Rezepte > Fleischgerichte
Garen mit der Niedrigtemperaturmethode - die Rezepte ;o)
cara:
ich stell das rezept aus der küchenhexerei hier noch mal ein... weil hier ist ja die rezepte ecke... ;o))
gefüllte Gans (Niedrigtemperatur)
1 Gans, ca. 5 kg
3 Stange/n Staudensellerie
1 Zwiebel(n), groß
1 Apfel, säuerlich
6 Scheibe/n Toastbrot
250 g Marone(n), (fertig vakuum)
Leber, Magen, Herz der Gans
Thymian
Salz
Pfeffer
Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren.
Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korstett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Wir stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man bracht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°.
Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren, sehr köstlich.
cara:
Weihnachtsgans mit Tartarfüllung
1 Gans, ca. 5 kg
Für die Füllung:
1 kg Hackfleisch (Tartar)
250 g Räucherbauch
2 Äpfel
1 kl. Dose Marone(n)
200 g Walnüsse
200 g Rosinen
½ Stengel Rosmarin
2 Stengel Estragon
2 Stengel Beifuss
3 Ei(er)
2 TL Salz
Innereien der Gans (Herz, Leber, Magen)
Für die Sauce:
200 g Sahne
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, schwarz, geschrotet
Die Gans ausnehmen und gründlich säubern. Die Halsöffnung mit festem Zwirn sorgfältig zunähen.
Zubereitung der Füllung:
Den Magen der Gans enthäuten und in ca. 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Herz, Leber, Speck ebenfalls würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel der Länge nach halbieren und in kleine Stücke hacken.
Die Maronen und Walnusskerne grob zerhacken. Die Blätter des Rosmarins, des Estragons und des Beifuss vom Stängel zupfen und fein zerhacken.
Diese Zutaten in einer Schüssel zusammen mit Tartar, Rosinen, Eiern und Salz gut vermengen.
Die Füllung in die Gans einfüllen. Dabei darauf achten, dass die Füllung sehr fest sitzt und die Gans vollständig ausfüllt. Die Bauchöffnung der Gans mit festem Zwirn sorgfältig zunähen.
Zubreitung der Gans:
Einen ausreichend großen Bräter mit einem geschmacksneutralem Öl leicht einfetten. Die Gans in den Bräter legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen.
Den Bräter in den auf ca. 75-80°C geheizten Ofen geben. Die Gans acht Stunden garen lassen. Danach aus dem Bräter das ausgetretene Gänsefett bis auf einen kleinen Rest abschöpfen.
Die Gans mit dem restlichen Fett großzügig einpinseln. Die Gans im geöffneten Bräter für eine weitere Stunde in den 180°C heißen Ofen stellen. Alle 10-15 Minuten die Gans erneut mit Fett bepinseln und mit Eiswasser bespritzen, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Nach der Heißphase die Gans aus dem Bräter entnehmen und entlang des Bauches und der Brust öffnen.
Die Füllung mit einem Löffel ausheben und warm stellen.
Die Flügel abtrennen und die Schenkel entlang der Innenseiten der Länge nach öffnen. Die Schenkelknochen lassen sich sehr leicht aus dem zarten Fleisch heraus ziehen. Die Rippen und das Rückgrat lassen sich nun ebenfalls mit wenig Aufwand aus der Gans heraus heben.
Das zurückbleibende Fleisch in Portionen aufteilen.
Zubereitung der Sauce:
Den ausgetretenen Fleischsaft und das restliche Fett aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze leicht am köcheln halten. Die Sahne zu Schaum schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Brühe heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch zusammen mit der Füllung und der Sauce servieren. Dazu passen ganz hervorragend Grüne Klöße.
cara:
Roastbeef
3 kg Roastbeef (flaches Ende)
Öl (Olivenöl)
Pfeffer
Thymian
Oregano
Paprikapulver, scharf (evtl.Cayennepfeffer)
Estragon
Majoran
Petersilie
Schwarte kreuzweise einschneiden. Roastbeef mit Olivenöl einreiben, dann mit Kräutern und Gewürzen fest in Frischhaltefolie eindrehen und 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 100°vorheizen
Fleisch scharf anbraten und dann auf dem Rost ca. 4,5 h (ca. 90min pro kg) backen lassen, evtl. zwischendurch mit Öl bepinseln.
Ingrid2:
Hallo,
hat jemand ein Schweinefleisch-Rezept mit dieser Methode? Würde es mal gern probieren, trau mich aber nicht so recht.
Gruß Ingrid
cara:
Hallo Ingrid!
Schwein ist nicht immer sooo optimal geeignet, da es oft zu fett ist... aber mehr zur Theorie findest du hier
aber ansonsten gut salzen und würzen, scharf von allen seiten anbraten (dass sich die Poren verschliessen und der Bratengeschmack da ist) und bei ca. 90°C ab in den Ofen.. 2h bis 2,5h pro KG solltest du wahrscheinlich rechnen, aber es ist auch nicht schlimm, wenn er länger drin ist, er wird nicht schlechter dadurch..;o)
wenn du möchtest, kannst du auch anfangs oder zum ende hin die Temperatur des Ofens noch mal auf 180°C/200°C hochdrehen.. das fördert auch die Krustenbildung..
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