Autor Thema: Brot backen  (Gelesen 108788 mal)

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Offline gatterl

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Re: Brot backen
« Antwort #270 am: 26.07.19, 07:50 »
Ein Anfänger geeignetes Brot ohne Hefe, gestern aus einem anderen Rezept weiter entwickelt und für sehr gut befunden, Bild unmöglich, weil schon verputzt:

Einfaches Buttermilchbrot:
ca 900gr

Zutaten
350 g Weizenmehl Typ 550
150 g Roggenvollkornmehl
500ml Buttermilch
5 g Öl
10 g Salz
20 g Anstellgut vom Roggensauerteig ( aktiv- kein fertig gekaufter im Plastikbeutel )

Zubereitung
Alle Zutaten werden in einer Schüssel verkneten ( mit der Hand, bis ein glatter Teig entsteht oder mit der Maschine langsam kneten ca 12 Minuten und ruhen bei Raumtemperatur für 8 Stunden in geölter Schüssel ( abgedeckt ).
In dieser Zeit den Teig 2 x Dehnen und Falten.

https://w ww.youtube.com/watch?v=jB2x4d3qdc4

Danach den Teig sanft rundwirken

https://w ww.youtube.com/watch?v=hPuimLM8y-Y

im bemehlten Gärkorb für 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen einen Gusseisernen Topf mit Deckel bei 250 ° C aufheizen( der Topf muss WIRKLCH HEISS SEIN, das dauert mitunter 30 Minuten und länger.
Vorsichtige Handhabung, Ofenhandschuhe tragen!

( Kann auch in einer Backform gebacken werden)

Den Teigling einschneiden ( nach belieben ) und im geschlossenen Topf bei 250 ° C für 10 Minuten backen, danach Temperatur auf 230 ° C runterstellen und ca. 30 Minuten zu Ende backen. Die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und auf Sicht zu Ende backen.

(wer keinen Topf hat, kann den Teigling auch freigeschoben backen)
« Letzte Änderung: 26.07.19, 07:57 von gatterl »
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Offline Mathilde

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Re: Brot backen
« Antwort #271 am: 02.08.19, 18:03 »
Hallo,

faltet Ihr tatsächlich Brot? Das habe ich jetzt das erste mal gelesen.
Wie macht Ihr das? In der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche?

LG Mathilde
Gelassenheit ist eine anmutige Form des Selbstbewusstseins

Marie von Ebner-Eschenbach

Offline Irmgard3

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Re: Brot backen
« Antwort #272 am: 16.08.19, 21:23 »
Wie mache ich das nochmal mit dem Anstellgut? Mengen und Zeit?
Lebe, wie  du wenn du stirbst, wünschen wirst, gelebt zu haben.
(Christian Fürchtegott Gellert)

Offline gatterl

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Re: Brot backen
« Antwort #273 am: 05.09.19, 12:47 »
Hallo,

faltet Ihr tatsächlich Brot? Das habe ich jetzt das erste mal gelesen.
Wie macht Ihr das? In der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche?

LG Mathilde
Ja, ich mache es wie im Video.
sonst hätte ich es nicht geschrieben.  ;)

Wie mache ich das nochmal mit dem Anstellgut? Mengen und Zeit?

Jeder machts anders, es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten.
Sehr gut erklärt ist alles bei Lutz Geißler:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Aber es gibt bei allem und jedem alle möglichen Vorgehensweisen.
Ich finde nur wichtig, sich am Anfang an Anleitungen zu halten, damit es auch was wird und viel Geduld zu haben, hudeln ist beim Brotbacken ( besonders bei wenig Hefe ) keine Option
Dafür wird man mit bekömmlichen, lange haltbaren Broten belohnt.
Heute habe ich Baguette gebacken, versuche jedes Mal ein anderes Rezept, immer mit extrem wenig Hefe oder nur Sauerteig und langer Gärung, dieses Mal über drei Tage und sie sind besonders schön geworden finde ich.

« Letzte Änderung: 05.09.19, 13:43 von gatterl »
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Offline gschmeidlerin

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Re: Brot backen
« Antwort #274 am: 05.09.19, 22:17 »
Die sehen wirklich toll aus und schmecken auch sicher so. Hast du da auch ein Rezept?

Möchte euch darauf aufmerksam machen, dass es wieder ein neues Buch von Christina Bauer gibt: Brot backen mit Christina, es sind wieder tolle Rezepte und Anregungen drinnen.
LG Eva

Offline gatterl

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Re: Brot backen
« Antwort #275 am: 06.09.19, 06:52 »
Danke Eva, ja Christina ist in aller Munde.

Ich habe mich an die Eckdaten dieses Rezept gehalten
https://www.backdorf.de/Rezepte/Kleingebaeck/Baguette-Variationen.html
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Offline mary

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Re: Brot backen
« Antwort #276 am: 06.09.19, 07:29 »
@gatterl, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Eine Frage, hast du einen  Brotbackofen?

Offline Nixe

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Re: Brot backen
« Antwort #277 am: 06.09.19, 08:11 »
EVA. AlSo ich hab schon 2 Backbücher von christina und schon vieles ausprobiert. Lauter tolle und vor allem schnelle und einfache Rezepte LG Renate

Offline Sigrid

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Re: Brot backen
« Antwort #278 am: 06.09.19, 09:09 »
gatterl, sieht das lecker aus *sabbbberrrrr*

Sigrid

Offline gatterl

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Re: Brot backen
« Antwort #279 am: 06.09.19, 09:50 »
@gatterl, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Eine Frage, hast du einen  Brotbackofen?
Nein Maria, einen stinknormalen Küchenofen
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Offline mary

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Re: Brot backen
« Antwort #280 am: 06.09.19, 09:59 »
Ihr Furchtbaren, eigentlich wollte ich mir kein Koch- oder Backbuch mehr kaufen, aber ich glaub so was muss ich haben.
Wow gatterl, diese Bagette, ein Traum.
In einer österr. Zeitschrift hab ich vor einer Weile einen Artikel über Christina gelesen, das Brotbackbuch hab ich mir heute  bestellt-
Danke fürs Wissen teilen
noch eine neugierige Frage, bei solch tollen Broten- was kommt da als Brotbelag drauf?
« Letzte Änderung: 06.09.19, 14:26 von mary »

Offline cara

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Re: Brot backen
« Antwort #281 am: 07.09.19, 08:51 »
gatterl, hast du für die Baguettes tatsächlich Baguettemehl genommen oder geht da auch stinknormales?
LiGrüss cara

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Offline gatterl

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Re: Brot backen
« Antwort #282 am: 07.09.19, 09:03 »
Das willst du nicht wissen :  ;D
Also, man kann auch w850 nehmen oder w550.
Auch zur Not w450.
Ich hatte kein t65 zu Hause ( welches am besten zu verarbeiten ist und mit Abstand am besten schmeckt bei Baguette.
Wir in der Backgruppe haben das vielfach getestet.
Und selbst da gibt's noch Unterschiede je nach Mühle.
Aber ich habe Semola rimacinata genommen und Ruchmehl für das poolish und Breadflour für die Autolyse.
Drei Mehle also.
Die Baguettes sind mit dieser Kombi wirklich auch sehr gut. Flauschig, saftig, zart splitternd geworden.ich habe sie über drei Tage geführt.

Richtige Baguettes sind eine der Königsdisziplinen beim Brotbacken.
Auch in Frankreich.


....ja, ich weiß, ich habe einen Vogel.
Aber mich erfüllt das Brotbacken und Fotografieren auch.
Wenn ich stressige Zeiten hab und andere miesepetrig werden, backe ich oder fotografiere.
Danach geht es mir meistens besser.

Wie sagt man bei uns:
Nur der Not keinen Schwung lassen.
 :-*
« Letzte Änderung: 07.09.19, 09:06 von gatterl »
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Re: Brot backen
« Antwort #283 am: 07.09.19, 09:17 »
ich hab zwar nicht verstanden, von dem, was du schreibst, aber es wird schon stimmen ;D
Ich denke, mein Wissen in Bezug auf Mehle ist nur seeehr rudimentär - weisses Pulver aus Getreide, das in Brotwaren und Pasta drin ist ::)

wie viele Mehle hast du zu Hause?
LiGrüss cara

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Offline gatterl

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Re: Brot backen
« Antwort #284 am: 07.09.19, 09:44 »
ich hab zwar nicht verstanden, von dem, was du schreibst, aber es wird schon stimmen ;D
Ich denke, mein Wissen in Bezug auf Mehle ist nur seeehr rudimentär - weisses Pulver aus Getreide, das in Brotwaren und Pasta drin ist ::)

wie viele Mehle hast du zu Hause?
Das sag ich lieber nicht.
 ;D
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