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Fleisch- nicht nur Edelteile

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mary:
Bin momentan dabei, die Gefriertruhe auszuräumen,
Braten, Schnitzel, Filet, Lende, Gulasch, Hackfleisch-
ist immer am Schnellsten aus der Truhe.
Die nicht so edlen Teile warten auf Verarbeitung.
Heute gibts bei uns ein Rehragout,
habe so was ähnliches neulich mit Rindfleisch gemacht.
Habt ihr praktische Rezepte, um auch mit "nicht edlen Teilen" was gutes zu kochen, braten.
Ich könnte noch Rezeptideen und Verwertungsvorschläge brauchen-
Herzliche Grüsse
maria

Margret:
Maria,

wir mögen sehr gerne gute Suppe - und für die Brühe und Fleisch als  Einlage (auch für Eintöpfe)   geht  fast alles,  finde ich.

Margret

mary:
Hallo Margret,
wenn es kälter wird, steht eine gute Suppe auch oft auf dem Speiseplan.
Neulich war ich eingeladen, dort gab es ein Rindfleischgericht, schmeckte wie Rehragout- wirklich vom allerfeinsten- das Rezept bekomme ich noch.
Was macht ihr mit dem Suppenfleisch,
das ist bei uns nicht so gefragt.
Kalbshaxen habe ich auch noch einige auf Eis liegen, dazu Wildteile, Teile von der Pute, die nicht zum Braten sind,
bevor wieder neues Fleisch in die Truhe kommt, muss jetzt mal alles raus.
Im Sommer und während der Arbeitsspitzen kommen die schnelleren Gerichte dran,
jetzt muss ich die Zeit ausnützen, um ein bisschen arbeitsaufwendigere Sachen machen zu können.
Einige Rezepte habe ich aus dem Französischem, da werden Teile aus Schweinefleisch so lange ganz langsam gekocht, bis sie fast zerfallen,
abseihen und gut würzen, kommen in Gläser und oben drauf das Schweinefett,
schmeckt hervorragend mit frischem Brot.
Wir hatten vor einigen Jahren mal so einen Kurs für die Verwertung von Fleisch,
der Referent, ein gelernter Koch und Metzger wies darauf hin, dass es besonders für Kinder so wichtig sei, ihnen Suppen aus Fleisch zu geben, weil sie die Naturgelantine für das Wachstum von Knorpeln und Sehnen brauchen würden.
Es wäre viel wichtiger, die Fleischteile, die viel Collagen enthalten zu essen, als nur Braten, Filet und Steaks.
So gesehen sind Suppen nicht nur gut, sondern auch gesund.
Ich möchte morgen eine grössere Ladung Leberknödel machen, die dann wieder einfrieren,
denn die Suppe wird ja erst mit den Einlagen gegessen.
Und da ist oft die Zeit zu wenig, um sie jedesmal frisch zu machen,
ich bin mehr als froh, wenn ich Leberknödel, -spätzle und Pfannkuchen auf Eis liegen habe.
In vielen älteren Kochbüchern findet sich noch das eine oder andere Gericht- für nicht so edle Teile- und das gute alte bayer. Kochbuch ist da auch sehr hilfreich.
Herzl. Grüsse
maria

Margret:
Hallo Maria,

wir haben nicht so viel vom Suppenfleisch und auch nicht so viele Fleischarten. Mit diesen kenn ich mich leider nicht so aus.

Am liebsten mache ich  Gaisburger Marsch (heißt auch Kartoffelschnitz und Spätzle). 
Das ist ein Schwäbischer Eintopf,  für den als Grundlage Brühe gekocht wird.
Dann kommen Kartoffelwürfel hinein,  Gelbe Rüben in Stücken,  Sellerie, Zwiebeln,  Grünzeug (alles zerkleinert)  und alles wird weichgeköchelt.
Dann das Fleisch in Stückchen schneiden und  wieder einlegen.   Dazu gibt es Spätzle.

Oder wir mögen sehr  Nudelsuppe  mit etwas Fleisch und Gemüse darin.

Margret

mary:
Hallo Margret,
Gaisburger Marsch- so was ähnliches gibt es bei uns auch-
hier heisst es Pichelsteiner,
Kartoffeln, Gelbe Rüben, Lauch, ein wenig Sellerie und gewürfeltes Fleisch wird zusammen geköchelt, dazu Brot.
Nudelsuppe - bunt - ist auch ein Favorit.
Inzwischen wird mir das Rehragout auch so, dass ich damit zufrieden bin.
Suppenhühner werden nach der Nudelsuppe dann noch ein Ragout.
In alten Kochbüchern habe ich da noch einiges gefunden.
Überall steht das langsame Köcheln beschrieben,
das heißt für mich , dass es an einem Tag die Suppe gibt und dazu was anderes- und am nächsten Tag dann erst das Ragout, weil ich es sonst zeitlich nicht auf die Reihe bringe.
MIr ist nur aufgefallen, dass die Schweins- und Kalbshaxen, die Teile für das Ragout immer so lange in der TK sind.
Ich dachte mir, vielleicht gibt es brauchbare Familienrezepte auf den Bauernhöfen.
Wenn wir Fleisch verkaufen, will jeder die Edelteile, es scheint nicht mehr viele Kenntnisse für "nicht so edle Teile " zu geben.
Das meiste wandert durch den Fleischwolf, aber neulich hat mich auf einer Einladung ein Rindfleischgericht so begeistert, dass ich mir vorgenommen habe, wieder viel mehr solche langsamgeköchelten Sachen zu machen,
beim Braten arbeiten wir schon länger mit Niedrigtemperatur.
Früher scheint viel langsamer gekocht worden zu sein, war natürlich auch eine ganz andere Lebensweise.
Herzl. Grüsse
maria

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