Bäuerinnentreff

Direktvermarktung => Direktvermarktung => Ideen, Produkte und Technik => Thema gestartet von: moni am 01.02.03, 11:29

Titel: Hofkäserei
Beitrag von: moni am 01.02.03, 11:29
Ich habe schon ab und zu Käse für uns gemacht und hätte für die Zukunft interesse, dabei größer einzusteigen.

Wer von euch hat eine Hofkäserei?

Habt ihr zuerst den Käse mit Mundpropagande verkauft?

Oder seid ihr gleich voll ins Geschäft eingestiegen?

Rentiert es sich?

Wo kann ich mich über die genauen Hygienevorschriften informieren?

Würde mich sehr über eure Erfahrungen freuen! ;)

Liebe Grüße
Moni



Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 15.12.03, 11:08
Hallo Moni,
Ich habe mir auch eine kleine Hofkäserei auf gebaut. Bei mir war es am Anfang eigentlich nur ein Versuch althergebrachtes Wissen über Butter und Quarkherstellung wieder neu zu beleben.Da ich nach dem Erziehungsurlaub meiner Zwillinge auch schlecht in meinen alten Beruf wieder einsteigen konnte hab ich das so nach und nach weiter entwickelt.Angefangen von weitergabe im Freundes und Bekanntenkreis bis hin zum besuch des Bauernmartktes.Mittlerweilen sind sind 11 Jahre vergangen und ich habe ganz schön zu tun um auch noch Zeit für meine Familie zu finden.Auch die Rechtliche Seite will bedacht sein wenn Du anfängst mit der Hofkäserei. Du brauchst vorallem ein Direktvermarkterkontigent und die Genehmigung der Lebensmittelüberwachung. Außerdem einen Kenntnisnachweis über die Lebensmittelverarbeitung(Käsereikurs)
LG Heidi S.
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: andrea61 am 26.01.04, 16:08
Hallo

Ich will auch in die Käseproduktion ein-
steigen .Habe  mich schon über die Bedin
gungen informiert Wie baut man den am besten
einen Kunden kreis auf .
wer weis noch Bescheid wie das mit dem ab
Hofkontingent laüft
Wo bekommt man am günstisten Kräuter
für den Käse her .
Danke fuer eure Mühe

Gruss Andrea aus dem Vogelsberg
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 29.01.04, 15:55
Hallo Andrea,
Als Einstieg zur Direktvermarktung bietet sich ein rgionaler Bauernmarkt an. Auch würde ich mal bei Direktvermarktern mit eigenen Hofladen fragen ob sie Deine Produkte bei sich mit aufnehmen gegen Gewinnbeteiligung des Verkauften.Ein Direktvermarktungskontigent mußt Du bei Deinem zuständigen Zollamt beantragen für das kommende! Milchwirtschaftsjahr! Erst dann darfst Du Milch für den eigenverbrauch abzapfen.Gute Adressen für Käsereibedarf sind: Käsereiberatung Jürgensen E-Mail:frtz.juergensen@gmx.de  Tel:04172 961492  oder IP Ingredients GmbH  www.ip-ingrediests.de  Tel:04663188310  
Beide bieten Beratung und Verkauf von Käsereihilfsstoffen sowie Zusätze und Kräuter.
LG Heidi
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: anne S. am 07.03.04, 18:58
 hallo ihr !

wir wollen vielleicht langfristig eigene Milch zu Käse und anderen Produkten verarbeiten.

Kann mir jemand Tips für den Anfang geben, wo man sich informieren kann, vor allem Informationen zu den Kosten, mit denen man rechnen muss?

Außerdem Infos z.B.  gute Bücher oder Websseiten zu Hintergrundwissen, Produktionsweise etc.

Vielen Dank ihr Lieben !

Anne  
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: andrea61 am 09.03.04, 15:29
hallo mädels ,
kann mir jemand sagen wie ich am besten zu einer eichfäigen waage  für meinen käse  kommen kann ?
danke für eure hilfe
es grüsst euch

andrea 61
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 09.03.04, 16:19
Hallo Andrea,
wennDu noch überhaupt keine Vorstellung von der Milchverarbeitung hast empfele ich Dir mal einen Kursbeim Verband für handwerkliche Milchverarbeitung zu machen, oder Dich dort mal beraten zu lassen.Adresse:Verband für handwerklichr Milchverarbeitung
                                                   Hohenbercha 23
                                                    85402 Kranzberg
                                                     Tel.:08166/684218
Ansonsten gibt es eine Datensammlung für Direktvermarktung  vomKTBL Schriften Vertrieb im Landwirtschaftsverlag GmbH , Münster-Hiltrup
ISBN 3-7843-1960-2
Bei kleineren Fragen kann ich Dir vielleicht weiterhelfen.
LG Heidi
                                   
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 09.03.04, 16:22
Upst, entschuldigung ich hab natürlich die Anne mit meiner Antwort gemeint
Heidi
Titel: Re:Hofkäserei
Beitrag von: claudia2 am 05.08.04, 16:06
Halli, hallo!

Was ist denn in dieser Box nur los? ???
Der letzte Eintrag ist schon über 6 Monate her!
Bei diesen Milchauszahlungspreisen müßte diese Box doch überquellen. ::)
Heidi S. , ich vermute, du machst auch Käse, sonst würdest Du dich nicht so mit den Adressen auskennen.
Wo kommst Du her?
Melde dich doch mal bei mir .

Viele liebe Grüße
Claudia
















Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: nasebaerchen am 11.08.06, 20:40
Hallo,
hier hat sich ja schon recht lange nichts mehr getan...

Ich habe jetzt auch mal versucht selbst Käse herzustellen. Um LAB zu bekommen hab ich fast ein halbes Jahr gesucht ( Apotheke, Bioladen, Internet...).
Schliesslich hab ich auf nem Wochenmarkt jemanden gefragt der selbst Käse herstellt und ihn dort verkauft. Der hat mir dann was mitgebracht. Er würd mir auch die Adresse geben von wo er das herbekommt.

Ich würde gerne mehr in diese Richtung investieren. Das Problem ist nur, dass es bei uns im Rheinland nichts gibt wo man sich weiterbilden kann. Hab schon mal bei der Volkshochschule nachgefragt. Ich glaub die halten mich ein wenig für verrückt.

Denke das man schon vorher mal so nen Kurs besucht haben sollte, bevor man da richtig einsteigt.

Aber auch so die ganzen Vorschriften um so nen Hofladen ( mit Käseverkauf) aufzumachen fehlen mir bislang komplett.

Vielleicht kann mir ja einer helfen oder den ein oder anderen Tip geben. Oder ne Stelle nennen an die ich mich wenden kann.

Freue mich über jede Antwort. Bis denne

Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: peka am 11.08.06, 21:46
Hallo,
frag mal bei der nächsten Landwirtschaftsschule nach. Eine Bekannte war vor ein paar Jahren in "Haus Riswick" oder Deula - Lehranstalt und hat dort einen Lehrgang gemacht.

Kann mich aber auch mal bei der Bekannten erkundigen. Wenn Bedarf, kannst du dich ja mal melden.

liebe Grüße
peka - auch aus NRW
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 12.08.06, 09:56
Hallo Nasebaerchen
 ließ doch mal weiter oben in dieser Spalte ,da hab ich Adressen von Bezugsquellen für Käsereibedarf reingesetzt. Zur Aus- und Weiterbildung kann ich dir nur den Verband für handwerklich Milchverarbeitung empfehlen. Wenn du auf diesem Gebiet weitermachen wills brauchst du einen Kenntnisnachweis für die Produktion den du nach Belegung eines Kurses dort erhälst.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 27.12.06, 08:16
Könnte mir jemand einen Tip geben wieso mein Quark ab und zu leicht körnig wird?
Mein Rezept.
24 lt Milch auf 70° erhitzen, abkühlen auf 22° impfen mit 480 gr Säurewecker und 2.1 ml Lab. 20 Stunden ruhen lassen, aufhängen in ca. 8 Tücher, nach 3 1/2 Stunden verarbeiten.
Ich arbeite mit einem 30 lt. Pasteur. Ich habe heute Mal die Ruhezeit um eine halbe Stunde verkürzt, vielleicht nützt es ja.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 27.12.06, 09:28
Hallo Romy
 wie ist denn dein Bruch beschaffen bevor du ihn schneidest? Steht gut die Molke drüber oder ist er noch weich? Jetzt im Winter kommt es oft vor dass durch die geringe Außentemperatur sich die Milchsäuerebakterien nur ungenügend entwickeln. Dadurch wirkt das Lab schneller  als die Michsäuerebakterien und der Quark wird körnig.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 28.12.06, 07:57
Die Sirte steht richtig schön. Die letzte Ladung Quark ist mir jetzt wieder gelungen. Jetzt weiss ich nicht ist es weil ich den Säurewecker von 480 auf 460 gesenkt habe oder weil ich schon nach 19 Stunden aufgehängt hab. Ich mach es jetzt nächstesmal einfach gleich, mal schauen ob es wieder hilft.
Schneidest du den Quark bevor du ihn aufhängst? Ich habe gelernt in nur abzuschöpfen. Vielleicht wäre es besser ihn zu schneiden. Ich schneid normalerweise nur den Frischkäse
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 28.12.06, 09:34
Hallo Romy
 schneiden tu ich den Bruch eigendlich nur vorher wenn er nicht 100% fest ist so wie er sein soll, dann geht das abtropfen schneller. Ich füll allerdings meinen Quark nicht in säcke ab, sondern ich hab ein großes Abtropfblech mit Gitter drunter. Darauf kommt ein Tuch und der Quark wird mit einer Schöpfkelle draufgeschöpft und durch hochheben des Tuches immer mal wieder gewendet. So vermeide ich dass die äußere Schicht am Tuch zu fest wird und keine Molke mehr durchlässt.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: andrea61 am 28.12.06, 11:45
Hallo romy ,hallo heidi ,
habe gerade euren beitrag gelesen , Interressiere mich auch für das käse machen .würder gerne mal erfahren wie lange ihr das schon macht .bzw was ihr genau für einen käse macht .welcher zeitliche und finazielle Aufwand nötig ist .
wir sind zwar gerade am stall bauen ,doch sucht man immer wieder nach alternativen.habe mein Glück schon mal mit einer mobielen Hofkäserei probeirt ,dann aber qwieder aus Gründen der Arbeitsüberlastung damit aufgehört .doch irgendwie lässt mich der gedanke an das Käsemachen einfach nicht los.Bin einfach auf der Suche nach meinem Speziellen Ding .Na vielleicht kommt mir ja bald mal der RICHTIGE geistesblizz.
Wünsche Euch einen guten Rutsch
Grüsse Andrea61
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 28.12.06, 16:06
Hallo Andrea
Also unsere Käsespezialistin ist schon Heidi. Ich verkäse im Laufe des Winters ca. 800/900 lt Milch. Im Sommer ist das Vieh auf der Alp, da haben wir eine Sennin angestellt. Ich mache Quark und verschiedene Frischkäse. Eine Weile habe ich auch Nusskäse gekäst, leider ging er immer wieder daneben, so gab ich es auf, obwohl der superlecker ist. Aber ich habe eigentlich kein Käsekessi sonder nur ein 30 lt Pasteur, mehr hat in meinem Verarbeitungsraum nicht platz. Ich hätte gerne wenisgsten den 50 Lt. Pasteur, doch momentan fehlt mir das Geld dazu.

@Heidi, ich hab mir Gazewindeln gekauft. Und hänge sie so auf. Aber es ist so wie du sagst, aussen ist die Masse dann schon sehr kompakt und innen noch recht nass. Deine Idee ist gut. Jetzt gehe ich mal auf die Suche vielleicht finde ich etwas passendes. Ich brauchte dann ein grösseres Sirtetuch, das bekomme ich sicher in Chur. Lässt du es dann auch 3 Stunden abtropfen oder machst du es nach Gutdünken?
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 28.12.06, 17:24
Hallo Andrea
 na ob ich  die Spezialistin bin glaub ich oft zu bezweifeln, ich mach zwar ziehmlich viel Käse und alle möglichen Sorten, aber so profesionell wie in anderen Hofkäsereien läuft das bei mir trotzdem nicht ab. Denk mal Claudia ist da fiter wie ich. Ich denk mal was du alles auf einmal wissen willst , darüber könnt man ein Buch schreiben.Das Käsen ist keine einfache Sachen bei dem man nur nach Rezept herstellen muss und dann wird es schon. Es spielen sehr viele Sachen beim käsen zusammen wo man garnicht daran denkt, das es sich auf das Endprodukt auswirken könnte. Anfangen tut es bei der Milch: Zusammensetztung( Fett, Eiweiß , Trockenmasse)Laktationsstand, Zellen, Keime ..... dann die Aktivität der Michsäuere, des Labes und evt. Schimmel oder Schmierekulturen. Temperatur der Milch und des Herstellungsraumes, Säuregehalt beim einlaben und nach dem Bruchwaschen, Konsistenz des Bruches beim abfüllen, Salzdauer und -art und natürlich das reifen und Pflegen. Ab besten holst du dir mal einen Überblick wenn du einen Käseherstellungskurs belegst. Arbeits aufwendig ist es auf jeden Fall das Käse machen und einfach auch nicht, sonst gäbe es warscheinlich mehr von der Sorte und sie würden bei der Direktvermarktung nicht alle einsteigen bei Wurst verarbeitung oder Backwaren.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 28.12.06, 17:28
Hallo Romy
 Zum abtropfen reicht ein ganz normales weißes Tischtuch das du auskochen kannst. Ich nehm auch nichts anders. Gut ist allerdings ein Abtropfgitter drunter, damit es gut läuft. Quark sollte nach spätestens 4 Std fertig abgetropft sein, da er sonst an Haltbarkeit verliert.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 29.12.06, 12:20
Hallo Heidi
Ich lasse ihn immer 3 Std. abtropfen. Ich würde gern in die Jogurtproduktion einsteigen. Aber das muss von Anfang an funktionieren. Ich werde mich auf alle Fälle mal nach einer Jogurtmaschine umsehen. So mit dem Kochtopf und Pasteur fang ich gar nicht erst an. Ich bin mit der Arbeitsbelastung schon ziemlich am Anschlag. Wir hatten einen sehr schwachen Azubi, der ist jetzt wegen Überforderung gegangen. So muss ich fast alles selber machen.
Nächste Woche gehen wir ins Prättigau, wir wollen einen neuen Käsekeller bauen und werden deshalb ein paar funktionierende anschauen. Dann kann ich gleich noch ein wenig auskundschaften was da so für Maschinen herum stehen. In Chur haben wir einen Käsebedarfhändler, der macht auch Sachen auf anfragen, ein richtiger Bastler.

@Andrea, wie Heidi empfohlen hat, unbedingt ein Käsekurs besuchen. Nur ab Rezept das funktioniert nicht. Wie Heidi schon geschrieben hat, das spielt noch soviel anderes eine Rolle. Was meinst du wieviel Ladungen Milch bei mir im WC verschwunden ist, bis der Frischkäse endlich gelang ;D
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 29.12.06, 12:23
Ach ja Heidi, wie hoch datierst du den Quark? Und was verlangst du für ihn? Ich fülle 180 gr Schalen ab und verlange dafür sFr. 2.50. Allerdings mische ich noch Zucker, Heidelbeeren oder Himbeeren dazu.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 29.12.06, 16:44
 Hi Romy
 das ist unterschiedlich. Am Markt kostet der Vollmilchquark 3 €/kg( aus pasteuriesierte Milch), zu Hause 2,50€/kg ( aus Rohmilch ). Magerquark kostet 2.-€ und angemachter, entweder süß mit Früchten oder herzhaft 5.-€/kg.Muss dazu aber sagen, dass wir kein Biobetrieb sind.
 Wenn du Joghurt machen willst braucht du dazu nicht unbedingt  eine Maschine. In deinem Pasteur müsste es doch auch gehen wenn du die Gläser ins 40° warme Wasser stellst und sie 4 Std bebrütest. Wenn du stichfesten Joghurt haben willst solltest du etwas Milchpulver dazu geben und wenn du cremigen haben willst musst du ihn ab einen bestimmten Säueregrad umrühren, aber frag mich nicht bei welchem.Caudia macht denk ich Joghurt, vielleicht weiß sie es. Außerdem musst du auf die richtige Kultur achten, bei welcher Sorte von Jogurth  du machst. Da gibt es auch verschiede.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 29.12.06, 17:59
Ich bin etwas angebunden mit dem Bio. Da kann ich nicht alles nehmen. Ich muss mich da noch erkundigen.
Bei Jogurt ist es doch so, dass man die Milch zuerst kochen muss und dann auf dem Siedepunkt 5 Minuten weiter kochen lassen muss.  Das kann ich mit dem Pasteur nicht. Den kann ich nur auf ca.85° hochjagen, dann streikt er.
Meine Nachbarin hat früher immer Jogurt gemacht. Sie hat dafür den Sterilisiertopf genommen. Aber vor 2 Jahren wurde es ihr einfach zuviel. Ich weiss nicht wie oft sie die Milch den Kälber geben musste. Es passierte immer wieder, dass das Jogurt zu flüssig blieb, oder zu sauer, griessig oder sonst was. Aber mit dem Sterilisiertopf ist es vermutllich noch schwerer als mit dem Pasteur.
Jertzt habe ich schon 2 Jahre kein Jogurt mehr im Kühlschrank und die Nachfrage wäre sehr gross. Immer wieder klingeln die Kunden an der Haustüre und fragen nach den Jogurt. Irgendwie schade. Ich mache verschiedene Creme, Schoggi, Caramel und Vanille  und eben auch den Quark. Aber besser laufen würde schon Jogurt. Ich wollte bis jetzt nicht anfangen, weil ich gedacht habe die Nachbarin fange dann nach einer kurzen Auszeit wieder an. Aber wie es scheint mag sie nicht mehr.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: roco am 29.12.06, 22:24
Romy,

ich hab den Joghurt uch schon im Pasteur gemacht,bis max. 85°C.
Sonst erhitzen wir den Joghurt auch höher.
Aber man konnte in den versch. Erhitzungsverfahren keinen Unterschied feststellen, waren alle stichfest!
Was wir aber auch dazugeben ist Magermilchpulver, gibt es auch für Bio-Betriebe!
Das Hauptding macht wohl die richtge Kultur aus!
Heidi, wir brüten allerdings viel länger?! Ist deinen auch stichfest?
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: sabi(e)ne am 29.12.06, 23:40
Ich mache meinen Joghurt, egal ob vom Schaf oder Kuh, immer nur zwischen 38 und 42 Grad, und er wird immer stichfest. Quark oder Frischkäse dagegen nur bei etwa 30 Grad. Beides vorher nur kurz bei 70 Grad pasteurisiert.
Klappt immer, egal ob 5 oder 50 Liter.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 30.12.06, 09:39
Hallo ihr Joghurthersteller,
 warum erhitzt ihr die Milch für den Joghurt so  hoch? Da verändert sich doch die Kaseinstruktur und es muss, damit der Joghurt wieder fest wird,Calzium dazu gegeben werden. Jederfalls ist das beim Schnittkäse so.Meiner Erfahrung nach reicht ein erhitzen von 62°C für eine halbe Std aus um den Hygienevorschriften gerecht zu werden, aber trotzem keine abgekocht Milch zu haben.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 31.12.06, 16:34
Hallo Heidi
Weil es so im Rezept steht  :D  :D  :D
Du meinst also, wenn ich die Milch nur pasteurisiere reicht es zum Jogurt machen? Hmmm... das nimmt mich wunder, würde natürlich vieles erleichtern für mich.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Antonia am 04.01.07, 13:47
Du meinst also, wenn ich die Milch nur pasteurisiere reicht es zum Jogurt machen?

ich war immer der Ansicht pasteurisiert wird bei 72°C und nicht bei 62°C oder hat sich das geändert und entzieht sich meiner Kenntnis?
Bin total verunsichert was ihr da so schreibt, habe früher öfters hobbymäßig Käse und Joghurt hergestellt dabei  immer Milch auf 72°C erhitzt damit eben keine Fehlgärungen entstehen durch evtl. unerwünschte Bakterien. Diese 72°C habe ich ungefähr
3-5Min. gehalten und dann flott runtergekühlt zum Weiterverarbeiten auf gewünschte Temperatur je nach Herstellungswunsch  Joghurt od. Käse .
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Trudi am 04.01.07, 15:08
Antonia,ich würde die Milch auch auf 72 Grad erhitzen. Sonst ist sie ja nicht pasteurisiert.

  Den Rahm für die Butterherstellung habe ich auch immer auf 72 Grad erhitzt. 
  Trudi
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 04.01.07, 15:32
Ich habe früher die Milch immer auf 65° erhitzt und dann eine halbe Stunde  auf 65° gelassen. Als letztes Jahr der Lebensmittelinspektor bei mir vorbei kam, war noch ein Milchtechnologe dabei. Der hat mir empfohlen die Mich auf 70° zu erhitzen und gleich abzukühlen. Der Effekt ist derselbe, aber auf 70° und dann gleich abkühlen ist schonungsvoller, wurde mir erklärt. Für mich war es so ok, weil ich dann nicht eine halbe Stunde abpassen musste.
Ich denke so macht jeder wie er es gewohnt ist. Ich habe auch bemerkt, dass da halt auch die Meinungen auseinander gehen. Es kommt halt immer auch darauf an, wo man wohnt, wie die Milch ist, das Wetter etc.  Hier auf 1400m über Meer kocht die Milch, zum Beispiel, mit 93° über.
Und 3 Minuten Eier muss ich 7 Minuten kochen, damit ich das gleiche Resultat habe wie im Unterland ;D

Jedenfalls gehe ich morgen nach Chur in die Käsereibedarf Grob. Mal schauen ob er was praktisches zum jogurten hat.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 04.01.07, 17:48
Der Effekt der Pasteurisierung ist schon der gleicher wenn es dabei um die Abtötung der Keime in der Milch geht. Es kommt halt auf die Technisierung im Betrieb an. Hab ich einen leistungskräftigen Kessel zu erhitzen und abkühlen bin zeitmäßig  besser dran wenn ich die Milch schnell erhitze( 71-72°C/15-20 sec) und abkühle.  Es werden aber auch  die Labgerinnungseigenschaft je höher ich mit der Temperatur komme verschlechtert:

-Störung der Kalzium-Kasein-Komplexes, da Kalziumsalze, z.B. Kalziumphosphat ausgefällt werden
-Denaturierung der Serumproteine in Form von Strukturveränderungen und Flockung ( teilweise  Ausfällung). Dadurch wird die Viskosität des Serumserhöht und desshalb der Molkenablauf aus dem bruch und dem daraus geformten Käse erschwert.

 Desshalb sollte nach den erhitzen und vor dem einlaben Kalziumchlorid(CaCl2) dazu gegeben werden um die Labgerinnungseigenschaften zu verbessern.In der Regel wird eine 40%ige  Ca Cl2- Lösung dafür verwendet. Davon sind max 1,25g/l Km angebracht. Höhere Mengen verbessern kaum noch, eher neigt der Käse dazu bitter zu werde.

Schonender für die Beschaffenheit des Kaseins ist daher die längere ( 30min) Erhitzung bei 62°-65°C. Dabei werden auch die Keime zerstört, aber nicht so sehr die Kaseinstruktur. Ich finde sie geeigneter für den bäuerlichen Betrieb, da ich mir dadurch die Zugabe von CaCl2 spare und noch etwas mehr Aroma und Struktur habe. Wie es jeder macht, muss man selber entscheiden. Ist eine Frage von Zeit, Technisierung und Auswahl der Käsereihilfsstoffe.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 05.01.07, 19:15
@Heidi, du hast das jetzt viel besser erklärt als der Milchtechnologe  :D
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Luxia am 11.01.07, 21:18
Hallo Käsespezialistinnen,

Mein Mann hat sich zwischen den Jahren am Käsemachen versucht. Sein Frischkäse hat uns so gut geschmeckt, dass er noch mehr Rezepte ausprobieren will.

In einigen Rezepten braucht man Labtabletten. Da wir aber nur flüssiges Lab haben, wüsste er gerne, wieviel flüssiges Lab man benötigt um eine Labtablette zu ersetzen??
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 11.01.07, 22:16
HalloLuxia,
das kann man nicht so pauschal sagen. Es kommt immer auf die Stärke des Labes an. Ich verwende mikrobielles Lab 1:15000. Es gibt auch 1:10000 oder reines Naturlab das öfters Schankungen hat. Dann kommt es auch darauf an was man für ein Rezept hat. Bei Quark verwende ich 3ml auf 70 Liter Milch. Bei normalen Schnittkäse 36ml auf 150 liter und bei Butterkäse ca.60ml auf 150l.Auch wieder eine Unterscheidung zwischen Säuregrad und Temperatur.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Bruni-Afrika am 24.04.07, 20:29
Nun glaube ich habe ich die richtige Seite gefunden.

Habe bei Käse geschrieben und bei Vorstellung.
Vielleicht klappt es ja nun besser mit dem Gedankenaustausch

unsere Testküche läuft weiter.

Der Harzer bekommt langsam seinen Geschmack, aber ist nich ganz weiß. habe ihn in einem alten Schmalztopf ( mitgebracht aus Deutschland) mit einem essigtucg abgedeckt im Kühlschrank.
Quark sind wir schon profis 
Kochkäse wird auch was. Müssen wir noch daran rumfummeln wegen des Geschmacks. Habe Kabanossi ( die gibt es hier halt sehr teuer) ganz klein geschnitten und am schluss dazugegeben.ich muss sagen  guuuuuuuuuuuuut
Nun dachte ich mir, paprikastückchen. die muss ich wohl vorher blanchieren, dennich denke, roh klappt das nicht. Hat da jemand Erfahrung??
Dasselbe mit Schnittlauch und petersilie, das gibt es hier.. ..trocknen?  und dann rein ?

Nun zu meiner Dauerbrenner Frage..ROMADUR / LIMBURGER   kennt wirklick keiner das Rezept.  Es kann doch nicht sein, dass ich der einzigste Mensch auf der Welt bin der selber Romadur herstellen will.  Kennt Ihr niemanden, evt im Süden. Sennerin, Bäurin aus dem Allgäu  oder os, die Romadur selber machen?
Mein nächstes  Problem sind Lab Tabletten oder in flüssiger Form. Ich habe nun 2 Apother gefragt, die sich erkundigen sollen. Habe aber da nicht viel Hoffnung, das ich das in kenia bekomme.  Aber ich gebe nicht auf.
Weiter hat jemand ein gutes Buch über Käseherstellung wie es früher war.
Ohne viel High tech. ich denke mir, auf den Almen hatte man auch keine High Tech.
Bin über jede Hilfe und Info sehr Dankbar.
ach ja  grosse Freude, wir haben schon die erste Bestellung von 3 mal Kochkäse und Sauerkraut. ( das beherrschen wir schon ) das gären dauert hier nur knappe  3 wochen 
Und dann kommt unser nächstes Problem wie vermarkten.
Einfach alles was Ihr denkt, was uns helfen könnte anzuschauen  , wäre super. damit wir uns aus allem etwas zusammen basteln können..  Werkspionage ist ja immer gut 
So nun ein Bild von hier während der Regenzeit, die wir jetzt haben.
wobei das nicht so ist wie man sich das vorstellt. Es ist  ein milder Landregen bei ca 36 grad. nur ab und zu schüttet es für eine Stunde wie im Spielfi l. aber das ist selten. Sonst imemr stunden weise regen und dann wieder Sonne. Dann ist es  eben sehr schwül. Aber alles spielt sich so zwischen 25 und 28 Grad temperatur ab.
Ich wünsche einen schönen Frühjahrsabend
Bruni
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: frankenpower41 am 25.04.07, 10:28
Hallo Bruni

Ich mach zwar keinen Käse, nur ab und zu mal Quark, aber unsere Nachbarn betreiben seit über 10 Jahren eine Hofkäserei im Lohnverfahren.
Sie produzieren hauptsächlich Hartkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Eine zeitlang haben sie auch Camenbert gemacht.  Die Tochter hat eine Ausbildung in der Käseherstellung absolviert und ihren Meisterbrief gemacht.
Wie ich von ihr weiss, ist es allein wegen der Lagerbedingungen/Reife schwierig andere Sorten herzustellen. Ich glaub bei Camenbert kommt ein zusatz dazu.
Sie hat, obwohl Profi, mit der Herstellung von Camenbert ( der schmeckte super) wieder aufgehört, weil einfach zuviel Ausschuss entstand.
Ich denke, dass es bei Limburger etc. evtl. ähnlich ist.

Marianne
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: KlausS am 25.04.07, 11:22
Hallo,

unter den Begriff handwerkliche Milchverarbeitung findet man unter google folgendes:
http://www.google.de/search?hl=de&q=handwerkliche+Milchverarbeitung&btnG=Google-Suche&meta=lr%3Dlang_de

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 25.04.07, 18:00
Hallo Bruni
probiers mal hierhttp://www.rink-gmbh.de/Seiten/Milch/Frameset_Milch.htm
 die Firma berät ganz gut und versendet auch.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Bruni-Afrika am 25.04.07, 18:44
Danke schön,

das erste Rezept von Romadur. Ich freue mich wie ein Kind an Weihnachten.
Die Firma Rink werde ich anschreiben, mal sehen ob sie weiter helfen wollen und können.

Und Marianne.meist du Du könnest den Kontact zu Deiner Nachbarin  herstellen ?

Klaus, ich habe mir die web angeschaut, ich versuche auch dort Kontakt zu bekommen Danke schön.

Ich wäre wirklich sehr sehr Dakbar, wenn sich ein/ Eine "Erfahrene-r" mir  beistehen würde dass wir unsere ersten Schritten machen können.

Unser "Harzer" ist im Kühlschrank  zum reifen. der Geschmack kommt ganz langsam, ist aber nach wie vor weiß. Und er fängt an  zu schimmeln. Muss ich den nun mit Salzwasser abwaschen?  oder machen wir etwas falsch.

Was würde ich darum gebenjemand heir zu haben, der uns alles zeigt  und wir alles lernen können.  8)
Liebe grüsse und einen schönen Abend.  Bei mir ist es schon dunkel, ab 19 Uhr ist es hier das ganze Jahr über dunkel, und ab 6 Uhr morgens hell. Daran muss man sich gewöhnen. keine Dämmerung , innerhalb von 15  min ist es dunkel. Wenn es nur 2 stunden länger hell wäre,  na ja  man kann nicht alles haben  :)
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Christine am 26.04.07, 06:13
hallo bruni,

ich hab ein buch (na ja, eigentlich ist es eher ein heft) hier, das heißt: Käseherstellung im ländlichen Haushalt. Ich glaub, das wär genau das richtige für dich, dort gibts nämlich jede menge rezepte (u.a. auch für romadur und sonstige käsesorten).



Und wies der Zufall will, ist es auch bei der Firma Rink zu bekommen:
http://www.rink-gmbh.de/Seiten/Milch/Frameset_Milch.htm

Entschuldigung, wenn ich mir hier einfach so rein hänge, aber man muss doch die Kontinente übergreifende Käserei unterstützen, gell, Bruni!
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 26.04.07, 11:59
Hallo Bruni
Ich find das sehr intressant was du da machst in Afrika und vorallem mit welchen Ergeiz.Aus wie hat es dich eigendlich nach Kenia verschlagen, von welcher Gegend von Deutschlad kommst du denn?
 Das Heft das Lucia dir empfolen hat passt denk ich ganz gut für dich, daraus ist auch das Rezept für den Romadur das ich dir kopiert hab. Ein anderes Buch wärde vielleicht noch das "Käsen leicht gemacht", darin sind auch Rezepte für Ziegen und Schafmilch.
Wie hast du denn die Harzer gemacht? Normaler weise nimmt man dazu Magerquark (trocken) vermischt ihn mit etwas Salz und Kümmel ( manche nehmen auch etwas Natron dazu zum schnelleren Entsäuern) und man lässt ihn warm anreifen,damit der weiße Milchschimmel und die Kamhefen sich entwickeln können. Erst wenn die da sind kann man den Harzer bei niedrigeren Temperaturen weitereifen lassen.
 ansonsten bekomst du irgendwelchen Fremdschimmel.
Ich hab selbst eine kleine Hofkäserei zu Hause ohne High-Tec.Etwas kann ich dir sicher weiterhelfen aber kein Profi bin ich sicher nicht.Wenn man Käse herstellt ohne großen technischen Aufwand muss man sein Rezept für sichselber rausfinden und sehen wie es am besten auf die Gegebenheiten vor Ort passt. Was glaubst du wieviel Käse ich schon wegeschmissen hab in den 15 jahren in denen ich das schon mache. Käse kann man nicht wie ein Wurst oder Kuchenrezept einfach herstellen. Es spielen soviele Sachen mit rein, von der Zusammensetzung der Milch, von der Temperatur der Verarbeitungs und Lagerräume sowie von der Aktivität der Michsäuerungkulturen sowie derer Zusammensetzung  usw.
Viel Erfolg!
Titel: Re: Hofkäserei in Afrika Harzer Versuche
Beitrag von: Bruni-Afrika am 26.04.07, 12:44
Je mehr ich lese , desto mehr merke ich  , ich habe NULL ahnung  ???
Aber, man muss einfach anfangen sonst lernt man es nie, sage ich immer.
Also den Quark haben wir so gemacht.
Frisch Milch aus dem Laden ist abgepackt in Plastikbeutel ( an der Quelle direkt von der Kuh sind wir am arbeiten)
2 liter Milch und ca 3 esslöffel Zitronen saft. ( habe keine Vorstellung wieviel Zitronensaft man nehmen muss, Kann man auch Ascorbinsäure pulver nehmen, das bekomme ich hier )
Das ganze haben wir einfach in der Küche stehen lassen und mit einem Tuch abgedeckt.
nach rund 24 Stunden war dann oben  der "Bruch"  so nennt man das doch. Das haben wir abgeschöpft in einen Sieb, der mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist.
DAs ganze dann wieder einen Tag stehen lassen.
Wir haben zur Zeit so um 27 Grad  im schnitt. Es ist Regenzeit und die Luftfeuchtigkeit ist sehr sehr hoch. Dann blieben ca 300 gr Quark übrig von den 2 litern. da einen teel Natron ( Das bekomme ich hier ) und Salz untergemischt ( Kümmel mag ich nicht und er ist zudem schwer zu bekommen ) dann ahben wir kleine runde Käschen geformt, diese auf ein Holzbrett gelegt. ein sauberes Küchentuch drüber und in das Kühlhaus ( ich habe ein kleines Kühlhaus statt eines Kühlschrankes). Da sind meist um die 14 Grad drin.
Dann nach 3 tagen die kleinen käschen in einen Steinguttopf ( warum muss das Steingut sein ?  und wie sollen wir das machen wenn wir mehr herstellen können, ich habe keine so grossen steingut töpfe,)  Und mit einem Essig getränkten Tuch abgedeckt. ( habe ich in einem Rezept so gelesen.  Und weiter im Kühlhaus.  Jeden Tag das Tuch auswaschen und neu drauf. Nun habe ich das Gefühl, irgend etwas haben wir falsch gemacht. es kommen kleine grüne stellen an den nach wie vor ganz weissen Käse.  Im Grundgeschmack kann man schon erkennen, das es mal Harzer geben soll, aber er tut nicht so  wie wir gelesen haben.
dann  haben wir Testreihe 2 angefangen. der Quark war noch besser abgetropft. Der ist jetzt im Moment auf dem Brett ( auch im Kühlhaus) kann ich den in 25 bis 27 Grad Lufttemperatur stellen?
Dann habe ich mich gewundert, in dem Rezept das ich bekommen habe stand  LAB drin. Nun alle Rezepte die ich jetzt gelsen habe war Harzer  / Münster  ohne LAB.
Das mal zum Harzer.
Liebe Grüsse
Bruni
Ich komme vom Bodensee und habe nach meinem Studium über 15 Jahre bei Bremen gelebt. und nun bin ich seit über 10 JAhren ununterbrochen in Kenia  und fühle mich hier wohl. :)
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 26.04.07, 17:08
Hi Bruni
na ja, da wundert mich nichts mehr, Milchverarbeitung hast du auf jeden Fall nicht studiert ;D
Also ich weiß zwar nicht wie die Milch in Kenia verarbeitet wird bevor sie in den Laden kommt, aber bei uns in Deutschland ist die gekaufte Milch ( H-Milch) zu tot um damit Käsen zu könnne. Sie wird meist zu sehr haltbargemacht und verliert dadurch sämtliche lebendigen Milchsäuerebakterien oder Hefen und Naturschimmel. Die einzige die dazu geht ist die, die im Kühlregal steht und kurze Haltbarkeit hat.
 Früher konnte man ganz gut zuhause selber Käse machen wenn man eine Kuh hatte. Die Milch wurde durch ein Baumwolltuch geseiht nach dem Melken, bevor sie weiterverarbeitet wurde. D. h. sie war noch lebendig mit all ihren Inhaltsstoffen und wenn sauber gearbeitet wurde waren auch keine Colibakterien drin. Steriliserte Milch ist tot und zum käsen muss Milchsäuere und Reifekultur zugesetzt werden damit es in die richtige Richtung läuft. Ansonsten schnappt sich der Käse nur das auf was irgendwo in der Luft herrumschwirrt, wie der liebe Grünschimmel den du jetzt hast. Zitronensäuere kann man schon zum stocken der Milch nehmen aber nichtwenn der Quark danach reifen soll, sie macht zwar saurer aber keine Reifung, dafür brauchst du Milchsäuerebaktereien. Gibt es vielleicht bei euch irgend ein Sauermilchprodukt ( Buttermilch, Joghurt oder Sauerrahm) das ziehmlich frisch ist und bei dem die Milchsäuerebakterien noch aktiv sind? dann kannst du die Milch damit impfen ( für Quark so 3% - 5% zugeben) Johurtbakterien wollen es warm haben mind 35°C und Buttermilch und Sauerrahmbakterien kühler so 20-30°C zum vermehren. Vielleicht bekommst du auch irgendwo saubergewonnene Frischmilch die die natürlichen Kamhefen und  Milchschimmel der Milch noch enthält und kannst damit die steriele Tütenmilch beimpfen. Musst einfach mal ausprobieren. Mein Neffe war letztes jahr im Australien und hatte auch Sehnsucht nach Quark. Bei ihm hat das mit dem Quark machen ganz gut mit so eine Art Sauerrahm in der Milch funktioniert.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Bruni-Afrika am 26.04.07, 18:25
 :)  nein nein es war keine H Milch sondern sogenannte Frischmilch.
Aber das mit der Säure habe ich verstanden, also machen wir testlauf 3.  Joghurt bekommen wir.  Das mit der Wärme hab eich auch begriffen.
also frohen Mutes zum nächsten Test.  ;D
Ach übrigens  ich habe Haushalts und Ernährungstechnik studiert. also nicht ganz das absolute Greenhorn ;). Wobei mein schwerpunkt Technik war. sprich  maschinen konstruktion usw. Und Kochen  und ausprobieren mit allem drum und dran ist schon immer mein Hobby gewesen. habe damals Hauswirtschaltliches Abitur gemacht. Übrigens eine sache die ich immer wieder machen würde. :)
Ich danke für jede Info und nehme sie mir zu herzen
wie ist das mit den Formen für den Romadur, sind die aus Holz ? Kann ich die nachbauen?
Romadur ist eben  unsere heimliche Liebe .
Bruni
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 26.04.07, 21:36
Hi Bruni
Haushalts und Ernährungstechnik.....schon mal ein guter Anfang fürs Käse herstellen ;)
Wenn du Joghurt nimmst zum ansäuern, dann achte darauf das es möglichst frischer ist mit lebendigen Milchsäurebakterien und möglichst keinen anderen Zusätzen.Sieh zu dass du die Milch so auf 35°C halten kannst, aber nicht wärmer sonst wird dir der Quark zu bröselig. Besser wären Buttermilch oder Sauerrahm zum beimpfen und bei niedriger Temperatur, da wird der Quark geschmeidiger und man kann ihn auch ganz gut so essen. Am besten sind allerdings gefriergetrocknete Milchsäurebakterien entweder als Direktstarter oder zum anzüchten. Da weiß man sicher was für Bakterien sich dann vermehren in der Milch.
Käseformen kann man sich auch ganz leicht selber bauen.Entweder aus Holz, wenn man gutes hat kein Fremdschimmel drin ist, oder aus Plastikdosen die man mit der Bohrmaschine locht. Darin legst du ein Stück feinmaschigen Vorhangstoff, damit die Oberfläche des Käses gleichmäsiger wird und die Ablauflöcher nicht verstopfen.

Die Oberflächenbehandlung ist je nach Käsesorte unterschiedlich. Für deinen Harzer brauchst du den natürlichen Milchschimmel (weiß und kleinflaumig) und den Romadur musst du mit Salzwasser bürsten damit du einen Rotschmiere bekommst.
Versuch am besten erst mal an Fachliteratur zu kommen um dir einen Überblick von den Grundlagen des käsens zu verschaffen.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Bruni-Afrika am 27.04.07, 05:23
Für deinen Harzer brauchst du den natürlichen Milchschimmel (weiß und kleinflaumig) und den Romadur musst du mit Salzwasser bürsten damit du einen Rotschmiere bekommst.

Guten Morgen, ich träume ja schon von Käse  :D
Danke, werde mich an Käseform heranmachen. Der Tip ist super.

Frage ? Wenn ich mich richtig erinnere war der Harzer ein gelber Käse, kleine Runde Scheibchen, die aneinander gesetzt waren . Mir ist nicht bewusst, dass da weißer Schimmel drauf war . Oder gibt es verschiedene ?

Und diese  "Rotschmiere" entsteht nur wenn man den Käse mit Salzwasser bürstet oder abwischt . Wir müssen also keine "Fermente" dazu tun ?  Das wäre ja super.  Irgendwie muss diese Schmiere ja mal entstanden sein.

Neuer Start mit dem Quark wird gemacht.

Muss nun in den Harzer und Romadur LAB  hinein? Denn nun habe  ich unterschiedliche rezepte.

Ach ja, was genau bewirkt das Lab ? Konsistenz? Irgend eine Chemische Umwandlung ist klar, aber welche ?

Ich frage ja immer nach LAB drugs ( Lab tabletten ) in der Apotheke. Vielleicht gibt es einen englischen Namen/ Bezeichnung für LAB.  Irgend eine Idee ?

Und das Salzwasser. auf 1 liter Wasser wieviel gramm Salz, oder wird das Pi mal Daumen gemacht. Ähnlich Salz ins Nudelwasser geben.

Und Lernmaterial : Wenn man einen Käserei Kurs gemacht hat, gibt es da kein Lernmaterial . Wen könnte ich anschreiben ?

Liebe Grüsse  aus dem entstenden neuen "EL DORADO" für Käse.  :) 8) ;) :D ;D
Bruni

P.S:  übrigens haben wir , nach beinahe 5 jährigen suchens , inzwischen eine Milchziege, einen Milchziegen Papa und inzwischen schon das erste Milchziegen Baby ( Gott sei dank ein Mädchen)
Komischer weise  gibt es so gut wie keine Milchziegen an der Küste.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 27.04.07, 10:33
Hi Bruni
 ich will dich ja nicht in deiner Euphorie ausbremsen, aber einige sehr grundlegende Kenntnisse der Käseherstellung fehlen dir schon noch.
Harzer ist ein Sauermilchkäse, d.h. er wird aus trockenen Magerquark hergstellt. Also erst Quark machen und den dann Portionsweise reifen lassen. In einer guten Rohmilch hast du den Milchschimmel und die Kamhefen automatisch drin( kein hochfloriger Weißschimmel wie beim Camembert). Der Quark wird nach 1-3 Tagen von einem leichten weißen Pelz überzogen der bei längerer Reifung fast wieder verschwindet und die Käse werden glasig.
Romadur: ist ein Weichkäse, d.h. die Milch wird mit etwas Säuerungskultur angeschubbst und dann mit Lab zu Gerinnung gebracht.Es wird ein feste Galerte die noch ziehmlich süßlich schmeckt. Wenn du den Bruch dann schneidest stetzt sich die Molke ab.Der ausgekäste Bruch setzt sich in den Formen dann soweit ab , bis du einen halbfesten Käselaib hast. In einer guten Rohmilch hast du eine Gelbschmiere drin die mit der Zeit rot-bräunlich wird, je Älter der Käse ist. Du kannst dir aber auch von einem gekauften Rotschmierkäse die Rinde abwaschen und damit deine Käse beimpfen.
Lab brauchst du für kleinerer mengen auf jeden Fall flüssiges. Labtabletten sind zu stark und ungenau zum dosieren.entweder 1: 10000 oder 1:15000 von der Stärke her.Es gibt Tiereisches Lab aus Kälber oder Kuhmägen (Chrymosin), Pflanzlichses Lab (Papain, Ficin, Bromelin) und Lab von mikrobieller Protease aus Schimmelpilzen und Bakterien(Formase, Mucor Pusillus-Lab usw.) Ich nehm meist das mikrobielle Lab da es stabieler in der Wirkung ist und länger haltbar. Außerdem soll es noch eine Ziegenlabpaste geben.
Salzwasser zum Waschen: So über den Daumen gepeilt würd ich mal sagen ein sehr kräftiges Nudelwasser.
Lermaterial: für den Anfang zum Hobbykäsen würd ich sagen schau dir erst mal  Das Sonderhaft " Käseherstellung im ländlichen Haushalt" an.Da sind viele Grundlagen erst mal erklärt. Wenn du dann noch weitermachen willst und einiges genauer erklärt haben willst empfehl ich dir von Walter münster " Käse selbst gemacht" Willst du dann eine richtig verkaufsfähige Produktion mit gleichmäßigem Käse brauchst du dann schon spezielle Ausstattung und Geräte.Dazu wäre die Literatur von Josef Kammerlehner " Lab Käse Technologie" Band 1+2 zu empfehlen.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Bruni-Afrika am 27.04.07, 19:20
danke schön,

ich lerne jeden Tag dazu und beherzige alles Hinweise.

Nun machen wir den nächsten Testlauf. Die Fehler beim ersten haben wir schon erkannt.
Mit dem abkratzen der Rotschmiere  ist es ein kleines Problem  8)  Es gibt hier keinen Käse mit Rotschmiere  sprich Romadur.  Wie Du geschrieben hast sollte der von alleine wachsen.

Und mit den biologischen/chemischen Namen kann ich bestimmt in der Apotheke weiter kommen, ob ich das flüssige Lab hier in Kenia bekommen kann.

Ich sürtze mich weiter in den "Käse" und werde weiter Löcher in den Bauch fragen.

Liebe Grüsse aus Kenia. Heute war wieder ein Sonnentag ohne Regenschauer.

Bruni

Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Sigrid am 27.04.07, 23:04
Ich frage ja immer nach LAB drugs ( Lab tabletten ) in der Apotheke. Vielleicht gibt es einen englischen Namen/ Bezeichnung für LAB.  Irgend eine Idee ?
Hallo, Bruni, Lab ist auf englisch: RENNET, vielleicht hilft Dir das weiter?!
Viel Erfolg beim Kaese herstellen
                                              wuenscht Sigrid
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 10.02.08, 19:54
Hat jemand Erfahrung?
Mein Frischkäse (Streichkäse) ist "abverheit" :o Er wollte einfach nicht richtig abtropfen. Die Sirte schwamm richtig auf der Masse im Sack. Jetzt ist der Käse wie frischer Bruch. Ich versuchs mal mit frisch abhängen. Kann es sein, dass ich ihn zufrüh aufgehängt habe. Ich musste ihn 2 Stunden früher nehmen.
Ich mache den Käse schon drei Jahre und nie ist mir sowas passiert
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Tormenta am 11.02.08, 00:04
Hallo Expertinnen


Ihr habt alle die Produkte in greiffbarer Naehe. Kann mir jemand sagen wo ich Kaeselab erhalte, das ich ohne Probleme via Post UPS oder DHL hier in Canada erhalten kann. Hatte hier noch kein Glueck dies zu finden, danke fuer kurze Infos. ETC.

Gruss
Tormenta
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Sigrid am 11.02.08, 03:05
 ::) Tormenta, schau mal hier (http://www.caprinesupply.com/) , vielleicht kannst Du da was finden?!
Gehst Du auf "Cheesemaking", dann auf "Basic Cheese Kit" oder oben rechts auf orange Leiste "Cultures and Rennet".
Vielleicht hilft Dir das ?!
                                Sigrid
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Heidi.S am 11.02.08, 22:55
Hallo Romy
 kann es sein dass du deine Käsemilch zu heiß oder zu lange erhitzt hast? Dadurch verändert sich nähmlich die Kaseinstruktur und du bekommst eine zu weiche Galerte die nicht abtropft.
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 18.02.08, 19:54
Hallo Heidi
Nein! Ich hab's zusammen mit einer Kollegin heraus gefunden. Wir haben das Lab von der Alp. Wie es scheint verliert es langsam seine Kraft. Ich habe jetzt den Labzusatz um die Hälfte erhöht. Jetzt klappt es wieder tip top. Man bin ich froh. Sowas passiert auch nur Mitten in der Saison. Die Klingel ging andauernd: Wo bleibt denn der Quark.
Bis ich ein Schildchen in den Kühlschrank stellte.
Aber danke für dein Bemühen
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: zensi am 30.11.09, 21:57
Hallo !

Ich habe einen eintägigen Käsekurs gemacht, so für den hausgebrauch.

Da wurde Schnittkäse bereitet, der in einer "Reifefolfie" reifen kann, und das ist dann ganz leicht.
Der hat so toll geschmeckt, dass ich das auch machen möchte.

Aber!!!!!!  Wo krieg ich die Reifefolie. Hab schon gegoogelt und gesucht. Die haben gesagt, die findet man im Internet. Ich aber nicht.

Also: Ist hier jemand , der mit sowas schon mal gearbeitet hat und weiß auch , wo es Reifefolien gibt?

Ich wäre sehr dankbar.

Gruß

Zensi
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Jacky am 30.11.09, 22:28
Hallo Zensi,

hast du schon mal unter dem Begriff Saranfolie gegoogelt?
Ich glaub so hieß die Folie, die sie uns damals im Käsekurs genannt hatten.  ???
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: zensi am 01.12.09, 09:11
Hallo Jacky,

Danke für den Tip. Da findet man ne ganze Menge.

Aber das ist nun doch nicht ganz , das was ich suche, das ist nur eine offene Folie, ich suche aber Beutel, denen man die Luft entziehen kann.
Aber trotzdem nochmal Danke.

Ich versuche es nun nochmal über die Käserei Triesdorf.

Gruß

Zensi
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 01.12.09, 09:39
ich würde einfach mit den Firmen telefonieren. Wenn sie es selber nicht im Sortiment haben, wissen sie vielleicht wo du es her bekommst
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: zensi am 01.12.09, 13:09
Ja Romy,

hab von Triesdorf Adressen bekommen und werde mal durch telefonieren.

Danke

zensi
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: roco am 01.12.09, 22:40
Hallo

@zensi
ich kaufe fast alles im Fleischereibedarf,.. Becher, Folien, Salz etc, weil der Fleischereibedarf dem Käsereibedarf doch sehr ähnelt,
ausser Lab und Kulturen oder Joghurtbechern,..
So auch die Vakuumtüten, in denen man Käse einschweissen kann,
denn auch die Metzger lassen manches Fleisch in "Folie reifen"

Schau mal, du hast sicher einen um die Ecke- die gibts nämlich viel häufiger wie Käsereishops!
Und unserer berät, liefert und kostet keine Versandkosten!

Hingegen mein käsetechnischer Lieferant ist knapp 1000km entfernt und die Post braucht dafür 2-3 Tage!!!!

@Romy,
ich hätte erstmals auf eine mangelnde Säuerung getippt ( welchen ph hatte dein Prachtexemplar?)
Frischkäse sollte beim ausformen immer mind. ph 4,6 haben
Oder aber eben auf das Lab!
Mein Lab, dass in in Liter-Flaschen bekomme, hat meist eine Haltbarkeit von  ~ 3- 5 Monaten!
Wenn ich aber zu viel bestelle, und es mal knapp drüber geht, nehm´ ichs trotzdem, man merkt ja recht schnell, wenns nicht mehr zieht!
Oder eben auch noch auf leichte Reinigungsmittelrückstände,...!
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: zensi am 02.12.09, 21:42
Hallo roco,

nach wieviel Tagen schweißt du dann deinen Käse ein?. Lässt du ihn dann in der Folie reifen und wie lange.

In Triesdorf sagten sie uns , das ist eine ganz besondere Folie.
Ich hätte jetzt auch schon eine Fa. gefunden, nämlich www.kaesereibedarf.de - Die bunte Kuh. Die würden mir das besorgen.
Da kosten 100 Beutel so 40,-- Euro.

Bei Fleischereibedarf hab ich auch schon nachgefragt, die kannten sich da nicht wirklich so aus. Und wußten nicht ob man die Folie für Käse auch verwenden kann.
Gruß

Zensi
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: roco am 11.12.09, 21:41
Hallo Zensi,
zB. hier (http://www.allfo.de/de/produkte/mehrlagenbeutel.php):

Ich schweiße sie ein, sobald sie nach dem Salzbad ganz trocken sind.

Hab manchmal auch ganz normale Schweißfolie vom Metzgereibedarf,
da besteht aber die Gefahr eher, dass die Laibe schmierig werden!

Die Dauer der Folienreifung hängt davon ab, was du hinterher machen willst- anbieten willst!
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Romy am 15.12.09, 10:56


@Romy,
ich hätte erstmals auf eine mangelnde Säuerung getippt ( welchen ph hatte dein Prachtexemplar?)
Frischkäse sollte beim ausformen immer mind. ph 4,6 haben
Oder aber eben auf das Lab!
Mein Lab, dass in in Liter-Flaschen bekomme, hat meist eine Haltbarkeit von  ~ 3- 5 Monaten!
Wenn ich aber zu viel bestelle, und es mal knapp drüber geht, nehm´ ichs trotzdem, man merkt ja recht schnell, wenns nicht mehr zieht!
Oder eben auch noch auf leichte Reinigungsmittelrückstände,...!

Ich bekomme jetzt bei Grob in Chur auch 1 dl Lab. Das ist ideal und wenn es nicht reicht kann ich in kürzester Zeit neues besorgen. Ich verkäse nur rund 1000lt im Winter. (Ich habe ja nur einen 30lt Pasteur) Jogurt braucht es viel mehr, aber das erfordert kein Lab. Seit ich das frische Lab habe, musste ich nichts mehr entsorgen  :)
Diese Woche fange ich wieder an. Nächstes Wochenende beginnt langsam die Saison. Ich will gerüstet sein, über Weihnachten/Neu Jahr tanzt dann der Bär  ::)
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Juett am 23.06.10, 16:05
Hallo Ihr Käse-Fachfrauen,

ich habe heute morgen meinen ersten Versuch selbstgekästen WEichkäse (Rotschmiere) angeschnitten. Rein optisch sieht der Käse eigentlich nicht schlecht aus: Hat Rotschmiere angesetzt, ist aber nicht zu schmierig usw. Allerdings schmeckt das Zeug totaaaal versalzen. Habe ich den Käse mit zu starker Salzlauge (zu hohe Konzentration ?) geschmiert? Ansonsten ist kein Salz rangekommen - ausser dem Salzbad (nach Anleitung).
Verratet Ihr mir, mit was Ihr Euren Rotschmierkäse schmiert ? Ich habe "Salzbadwasser" mit abgekratzter Rotschmiere eines Bio-Rotschmierkäses gemischt und das genommen. Aber es schmeckt grusselig - auch wenn das ERgebnis nicht schlecht aussieht...

Vielen Dank

Gruss Jutta
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: claudia2 am 18.01.11, 20:35
Hallo,
wenn du mit "Halbhartkäse" Schnittkäse meinst, kann ich dir bestätigen, das dieses geht, es darf allerdings keinen direkten Kontakt von der Milch u. der Silage geben (im Notfall bzw. wenn die Silage nicht mehr optimal ist, kann man auch Lysozym, welches entweder im Labor oder aus Hühnereiweiß hergestellt wird, einsetzen). Was allerdings nicht funktioniert ist Großlochkäse u. Silagefütterung.
Gruß
Claudia 2
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Mirjam am 19.01.11, 12:57
Hallo

@ Frischkäse ein Tipp/Frage: Bei uns am Wochenmarkt gibt es Freitags Ziegenfrischkäse aus Frankreich der in kandierte Mangosstückchen oder Cranberries eingerollt/kugelt ist. Fragt nicht nach dem Preis  :-X 8)

Ebenso diesen Frischkäse mit Feigenmarmelade wie in Italien üblich. Habt ihr sowas schon mal probiert? Das ist der Wahnsinn, gute Cranberries gibts bei uns bei der REWE von Seeberger.

Da ist Frischkäse als "nur" Brotaufstrich fast zu schade und ich könnt mir das für den Hofverkauf als "Schmankerl" vorstellen?

Gruß Mirjam
Titel: Re: Hofkäserei
Beitrag von: Swisslady am 23.01.11, 17:20
wer von euch stellt Weissschimmelkäse her, ich habe schon ein Rezept gefunden, aber es braucht Dickmilch. Wie stellt ihr die her oder gibt es andere Möglichkeiten Weissschimmelkäse herzustellen.