Autor Thema: Regionale Küche, Lieblingsspeisen mit Tradtion  (Gelesen 38345 mal)

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Offline martina-s

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Re:Regionale Küche
« Antwort #15 am: 28.04.04, 21:43 »
Hallo Hansi,
auf die Thüringer Klöße freue ich mich schon. Werde die dann ausprobieren und im Sommer meinen Feriengästen servieren. Mal sehen, was sie dazu sagen, wenn sie an die Heimat erinnert werden  ;D
Liebe Grüße
Martina

Hansi

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Re:Regionale Küche
« Antwort #16 am: 29.04.04, 17:39 »
Thüringer Klöße

Wo sind die Thüringer Klöße am echtesten?

Diese Frage wird sich wohl niemals zu allseitiger Zufriedenheit beantworten, lassen, schon gar nicht in Thüringen, wo jeder Landstrich auf sein spezielles Rezept schwört. Fest steht nur, dass sie überall echt sind, in Steinach ebenso wie in Meiningen oder Suhl, wo man sie »Hutes« nennt, aber auch in Weimar, Erfurt, Apolda, Gera und Umgebung. Selbst in Greiz sind sie noch richtig thüringisch, obgleich dann am Ortseingang zu Elsterberg die »Kloßgrenze« verläuft - zu  den »Vogtländischen Klößen« nämlich.

Aber wie sind sie nun eigentlich, die Thüringer Klöße?

Hier ihr Steckbrief: Im Urzustand ein Gemisch von fein geriebenen rohen Kartoffeln und kochend heißem, eher suppigem als festem Kartoffelbrei mit etwas Salz und gerösteten Semmelwürfeln - als Endprodukt lockere, weiche und zarte Klöße von fast weißer oder gelblicher, später leicht grauer Färbung ohne faserige oder klumpige Bestandteile. Das hört sich soweit ganz fasslich an - wie schwierig jedoch ist die Zubereitung.

Es ist also nicht so ganz einfach mit den echten Thüringer Klößen - trotzdem werde ich hier versuchen einen Zipfel vom wohl am besten gehütetem Geheimnis Thüringens zu lüften. Ich sage es jetzt schon, der Aufwand ist "riesig", verspreche aber das Ergebnis auch.


Zutaten

Für 10 bis 12 Thüringer Klöße:

3 000 g Kartoffeln (groß und möglichst stärkehaltig)
1 Eßl. Salz

2 bis 3 Brötchen
50g Butter

Zubereitung

2 000 g Kartoffeln schälen, waschen und sofort in frisches kaltes Wasser geben, um Verfärbungen zu vermeiden (wichtig für die Farbe der Klöße). Die so vorbereiteten Kartoffeln möglichst fein reiben, und zwar so, dass der Reibebrei in eine Schüssel mit handwarmem bis lauwarmem Wasser einrinnt, wo das Wasser den Brei knapp bedeckt. Mit der gespreizten Hand die rohe Reibemasse im Wasser auswaschen und alles stehen lassen, bis sich die Reibemasse und die Stärke völlig abgesetzt haben.

Das über der Reibemasse stehende, meist rötlich aussehende und schaumige Wasser vorsichtig, ohne die Stärke aufzurühren, abgießen.

Die Reibemasse mit der noch verbliebenen Flüssigkeit über einer großen Schüssel in einen sog. »Kloß-Preßsack« (ein engmaschiges, gestricktes Säckchen aus weißem haltbarem Baumwollgarn o.a. Material) schütten, gut abtropfen lassen (das Wasser aufheben) und mit der Hand oder in einer geeigneten Presse (Thüringer Kartoffelpresse, ähnlich einer Obstpresse) tüchtig auspressen.

Das durch Abtropfen und Auspressen angefallene Wasser etwas stehen lassen, damit sich die mit ausgepresste Stärke am Boden absetzt, dann das darüber stehende Wasser abgießen und die Stärke zu der, trocken ausgepressten Reibemasse in eine entsprechend große Rührschüssel geben.
Die Reibemasse etwas zerpflücken bzw. zerkrümeln und gleichmäßig ganz locker auf dem Schüsselboden verteilen (die gleichmäßige Verteilung wird erleichtert, wenn man der Masse vorher eine knappe Tasse warmes Wasser zufügt).

1 000 g Kartoffeln, geschält, gewaschen, geviertelt oder gewürfelt, mit Wasser ohne Salz zu einem Brei kochen, der eher etwas suppig als zu fest sein soll, die Kartoffeln fein zerstampfen oder durch ein Sieb streichen. Der suppige Brei muss absolut klümpchenfrei sein und bleibt bis zur Weiterverarbeitung kochendheiß im Wasserbad, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Dann den sprudelnd kochenden bzw. »blubbernden« dünnen Kartoffelbrei in zwei bis drei großen Teile breit und gleichmäßig über die zerkrümelte Reibemasse schütten und das Ganze mit einem stabilen Holzrührlöffel zunächst schnell verrühren und dann kräftig verkneten. (Man kann den Aufschließungsprozess der Stärke und die zunehmende Gare an der zunehmenden Zähigkeit erkennen. Die Gare ist abgeschlossen, wenn sich der Teig beim Kneten vom Schüsselrand löst. Eine Kostprobe zeigt, dass die Masse nicht mehr nach rohen Kartoffeln schmeckt.)

Ist dieser Zustand erreicht, keinen Kartoffel-Kochbrei mehr zugeben. Von der fertigen Kloßmasse mit in kaltem Wasser angefeuchteten Händen Klöße (Durchmesser 6...7cm) formen, in die Mitte jedes Kloßes vier bis fünf krachig geröstete Semmelwürfel geben, die Klöße in siedendes, leicht gesalzenes Wasser (in einem großen flachen Topf, damit sich die Klöße nicht berühren) gleiten lassen und bei klein gestellter Flamme etwa 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.

Klöße sollten grundsätzlich frisch, unmittelbar nach dem Garziehen serviert werden. Ein Aufwärmen ist zwar möglich, aber Qualität und Geschmack nicht zuträglich.

Thüringer Klöße passen zu allen Fleischgerichten mit kräftigen Würz- und Rahmsoßen, so z. B. zu Sauerbraten, Rouladen, Gulasch, Wild und Geflügel, Kaninchenbraten usw.



Hansi

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Re:Regionale Küche
« Antwort #17 am: 29.04.04, 22:47 »
Ich denke, ich werde zu den Thüringer Klößen nun noch eine "Beilage" präsentieren! Und dazu verlassen wir Deutschland, begeben uns nach Ungarn. und klären gleichzeitig einen der größten Irrtümer vieler Köchinnen und Köche auf. Hans präsentiert den Ungarischen Gulasch!

Echter Gulyás

Jedes Gulasch ist ein Ragout, aber nicht jedes Ragout ist ein Gulasch!


Die Missverständnisse bei der Zubereitung eines ungarischen Gulasch beginnen bereits bei den Zwiebeln. Der Ungar kennt beim Garen dieser mindestens soviel Farbschattierungen, wie der Wiener für den Kaffee. Das reicht von glasig über die verschiedensten Brauntöne bis zum tiefen Dunkelbraun. Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Noch schlimmer ist die weit verbreitete Meinung, das Fleisch müsste scharf angebraten sein. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch jedoch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließenden Schmoren annehmen. So wurde das "Gylyás" von den ungarischen Hirten erfunden. Sie ließen es solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft war. Das trockene Konzentrat nahmen sie dann in Ledersäckchen mit in die Pußta. Dort wurde es mit Wasser aufgegossen, ganz nach der Menge des Wassers entstand so Gulaschsuppe oder Gulasch.

Kommen wir nun zur Zubereitung!

Zutaten:

800 g Fleisch (halb Rind, halb Schwein)
400 g Zwiebeln
400 g Tomaten
1 Teelöffel edelsüßen Paprika
1/4 Liter Rotwein
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Gewürzmischung
(Kümmel, Majoran, Knoblauch, gehackt)
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz


Zubereitung:

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und kurz andünsten. Das Fleisch auf die Zwiebeln geben und zugedeckt ca. 10 Minuten auf geringer Hitze Saft ziehen lassen.

Salzen und Pfeffern und mit dem Paprika bestäuben. Das Ganze gut umrühren und den entstandenen Saft gut einkochen. Dadurch erhält das Gulasch Farbe und Geschmack. Mit dem Rotwein ablöschen und zugedeckt 60 Minuten schmoren.

Die Tomaten vierteln und mit dem Tomatenmark zugeben. Weitere 20 Minuten schmoren.

Zum Schluss mit der Gewürzmischung abschmecken.



Ich garantiere Euch, diese Art der Zubereitung schenkt Euch ein vollkommen neues Gaumenerlebnis eines Gulasch.


Gruß

Hans

 

Hansi

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Re:Regionale Küche
« Antwort #18 am: 29.04.04, 23:04 »
Und wenn wir nun einmal in der "Regionalen Küche" sind, werde ich Euch nun noch eines meiner absoluten Favoritenrezepte verraten.

Als Region muss man hier "DDR" angeben, es stammt vom damaligem Fernsehkoch Kurt Drummer. Mit wenig Aufwand erzielt man hier einen kulinarischen Genuss!

Würstchenragout in Tomatensahne mit jungen Erbsen

Zutaten:

4 Paar Wiener Würstchen
1/2 Packung Gefriererbsen
2 Zwiebeln
3 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Kondensmilch
1/8 Liter Milch
1 Esslöffel Mehl
4 bis 6 gekochte Kartoffeln
Salz Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
Petersilie

Zubereitung:

Die Gefriererbsen noch gefroren in leicht gesalzenes, siedendes Wasser geben, nach Vorschrift kochen und vorläufig zur Seite stellen.

Die Würstchen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, an jedem Ende einen Kreuzschnitt von etwa 1/2 cm Länge anbringen und in heißem Öl anbraten. Die feingeschnittenen Zwiebeln und dann das Tomatenmark dazugeben, alles zugedeckt durchdünsten und mit einer Mischung aus der Milch und der Kondensmilch, unter die das Mehl gerührt wurde, auffüllen.

Vom Feuer nehmen, die gewürfelten, gekochten Kartoffeln und die gekochten Erbsen untermischen, mit wenig Salz, Pfeffer, einer Spur Zucker, Muskatnuss und feingehackter Petersilie abschmecken und sofort servieren.



Und wer das nicht probiert, der ist selber daran Schuld. Nun gebe ich erst einmal Ruhe. Vielleicht folgen am Wochenende ein paar eigene Kreationen von mir, sicher ist das aber nicht. Denn morgen kommt mein Bub zu mir, das heißt, am Wochenende wird gekocht! Heute war bei mir Einkaufsrag, seit der Trennung habe ich zwar noch ein Auto, zahle auch dafür, es benutzt aber nur noch meine Frau. Ich selbst brauche ein solches Gefährt nicht mehr. Zum "Großeinkauf" fährt mich bei Bedarf, Bierkästen im Keller sind leer -grins-, ein lieber Kollege. Da gibt es manchmal nur das Problem, der Tiefkühlschrank ist voll, es geht nicht mehr alles rein. So habe ich heute noch eine meiner Kreationen machen müssen für den Samstag mit Martin, ein Fischfilet auf Gemüse gedünstet. Und Sonntag denke ich an eine Haxen mit Voigtländischen Grünen Klößen, die sind nicht ganz so aufwendig wie die Thüringer.

Und jetzt koste ich den Fisch auf Gemüse gedünstet, hoffentlich kann ich mich zusammenreisen damit für Samstag noch was bleibt! -lächel-


Gruß

Hans

Offline Christine

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Re:Regionale Küche
« Antwort #19 am: 30.04.04, 07:04 »
Hallo, Hansi!
Ich muss mich noch mal melden.
Dass Du dem "Rest der Welt" z. B. unsere gute Thüringer Küche nahe bringen willst, ist ein löbliches u. lohnendens Unterfangen, denn sie verdient es. Allerdings bin ich der Meinung, dass man - wenn schon ganze Passagen aus schon erschienen Kochbüchern wortwörtlich zitiert werden - dann auch die Quellenangabe nicht verschweigen sollte. Das ganze erweckt für mich so ein bissel den Eindruck nach "Raubkopie"! Nix für ungut....
Die Aussage, dass Thüringer Klöße  grundsätzlich frisch serviert werden sollten, trifft natürlich (wie bei allen anderen Speisen auch ) zu, aber man sollte sie nicht "ungeprüft" übernehmen. Jede Hausfrau, die wirklich im Schweiße ihres Angesichts die "Echten" hergestellt hat wird sich weigern, eventuelle Reste zu entsorgen. Im Gegenteil! Auch diese können noch ein vollwertiges Mittagessen ergeben.
Sei es, dass man sie im "Urzustand" wieder erhitzt: in kaltem Wasser ansetzen, erhitzen (dabei vom Topfboden lösen) u. ca. 1/2 Std. sieden, aber nicht kochen lassen u. zum Bratenrest serviert, oder "Ei'geschniet'ne" (Eingeschnittene) aus ihnen fabriziert.
Dazu werden die kalten Klöße in nicht zu dünne Scheiben geschnitten, in Butter oder Margarine goldbraun gebraten u. süß (mit Zucker u. Zimt u. Apfelmus) oder kräftig (mit gebratener Wurst u. Zwiebel u. eventuell Speigelei) auf den Tisch gebracht.
Das noch als kleine Ergänzung u. allen einen guten Appetit!
Gruß - Christine
Herzlichen Gruß - Christine

Humor ist der Knopf, der verhindert, daß einem der Kragen platzt.
Joachim Ringelnatz

Hansi

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Re:Regionale Küche
« Antwort #20 am: 30.04.04, 18:33 »
Ja  Christine,

Du weißt aber auch, dass das wieder warmmachen nicht so das richtige ist. Oft fasern die Klöße da aus, vieles findet sich im Kochwasser wieder. Also nicht so schön. Wegschmeißen ist natürlich auch nicht das Blanke, also wird man versuchen die Menge zu treffen.

Das Braten von Kloßscheiben ist da schon einiges Besser. Die gebratenen Klöße schmecken tatsächlich hervorragend, wenn meine Mutter Thüringer Klöße machte freute ich mich am meisten auf den nächsten Tag, wenn die Reste gebraten wurden.

Nun ist es aber so, dass Speisen grundsätzlich frisch verzehrt werden sollen, nicht ganz richtig. Es gibt verschiedene Sachen, die schmecken erst richtig, wenn man sie wieder aufwärmt, am bekanntesten hier ist wohl das Sauerkraut. Schon Wilhelm Busch schrieb ja in "Max und Moritz":

"Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt."

Auch verschiedene Eintöpfe gewinnen an einer "Zwischenlagerung".


Was das "Raubkopieren" betrifft, nun da gibt es sicher Probleme zwischen uns. Ich weiß z.B. für einige der Rezepte den Ursprung noch, jenes auch von Dir zitierte DDR-Kochbuch. Für Drummers Würstchenragout und den ungarischen Gulasch weiß ich die Quellen nicht mehr.

Meine Rezeptsammlung umfasst derzeit ca. 200.000 Rezepte, diese sind in einer Datenbank auf dem PC archiviert. Die Kochbücher liegen mir oft nicht mehr vor, bzw. stehen auf dem Speicher. Nur einige sehr ausgefallene alte Bücher sind noch hier, wie gesagt da ist die Erfassung recht schwierig aufgrund der altdeutschen Sprache.

Die Frage nach dem Urheberrecht ist bei Rezepten übrigens recht eindeutig definiert. Hier ein Zitat, welches die gängige Rechtssprechung zum UrhG wiedergibt, entnommen der Arbeit einer Anwaltskanzelei:

"Auch Rezepte, wie z.B. Kochrezepte, sind grundsätzlich nicht urheberrechtsschutzfähig, da sie vorwiegend Handlungsanweisungen tatsächlicher Art enthalten. Etwas anderes gilt jedoch für Kochbücher, da hier ein wesentlich weiterer Gestaltungsspielraum, schon im Hinblick auf die Auswahl, Anordnung und Präsentation der verschiedenen Rezepte vorliegt."

Daran ändert auch nichts, dass verschiedene kommerzielle auf Gelderwerb ausgerichtete Internetseiten immer wieder das Gegenteil behaupten. Wie schwierig diese Materie ist vielleicht an einem Beispiel: Wenn eine Internetseite oder auch ein Buch ein chinesisches Rezept veröffentlicht, bei wem liegen dann die Urheberrechte? Doch eigentlich bei den Chinesen, oder? Die Gestaltung der Seiten oder des Buches unterliegt jedoch dem Schutz des Urheberrechtes.

Nach dieser Definition wären eventuell die Zwischenpassagen, die ich ab und zu eingefügt habe von Deiner Kritik betroffen, die stammen bei diesem Buch von Drummer und Muskewitz. Daher bitte ich um Verzeihung. Wahrscheinlich werde ich dies Passagen dann wohl noch einmal überarbeiten. Im Web-Kochbuch wird es bei der richtigen Veröffentlichung eine Seite mit Quellenangaben geben, die sich jedoch nicht auf einzelne Rezepte, sondern auf die Grundlagen beziehen wird.

Wenn ich anderen Ortes z.B. Musikwerke einer DDR-Gruppe, um genau zu sein der Stern-Combo-Meißen, auszugsweise veröffentlicht habe, liegt mir dafür die Einverständniserklärungen vor. Nicht verwunderlich, wenn man weiß das ich mit Ihnen befreundet bin, seit über 30 Jahren. Mir wäre es auch ein wenig unheimlich, wenn irgendwann eine Kopie meiner Einspielung von den "Bilder einer Ausstellung" im Web erscheinen würde. Ist aber kaum zu befürchten, die bisher 10 exestierenden CD haben nur ganz gute Freunde von mir.

Auch wenn Dein Rechtsempfinden Dir bei den Rezepten etwas anderes sagt, es ist in der Praxis eindeutig geklärt. -lächel-

Aber ich denke, das hat nun mit regionaler Küche nichts zu tun, wir sollten eventuell weitere Argumente uns per Mail an den Kopf "hauen". Interessant sind meine Ausführungen aber wahrscheinlich in soweit, das sich keiner scheuen sollte hier Rezepte zu veröffentlichen, auch wenn diese aus Kochbüchern stammen.

Lieben Gruß

Hans    

Offline sonny

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Re:Regionale Küche
« Antwort #21 am: 01.05.04, 15:31 »
Hallo Hans,
habe heute mein Gulasch nach deinem Rezept zubereitet. Hatte allerdings nur Schweinefleisch.
Es ist wirklich gut geworden.
Allerdings ein bißchen scharf, da ich einen Rest Cheyennepfeffer in mein Paprikapulver geleert hatte. ???
Aber wie heißt es so schön, "Gulasch muß brennen wenn vorne rein und hinten raus"! ("grins")
Liebe Grüße
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Offline LunaR

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Re:Regionale Küche
« Antwort #22 am: 21.09.04, 22:28 »
Hallo,

morgen gibt es bei uns eine regionale Speziealität (ist auch noch in anderen Gegenden Deutschalnds zu Hause): Himmel und Erde. Mir reichen ja angebratener Speck und Zwiebeln dazu, aber meine Männer brauchen was "Richtiges" also gibt es Frikadellen dazu.

Kocht ihr auch noch manchmal diese altmodischen Sachen?

LG
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Offline mary

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Re:Regionale Küche
« Antwort #23 am: 21.09.04, 22:37 »
Hallo Luna,
was ist das-
Luft und Kartoffeln ??
neugierig
maria

Offline LunaR

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Re:Regionale Küche
« Antwort #24 am: 21.09.04, 23:21 »
Hallo Maria,

Himmel und Erde ist das, was es in dieser Jahreszeit reichlich im Garten gibt: Äpfel für den Himmel und Kartoffeln für die Erde. Beides wird getrennt gekocht - die Äpfel grob musig und etwas dünner, aber auch gesüßt und die Kartoffeln kleingeschnitten und wie Salzkartoffeln. Dann wird beides zusammen erwärmt und etwas verrührt. Dazu gibt es gebratenen fetten Speck mit Zwiebelringen darin, in manchen Gegenden auch gebratene Blutwurst und wir essen gebratene Frikadellen und noch etwas angebratene Zwiebeln dazu. Klingt vielleicht etwas ungewöhnlich, wenn man es nicht kennt , aber es schmeckt gut. Das gibt es aber auch nur 2-3 mal im Jahr bei uns.

Meine Oma kochte auch noch Birnen und Kartoffeln oder Zwetschen und Kartoffeln als Himmel und Erde. Da kann ich mich nicht einmal mehr an den Geschmack erinnern.

LG
Kuna

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biba

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Re:Regionale Küche
« Antwort #25 am: 21.09.04, 23:24 »
Luna, sei nicht bös..., aber ich schüttel mich gerade 8)

das Essen kenne ich noch aus Kindertagen, mich konnte man damit immer aus der Haustür jagen! ;D

Hier das Rezept:
Kartoffeln
Äpfel (Boskop)
Zwiebel, angebratenen durchw. Speck
mit Pfeffer, Salz u. etwas Muskat.

Dann gab es noch so ein leckeres Essen mit getr. Pflaumen und Birnen.

biba

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Re:Regionale Küche
« Antwort #26 am: 21.09.04, 23:27 »
Hach, ich sehe gerade.... gleicher Gedanke, aber verschiedene Auslegung.

Einen schönen Abend Luna, ich hoffe du nimmst es mit Humor.

Offline LunaR

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Re:Regionale Küche
« Antwort #27 am: 21.09.04, 23:27 »
hallo biba,

Ich find es ganz wichtig, das die Sachen getrennt gekocht werden. Hab es eimal gegessen, wo Äpfel und Kartoffeln zusammen gekocht wurden. Da hättest du mich auch mit jagen können.

LG
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Offline martina-s

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Re:Regionale Küche
« Antwort #28 am: 22.09.04, 05:57 »
... den Speck müßte ich jetzt nicht unbedingt dazu haben.
Aber Kartoffelpüree und Apfelmus habe ich als Kind auch schon immer gegessen und ich fand es lecker
Liebe Grüße
Martina

biba

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Re:Regionale Küche
« Antwort #29 am: 22.09.04, 13:51 »
Huhu Luna,

was glaubst du, was wir heute gegessen haben?
Himmel und Erde! Und es hat geschmeckt! ;D

Also: Meinung revidiert, ich habe es natürlich getrennt gekocht, mit Frikadellen und es hat wirklich lecker geschmeckt. Mein Mann hat erst skeptisch dreingeschaut, als er von meinem Vorhaben erfuhr, aber er hat gut zugelangt!
Hier in der Gegend wurde früher Himmel u. Erde als Eintopf gekocht ::). Kein Wunder, das diese *kulinarische Spezialität* aus der Küche verbannt wurde.

LG biba