Bäuerinnentreff

Rezepte => Hauptspeisen => Fleischgerichte => Thema gestartet von: Beate Mahr am 08.09.02, 12:01

Titel: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Beate Mahr am 08.09.02, 12:01
Hallo zusammen,

habt ihr Rezepte für * Wildschwein *

Ich hab das Problem, dass bei uns der Wildschaden im Normalfall mit ** Naturalien ** bezahlt wird ( finde ich OK ). Nur hatten wir in diesem Jahr SOVIEL Schaden, dass da einiges zusammen gekommen ist. :(:(:(

Ich hab das Schwein heute morgen bekommen ... den Rücken und den Braten hab ich schon in der Truhe , das ist kein Thema ( der nächst Geburtstag kommt bestimmt).

Die Knochen hab ich für Suppe aufgesetzt - die mach ich fertig und ab in die Gläsen zum einkochen.

Jetzt hab ich den Kopf noch da  .... soll ich da auch Suppe von machen ??? Mir schwebt eine ** Sülze ** vor .

Aus dem Fleischabfall werde ich dann noch eine Grundsoße ansetzen ... die kommt auch in Gläser ;-)

Habt ihr ~~ besondere ~~ Rezepte ???

fragt
Beate

PS: als nächstes kommt ein Reh
Titel: Re:Was macht ihr aus * Wildschwein *
Beitrag von: nanni am 08.09.02, 20:39
Hallo Beate,
ich habe einen ganz leckeren Wildschweinbraten mit Zimt, Orangenlikör und noch einigen Zutaten für Beize. Werde in den nächsten Tagen mal nach dem Rezept suchen. Ist total easy und mein absolutes Lieblingsrezept.  :P
Titel: Re:Was macht ihr aus * Wildschwein *
Beitrag von: Beate Mahr am 10.09.02, 14:30
Hallo

so die Sau ist in der Truhe bzw. in den Gläsern  ;D

Aber könnt ihr euch vorstellen was ich beim suchen nach
~~ Verwertungsmöglichkeiten ~~ gefunden hab  ??? ??? ???

Einen Link auf dem 38000 Kochrezepte stehen. !!!!!!!!!!

http://rezepte.spyz.org/

Seht selbst und alles schön nach dem ABC sortiert !!!!

Der Hammer

Also ich bin immer noch sprachlos ( deshalb bin ich am schreiben )  ::)

Liebe Grüße aus Hessen
Beate
Titel: Re:Was macht ihr aus * Wildschwein *
Beitrag von: Edith am 11.09.02, 10:04
Nette Jäger haben uns auch schon mal ein Wildschweinchen gebracht.
DA meine Familie nicht so sehr das Exotische schätzt, habe ich zunächst versucht, das Fleisch wie "normales" Schwein zuzubereiten. Fazit: Man muß nicht unbedingt so ausgefallene Sachen machen, besonders nicht, wenn das Tier jung ist. Da kann man auch Schnitzel und Gulasch aus den kleineren Stücken machen. Den Schinken braten wir am STück, sehr lecker!
Älteres Wild schmeckt natürlich besser, wenn das Fleisch gebeizt wurde.
Eine Möglichkeit ist, Sauerbraten zu machen, wie wir ihn hier am Rhein mögen.
Titel: Re:Was macht ihr aus * Wildschwein *
Beitrag von: martina am 16.12.02, 14:47
ich mache die beize halb buttermilch und halb aus rotwein, dadurch wird das fleich gleich ein bißchen herzhaft-würziger im geschmack.
Titel: Re:Was macht ihr aus * Wildschwein *
Beitrag von: Mogge am 31.12.02, 15:21
Hallole
Folgendes Rezept ist an Weihnachten gut angekommen:

4-6 Personen Gesamtgarzeit 100-110 Minuten 165 °C Umluft

1,5 kg Wildschweinfleisch abspülen, Sehnen und Fett entfernen
1 Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden
1/2 l Buttermilch
1/8 l Rotwein
4 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren verrühren, Fleisch 24 Std. kalt stellen
Das Fleisch abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen und mit
100 gr Speckstreifen belegen und ab in den Backofen.
Bratenfond mit Beize ablöschen, binden, mit Rotwein, Preiselbeerkonfitüre abschmecken und mit Creme fraiche verfeinern.
Gutes Gelingen wünscht
Mogge
Titel: Re:Was macht ihr aus * Wildschwein *
Beitrag von: Garfield am 11.11.03, 23:37
Hallo,
hier zum Thema Wildschwein meine Improvisation
Wir haben im Frühjahr eines gekriegt,weil sie unsere Tritikale verramscht haben. Die schönen Teile
habe ich für Braten und Gulasch eingefroren, aber was tue ich mit dem , wo der Schuß war, alles so blutig,da hat es mich geekelt. Also erstmal eingefroren, wenig später kamen die Klauenausschneider(2 Mann). Raus mit dem Fleisch und einen schönen Gulaschtopf gemacht-mit viiiiel
Zwiebel, Knoblauch, ger. Bauch, Paprika ,Rote Bohnen-
alles schön geschmort, mit Weißbrot zu Tisch. Ging schnell, sah lecker aus und geschmeckt hats auch, der Topf wurde leer. Meine zwei Klauenschneider haben allerdings etwas geguckt als ich nach dem Essen sagte:
"Gell,die Wildsau war gut!"
Titel: rehrücken.
Beitrag von: Mara am 03.05.04, 14:05

Rehrücken gebraten



Den Rehrücken in heißem Butterschmalz anbraten, mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen und mit Speck belegen ( Bratraine die 2/3 der Bratzeit abdecken)Wurzelwerk zugeben ,  aufgießen in der Röhre schieben. Brattemperatur so um die 200 Grad c
Je nach Größe des Rehrückens 45- 70 Minuten braten.
Die Soße mit Sauerrahm und Preiselbeeren verbessern.
Ich mixe  die Bratzutaten mit dem Handmixer zur Soße.
Evtl. mit Speisestärke die Soße binden.
Rehrücken auslösen und in "schräge Scheiben"schneiden.
dazu schmecken auch sehr gut Spätzle  und Kroketten.
LG Mara
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: steilufer am 25.12.04, 22:05
Hallo Clara,

komme leider erst heute zum Antworten.

Bei uns ist es der neueste Clou, Wildfleisch zum Fondue zu nehmen.
Dazu lege ich die zerkleinerten Steaks von Damhirsch,Reh oder Schwein in eine Marinade aus Sojasauce,Sherry,Olivenöl,Ingwer und was noch so im Vorratsschrank da ist,also meistens Zwiebel,Knobi,Kräuter wie Rosmarin,Lavendel.

Das schmeckt suuupergut.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Beate Mahr am 12.08.05, 21:02
Hallo

die Knochen setze ich ganz normal an ... mit Suppengrün 
und mit Pfeffer  Wacholder Lorbeer ...
das gibt dann eine Wildkraftbrühe
da kann man z.B. den Leberklößchen rein machen ... Wildleber versteht sich ...

Oder du machst dir eine gute Grundsoße
Knochen gut anbraten Wurzelgemüse dazu
und langsam köcheln lassen

Dann nur noch die Gläser einkochen oder einfrieren

Liebe Grüße
Beate
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: strop am 23.05.06, 16:24
............da fällt mir spontan ein "Chili" ein:
Wildfleisch gut anbraten, mit Zwiebeln, Räucherspeckwürfeln und so................
1/2 Stange Lauch dazu, Paprika, Pizzatomaten aus der Dose, rote Kidneybohnen (Dose), 4-5 rote Chilis, evtl. Knoblauch, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer etc. ................................ist kein "übliches" Chili, so mit Gehacktem und so, ist aber lecker.
Und auch meine Kids, die ja KEIN Wild mögen, haben es nicht als Wildfleisch "erkannt"  ;).
strop
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Christine am 24.05.06, 06:30
Und wie wär's mal damit? Hab' ich grad beim "Googeln" gefunden....

Wildsuppe
6 Liter leckere Wildsuppe - ein Gedicht
FÜR 6 Liter leckere Wildsuppe wird benötigt:
Wildbret vom Reh, wahlweise 2 Blätter oder 1 Hals und 1 Blatt
1 Bund Suppengrün
1 Becher süße Sahne
1 großes Glas geschnittene Champignons
½ - ¾ Glas Preiselbeeren je nach Geschmack
Zuckercouleur
Mondamin
Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Schlagsahne für die Sahnehaube Zubereitung:
In einem großen Bratentopf das Wildbret scharf anbraten. Anschließend mit 6 l Wasser auffüllen. Das Bund Suppengrün kleingeschnitten hinzugeben.
1-1 ½ Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist.
Abgießen, dabei die Brühe in einem großen seperaten Topf auffangen und das Suppengrün entfernen !
Das Fleisch von den Knochen lösen und kleingeschnitten auf einem Brett lagern.
In einem großen Suppentopf eine Mehlschwitze herstellen und mit der Wildbrühe ablöschen.
Salz, Pfeffer und Wildgewürz hinzugeben und abschmecken.
1 großes Glas geschnittene Champignons hinzugeben.
½ - ¾ Glas Preiselbeeren je nach Geschmack hinzugeben.
Jetzt das Fleisch hinzugeben.
Falls die Suppe noch zu hell ist, diese mit Zuckercouleur verdunkeln.
Gegebenenfalls die Suppe mit etwas Mondamin andicken.
1 Becher süße Sahne hinzugeben.
Nochmals abschmecken und kurz aufkochen lassen.
Die Suppe mit einer Haube Schlagsahne servieren.
Die Suppe kann auch in 1 Liter Gefrierbehälter (entspricht 4 Tellern) abgefüllt und eingefroren werden.


 

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Sigrid am 25.05.06, 23:18
Zuckercouleur
...weiss jemand, wie man das selbst herstellt  ???
                                                                                 LG, Sigrid
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Eli am 25.05.06, 23:45
Hi Sigrid,
hab mal gegoogeld:

Couleur, Zuckercouleur
Couleur ist ein sirupartiger braunschwarzer Zucker. Wird Zucker zum starken Bruch gekocht, so fängt er an braun zu werden. Kocht man ihn über diesen Punkt hinaus, so wird er zunehmend dunkler, fängt an zu rauchen und verbreitet einen beißenden Geruch. Sobald die Farbe in Tiefbraun bis Schwarz übergeht ist fertig gekocht und muss nun zügig mit etwas Wasser nach und nach abgeschreckt. Die Konsistenz des fertigen Couleurs sollte etwas so dickflüssig wie ein Sirup sein. Bei der Herstellung von Couleur verbrennt der Zucker regelrecht. Durch den Verbrennungsprozess geht dem Zucker seine Süßkraft vollständig verloren. Couleur schmeckt bitter.

Verwendung
Couleur wird hauptsächlich zum Färben bzw. Nachfärben von Saucen, Suppen oder Glasuren. verwendet

Quelle: http://www.lebensmittellexikon.de/c0000380.php (http://www.lebensmittellexikon.de/c0000380.php)

LG
Eli
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Eli am 29.05.06, 01:15
Da es heut wieder mal ein fröstelnder Tag war und wir nur am frieren waren, gab's heut Rehleber wie folgt:

1 Rehleber (reicht gut für 2 Personen)
1 mittelgroße Zwiebel grob schneiden oder Ringe
1-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack) hacken
1 Tomate würfeln
1/2 gelbe Paprikaschote, in kleine Stücke schneiden
1 kleiner Apfel geschält, entkernt, geviertel und in schmale Scheiben schneiden
Tomatenmark
roten Paprika- und Schwarzen Pfeffer (Pulver)
Vegeta ( oder Brühwürfel) aufgelöst in ca. 150-250 ml heißem Wasser

Rehleber waschen, enthäuten, die Venen enfernen wie beim Geschnetzelten in kleine Stücke/Streifen schneiden und mit Mehl bestäuben
in heißem Fett / Öl braten
Die Zwiebel zur Leber geben einige Zeit mitbraten
Die kleingeschnittene Paprika und die gewürfelte Tomate zugeben und mitschmoren
Etwas später dien gehackten Knoblauch
Dann die Apfelscheiben dazugeben

Zum Ablöschen, die in heiß Wasser gelösten Brühwürfel, Vegeta oder ähnliches angießen
und köcheln lassen - nach Geschmach Tomatenmark und ggf. etwas dunklen Soßenbinder zugeben...

Dazu gab's Kartoffelklöße

sorry für die holprige Beschreibung - ist mein erster Versuch....

LG
Eli

Uns hat's geschmeckt
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Sigrid am 05.06.06, 11:45
, Wildgewürz,
Christine, weisst Du (oder jemand sonst!), woraus Wildgewuerz besteht??? Finde hier kein fertiges zu kaufen.
           LG, Sigrid
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: renate am 05.06.06, 12:28
Christine, weisst Du (oder jemand sonst!), woraus Wildgewuerz besteht??? Finde hier kein fertiges zu kaufen.
           LG, Sigrid

Sigrid, dann antworte ich mal - als sonstjemand  :D obwohl ich nicht unbedingt Wildspezialst bin. Aber mit einem guten Kochbuch ausgestattet - Bayrisch natürlich 8)
ich zitiere:
beliebte Gewürze für Wild sind: etwas Pfeffer, Wacholderbeeren zerdrückt, Gewürzkörner (Piment), Pfefferkörner, etwas Lorbeerblatt und Gewürzkräuter wie Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Thymian, Salbei und etwas Rosmarin.
Vorbreitetes Fleisch wird am besten vor dem Zusetzen mit einer Mischung von etwas Salz und den gewünschten Gewürzen gut eingerieben.
Zitat Ende.

In den fertigen Würzmischungen sind häufig auch Glutamat, Hefeextrakte ect. und natürlich Salz enthalten.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Christine am 05.06.06, 18:58
Hallo, Sigrid,
die Frage ist eigentlich schon beantwortet - hier nur noch mal mit etwas detaillierteren  Mengenangaben (Du weißt schon, wo ich' her habe ;D):

Wildgewürz

Zutaten
1-2 Lorbeerblätter
6-8 Wachholderbeeren
Thymian
5-10 Pfefferkörner
4-6 Pimentkörner
2-3 Gewürznelken
Rosmarin
Estragon
     
Zubereitung
Es stellt sich immer wieder die Frage, wie man Wildfleisch typischerweise würzen sollte. Es gibt zum einen die Möglichkeit, fertige Wildgewürzmischungen zu kaufen. Der Nachteil hiervon ist natürlich, dass das Mischverhältnis immer konstant ist und somit schlecht Variationen zulässt. Insbesondere verlieren diese Mischungen schnell ihr Aroma, vor allem wenn sie gemahlen sind.
Die oben stehende Liste von Zutaten ist eine Zusammenstellung von Einzelgewürzen, die ich in wechselnder Zusammensetzung je nach Lust und Laune verwende.
Die Wachholderbeeren, die Pfeffer- und die Pimentkörner zerstoße ich hierbei kurz vor Gebrauch in einem Mörser, so dass sie ihr Aroma nicht vor dem Gebrauch verloren geht. Abgesehen davon ist der Geruch der frisch zerstoßenen Gewürze auch ein Genuss.

Kommentar
Die Gewürze lassen sich beim Kochen, wie aber auch zum Marinieren verwenden.
Eine Marinade ist beim Wildfleisch nur bei Tieren notwendig, die älter als zwei Jahre sind

"Wilde Grüße" von Christine
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Eli am 19.11.06, 01:27
Huhu  :D
hier wurde lange nix mehr geschrieben aber nu bei mir wieder aktuell
Hab diese Meldung bekommen:  ;D (Warnhinweis: In diesem Thema wurde seit 120 Tagen nicht mehr geantwortet..... aber vielleicht liest ja doch noch jemand hier und wäre so lieb....- ja?

habe heute u.a. 4 Herzen vom Wildschwein bekommen (war wohl recht erfolgreich die Jagd)
Hab bisher noch nie Herz bekommen - Was mach ich daraus?
Hat jemand 'ne Idee ?

LG
Eli

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Christine am 19.11.06, 07:07
Hallo, Eli!

Spezielle Rezepte für Wildschweiniherzen sind wohl eher rar, aber ich hab mal bei "Google" Herzragout eingegeben; da kommt z. B. das hier u. noch viiiiel mehr:

Herzragout 

Zutaten:   
1500 g Rinderherz 
Suppengrün 
1 Zwiebel 
1/2 Lorbeerblatt 
30 g Butter oder Magarine 
1 Eßlöffel Mehl 
1 Eßlöffel Tomatenmark 
1/8 l Rotwein 
30 g Kapern 
2 Gewürzgurken 
   
Zubereitung:
Das Rinderherz wird gesäubert, längs durchgeschnitten und mit zerkleinertem Suppengrün, Lorbeerblatt und Pfeffer in kochendes Salzwasser gegeben. Wenn das Herz weich ist, nimmt man es heraus, stellt es warm und seiht die Brühe durch. 
In Butter oder Magarine schwitzt man die feingehackte Zwiebel an, stäubt Mehl darüber und gießt mit ca. 1/2 Brühe auf, dann wird das Tomatenmark und der Rotwein eingerührt. 
Abschmecken. 
Die feingewürfelten Gurken und Kapern in die Soße geben. 
Das Herz schneidet man in Stücke und läßt es in der Soße noch kurze Zeit ziehen. 

Na, dann "Guten Appetit"

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Gunilla am 20.11.06, 20:36
Hallo Eli,

wir essen Wildschweinherz auch gern so:

wie oben beschrieben kochen,
in Scheiben schneiden,
noch warm auf Feldsalat mit Balsmicodressing legen
Ciabatta o.Ä dazu
mmmmmm lecker
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Lotta am 02.12.06, 11:58
HAllo!

Rippen mariniere ich immer mit Honig und Senf- vorher mit Salz und Pfeffer würzen.

Das schmeckt ober lecker. Beim Reh würde ich eine recht niedrige Tempertur wälen, weils sonst recht trocken wird.

LG

Lotta
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Eli am 03.01.07, 23:50
Huhu - zum Wildschweinherz

habs so gemacht (sorry an die lieben Rezeptbeisteuerer)
Herz gewürfelt in Öl angebraten,
nach und nach , grob schnittene Zwiebeln, Tomatenmark, gewürfelte  Paprikaschoten (bunt), feingeschnittenen Knoblaub, grob gewürfelte Tomaten und kleingeschnibbelte Champignons (oder andere Wildpilze) dazu geben
nach einiger Zeit mit Brühe (Wild- oder Gemüse) aufgiessen und schmoren lassen.
Abschmeclen mit Wildgewürz, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf.
Zum Abbinden falls es zu flüssig wird halt Mehlschwitze oder Soßenbinder
ein Schuss Sahne wer will

Dazu wMw (wasMannwill)  ;D

Bei uns gabs Reis (GöGa wollt es so) :D

LG
Eli
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Eli am 05.01.07, 00:19
Hi Autokamm  :)
beim googeln heut gefunden (werds demnächst auch ausprobieren - die Kühltruhe muß leer werden)
vielleicht ist's ja auch was für Dich?

Saftiges Wildgulasch mit Wein und Pilzen

Zutaten für 4 Portionen:
125 g   Schalotte(n) oder kleine Zwiebeln
250 g   Champignons, kleine
  50 g   Speck, durchwachsen, geräuchert
      5   Wacholderbeeren 
800 g   Gulasch,gem. Wildgulasch (z.B. Reh und Hirsch)
   2 EL  Butterschmalz 
   1 EL Tomatenmark 
150 ml  Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)
   1 TL  Brühe, klare (Instant)
    1     Lorbeerblätter 
    2     Gewürznelken 
  75 g   Preiselbeeren, aus dem Glas (ca.2-3 EL)
   2 EL  Saucenbinder, dunkel
   2 EL  Crème fraiche 
           Petersilie, zum Garnieren
           Salz 
           Pfeffer 

Schalotten schälen und evtl. halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren. Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen, trockentupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen. Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und Schalotten in dem Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit 1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Lorbeer, Nelken, Wacholder und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zugedeckt 1 - 1 1/4 Stunden schmoren. Soßenbinder ins Gulasch rühren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel anrichten. Crème fraiche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren daraufgeben. Nach Belieben mit Petersilie garnieren

Quelle: http://www.chefkoch.de/rezept-druck.php?ID=34621011620175&ID2=&druck=2309481a&divisor=4 (http://www.chefkoch.de/rezept-druck.php?ID=34621011620175&ID2=&druck=2309481a&divisor=4)

LG
Eli
 :)
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Mathilde am 01.12.07, 12:18
Hallo,

was macht Ihr denn alles aus den Rippchen der Wildsau?
Suppe kochen ist ja auch nicht immer nur das wahre.
Weiter vorne hat ja Lotta was geschrieben aber ohne Temperaturangabe und ohne Art (Grill oder Heißluft oder konventionell)
Freu mich über Antworten denn das Wild in der Truhe nimmt trotz "Weiterreichung" so langsam überhand  ::)

LG Mathilde
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: fanni am 26.11.08, 08:20
Hab mal ne Frage an die Wildbreterfahrenen??

Was kostet bei euch ein Reh vom Jäger so ungefähr? Metzger zum Zerlegen hätte ich und wieviel gibt das Fleisch.........*ich bin völlig ahnungslos* ::)
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Biobauer am 26.11.08, 09:49
Hallo fanni,  ich bekomm hier vom händler in der decke ,sauber geschossen , aufgebrochen , 5 euro pro kilo.
hatte heute grösseren disput mit endkunden , der meinte er würde das wild küchenfertig zerlegt zum gleichen preis bekommen .  :-[ hab ihm aber dann schon verständlich machen können das nen reh bissl mehr wert is wie schweinehack ausn supermarkt.
zur fleischmenge, wie so oft im leben kommt darauf an . geh mal davon aus das vom ursprunsggewicht noch 60 % bleiben ,das könnte hinhaun.
servus
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Blanka am 26.11.08, 10:07
Den Wildschweinbraten gibts bei uns vorzugsweise am Backtag, wenn der Holzofen warm ist.
Das Fleisch würze ich mit Wildgewürzmischung, brate es im Bräter an, Zwiebeln, Karotten und Lauch mitbraten, mit Brühe und reichlich Rotwein aufgießen, noch ein Lorbeerblatt und ein paar Wachholderbeeren dazu und eine (trockene) Schwarzbrotscheibe.
Dann kommt der Braten in den Holzofen, wo er 2-3 Stunden bei der Resthitze vom Brotbacken vor sich hin schmoren kann. Evtl. zwischendurch Wasser nachgießen. Die Soße wird mit dem Pürierstab gemixt und ist durch das Schwarzbrot auch schon gebunden.

Die weniger schönen Stücke (Einschuss usw.) kommen bei uns in die Truhe und werden beim nächsten Hausschwein, das wir schlachten zum Metzger gegeben und kommen in die Salami.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: maria02 am 26.11.08, 10:13
Hallo Fanni,

wir bekommen jedes Jahr eins vom Jagdpächter geschenkt ;)
aber soviel ich weis 40-50 Euro je nach Größe

LG
Maria
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: fanni am 26.11.08, 12:04
Danke euch, jetzt hab ich einen Anhaltspunkt

@ Herbert: Man darf sich nur wundern...5 Euro haha :o......  ich werde mir das Reh aber mit einer Freundin teilen und wir lassen uns das schön herrichten.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 26.11.08, 12:26
Hallo fanni,

dieses Reh kannst du dir ohne weiteres selber .... ganz ..... in die Gefriertruhe tun. Es ist ja doch gar nicht so viel dran. Von einer Schulter reichen mal 3 Leutchen, den Rücken halbieren oder dritteln, dann reichts auch pro Mahlzeit für drei Leutchen. Der Schlegel wird von mir immer in die einzelnen Muskelpakete zerlegt, .... da kann man dann sogar von einem bestimmten Teil Schnitzelchen kurz braten.
Wenn du den Schlegel im Ganzen braten möchtest, dann kannst du das übrig gebliebene Fleisch mit Soße sogar noch einfrieren .... auch wenn es zuvor schon mal eingefrohren war. Du mußt nur schauen, daß dir genügend Soße übrig bleibt. So hast du dann nochmal was für 2 oder 3 Leutchen.
Ich gebe immer 2 Würfel Knorr klaren Bratensaft bei einem ganzen Schlegel ( nach Halbzeit der Garzeit) an die Soße, dann bekomme ich noch mehr Soße draus und die schmeckt bestimmt auch vorzüglich
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Biobauer am 26.11.08, 13:50
benita was habt ihr den für bonsai rehe oder sind bei euch so grosse fresser in der familie.  ;)
bei uns schwanken zur zeit die wildbretgewichte zwischen 15 bis 22 kilo in der decke, da biste auch mit nen blatt vom kitz schon gut ausgelastet zu viert bis fünft.
wenn mal jemadn wirklich die möglichkeit hat aus nen keule oder rücken nen schinken zu machen , probierts mal aus, das zeug is oberlecker.
servus
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Marone am 26.11.08, 16:23
@ fanni,

Jäger verkaufen meist ihr Wild in der Decke. Fleischbeschau machen sie selber.
Der Preis von ca. 5 bis 6 € pro Kilogramm, so wie Biobauer da schreibt, ist auch bei uns so die Regel.
Aber, da hast halt angefangen von Schulter, Keule, Dünnung, Hals und Rücken alles dabei.

Alternativ gibts zum freilaufenden Wild ja auch noch das Gehegewild (Werbung in eigener Sache).
Viele Gehegewildhalter betreiben eine Selbstvermarktung, d.h. du bekommst genau das Teilstück, das du haben willst.
Preis ist da natürlich etwas mehr, denn man kann ja Dünnung nicht mit Keule vergleichen. Ist aber bei jeder Fleischsorte so.
Und, natürlich will der Direktvermarkter ja seine Arbeitszeit und seine Ausgaben irgendwie auf den Endverbraucher umlegen.
Hat auch andere Ausgaben, als der Jäger, z.B. Fleischbeschau, EU Vorgaben erfüllen, in Sachen Kühlung bzw. Schlachtverordnung usw.

Weiß zwar nicht, wo du wohnst, aber hier ein Link über Direktvermarkter in Bayern. Gibt es aber auch für ganz Deutschland.

http://www.wildhalter-bayern.de/?redid=172449

Vielleicht ist ja einer in deiner Nähe.
Falls dich meine Preise interessieren, so als Anhaltspunkt........KM genügt. ;)
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Marone am 26.11.08, 21:05
Hab da auch mal ein Rezept:

Damhirsch-Keule oder Rücken in Folie
Zutaten für 4 Personen

800 bis 1000 g Keulenfleisch oder Rücken, 1 Möhre, Salz und Pfeffer- evtl. getrockneten grünen Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Tlf. Zitronensaft, 1 Sellerieknolle, 2 El. Orangensaft, 80 g Speck, 1/8 l. Sahne, 2 El. Johannisbeergelee und etwas Rotwein.

Den Braten mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Möhren, Selleriestücken würzen und Säfte hinzugeben, in die Bratfolie legen und mit Speckscheiben belegen. Die Bratfolie auf den kalten Rost einschieben, im Ofen bei 200 Grad Celsius 45 Minuten angaren und bei weiteren 175 Grad Celsius weitere 30 bis 40 Minuten - je nach Fleischstück fertiggaren.

Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Jahannisbeergelee nochmal aufkochen lassen, wie üblich binden und mit Sahne und halbtrockenem Rotwein abschmecken.

Als Beilage empfiehlt sich Rosenkohl oder Fenchelgemüse, Blattsalat oder gemischter Salat und Kroketten.

Na dann,.......... Mahlzeit. :)

LG, Toni
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 28.11.08, 16:15
Hallo Biobauer,
heute habe ich meinen Metzger gefragt wegen Rehschulter, Gewicht und so ............., er ist nämlich auch Jäger!
Der sagte mir auch, dass eine Rehschulter allerhöchstens 300 - 400 g Fleisch bringt, ........ das Schulterblatt muß man nämlich wegwerfen  ;D ... oder tust du das auch ............... essen ;)
Vielleicht hast du mal eine Rehkeule mit einem Blatt verwechselt!
Das Schulterblatt gehört normalerweise in ein Ragout, ... man könnte es evtl. auch schmoren aber mehr wirds davon auch nicht.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Biobauer am 28.11.08, 17:49
Hallo Benita, füttert eure rehe mal bissl mehr, dan bringen die auch mehr gewicht .  ;) ich meinte das ganze eher bissl spasshalber,wobei wir aus den blättern schon braten machen , da kommt dann meist bissl von den wandeln dazu plus träger, was halt alle snoch so anfällt. wie schon mal geschrieben , wir haben relativ hohe wildbretgewichte, , hab diese woche nen kitz geschossen mit 15 kilo aufgebrochen , die dazugehörige geiss hatte knappe 20.
vom auto erlegte rehe hatten wir bis jetzt heue rnur eines, gottsei dank, wobei ich auch die laten stücke zum wildhändler bring ,das ist dann imma das l eckere rehkitz in der gaststätte . ;)
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 29.11.08, 16:05
Hallo Biobauer,

bei uns war heute nacht auch wieder ein Reh auf der Bundestraße fällig. Letzte Woche auch schon eins, ....... das ist für uns gar nicht ..... angenehm.
In unserem Nachbarjagdbogen hat der Pächter normalerweise ... immer .........mindestens 15 Rehe im Jahr, die unter die Autos kommen.Es konnen auch mal über 20 sein. Kannst dir vorstellen, dass die meistens in der Viehvewertung landen, weil sie voller Blutergüsse sind.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Christine am 29.11.08, 16:20
Hallo, zusammen!
Bei uns gibt es nur 1x im Jahr Wild u. das ist Weihnachten. Außer Schwiegersohn u. mir isst das nämlich keiner! Seit heute liegt also unser Weihnachtsrehbraten  zum langsamen Auftauen im Kühlschrank. Am Montag wird es dann gebraten u. portionsweise eingefroren; so haben Schwiegersohn u. ich auch im neuen Jahr noch 2-3 Mal die Freude u. ich hab zum Fest schon mal 'ne Arbeit weniger.

Euch allen eine geruhsame Adventszeit........
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 20.12.08, 11:59
So, seit gestern liegt der Überläufer in Menü-gerechte Stücke zerteilt im Tiefkühler.

Nun ist die grosse Frage, was damit machen?
Habt ihr vielleicht noch ein paar schöne und vielleicht auch ausgefallene Rezepte?
So nach dem Motto "Wildschwein mal anders"?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 20.12.08, 13:44
Hallo cara,

man kann das Halsgrat sauerbratenähnlich einlegen, das ist aber nicht unbedingt nötig, weil es ja ein junges Schwein ist.
Außerdem sollte man es natürlich zügig verbrauchen, denn für ein Wildschwein gilt das Gleiche wie für ein Hausschwein .....
......... nicht länger als etwa drei Monate einfrieren sonst bekommt es einen etwas "befremdlichen" Geschmack, der nicht unbedingt den Vorstellungen eines Gourmets entspricht.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 20.12.08, 14:24
Sauerbraten ist auch nicht nötig, denn das mag weder ich noch Frank.

Was gibt es denn noch abseits von Wacholder und Lorbeer?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: steilufer am 20.12.08, 14:52
Vor dem Kurzbraten,also für Steaks und Schnitzel ,marinieren in Sojasauce,Sherry,Olivenöl,Ingwer und allen Kräutern,die noch auf der Terrasse wachsen,also Lavendel,Rosmarin,Salbei,Thymian usw.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Mathilde am 05.01.09, 17:52
Hallo,

was macht Ihr denn eigentlich aus den Rehrippen oder den Wildschweinrippchen?
Immer nur Suppe ist ja langweilig die Wildschweinrippchen habe ich schon gegrillt aber bei Reh ?

LG Mathilde
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Nanne am 06.01.09, 15:19
Hallo Mathilde,
 aus Rehrippen und Stücke vom Reh, die sich zum Braten nicht gut eignen, machen wir ein Ragout. Das Fleisch wird 3-4 Tage in eine  Beize (Essig, Wasser, Zucker, Gewürze, Zwiebeln) eingelegt. Anschließend in der Beizbrühe gekocht. Dann machen wir eine Mehlschwitze und löschen mit dem Sud ab. Das Fleisch von den Knochen lösen und in die Soße geben, Klöße dazu  - fertig. So wird auch Hasenpfeffer vom Feldhasen gemacht.

LG
Nanne
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 07.01.09, 17:43
Hallo,

ehrlich gesagt, die Rippenstücke, vor allem von den Hasen, koche ich und gebe sie dann dem Jagdhund.
Dabei habe ich gar kein schlechtes Gewissen, denn meine Familie ißt nicht mal saure Lunge .............. und folgedessen auch nicht solches Zeugs.
Ich mag aber saure Lunge vom Kalb ganz besonders gerne.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Luise am 07.01.09, 22:18
Ich koche Rehhals u Rippchen (wenn nicht zerschossen) ab. Dann drehe ich sie durch den Fleischwolf Bauchspeck, Zwiebeln dazu.  Dann mache ich Buletten. Habe ich heute erst gemacht. es ist viel Arbeit aber wir essen es gerne.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 22.01.09, 16:35
Rehlende....

mit Rotwein, ca. 1 Flasche, kleingehackten Möhren und kleingehackten Knollensellerie, Zwiebeln einem halbdaumen grossen Stück Ingwer kleingehackt und einer kleinen Handvoll Knoblauchzehen mind. 24h einlegen... besser 48h..
die Keule scharf anbraten, mit dem Gemüse aus der Marínade und das ganze Gemüse noch mal frisch gehackt in den Bräter.. Tomatenmark nach belieben dazu, muss etwas Bindung geben, und dann noch ein paar Möhren  dazulegen, schmecken lekka nachher..
bei ca. 140°C nach Gefühl fertiggaren.. der Knochen sollte sich vom Fleisch lösen..
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 22.01.09, 17:27
Hallo allerseits,

Reh - Lende kurzgebaten:

Rehlende mache ich immer ungebeizt,
meistens löse ich die zwei Lendenteile und die Filets (unten drin) aus.
So kann ich dann für zwei oder drei Personen auch mal ein kleines Teil von dieser Köstlichkeit machen.
Die kleinen Filets ........... zum Schluß erst ganz kurz in einer kleinen Pfanne anbraten .... fertig

Ich brate das Stück Lende  rundum kurz an, damit Röststoffe entstehen,
dann Pfeffer, Salz und Wildgewürz rundum würzen,
ein entsprechend großes Stück Alufolie mit Butter bestreichen,
2 Zweige Rosmarin drauf und auch Thymian frisch oder getrocknet drauf
..... Bratrohr soll schon auf ..........wenigstens 200 Grad vorgeheizt sein,
in die Pfanne kein Wasse gießen, erst evtl. zum Schluß ...... wenns sein muß
das Alupaket so einpacken, dass beim Braten nichts von der Soße rausläuft und dann  :( verlorengeht,
auf eine stiellose Pfanne oder eine Bratraine legen und nicht länger als 30 Minuten bei 180 Grad braten,
dann das Packet unten ein bißchen einritzen und den Fond in eine kl. Kasserolle gießen
dem Bratensaft noch einen Würfel klaren Bratensaft zugeben,
nochmal etwas Wasser zugießen und abschmecken,
je nach Gusto nach dem Andicken (mit Stärke)
noch einen oder zwei Löffel Sahne oder Schmand oder Sauerrahm zugießen.
Wenn man die Soße lieber klar essen will, dann ist es auch ok.
So kann ein Rücken durchaus für drei Mahlzeiten reichen ........................ Spätzle oder ein paar Kroketten ..........
Das Stück Fleisch auf ein kaltes Teller mit einem Deckel geben und nochmal im wenig warmen Ofen kurz warmhalten.

So bleibt der Rücken ganz zart und ist evtl. sogar noch ein bißchen rosa,
........ wie ihn die 3 Sterneköche machen  ;D

Guten Appetit
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 24.01.09, 16:38
Benita, 30mn reichen für die Lende, dass sie Kerntemperatur bekommt...??
Erscheint mir doch ein bisschen kurz...
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Benita2 am 24.01.09, 19:49
Hallo cara,
wir essen die Lende sehr gerne zart rosa innen, .................

das müßtest du letztlich selber ausprobieren, wenns eine dickere Lende ist würde ich auf alle Fälle nicht höher gehen als 45 Min. 200 Grad.

Bedenke, dass ich das ganze Stück zuerst mal in der Pfanne kross brate, wegen der Röststoffe. Das heißt jede Seite wenigstens 2 Minuten.

Hasenrücken, .... nicht ausgelöst, mache ich auch so ....... der braucht aber bestimmt nicht länger als 25 Min.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 24.01.09, 23:13
Benita, anbraten ist klar - nicht nur wegen der Röststoffe, sondern auch, dass die Poren verschlossen werden und kein Fleischsaft auslaufen kann...
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Peppels am 26.01.09, 12:05
Hallo Benita,
danke für Dein Rezept, habe es am Sonntag ausprobiert :D
und bin mit 40 Minuten braten sehr gut hingekommen.....

Es war leggaa.....
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 17.12.09, 16:37
so, wieder Winter, wieder Wildzeit...

mich würde ja mal interessieren, wie reserl ihr wildes Schwein zubereitet hat...
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Biobauer am 17.12.09, 18:13
Hallo, wir sind mittlerweile eigentlich fast ganz vom braten abgekommen , es wird eigentlich fast alles mariniert je nach geschmack und dann gegrillt, geht superschnell udn auch das jungvolk mags gerne. die zeiten mit sauerbraten udn wildsossen und buttermilch sind doch vorbei.
zum fleischverkauf an sich, es gab hie reinen totalen einbruch beim wildhandel, wo letztes jahr noch 5 bis 6 euro in der decke erzielt wurden gibts jetzt grad e noch 2,5. wildsau nur noch nen euro das kilo, bevor ich  für das geld was abgebe fütter ich lieber den hund damit.
wir haben aber aus der not eine tugend gemacht, es wird angeboten da swild küchenfertig , vakkuumverpackt abzugeben, der absatz is reissend, und wir hatten im september unsere jagdpacht schon rausgeschossen. macht zwar bissl aber aber super stundenlohn dabei.
was is eigentlich jetz der preis beim gehegewild
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 17.12.09, 18:36
Bio,
sind die Schweine bei euch denn gar nicht mehr verstrahlt?
Das war doch in eurer Ecke, wo es damals ein bisschen mehr geregnet hatte, oder?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: ELLI47 am 17.12.09, 18:44
Habe eine Wildschweinrollbraten geschenkt bekommen.
Habe ich noch nie gekocht.
Gibt es was wichtiges,was ich beachten muß?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Marone am 17.12.09, 18:46
wir haben aber aus der not eine tugend gemacht, es wird angeboten da swild küchenfertig , vakkuumverpackt abzugeben, der absatz is reissend,..

Habt ihr dazu auch die nötige Erlaubnis? Voraussetzung ist doch ein zugelassener Zerlegebetrieb, um Teilstücke in der angegebenen Art in den Handel zu bringen. Nur...Jagdschein... reicht hier nicht aus.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Biobauer am 17.12.09, 18:47
Bio,
sind die Schweine bei euch denn gar nicht mehr verstrahlt?
Das war doch in eurer Ecke, wo es damals ein bisschen mehr geregnet hatte, oder?

nöö, eigentlich nix mehr, der staat misst seine noch regelmässig. gefährlicher isses südlich der donau, die haben noch öfter welche
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Biobauer am 17.12.09, 18:48
wir haben aber aus der not eine tugend gemacht, es wird angeboten da swild küchenfertig , vakkuumverpackt abzugeben, der absatz is reissend,..

Habt ihr dazu auch die nötige Erlaubnis? Voraussetzung ist doch ein zugelassener Zerlegebetrieb, um Teilstücke in der angegebenen Art in den Handel zu bringen. Nur...Jagdschein... reicht hier nicht aus.


ich verkaufe nur in der decke, das andere ist dann freundschaftsdienst. das der einwurf kommen würde war mir schon klar
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Marone am 17.12.09, 21:50
Hab hier ein Rezept, hat meine Tochter mal gekocht....seitdem gehört es zu meinen Lieblingsspeisen. :)

Hirschrückensteaks mit Moosbeeren

Für 4 Personen

750 g ausgelöster Hirschrücken
300 g rote Zwiebeln
120 g Moosbeeren
1 TL Zucker
1/4 ltr. Spätburgunder Weissherbst
1 Tasse Fleischbrühe
3 rote Chilies, 4 Nelken
1/2 Bund frischer Thymian
Salz
Butterschmalz

Den Hirschrücken in 2 cm dicke Steaks schneiden, in einer Universalpfanne von beiden Seiten anbraten und auf einen Teller zur Seite legen.

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne glasig braten. Die Moosbeeren waschen, zuckern und dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und die Brühe dazugießen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren, die Fleischstücke salzen und zurück in die Pfanne geben. Den Thymian, die Nelken und die Chillie dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt fertig dünsten.

Den Thymian und die Chillies entfernen, die Sauce abschmecken und das Gericht auf einer vorgewärmten Platte mit grünen Bohnen oder Broccoli servieren.

Dazu passen Schupfnudeln, Spätzle oder Reis.

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina am 18.12.09, 08:09
Hallo Marone,

Moosbeeren? Sind das Preisselbeeren?


Hört sich lecker an, wir habe einen Nachbarn, der gern ein Stück Gartenwiese für eine Damwildhaltung von uns haben will, vielleicht komm ich ja dann auch mal in den Genuß eines Hirschbratens ;)


Freilebende gibts ja bei uns nicht.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Marone am 18.12.09, 21:22
Moosbeeren? Sind das Preisselbeeren?

Preiselbeeren können auch, sowohl frisch, gefroren oder eingemacht verwendet werden....Moosbeeren sind etwas milder im Geschmack.
Also, meine Tochter hat auch Preiselbeeren verwendet. ;)  Ehrlich gesagt,...Moosbeeren hab ich in unseren ortsüblichen Geschäften bisher auch noch nicht gefunden.

Und, hört sich nicht nur lecker an...ist auch lecker und gesund. ;)
Da ich ja Damhirschen züchte  :) und dadurch natürlich auch verwende, möchte ich bei der Gelegenheit schon auch mal auf Vorzüge von diesem Fleisch hinweisen.....

Damhirschfleisch ist von edlem Geschmack, kurzfaserig, zart, fettarm und besonders eiweißreich. Deshalb kann es auch vorzüglich als Diät- und Schlankheitskost eingesetzt werden.

Nährwertgehalt:

Eiweiß...23%
Fett...ca. 2%
Natrium...70 mg/kg
Kalium...360 mg/kg
Vitamin B2...0,2 mg/kg
Eisen...2,9 mg/kg
Kcal...110- 120
KJ...460- 500

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: amazone am 15.10.12, 19:26
ich mariniere kein wild. wir behalten nur das beste (=jüngste) für uns, da ist ein marinieren nicht notwendig.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Gelika am 15.10.12, 20:17
Hallo,

also ich mariniere es auch nicht !  :)
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 16.10.12, 07:15
beim Gulasch ist das eh nicht notwendig, wenn es noch nicht zart genug ist, einfach weiterschmoren lassen.
Aber bei jungem, guten Wild sollte das kein Problem sein ;o)
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina am 16.10.12, 07:46
Petra, lass schön leise schmurgeln, dann passt das schon.


Meine Schwiegermutter hat - als SV noch zur Jagd ging - das gute Wild immer in Gurkenwasser eingelegt, das wurde extra dafür aufgehoben.

Oh nee, das ganze schöne Fleisch schmeckte nach sauren Gurken, ok, zart wurde davon auch ein altes Stück, aber *schüttel*


Ich hab gelernt, man kann, aber muss nicht und wenn das Fleisch eh eingefroren war, dann sowieso nicht mehr, weil der Frost es auch schon mürbe macht.
Wenn ich dann tatsächlich mal was mariniert habe, dann mit Rotwein und auch nicht zu lange.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 21.10.12, 20:56
Rehbraten mariniere ich einige Tage in Buttermilch. Das Fleisch wird sehr zart und die soße.... ein Gedicht.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 24.10.15, 09:36
Bei uns zuhause gab es schon immer Wild im Herbst/Winter. Meine Mutter hat Reh grundsätzlich ca. 3 Tage in Buttermilch mariniert.
Klar, man muss nicht unbedingt marinieren. Gerade das Fleisch von Frischlingen benötigt das nicht. Mariniert hat man auch, weil das sog. Hautgout oft vorhanden war und man diesen Geschmack/Geruch dämpfen wollte. Es kommt halt einfach auf den Jäger an. Er braucht ja das Wild nicht abhängen lassen, bis es streng riecht. Auch die alten Keiler sind nicht gerade für die feine Küche gedacht. Am liebsten sind mir Überläufer. Das Fleisch ist zart und sehr schmackhaft.
Marinieren oder nicht ist halt einfach eine Frage des Geschmacks. Es kommt drauf an, was am Ende herauskommen soll. Ich mariniere ja z.B. auch den Rinderbraten 24 Stunden in Rotwein, wenn es ein Burgunderbraten werden soll.
Für Reh erachte ich einfach Buttermilch für die beste Beize. Das Reh ist ein zartes Fleisch und soll nicht in Beize erschlagen werden. Auch darf sie nicht zu sauer sein. Ich bin also mit Essig sparsam.
Die Wildesau kann es kräftiger vertragen. Hier nehme ich einen trockenen franz.Landwein als Grundlage und einen ordentlichen Schuss Rotweinessig. Das Fleisch darf ruhig 3 Tage ziehen. Ich gebe in die Beize ordentlich Wurzelwerk und Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörner, Koriander, Piment.
Der Hirsch ist so eine Sache. Erstmal Fleisch herbekommen. Hirsch gibt es bei uns im Revier überhaupt nicht. Aber ich habe einen Bekannten, in dessen Jagdgebiet auch Hirsche zu finden sind. Für den Hirsch kann die Beize ruhig etwas kräftiger ausfallen. Aber auch hier nehme ich Buttermilch als Grundlage.
Die Bratenstücke schmore ich je nach Größe zwei Stunden im Bräter. Danach kommt das ganze Wurzelwerk durch das Sieb und für die Sauce mache ich gerne eine Zuckereinbrenne. So bekommt man ein super Verhältnis zwischen der Säure der Beize und dem Endergebnis hin. Bei Wildschwein reibe ich ganz zum Schluss noch etwas halbbittere Kuvertüre in die Soße. Sahne mag ich nicht an der Sauce. Lieber ganz zum Schluss mit einem Stück kalter Butter verfeinern.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: frankenpower41 am 24.10.15, 12:07
Buttermilchbeize war bei uns daheim auch üblich. Ich selber habe schon lange keinen Rehbraten mehr gemacht.
Göga und ich essen Wild gerne mal, aber die anderen motzen.
Vielleicht besorge ich mir mal wieder was, Jäger hat schon öfters mal angeboten, evtl. verkauft er auch kleinere Stücke.

LG
Marianne
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 25.10.15, 07:48
wir waren gestern im Harz unterwegs und haben in Goslar zu Abend gegessen, da hatte ich ein sehr leckeres Rotwildgulasch mit Rotkohl und Spätzle. Uns ist aufgefallen, dass wir ewig kein Wild mehr hatten, ich muss mal zusehen, dass ich mal einen meiner bekannten Jäger überrede, uns ein Stück Wild zu überlassen. Ist halt nicht so einfach, wenn die nicht in der Familie oder im Freundeskreis sind.

Wenn man bedenkt, dass ich bis 2008 überhaupt gar kein Wild gegessen habe - kann ich heute nicht mehr nachvollziehen..
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina-s am 25.10.15, 08:03
Hallo,
Ihr mögt mich jetzt für Banausen halten.
Aber ich mache an Wild keine Zuckereinbrenne mehr. Ich verwende Zuckerkulör um die Soße dunkel zu bekommen und binde vorher mit Mehlteilglein.
Mir ist das persönlich lieber weil ich Zuckereinbrenne auch schon manchmal zu heiß werden ließ und dann Bitterstoffe entstehen.
Dafür geb ich dann ein bisschen Sahne zu.

Den Rehbraten und auch Ragout gieße ich am Anfang mit Rotwein auf.

Das mit Buttermilch zu beizen könnte ich durchaus einmal in Erwägung ziehen. Noch dazu weil mich das nix extra kostet. Buttermilch hab ich selber. Meist gieße ich diese weg weil die außer mir niemand gerne mag. Und die Menge die mir beim Buttern übrig bleibt, die kann ich für mich alleine auch nicht verzehren.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Tina am 25.10.15, 08:21
@cara: wenn du mal Wild möchtest, soweit sind wir nicht weg, dann nehm ich Dich mit auf die Liste  :)

Mir ist es egal, wenn die Bratensosse zum Wild nicht so dunkel ist. Ich brat das Fleisch in Speckwürfel an, geb dann Zwiebel, Möhren, evtl. ToMark dazu und gieße dann in der Regel mit Rotwein und Gewürzen  auf. Und dann ab in den Ofen. In die fertige Soße kommt ein Schuß Sahne dazu.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina-s am 25.10.15, 08:28
Also ich hab auch nix gegen helle Soßen.
Aber hab Familienmitglieder die wollen das so! Meine SM ist gleich am meckern wenn was nicht dunkel verbrannt aussieht.
Als sie noch manchmal kochte, da wurde das Hähnchen z. B. mit Paprika angebraten bis es verkohlt aussah. Etwas was ich durchaus vermeide. Paprika beim Hähnchen verwende ich erst nach der Phase des Anbratens. Habe mal gelernt das verbrannter Paprika Krebs verursachen könnte.
Ich bin zwar kein Gesundheitsapostel. Aber es schmeckt mir auch so nicht.

Und eben um dem Wunsch super dunkle Soße auf dem Teller zu haben nachzukommen arbeite ich mit dem Trick des Zuckerkulör.

Hab mir sagen lassen, der sei unschädlich und mit Sicherheit gesünder wie stark dextrinierte Zuckereinbrenne.
Und mit verzehren tut man den ohnehin. Manche Bäcker geben den auch in die Vollkorbrötchen wenn sie nicht gerade BIO sind.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Anneke am 25.10.15, 09:29
Guten Morgen!
Den Trick mit dem Zuckercoleur kenne und verwende ich auch. Hab mal interessenhalber einen Wildkochkurs besucht, es war nichts wirklich überraschendes dabei vom Küchenmeister außer eben die Verwendung des Zuckercoleurs, um die Soßen dunkler zu färben. Ist weitgehend geschmacksneutral und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken, so kann ich auch mal einen Schuss Sahne in der Soße "unterjubeln", leider möchte mein Mann dies eigentlich gar nicht.
Bei mir im Elternhaus gab es sehr viel Wild, entweder bei den Eltern oder eben den Großeltern, es wurde getrennt gekocht und in jedem Haushalt das Wild "gebeizt". Ich hatte das dermaßen "über", der Geruch zog sich jedesmal durchs ganze Haus, dass ich selbst die ersten 15 Jahre im eigenen Hausstand kein Wild mehr angerührt habe. Meine Jägernachbarn haben mich allerdings überzeugt, doch wieder Wild zuzubereiten, auch Reh. Ich bekomme aber auch wirklich immer sehr gutes und junges Fleisch nach Bestellung, dies wird dann gebraten/geschmort ohne vorheriges "Einlegen". Das mitgebratene Wurzelgemüse wird zum Teil mit dem Bratensud püriert und die Soße damit gebunden, sehr selten mit Mehl, wenn dann mit sogenannter Mehlbutter, die ich meist portioniert im Tiefkühlfach habe. Aber so hat halt jede/r seine eigene Methode und Vorliebe.

Gruß
Anneke
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina-s am 25.10.15, 09:39
Wenn aber in den Gefrierschränken nur noch "wilde" Sachen drin sind, dann kann ich echt darauf verzichten!
Die Abwechslung macht's, Anneke, ich kann Dich verstehen!

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Anneke am 25.10.15, 09:59
Ja, genau, Martina-s, heute koche ich hin und wieder in der kalten Jahreszeit ganz gerne mit Wild und danke meinem Jäger-Umfeld für die Überzeugung.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 25.10.15, 10:12
Ich habe gestern noch etwas in den alten Büchern meiner Mutter geschmökert. Sie hat das Reh auch gerne mit Bauchspeck gespickt. Das habe ich aber noch nie probiert.
Die Zuckereinbrenne mache ich eigentlich weniger wegen der Farbe der Soße sondern vielmehr wegen dem Geschmack. Durch das Schmoren des Fleisches zusammen mit dem Wurzelwerk wird die Soße eh schön dunkel.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina am 25.10.15, 10:24
Hallo,
Ihr mögt mich jetzt für Banausen halten.
Aber ich mache an Wild keine Zuckereinbrenne mehr.

Das hab ich sowieso noch nie gemacht. Auch auf meinem Lehrbetrieb, wo a) wegen der 2 familieneigenen Jäger und b) der sonntäglichen Mittagstischkarte des Cafés sehr viel Wild verarbeitet wurde, haben wir weder Beizen noch Soßeeinfärben praktiziert.

Das Fleisch wurde in Rotwein geschmort und gut war es.

Ich selber hab anfangs schon mal eine Beize gemacht, aber nur halb Buttermilch und halb Rotwein. Das ist mir inzwischen zu mühselig. Meine SM hat grundsätzlich nur Gurkenwasser von den sauren Gurken genommen zum einlegen, das hat mir den Geschmack an ihren wilden Braten total genommen, das war so gar nicht meins. Da schmeckt das feine Reh dann nach Essig.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: muellerin am 25.10.15, 13:39
Wildschwein (manchmal auch Reh oder Hirsch) lege ich sehr gern in Apfelsaft-Beize ein.
Zum Apfelsaft kommt noch Wildgewürz und etwas Essig. Der Apfelsaft macht das Fleisch milder.
Rotweinsoße ist nicht so ganz mein Ding.
Den Trick mit Zuckerkulör wende ich auch ab und zu an :-)

LG
Müllerin
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 26.10.15, 11:15
@cara: wenn du mal Wild möchtest, soweit sind wir nicht weg, dann nehm ich Dich mit auf die Liste  :)


gerne ;D
wenn es denn dann passt, komme ich das holen ;o)

Ich habe gar keine Ahnung, was eine Zuckereinbrenne ist. Muss ich mal googeln...
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina-s am 26.10.15, 12:23
Man nehme Butter, lasse ihn zerlaufen, streue Mehl ein und eine Prise Zucker.
Dann vorsichtig bei kleiner Flamme das ganze bis zum gewünschten Grad bräunen. Durch den Zucker der auch etwas karamelisiert wird das schneller braun und hat eben den eigenen Geschmack.

Diese Einbrenne verwendet man in dem man sie in die Soße rührt um diese zu binden.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Nanne am 29.10.15, 19:35
Hallo,
wir essen relativ viel Wild.Ich beize nicht mehr jedes Stück prinzipiell ein. Wir hatten kürzlich ein relativ junges Wildschwein, so ca. 30kg schwer. Das hab ich ohne vorherige Beize, nur mit etwas Speck, Kräuter aus dem Garten und Wildgewürz  gebraten. Hat allen sehr gut geschmeckt.

lg
Nanne
Titel: Wild
Beitrag von: Heide-Brigitte am 12.02.16, 11:13
Hallo,

da unser Sohn nun Jäger ist, ist es für mich eine neue Herausforderung Wild zu zubereiten. Das habe ich bisher auch gut hinbekommen.
Nun habe ich eine 2,8 kg Wildschweinkeule mit Knochen in der Truhe liegen. Für wieviele Personen reicht diese? Ich kann nicht abschätzen, wie viel an Menge der Knochen ist.

Wenn der Braten nicht reicht, kann ich im selben Bratentopf auch noch Rehfleisch dazu legen? Ich würde es im Backofen garen.
Rind- und Schweinebraten aus dem gleichen Topf schmecken ja auch sehr gut.

Über eine Antwort würde ich mich freuen!
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina am 12.02.16, 12:10
Hallo Heide,

Du kannst prima Wildschwein und Reh zusammen braten. Wichtig ist halt, dass beide Stücke in etwa gleich groß sind.

Ich habe jetzt länger kein Wildschwein mehr gehabt, daher kann ich zur Menge nichts sagen.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Tina am 12.02.16, 13:12
Hallo Heide,
bei 2.8 kg Keule mit Knochen, würde ich mit gut 2 kg. reinem Fleisch ausgehen.
Wenn Du dann 250 bis 300 g pro Person rechnest, reicht das für ca. 8 - 9 Personen mit gutem Appetit.
So in etwa würde ich rechnen.
LG Tina
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Heide-Brigitte am 12.02.16, 15:43
@Tina und Martina

vielen Dank für eure Antworten. So werde ich am Sonntag noch Reh dazu legen, damit es für 10 Personen reicht und ich am Montag noch Reste habe.

@martina
Danke fürs Verschieben. Hatte nur unter "Wildschweinbraten" und "Rehbraten" gesucht. Da wurden keine Ergebnisse gefunden.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 13.02.16, 12:08
Ich persönlich könnte mir nicht vorstellen, Waldschwein und Reh zusammen in einem Topf zuzubereiten. Sind für mich völlig unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: AnniH am 13.02.16, 13:01
Pauline , kann ich mir auch überhaupt nicht vorstellen, genauso wenig wie Rind und Schwein zusammen braten.

Ich würde das Wildschwein offen im Rohr braten, die Soße von einen W Schwein wird ja ganz anders abgeschmeckt, eher etwas mit etwas Senf, etwas Curry , Sahne
Reh würde ich auf der Herdplatte in einen Topf zugedeckt schmoren lassen, viel Wurzelwerk zugeben, die letzten 10 Minuten ohne Deckel ins Rohr mit einigen Speckscheiben belegen.
Bei Rehbraten kommt noch ein Lorbeerblatt und zerstoßene Wacholderbeeren dazu, abgeschmeckt wird mit Rotwein , Preiselbeeren und Sahne , zwei ganz verschiedene Geschmacksrichtungen.

Beilagen wie Spätzle , Semmelknödel, Kartoffeln und Gemüse sind für beide Braten gut.

Grüße Anni
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Heide-Brigitte am 15.02.16, 11:26
Ich habe Wildschwein und Reh  zusammen im offenen Topf 1 1/2 Std und dann mit geschlossenen Deckel im Backofen gegart. Die Soße habe ich mit Sahne, Salz und Pfeffer, sowie Zitronensaft und Rotwein abgeschmeckt. Dazu gab es Kartoffeln, Rotkohl, Apfelmus, Preiselbeeren und Bohnensalat. Wir waren mit 10 Personen. Es hat uns allen sehr gut geschmeckt.
Für die Gäste heute abend ist auch noch genug übrig.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Heide-Brigitte am 17.11.16, 23:39
Hallo Hopfi,

wie lange lässt du es in der Beize liegen? Wird die Beize auch zum Garen gebraucht?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Heide-Brigitte am 16.01.17, 22:54
Danke Hopfi, das werde ich probieren.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Irmgard3 am 13.02.17, 11:11
Eine  eingefrorene Rehkeule, kann man die auch einlegen, in Fond??? Oder blutet die zuviel aus, wenn sie auftaut?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: AnniH am 13.02.17, 12:14
Nein bitte Nein,

warum überhaupt noch einlegen.... wenn ein Wild gut erlegt wurde , Bluterguss oder Einschußstellen entfernt wurden , gefriere ich die Stücke ein.
Das Beizen war  früher üblich, bei evtl. Brunftböcken, heute gibt es Gefriertruhen .
Ich bin kein Freund von Beizen , weder Rotwein, noch Essig , noch Butttermilch, den Rotwein gebe ich in die Soße , da entwickelt er sich und gibt die besondere Note.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Anneke am 13.02.17, 12:19
Hallo, da stimme ich mit AnniH vollkommen überein, wenn gewünscht, kann man immer noch mit Gewürzen einen spezielleren Geschmack erreichen.

Ich lasse in der Zwischenzeit sogar die üblichen Wildgewürze weg, um einen etwas neutraleren Geschmack zu erreichen (Sohn ist nicht mehr so der Liebhaber von Wild). Verwende hin und wieder eher mediterrane Gewürze (Rosmarinzweige etc.), hätte ich mich früher nie getraut, uns schmeckt es aber.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina am 13.02.17, 12:24
Durch das einfrieren wird das Fleisch ja eh schon mürbe, auch aus diesem Grund beizte man das ja früher.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: samy am 13.02.17, 12:38
Ich lege Wild auch nicht mehr ein. Es kommt frisch in den Frost.
Ich haben nie die klassischen Wildgewürze genommen. Schon weil ich Wachholder nur als Alkohol mag. ;) ;D
Rosmarin, Thymian, Salz,Pfeffer  viel mehr mache ich nicht ran.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 13.02.17, 12:58
Wir haben Hackfleisch vom Wildschwein geschenkt bekommen. Hat jemand ein gutes Rezept dafür? Klar kann man es verwenden wie anderes Hackfleisch, aber vielleicht hat jemand ein Rezept speziell für Wildschweinhackfleisch?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: AnniH am 14.02.17, 09:53
Pauline , ich mach am liebsten aus Wildschweinhackfleisch Fleischpflanzerl. ich misch es noch mit 1/ 4  Rindfleischhack, kräftig würzen , die geformten Fleischküchle noch in Semmelbrösel wenden und in Butterschmalz ausbacken.

Ich hab schon vieles ausprobiert, hab auch schon Teile zum Metzger geliefert, der hat Würste gemacht, auch gut , man kann sich aber sehr schnell abessen, so unsere Erfahrung.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: cara am 14.02.17, 14:52
ich hab mal Wildschweinlasagne gegessen, die war auch richtig lecker..
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 14.02.17, 19:16
In Semmelbrösel wenden...? Aha, das kenne ich ja gar nicht. Aber danke für den Tipp.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: frankenpower41 am 08.02.19, 13:05
bei uns in der Nähe wurden Wildschweine im Nachbarrevier geschossen.
Ich hab mir Fleisch besorgt, alles Keulen und Stücke mit viel Fleisch dran.
Kann man das anders machen als zu Braten?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Ingrid2 am 08.02.19, 13:26
Gulasch oder Hackfleisch, würde ich mal vorschlagen
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Annette am 08.02.19, 14:36
Die nächste Grillsaison kommt bestimmt: Marinieren einfrieren und auf den Sommer warten.

LG Annette
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Tina am 08.02.19, 15:16
Zitat
Die nächste Grillsaison kommt bestimmt: Marinieren einfrieren und auf den Sommer warten
Das mach ich auch, allerdings friere ich die Steaks natur ein und lege sie beim Auftauen ein.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: martina am 08.02.19, 15:49
Ich würde auch unmariniert einfrieren, hält sich besser.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: frankenpower41 am 08.02.19, 16:10
ich hab das Fleisch schon vakumiert in unserer Haushaltsgröße bekommen und so eingefroren.  Sind 6 Pakete, hab auch nicht gewogen.
Der Jäger ist Bekannter Landwirt und er hatte schon öfters was angeboten. Da wir manchmal zusammen arbeiten und mitbekommen haben dass sie einiges geschossen hatten hab ich angefragt
und genommen was er brachte.
Wir sind froh dass er so engagiert ist, wenn er in sein Revier fährt sehen wir das teilweise wenn wir im STall sind. Unsere Jagdpächter sind STadtjäger, die sind nicht so viel hier.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Nanne am 10.02.19, 10:06
Hallo,
hab grad einen Wildschweinbraten in der Röhre, gestern abend mit Schmand, etwas Senf, Wildgewürz, Kräuter, Salz und Pfeffer eingerieben und heute im Bratenschlauch in den Ofen geschoben. Für die Sosse gefrier ich immer einige Knochen ein. Diese dann mit Zwiebel und anderem Wurzelgemüse anbraten und mit Rotwein ablöschen. Man kann aber durchaus auch Steaks, Schnitzel u.v.a. aus Wildfleisch machen. Göga ist selbst Jäger und wir haben seit Jahren immer Wildfleisch (Schwein, Reh und Feldhase) in der Gefriertruhe.

lg
Nanne
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Anneke am 10.02.19, 10:41
Ich  hatte über Jahre hinweg immer auch Wildschwein gemacht, übrigens als einzige Sorte Wildfleisch, gerade, weil es sich annähernd wie Rindfleisch behandeln und zubereiten ließ, sei es als Steak, Sauerbraten oder auch nicht eingelegt als herkömmlicher Braten. Inzwischen brauche ich durch den geschrumpften Haushalt nicht mehr soviel Fleisch, deswegen will ich auch nicht mehr größere Mengen abnehmen.
Wildschwein ist was Feines, kommt halt auch auf das Tier und vor allem auf das Vertrauen zum Jäger an, er wird nur die wirklich guten Stücke an gut Bekannte abgeben. Und das war bei mir immer gegeben, ich bin umzingelt von Jägern aus den verschiedensten Revieren ;D
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Bergli am 11.09.19, 19:26
Junior hat eine Gemse geschossen  :D.

Ich lege das Voressen (Ragout) sehr gerne in Wein ein.
Jetzt habe ich eine Frage: Wie lange beize ich das Fleisch, darf man es maximum im Wein lassen?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 12.09.19, 21:10
Ich lege Wildschwein am Mittwoch in den Rotwein und Sonntag brate ich es. Das hält das Fleisch gut aus.
Rehbraten mariniere ich grundsätzlich in Buttermilch.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Bergli am 13.09.19, 08:28
nur so lange?
Bis jetzt lege ich das Voressen 5-10 Tage ein.
Darf man es auch länger? 2 Wochen oder ist das nicht so gut?
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Tina am 13.09.19, 08:53
Ich lege Wildfleiach nur un Ausnahmefällen ein, z.B. Steaks marinieren.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: ayla am 13.09.19, 11:39
Junior hat eine Gemse geschossen  :D.

Ich lege das Voressen (Ragout) sehr gerne in Wein ein.
Jetzt habe ich eine Frage: Wie lange beize ich das Fleisch, darf man es maximum im Wein lassen?

Hoi Bergli
Legst du das Fleisch in Beize ein um anschliessend daraus Gemspfeffer zu machen? Die maximale Dauer würde mich nämlich auch interessieren.
Letztes Jahr wollte ich auf die Chilbi hin einen Rindsbraten einlegen, war aber etwas kurzfristig dran. Ich habe dann im Internet etwas recherchiert wegen der Dauer, und da gibt es viele verschiedene Varianten. Teilweise habe ich gelesen, man könne es bis zu 20 Tagen eingelegt lassen. Selber ausprobiert habe ich es aber noch nie.
Mein Rindsbraten war dann jedenfalls nur etwas 3 oder 4 Tage in der Beize und war dadurch auch nicht so "sauer". Ich dachte jedenfalls, das ich ihn das nächste Mal gut eine Woche eingebeizt lassen könnte, weil der Geschmack dann noch intensiver wäre. Hier kommt es halt auch etwas auf die persönliche Vorliebe an, meine Familie liebt den intensiven Geschmack, egal ob bei Pfeffer oder Sauerbraten, dann noch Knöpfli und Rotkraut dazu - mmmh, ein Festschmaus. :)
Man kann auch variieren, indem man die Beize aufkocht und heiss übers Fleisch gibt. Das verkürzt die Einlegedauer und ist sicher dann praktisch, wenn man etwas spät dran ist mit einlegen. Legt man in kalte Beize ein, kann man es länger eingebeizt lassen, oder auch wenn das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt wird. Im Keller verkürzt sich die Dauer ebenfalls.
Wenn du also länger als 5 bis 10 Tage einlegen möchtest, würde ich das Fleisch, wenn genug Platz dafür ist, im Kühlschrank lagern.
Und noch ein Tip, falls es von der Fleischmenge her möglich ist. Ich habe meinen Rindsbraten/Beize letztes Jahr nicht in einem Geschirr, sondern in einem Tiefkühlsack gelagert. Braucht weniger Beize und das Fleisch wird jederzeit von allen Seiten gut von der Beize umschlossen. Hat super geklappt.

Wenn es dann soweit ist, wünsche ich euch auf jeden Fall "ä Guetä"!  ;D
Grüessli
ayla

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: pauline971 am 13.09.19, 12:26
Länger muss ich das wirklich nicht haben. Denke mal dass der Rotwein alles dermaßen überlagert und man nichts anderes mehr schmeckt. Keine Ahnung, ist so eine Vermutung. Aber länger als 3 Tage mariniere ich nie.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: AnniH am 13.09.19, 12:41
Ich beize gar nichts mehr, weder Rind noch Wild, das übertönt ja das zarte Fleisch, Gewürze ja und auch das Wurzelwerk gehört zu einen guten Braten, mit Wein und Sahne wird verfeinert.
Das Beizen war früher eher üblich als noch nicht soviel eingefroren wurde, jetzt kommt vor allen beim Wild alles zuerst mal ins Eisfach, es behält die gute Qualität.
Ältere Tiere werden noch in Beize gelegt um evtl Brunftgeschmack zu über decken, sieht man öfter in Metzgereien , die verkaufen das , ältere oder über 50 kg schwere Keiler kommen bei mir in der Küche nicht an, daran halten sich meine Jäger.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: LunaR am 13.09.19, 13:44
Soweit ich weiß, kann man das Fleischstück auch samt Beize einfrieren und dann darin auftauen lassen. Wenn es dann aufgetaut ist, kann es auch schon verarbeitet werden. Habe es aber noch nicht so versucht.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Bergli am 14.09.19, 10:51
Legst du das Fleisch in Beize ein um anschliessend daraus Gemspfeffer zu machen?
Ja, bis jetzt habe ich so 5 - 10 Tage eingelegt, aber ich frage mich; Wie lange darf ich es einlegen? Auch länger?
Das gebeizte Fleisch ist ein einer Glasschüssel im Keller.

Wir lieben Gemspfeffer, mit Spätzli, Kastanie und Rotkraut mmmmhhh :D

Aber ich denke, ich mache den "Pfeffer" nächsten Samstag. Dann ist der "Pfeffer" 10 Tage eingelegt.


Mein Rindsbraten war dann jedenfalls nur etwas 3 oder 4 Tage in der Beize und war dadurch auch nicht so "sauer".

Ich habe meinen Rindsbraten/Beize letztes Jahr nicht in einem Geschirr, sondern in einem Tiefkühlsack gelagert.
Rindsbraten lege ich mindestens 1 Woche ein, sonst ist er zuwenig "sauer".

Tiefkühlsack würde ich mich nicht getrauen, wegen dem Plastikgeschmack.


Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: mary am 14.09.19, 12:24
Wild hab ich eher weniger, aber Rindfleisch-
wir waren vor vielen Jahren mal im Mostviertel in Österreich und haben dort einen Rindermostbraten gegessen- war unvergleichlich zart und mild.
Zum Glück hab ich einigermaßen gut gereiftes Rindfleisch- aber in Most eingelegt, das wird wirklich mit Spätzle, Blaukraut und dem Braten ein tolles Gericht.
Von einem Kochbuch hab ich ein italienisches Rezept für Schweinebraten, die legen den zum Braten in Milch ein-
hab immer noch keine Ahnung, wie das wirkt, aber es ist ein wunderbarer Schweinebraten.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: frankenpower41 am 14.09.19, 13:58
Ich habe den Wildschweinbraten immer einige Tage in Buttermilch eingelegt. 
Später mit etwas Rotwein aufgegossen.  Der wurde für gut befunden.
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: ayla am 21.09.19, 14:19
Ja, bis jetzt habe ich so 5 - 10 Tage eingelegt, aber ich frage mich; Wie lange darf ich es einlegen? Auch länger?
Das gebeizte Fleisch ist ein einer Glasschüssel im Keller.


War heute in unserer Dorfmetzgerei etwas einkaufen und habe da gleich den Chef gefragt bezüglich "Einlegedauer", vor allem für Hirsch- und Rindfleisch. Er meinte, eine Woche reiche aus, gerade bei Voressen/Ragout seien die Fleischstücke ja klein und somit schneller durchgezogen. Braten je nach Grösse könne man gut bis 10 Tage einbeizen, länger aber auch nicht, das Fleisch werde nicht besser durch noch längeres Einlegen in Beize, nur noch saurer.
Also grob gesagt längstens 7 bis 10 Tage.
Grüessli
ayla
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Bergli am 21.09.19, 17:15
ayla: Danke  :D das merk ich mir.

Heute habe ich den Pfeffer gekocht, mmmh so fein :D. 
9 Tage war das Gemse- Ragout im Wein eingelegt, es war gut so, besser gesagt sehr gut.....

Die nächste Gemse ist wieder im Kühlhaus, nächste Woche verschneiden wir sie und es gibt dann wieder Pfeffer.....  :D
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: ANNALENA am 21.09.19, 17:26
Was ist das genau? Pfeffer?🤔
Danke!
Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: maria02 am 21.09.19, 18:46
Was ist das genau? Pfeffer?🤔
Danke!
Denk mal die etwas weniger edlen Teile vom Wild die zu Ragout verarbeitet werden ?!
Besser gesagt Wildgulasch oder Ragout wird oft so genannt.

Titel: Re: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...
Beitrag von: Bergli am 22.09.19, 10:01
Was ist das genau? Pfeffer?🤔
Danke!
Denk mal die etwas weniger edlen Teile vom Wild die zu Ragout verarbeitet werden ?!
Besser gesagt Wildgulasch oder Ragout wird oft so genannt.
Ja, das ist`s.
Ragout (wir sagen Voressen) eingelegt in Wein .... Wildpfeffer  :D