Autor Thema: Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)  (Gelesen 52573 mal)

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ich stell das rezept aus der küchenhexerei hier noch mal ein... weil hier ist ja die rezepte ecke... ;o))

gefüllte Gans (Niedrigtemperatur)

1  Gans, ca. 5 kg  
3 Stange/n Staudensellerie  
1  Zwiebel(n), groß  
1  Apfel, säuerlich  
6 Scheibe/n Toastbrot  
250 g Marone(n), (fertig vakuum)  
 Leber, Magen, Herz der Gans  
 Thymian  
 Salz  
 Pfeffer  

Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren.

Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korstett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Wir stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man bracht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°.

Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren, sehr köstlich.
LiGrüss cara

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Weihnachtsgans mit Tartarfüllung

1  Gans, ca. 5 kg 
  Für die Füllung: 
1 kg Hackfleisch (Tartar) 
250 g Räucherbauch 
2  Äpfel 
1 kl. Dose Marone(n) 
200 g Walnüsse 
200 g Rosinen 
½ Stengel Rosmarin 
2 Stengel Estragon 
2 Stengel Beifuss 
3  Ei(er) 
2 TL Salz 
  Innereien der Gans (Herz, Leber, Magen) 
  Für die Sauce: 
200 g Sahne 
1 TL Salz 
1 TL Pfeffer, schwarz, geschrotet 

Die Gans ausnehmen und gründlich säubern. Die Halsöffnung mit festem Zwirn sorgfältig zunähen.

Zubereitung der Füllung:

Den Magen der Gans enthäuten und in ca. 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Herz, Leber, Speck ebenfalls würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel der Länge nach halbieren und in kleine Stücke hacken.
Die Maronen und Walnusskerne grob zerhacken. Die Blätter des Rosmarins, des Estragons und des Beifuss vom Stängel zupfen und fein zerhacken.
Diese Zutaten in einer Schüssel zusammen mit Tartar, Rosinen, Eiern und Salz gut vermengen.
Die Füllung in die Gans einfüllen. Dabei darauf achten, dass die Füllung sehr fest sitzt und die Gans vollständig ausfüllt. Die Bauchöffnung der Gans mit festem Zwirn sorgfältig zunähen.

Zubreitung der Gans:

Einen ausreichend großen Bräter mit einem geschmacksneutralem Öl leicht einfetten. Die Gans in den Bräter legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen.
Den Bräter in den auf ca. 75-80°C geheizten Ofen geben. Die Gans acht Stunden garen lassen. Danach aus dem Bräter das ausgetretene Gänsefett bis auf einen kleinen Rest abschöpfen.
Die Gans mit dem restlichen Fett großzügig einpinseln. Die Gans im geöffneten Bräter für eine weitere Stunde in den 180°C heißen Ofen stellen. Alle 10-15 Minuten die Gans erneut mit Fett bepinseln und mit Eiswasser bespritzen, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Nach der Heißphase die Gans aus dem Bräter entnehmen und entlang des Bauches und der Brust öffnen.
Die Füllung mit einem Löffel ausheben und warm stellen.
Die Flügel abtrennen und die Schenkel entlang der Innenseiten der Länge nach öffnen. Die Schenkelknochen lassen sich sehr leicht aus dem zarten Fleisch heraus ziehen. Die Rippen und das Rückgrat lassen sich nun ebenfalls mit wenig Aufwand aus der Gans heraus heben.
Das zurückbleibende Fleisch in Portionen aufteilen.

Zubereitung der Sauce:

Den ausgetretenen Fleischsaft und das restliche Fett aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze leicht am köcheln halten. Die Sahne zu Schaum schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Brühe heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch zusammen mit der Füllung und der Sauce servieren. Dazu passen ganz hervorragend Grüne Klöße.
LiGrüss cara

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Roastbeef

3 kg Roastbeef (flaches Ende) 
  Öl (Olivenöl) 
  Pfeffer 
  Thymian 
  Oregano 
  Paprikapulver, scharf (evtl.Cayennepfeffer) 
  Estragon 
  Majoran 
  Petersilie 

Schwarte kreuzweise einschneiden. Roastbeef mit Olivenöl einreiben, dann mit Kräutern und Gewürzen fest in Frischhaltefolie eindrehen und 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 100°vorheizen
Fleisch scharf anbraten und dann auf dem Rost ca. 4,5 h (ca. 90min pro kg) backen lassen, evtl. zwischendurch mit Öl bepinseln.
« Letzte Änderung: 05.12.04, 10:53 von cara »
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Offline Ingrid2

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Hallo,
hat jemand ein Schweinefleisch-Rezept mit dieser Methode? Würde es mal gern probieren, trau mich aber nicht so recht.

Gruß Ingrid

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Hallo Ingrid!

Schwein ist nicht immer sooo optimal geeignet, da es oft zu fett ist... aber mehr zur Theorie findest du hier

aber ansonsten gut salzen und würzen, scharf von allen seiten anbraten (dass sich die Poren verschliessen und der Bratengeschmack da ist) und bei ca. 90°C ab in den Ofen.. 2h bis 2,5h pro KG solltest du wahrscheinlich rechnen, aber es ist auch nicht schlimm, wenn er länger drin ist, er wird nicht schlechter dadurch..;o)
wenn du möchtest, kannst du auch anfangs oder zum ende hin die Temperatur des Ofens noch mal auf 180°C/200°C hochdrehen.. das fördert auch die Krustenbildung..
LiGrüss cara

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*schubbs*

Ente vom Chefkoch
« Letzte Änderung: 06.01.07, 22:30 von cara »
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Offline martina

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Meine Jungs haben mir eine tiefgefrorenen Erpel vom Nachbarn unter den Baum gelegt, den mußte ich nat. dann am 25. gleich servieren.

Meine SM meinte ja, das schaffe ich nie pünktlich bis Mittag ;)

Ich hab den Vogel nach 3 Stunden Antauzeit abends um 22.30 Uhr leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt (aussen) und dann mit etwas Wasser im geschlossenen Bräter bei knapp 100° im Ofen geparkt.

Morgens um 5 Uhr, also nach gut 6 Stunden wurde ich von einem verführerischen Duft nach Entenbraten geweckt ;) und hab den Ofen ausgemacht.


Mittags brauchte ich nur noch das Fleisch vom Gerippe nehmen und hab es im Deckel des Bräters noch mal im Ofen ca. 30 Minuten Umluftgrillen wieder heiß gemacht.

Damit wir auch eine leckere Kruste bekommen, hab ich noch eine Marinade aus dem Saft einer Orange, etwas Honig und einem Schuß Sojasoße zusammengerührt, mit Pfeffer und etwas getrocknetem Rosmarin gewürzt und damit das Fleisch bestrichen. Außerdem noch einige Orangenscheiben mitgegart.

Der Bratensud gleich früh abgefüllt in den Kühlschrank gestellt, dann das harte Fett abgenommen, etwas Wasser und noch mal Orangensaft dazu, ergab eine der besten Soßen, die wir je hatten.
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Offline strop

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Hallo Ihr Lieben alle,
nun gab es besagte Weihnachtsgans am hl. Abend - nach der Niedriggarmethode im Backofen von morgens 6 bis abends 18 Uhr 30 bei 90°, die letzte halbe Stunde bei 200° wegen der Kruste - und was war???? Außen wunderbar knusprige Haut, aber das Fleisch ließ sich kaum bzw. nur nach diverser Gewaltanwendung vom Knochen lösen! Ich meine, sie war nicht gar, hätte noch mindestens 1 Stunde bei 200° Grad nötig gehabt. Wie kann das denn sein? Geschmeckt hat sie schon, gefüllt hatte ich sie auch - nur das Fleisch war noch sehr fest und ließ sich, wie gesagt, nur schwer vom Knochen lösen.
 ???
LG, strop

Offline martina

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Hallo Strop,

vielleicht reichten die 12 Stunden einfach noch nicht?

Beim Chefkoch - meine ich - hab ich schon von einer großen Gans gelesen, die 22 Stunden gebacken hat, oder war es Cara, die es hier geschrieben hatte???
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Offline strop

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Na ja, war eh nicht die einzige "Panne" am Heiligabend - wir kommen darüber hinweg!
strop

Offline Klecksi

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Re: Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)
« Antwort #10 am: 26.12.07, 17:03 »
unsere flugente  war der renner heut mittag zart und saftig nachdem ich die probe aufs exemple  gemacht hab und es einfach mal probiert hab mit der niedriggarmetode    ...hab sie gestern um 11 eine halbe std bei 200 ° dann bis mittag um 11 auf 80 ° und dann noch eine halbe std power  laufend mit dunklem bier bestrichen ...... die sauce  karamelisierten puderzucker eine birne sellerie rotwein , etwas orangenmarmelade  hmmmmmm ein gedicht  glaub ich hab heut meine schwägerin auf den geschmack gebracht enten werden nur noch so gebraten ....  danke dem bäuerinnentreff  für die tips
Grias aus Niederbayern

Offline mary

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Re: Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)
« Antwort #11 am: 26.12.07, 18:36 »
Hallo Klecksi,
war die Ente ca. 24 Std. im Ofen- oder hab ich da was falsch verstanden?
Herzl. Grüsse
maria

Offline zensi

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Re: Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)
« Antwort #12 am: 26.12.07, 20:46 »
Hallo ,
ich hab ja auch meine Gans mit Niedriggarmethode gebraten, hat geklappt, es waren aber keine 24 Stunden , sondern acht Stunden. Erst eine Stunde auf 200° und dann sieben Stunden bei 80°.
Kalt werden lassen, Fett abgeschöpft, geteilt und mittags wieder erhitzt. Sie war gar und hat gut geschmeckt.

Aber wie ist das mit dem Stromverbrauch bei 24 Stunden Betrieb?
Mein Mann war gar nicht sooooo begeistert. Wenn der Ofen so lange läuft. Denn sonst kochen wir mit dem Holzherd. Da klappt das ja nicht so gut mit dieser Methode, vor allem über Nacht.

Gruß  Zensi
Schönen Gruß    Zensi

Offline Mirjam

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Re: Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)
« Antwort #13 am: 26.12.07, 21:15 »
Hallo,

ich hab was für euch gefunden:

http://www.verbraucherservice-bayern.de/project/images/pdf/vi_200710.pdf


● Wer Fleisch im Backofen
bei 80 Grad gart, spart Energie.
Ein Beispiel zeigt den Energieverbrauch:
zwei Stunden bei
200 Grad: 2,1 kWh, vier Stunden
bei 80 Grad: 1,1 kWh, siehe
auch Verbraucherinfo von
Juni dieses Jahres.


Das kann man sich jetzt hochrechnen, aber  8 bis 12 Stunden wegs einer Ente den Ofen heizen?

Ich bin eher der Fan, den Braten abends machen und im (abgeschalteten, geschlossenen) Ofen weitergaren, abkühlen lassen und am nächsten Tag nochmal aufheizen/drüberkrusten, da ist das Fleisch auch sehr fein und zart, wenn es sich langsam mit der Ofenrestwärme zuende garen kann...


Gruß Mirjam
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Offline zensi

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Re: Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)
« Antwort #14 am: 26.12.07, 21:26 »
Hallo Mirjam,

laut deinem Beispiel kann ich dann statt zwei Stunden Braten bei 200° den Braten acht Stunden bei 80 ° garen.
Das geht dann schon, und der Braten ist dann auch fertig und ich muss in der Regel nicht viel danach schauen.

Danke für den Tip.

Gruß Zensi
Schönen Gruß    Zensi