Hallo,
ich bin derzeit so beruflich angespannt, dass ich kaum einmal die Zeit finde hier zu schreiben. ;-( Derzeit überlege ich schon, ob ich nicht auch das Weihnachtsfest im Büro verbringe.
Aber für ein paar Rezepte mit Ente aus der Sammlung hat es schon noch gereicht! Also schaut mal.
Lieben Gruß
Hans
Gefüllte Entenbrust mit Zwiebelgemüse
Zutaten
2 groß. Entenbrustfilets
1 klein. Porreestange
250 Gramm Knollensellerie
1 klein. Möhre
Salz
Pfeffer , schwarz a.d.M.
2 Essl. Öl
500 Gramm Rote Zwiebeln
2 Essl. Butter
1 Essl. Vollrohrzucker
2 Essl. Balsamessig
2 mittl. Äpfel , säuerlich
Salbeiblätter
Zubereitung
Je eine Tasche in die Filets schneiden. Porree, Sellerie, Möhre putzen, abbrausen, sehr fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer würzen. In die Filets geben. Mit Küchengarn binden. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Filets im Öl rundum kräftig anbraten. Bei schwacher Hitze ca. 10 Min. schmoren. In eine Auflaufform legen, Haut nach oben, und im Ofen weitere 20 Min. knusprig braten.
Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. In Butter glasig dünsten. Zucker darüber streuen, karamelisieren lassen. Essig angießen. Äpfel abbrausen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Unterheben, 5 Min. erhitzen. Würzen und Salbeiblätter zugeben. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Apfel-Zwiebel-Gemüse anrichten.
Bandnudeln mit Entenbrust in Pfeffer-Cognac-Sauce
Zutaten
500 Gramm Bandnudeln, gedrehte
2 Entenbruestchen, mit Haut
Salz
Pfeffer, weisser
25 Gramm Butterschmalz
20 Gramm Butter
3 Schalotten
Pfefferkoerner, rosa
125 ml Weisswein
40 ml Cognac
125 ml Sahne
1 Essl. Creme double
1 Prise/n Zucker
1 Teel. Tomatenmark
250 Gramm Broccoliroeschen
Zubereitung
Die gewaschenen Broccoliroeschen zerteilen und blanchieren. Die Entenbruestchen salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Butterschmalz von beiden Seiten braten und warmstellen.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsangabe kochen, bis sie den richtigen Biss ('al dente') haben.
Die Butter dem Bratensatz beigeben und die gewuerfelten Schalotten darin anschwitzen. Tomatenmark und Pfefferkoerner dazugeben. Den Saucenfond mit Weisswein und Sahne abloeschen und etwas einkoecheln lassen. Mit Creme double und Cognac verfeinern, mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Entenbruestchen aufschneiden und mit den Nudeln anrichten. Die Sauce daruebergeben und die in Butter geschwenkten Broccoliroeschen darauf anrichten.
Böhmische Radicchio-Knödel mit Ente
Zutaten
1 Ei
150 Gramm Entenbrust
1 Dose/n Knödel (halb & halb)
1 Mini-Blumenkohl
1 Mini-Brokkoli
Olivenöl
Pfeffer
1 Radicchio
Salz
Schnittlauch
Sojasauce
Zitronensaft
Zubereitung
Den Radicchio klein schneiden und in eine Schuessel mit Wasser geben. Den Knoedelteig einruehren, ein Ei dazugeben und quellen lassen. Anschliessend daraus kleine Knoedel formen und in Salzwasser ziehen lassen.
die Haut von der Entenbrust loesen und in Olivenoel, mit Salz und Pfeffer knusprig ausbraten, spaeter die geschnetzelte Ente dazugeben. Den Brockoli und den Blumenkohl klein schneiden, mit Salz in Olivenoel anbraten, Sojasauce und Zitronensaft hinzufuegen und das Fleisch mit Schnittlauchroellchen dazugeben.
Das Fleisch mit dem Gemuese auf einem Teller anrichten, die krossen Hautstreifen darueber legen und die Knoedelchen aussen herum kreisfoermig anrichten.
Borschtsch mit Entenbrust
Zutaten
1 Liter Fleischbrühe
1 Entenbrust
1/4 Weißkraut
1 Rote Beete
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe; fein gequetscht
1 Teel. Geschroteten Koriander
2 Essl. Zitronensaft
1 Bund Dill
1 Schuss Gemahlenen Piment
2 Essl. Creme fraîche
Gehobelte Meerettichstange
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Entenbrust pfeffern und salzen, dann auf kleiner Flamme auf der Hautseite sanft braten. Am Anfang ganz langsam, damit das Fett genuegend Zeit hat, aus dem Gewebe auszutreten. Zwanzig Minuten sollte dieser Vorgang dauern. Dann erst wird die Brust gewendet. Nach weiteren fuenf Minuten ist die Entenbrust rosa gebraten und die Haut trotzdem knusprig.
In dem ausgetretenen Entenfett wird die Schalotte und der Knoblauch angeduenstet. Dann mit der Bruehe auffuellen, Koriander und Piment zugeben. Das Weisskraut wird in pfenniggrosse Stueckchen geschnitten und kommt in die kochende Bruehe. Die Rote Beete schaelen und fein raffeln und auch hinzugeben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit dem mit etwas Wasser angeruehrten Staerkemehl saemig abbinden.
Die Entenbrust aufschneiden und in den Tellern anrichten, die Suppe angiessen, einen Klacks Creme fraiche, Dillbueschelchen und etwas abgeschabten Meerrettich darauf drapieren und servieren.
Ente à la Barbarie
Zutaten
1 Barbarieente (etwa 2,5 kg)
2 Zwiebeln
1/2 Apfel
1 Stängel Majoran
2 Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer a. d. Mühle
1/2 Liter Brühe
Zubereitung
Ente fuer eine Stunde in Eiswasser legen. Fluegel und Hals abschneiden und fuer die Sause kleinhacken.
Zwiebeln und Aepfel schaelen, wuerfeln und mit Kraeutern mischen. Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Apfel-Zwiebel-Mischung fuellen. Die Oeffnung mit einem Spiess zustecken.
Die Ente in einen Bratentopf legen und 1/2 Liter Wasser zugiessen. Im vorgeheiztem Backofen auf 175 Grad etwa 2 Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem herausgebratenen Fett begiessen. Die fertige Ente aus dem Topf nehmen. Das Bratfett abschoepfen und beiseite stellen.
Fuer die Sause Fluegel- und Halsstuecke im Bratensatz der Ente braeunen. Die Fuellung aus der Ente zufuegen und kurz mitschmoren. Bruehe zugiessen und 20 Minuten bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf kochen. Die Sause durchsieben und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 1 bis 2 Essloeffel Entenfett unterruehren und die Sause warmstellen.
Keulen von der Ente abtrennen, die Knochen herausloesen. Brustfleisch vom Knochen loesen. Die Ententeile unter dem vorgeheizten Grill braeunen. Mit der Sause auf vorgewaermten Tellern anrichten.
Ente mit Apfel-Zwiebelfüllung
Zutaten
3 Kilo Flugente; küchenfertig
3 Essl. Flüssige Speisewürze
Salz
Pfeffer
2 Essl. Öl
1 Bund Rosmarin
500 Gramm Zwiebeln
750 Gramm Äpfel
1 Brötchen; altbacken
2 Essl. Butterschmalz
1 Möhre
1 Lauchstange
1/4 Liter Trockener Weißwein
50 Gramm Schmand
Zubereitung
Ente von innen und außen waschen, trockentupfen. Speisewürze, etwas Salz, Pfeffer und Öl verrühren und die Ente innen und außen damit einreiben.
Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln von den Stielen streifen. Etwa 1/3 zu Seite stellen. 1 Zwiebel und 1 Apfel zur Seite stellen, restliche Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden. Restliche Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in grobe Stücke schneiden.
Brötchen würfeln. Die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen, Zwiebelringe darin glasig dünsten. Brotwürfel und Rosmarin zugeben, Pfanne vom Herd nehmen, Apfelstücke unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in die Ente füllen, zustecken, Ente mit Küchengarn in Form bringen. Zurückbehaltene Zwiebel schälen und vierteln, Möhre schälen, in grobe Stücke schneiden, Lauch waschen, in breite Streifen schneiden, restlichen Apfel achteln, Kerngehäuse entfernen. Mit restlichem Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Ente rundherum anbraten.
Gemüse zugeben, kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen. Den geschlossenen Bräter auf der unteren Schiene in den Backofen schieben und die Ente ca. 2 Stunden garen, dabei die Hitze so wählen, daß die Kerntemperatur in der Ente 90 Grad beträgt (Bratenthermometer).
Die gegarte Ente im abgeschalteten Backofen warmhalten. Vom Bratenfond überschüssiges Fett abnehmen. Den Fond pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Schmand verfeinern. Ente tranchieren, getrennt zur Sauce reichen.