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Regionale Küche, Lieblingsspeisen mit Tradtion

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martina-s:
Hallo Hansi,
auf die Thüringer Klöße freue ich mich schon. Werde die dann ausprobieren und im Sommer meinen Feriengästen servieren. Mal sehen, was sie dazu sagen, wenn sie an die Heimat erinnert werden  ;D

Hansi:
Thüringer Klöße

Wo sind die Thüringer Klöße am echtesten?

Diese Frage wird sich wohl niemals zu allseitiger Zufriedenheit beantworten, lassen, schon gar nicht in Thüringen, wo jeder Landstrich auf sein spezielles Rezept schwört. Fest steht nur, dass sie überall echt sind, in Steinach ebenso wie in Meiningen oder Suhl, wo man sie »Hutes« nennt, aber auch in Weimar, Erfurt, Apolda, Gera und Umgebung. Selbst in Greiz sind sie noch richtig thüringisch, obgleich dann am Ortseingang zu Elsterberg die »Kloßgrenze« verläuft - zu  den »Vogtländischen Klößen« nämlich.

Aber wie sind sie nun eigentlich, die Thüringer Klöße?

Hier ihr Steckbrief: Im Urzustand ein Gemisch von fein geriebenen rohen Kartoffeln und kochend heißem, eher suppigem als festem Kartoffelbrei mit etwas Salz und gerösteten Semmelwürfeln - als Endprodukt lockere, weiche und zarte Klöße von fast weißer oder gelblicher, später leicht grauer Färbung ohne faserige oder klumpige Bestandteile. Das hört sich soweit ganz fasslich an - wie schwierig jedoch ist die Zubereitung.

Es ist also nicht so ganz einfach mit den echten Thüringer Klößen - trotzdem werde ich hier versuchen einen Zipfel vom wohl am besten gehütetem Geheimnis Thüringens zu lüften. Ich sage es jetzt schon, der Aufwand ist "riesig", verspreche aber das Ergebnis auch.


Zutaten

Für 10 bis 12 Thüringer Klöße:

3 000 g Kartoffeln (groß und möglichst stärkehaltig)
1 Eßl. Salz

2 bis 3 Brötchen
50g Butter

Zubereitung

2 000 g Kartoffeln schälen, waschen und sofort in frisches kaltes Wasser geben, um Verfärbungen zu vermeiden (wichtig für die Farbe der Klöße). Die so vorbereiteten Kartoffeln möglichst fein reiben, und zwar so, dass der Reibebrei in eine Schüssel mit handwarmem bis lauwarmem Wasser einrinnt, wo das Wasser den Brei knapp bedeckt. Mit der gespreizten Hand die rohe Reibemasse im Wasser auswaschen und alles stehen lassen, bis sich die Reibemasse und die Stärke völlig abgesetzt haben.

Das über der Reibemasse stehende, meist rötlich aussehende und schaumige Wasser vorsichtig, ohne die Stärke aufzurühren, abgießen.

Die Reibemasse mit der noch verbliebenen Flüssigkeit über einer großen Schüssel in einen sog. »Kloß-Preßsack« (ein engmaschiges, gestricktes Säckchen aus weißem haltbarem Baumwollgarn o.a. Material) schütten, gut abtropfen lassen (das Wasser aufheben) und mit der Hand oder in einer geeigneten Presse (Thüringer Kartoffelpresse, ähnlich einer Obstpresse) tüchtig auspressen.

Das durch Abtropfen und Auspressen angefallene Wasser etwas stehen lassen, damit sich die mit ausgepresste Stärke am Boden absetzt, dann das darüber stehende Wasser abgießen und die Stärke zu der, trocken ausgepressten Reibemasse in eine entsprechend große Rührschüssel geben.
Die Reibemasse etwas zerpflücken bzw. zerkrümeln und gleichmäßig ganz locker auf dem Schüsselboden verteilen (die gleichmäßige Verteilung wird erleichtert, wenn man der Masse vorher eine knappe Tasse warmes Wasser zufügt).

1 000 g Kartoffeln, geschält, gewaschen, geviertelt oder gewürfelt, mit Wasser ohne Salz zu einem Brei kochen, der eher etwas suppig als zu fest sein soll, die Kartoffeln fein zerstampfen oder durch ein Sieb streichen. Der suppige Brei muss absolut klümpchenfrei sein und bleibt bis zur Weiterverarbeitung kochendheiß im Wasserbad, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Dann den sprudelnd kochenden bzw. »blubbernden« dünnen Kartoffelbrei in zwei bis drei großen Teile breit und gleichmäßig über die zerkrümelte Reibemasse schütten und das Ganze mit einem stabilen Holzrührlöffel zunächst schnell verrühren und dann kräftig verkneten. (Man kann den Aufschließungsprozess der Stärke und die zunehmende Gare an der zunehmenden Zähigkeit erkennen. Die Gare ist abgeschlossen, wenn sich der Teig beim Kneten vom Schüsselrand löst. Eine Kostprobe zeigt, dass die Masse nicht mehr nach rohen Kartoffeln schmeckt.)

Ist dieser Zustand erreicht, keinen Kartoffel-Kochbrei mehr zugeben. Von der fertigen Kloßmasse mit in kaltem Wasser angefeuchteten Händen Klöße (Durchmesser 6...7cm) formen, in die Mitte jedes Kloßes vier bis fünf krachig geröstete Semmelwürfel geben, die Klöße in siedendes, leicht gesalzenes Wasser (in einem großen flachen Topf, damit sich die Klöße nicht berühren) gleiten lassen und bei klein gestellter Flamme etwa 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.

Klöße sollten grundsätzlich frisch, unmittelbar nach dem Garziehen serviert werden. Ein Aufwärmen ist zwar möglich, aber Qualität und Geschmack nicht zuträglich.

Thüringer Klöße passen zu allen Fleischgerichten mit kräftigen Würz- und Rahmsoßen, so z. B. zu Sauerbraten, Rouladen, Gulasch, Wild und Geflügel, Kaninchenbraten usw.


Hansi:
Ich denke, ich werde zu den Thüringer Klößen nun noch eine "Beilage" präsentieren! Und dazu verlassen wir Deutschland, begeben uns nach Ungarn. und klären gleichzeitig einen der größten Irrtümer vieler Köchinnen und Köche auf. Hans präsentiert den Ungarischen Gulasch!

Echter Gulyás

Jedes Gulasch ist ein Ragout, aber nicht jedes Ragout ist ein Gulasch!


Die Missverständnisse bei der Zubereitung eines ungarischen Gulasch beginnen bereits bei den Zwiebeln. Der Ungar kennt beim Garen dieser mindestens soviel Farbschattierungen, wie der Wiener für den Kaffee. Das reicht von glasig über die verschiedensten Brauntöne bis zum tiefen Dunkelbraun. Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Noch schlimmer ist die weit verbreitete Meinung, das Fleisch müsste scharf angebraten sein. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch jedoch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließenden Schmoren annehmen. So wurde das "Gylyás" von den ungarischen Hirten erfunden. Sie ließen es solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft war. Das trockene Konzentrat nahmen sie dann in Ledersäckchen mit in die Pußta. Dort wurde es mit Wasser aufgegossen, ganz nach der Menge des Wassers entstand so Gulaschsuppe oder Gulasch.

Kommen wir nun zur Zubereitung!

Zutaten:

800 g Fleisch (halb Rind, halb Schwein)
400 g Zwiebeln
400 g Tomaten
1 Teelöffel edelsüßen Paprika
1/4 Liter Rotwein
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Gewürzmischung
(Kümmel, Majoran, Knoblauch, gehackt)
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz


Zubereitung:

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und kurz andünsten. Das Fleisch auf die Zwiebeln geben und zugedeckt ca. 10 Minuten auf geringer Hitze Saft ziehen lassen.

Salzen und Pfeffern und mit dem Paprika bestäuben. Das Ganze gut umrühren und den entstandenen Saft gut einkochen. Dadurch erhält das Gulasch Farbe und Geschmack. Mit dem Rotwein ablöschen und zugedeckt 60 Minuten schmoren.

Die Tomaten vierteln und mit dem Tomatenmark zugeben. Weitere 20 Minuten schmoren.

Zum Schluss mit der Gewürzmischung abschmecken.



Ich garantiere Euch, diese Art der Zubereitung schenkt Euch ein vollkommen neues Gaumenerlebnis eines Gulasch.


Gruß

Hans

 

Hansi:
Und wenn wir nun einmal in der "Regionalen Küche" sind, werde ich Euch nun noch eines meiner absoluten Favoritenrezepte verraten.

Als Region muss man hier "DDR" angeben, es stammt vom damaligem Fernsehkoch Kurt Drummer. Mit wenig Aufwand erzielt man hier einen kulinarischen Genuss!

Würstchenragout in Tomatensahne mit jungen Erbsen

Zutaten:

4 Paar Wiener Würstchen
1/2 Packung Gefriererbsen
2 Zwiebeln
3 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Kondensmilch
1/8 Liter Milch
1 Esslöffel Mehl
4 bis 6 gekochte Kartoffeln
Salz Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
Petersilie

Zubereitung:

Die Gefriererbsen noch gefroren in leicht gesalzenes, siedendes Wasser geben, nach Vorschrift kochen und vorläufig zur Seite stellen.

Die Würstchen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, an jedem Ende einen Kreuzschnitt von etwa 1/2 cm Länge anbringen und in heißem Öl anbraten. Die feingeschnittenen Zwiebeln und dann das Tomatenmark dazugeben, alles zugedeckt durchdünsten und mit einer Mischung aus der Milch und der Kondensmilch, unter die das Mehl gerührt wurde, auffüllen.

Vom Feuer nehmen, die gewürfelten, gekochten Kartoffeln und die gekochten Erbsen untermischen, mit wenig Salz, Pfeffer, einer Spur Zucker, Muskatnuss und feingehackter Petersilie abschmecken und sofort servieren.



Und wer das nicht probiert, der ist selber daran Schuld. Nun gebe ich erst einmal Ruhe. Vielleicht folgen am Wochenende ein paar eigene Kreationen von mir, sicher ist das aber nicht. Denn morgen kommt mein Bub zu mir, das heißt, am Wochenende wird gekocht! Heute war bei mir Einkaufsrag, seit der Trennung habe ich zwar noch ein Auto, zahle auch dafür, es benutzt aber nur noch meine Frau. Ich selbst brauche ein solches Gefährt nicht mehr. Zum "Großeinkauf" fährt mich bei Bedarf, Bierkästen im Keller sind leer -grins-, ein lieber Kollege. Da gibt es manchmal nur das Problem, der Tiefkühlschrank ist voll, es geht nicht mehr alles rein. So habe ich heute noch eine meiner Kreationen machen müssen für den Samstag mit Martin, ein Fischfilet auf Gemüse gedünstet. Und Sonntag denke ich an eine Haxen mit Voigtländischen Grünen Klößen, die sind nicht ganz so aufwendig wie die Thüringer.

Und jetzt koste ich den Fisch auf Gemüse gedünstet, hoffentlich kann ich mich zusammenreisen damit für Samstag noch was bleibt! -lächel-


Gruß

Hans

Christine:
Hallo, Hansi!
Ich muss mich noch mal melden.
Dass Du dem "Rest der Welt" z. B. unsere gute Thüringer Küche nahe bringen willst, ist ein löbliches u. lohnendens Unterfangen, denn sie verdient es. Allerdings bin ich der Meinung, dass man - wenn schon ganze Passagen aus schon erschienen Kochbüchern wortwörtlich zitiert werden - dann auch die Quellenangabe nicht verschweigen sollte. Das ganze erweckt für mich so ein bissel den Eindruck nach "Raubkopie"! Nix für ungut....
Die Aussage, dass Thüringer Klöße  grundsätzlich frisch serviert werden sollten, trifft natürlich (wie bei allen anderen Speisen auch ) zu, aber man sollte sie nicht "ungeprüft" übernehmen. Jede Hausfrau, die wirklich im Schweiße ihres Angesichts die "Echten" hergestellt hat wird sich weigern, eventuelle Reste zu entsorgen. Im Gegenteil! Auch diese können noch ein vollwertiges Mittagessen ergeben.
Sei es, dass man sie im "Urzustand" wieder erhitzt: in kaltem Wasser ansetzen, erhitzen (dabei vom Topfboden lösen) u. ca. 1/2 Std. sieden, aber nicht kochen lassen u. zum Bratenrest serviert, oder "Ei'geschniet'ne" (Eingeschnittene) aus ihnen fabriziert.
Dazu werden die kalten Klöße in nicht zu dünne Scheiben geschnitten, in Butter oder Margarine goldbraun gebraten u. süß (mit Zucker u. Zimt u. Apfelmus) oder kräftig (mit gebratener Wurst u. Zwiebel u. eventuell Speigelei) auf den Tisch gebracht.
Das noch als kleine Ergänzung u. allen einen guten Appetit!
Gruß - Christine

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