verglichen (B. LEBRET, M.C. MEUNIER-SALAUN, A. FOURY, P. MORMÈDE, E. DRANSFIELD, J.Y. DOURMAD: Influence of rearing conditions on performance, behavioral, and physiological responses of pigs to preslaughter handling, carcass traits, and meat quality).

120 Kreuzungsschweine (je 50 % Kastraten und weibliche Tiere) wurden jeweils zur Hälfte auf ein konventionelles und ein „alternatives“ Haltungssystem aufgeteilt. Ersteres war durch Vollspaltenboden (0,65 m2/Tier) und konstante Klimaführung gekennzeichnet, während es bei Letzterem Buchten mit Sägmehleinstreu (1,3 m2/Tier), einen betonierten Auslauf (1,3 m2/Tier) und je nach Witterung wechselnde Temperaturverhältnisse gab.

Während der Mast, die bei einem Lebendgewicht von 35 kg begann und bei etwa 110 kg endete, hatten alle Tiere freien Zugang zu einer Standardfuttermischung (Futterautomaten).

Um auch jahreszeitliche Einflüsse erfassen zu können, erfolgte die Mast in drei Durchgängen, und zwar im Frühling, Sommer und Winter (pro System in jeder Saison zwei Buchten mit jeweils 10 Tieren).

Die alternativ gehaltenen Tiere nahmen mehr Futter auf und erreichten – bei gleicher Futterverwertung – im Mittel um ca. 10 % höhere Masttagszunahmen als die Schweine der konventionellen Gruppe. Daraus resultierte auch ein um ca. 7 kg höheres Mastendgewicht, welches – nicht überraschend – mit einem um 2,4 mm stärkeren Rückenspeck und einem um 2 %-Punkte niedrigerem Muskelfleischanteil einherging.

Das tierfreundlichere System führte jedoch zu keinen Veränderungen bei den Verhaltensaktivitäten während der Aufstallung am Schlachthof oder den Konzentrationen verschiedener Stresshormone in Urin und Plasma unmittelbar nach der Schlachtung. Auch andere Stressparameter im Blut, wie der Gehalt an Lactat, Glucose und freien Fettsäuren oder die Creatinkinase-Aktivität, blieben unbeeinflusst. Daraus kann geschlossen werden, dass der hier gewählte größere Bewegungsspielraum während der Mast die Belastungsresistenz der Tiere gegenüber Transport, Zutrieb und Bereitstellung weder erhöht noch erniedrigt hat.

Bei den zahlreichen einbezogenen Fleischqualitätsmerkmalen gab es nur wenige auffällige Befunde: So wiesen die alternativ gehaltenen Schweine in allen untersuchten Muskeln (M. longissimus, M. semimembranosus, M. biceps femoris) einen um 14-17 % (relativ) höheren intramuskulären Fettgehalt auf. Dies war auf Grund der stärkeren Schlachtkörperverfettung zu erwarten.

Doch auch die höheren IMF-Gehalte waren immer noch so niedrig (z. B. im M. longissimus: 1,68 gegenüber 1,44 %), dass sich dies in der sensorischen Qualität kaum bemerkbar machte.

Lediglich bei der Saftigkeit wurden geringfügig, aber dennoch signifikant höhere Bewertungen vergeben (3,7 gegenüber 3,4 Pkt.) . Schwerer zu interpretieren ist jedoch, dass der Rückenmuskel der Auslauf-Tiere trotz nahezu gleicher pH-Werte einen signifikant höheren Tropfsaftverlust (nach 2 Tagen Tropfzeit: 3,3 gegenüber 2,3 %) sowie höhere b*-Werte (Gelbanteil) aufwies. Bei dieser Gruppe zeigte sich darüber hinaus in allen untersuchten Muskeln die Tendenz zu einem etwas höheren glykolytischen Potenzial.

Insgesamt betrachtet erscheint es bemerkenswert, dass das hier praktizierte tierfreundlichere Haltungssystem die Tiere zu größerer Futteraufnahme anregt und somit eher geeignet ist, das Wachstumspotenzial von Mastschweinen voll auszuschöpfen. Angesichts der damit verbunden Begleiterscheinungen (stärkere Schlachtkörperverfettung) muss dies jedoch nicht immer ein anzustrebendes Ziel sein.
Der Kopf ist rund - damit die Gedanken auch mal die Richtung ändern können!