Thema: Sossen

[mary]

Habe vor ein paar Tagen das erste Mal eine ganz gewöhnliche braune Grundsosse gemacht, eine Werbeeinblendung einer "Edelessenverkaufsfirma" hatte Fonds-, helle und braune Grundsossen zu Preisen im Angebot, da wird einem schwindelig.
Beim Preis für Demi Glace wird einem noch mehr anders. Muss gestehen, ich wusste zuerst gar nicht, was das ist.
Da unsere Gefriertruhe gut mit Knochen gefüllt ist, macht es keine grosse Mühe und Kosten, nebenher zu machen.
Praktischer und einfacher ist sicher das Päckli aus dem Geschäft.

[sonny]

Hallo Mary,
machst du das mit Schweine oder Rinderknochen, hab jetzt erst mal nachgelesen, was Demi Glace heißt.

Bei mir kommt es selten vor, dass ich zu wenig Soße habe, bring immer genügend zusammen!

[mary]

Rinderknochen, davon habe ich eine ganze Menge in der Kühltruhe.
Mit Schweineknochen hab ich es noch nicht probiert.
Sosse, bei Niedertemperaturgaren ist sie eher wenig und es fehlt auch ein Stück vom Geschmack, da ist die braune Grundsosse ganz praktisch.
Ich habe auf Weihnachten ein Kochbuch von 1874 als Geschenk bekommen, damals gab es die vielen Magg..... und andere Firmenprodukte noch nicht.
Hat mich einfach mal neugierig gemacht, wie so eine Jus gemacht wird und wie sie schmeckt. Vom Aufwand her eigentlich einfach,  braucht nur eine Menge Zeit, aber dafür ist der Slow Cooker sehr praktisch. Die Sosse habe ich z.T. in Eiswürfelbehälter eingefroren und zum Teil eingeweckt.

[pauline971]

Mein Mann macht jeden Winter eine Demi Glace. Das Endergebnis lässt er abkühlen und füllt es dann in Eiswürfelbehälter. Das sind dann Brühwürfel sagt er. Ein kurz gebratenes Roastbeef und für die Soße 1-2 Brühwürfel - ein Traum 

[mary]

@pauline,
Ausser brauner Grundsosse bin ich noch Sossengrundschülerin , hatte einfach eine Suppe oder Sosse gestreckt, gebunden usw.
Aber das Buch über die Suppenapotheke hat mir erst für den Wert von selbstgemachter Suppe und Sosse wirklich die Augen geöffnet.
Habe neulich im Geschäft von einer Markensosse aus dem Päckchen gelesen, was da enthalten ist:
Weizenmehl, Palmfett 19 %, Sahnepulver, Reismehl, Gewürze (3,8% Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer) Hefeextrakt, Zucker, Milcheiweißerzeugnis,
so gar nichts von Knochenextrakt?
Hab nix gegen Weizenmehl, aber wofür Palmfett, das begreif ich nicht, klar kommt billiger.

[mary]

Ich koch schon ein ganzes Weilchen, hab neulich unterm Bügeln Wir in Bayern angeschaut und die gute Sosse zum Jungbullenbraten in verkürzter Form entstehen sehen.
So aufwendig hab ich das noch nie gemacht- das Suppen- bzw. Sossengrün immer wieder anrösten und verdampfen lassen, es war von 45 Minuten die Rede, die man dafür rechnen muss.
Ich werds mal ausprobieren, wenn ich in der Küche sowieso was zu tun habe, bin gespannt, ob das dann wirklich so besonders schmeckt.
Welche Mengen  an Suppengemüse für den Braten verwendet wurde, war schon 

[mary]

Ich hab das Rezept nicht gelesen, sondern nur den Berg Suppengemüse gesehen, der für die Sosse verwendet wurde, kam mir schon sehr viel vor.
Mehrfaches Anrösten, hab ich bisher noch nie gehört, das man das tun sollte.
In einem alten Kochbuch steht ein Rezept für braune Grundsosse, wenn ich wieder mal auf eine grössere Menge Knochen komme, dann versuch ich das mit dem Anrösten.

[goldbach]

Vor ein paar Jahren sah ich eine Kochsendung von Don Alfonso  - er erklärte wie eine Soße gemacht wird.
War echt interessant und ich kochte nach seinen Empfehlungen.
Wir hatten einen bestens zerlegten Frischling geschenkt bekommen und da habe ich den Mini-Rücken nach Schuhbeck's Anleitung gebraten: himmlisch! 
Die Knochen wurden trocken (an)geröstet im Backofen, Soßengemüse dazu usw.
So genau hab ich es nicht mehr im Kopf!
Die Anleitung ist bestimmt in einem seiner Bücher zu finden - womöglich auch im Netz.
Ich weiß nur noch, dass die Soßenherstellung so richtig aufwendig war und wir erinnern uns immer noch an ein himmlisches Essen!

[Milli]

Also ich geb das gewürzte Fleisch in die Pfanne ,aussenrum Gemüse und Zwiebeln,aufs Fleisch ein schönes Stück Butter,ohne Wasser in den Ofen.
Dort bleibt es mind. 1 Stunde.In dieser Zeit ist das Gemüse und die Zwiebel schön angebräunt und jetzt gieß ich erst auf.
Vor dem Essen pürier ich das Ganze und geb noch etwas Sahne dazu,das ist die beste Soße ,geht einfach und gelingt immer.

LG milli

[mary]

@Milli,
diese Art eines Rinderbratens bzw. die Sosse  wie in der Fernsehsendung hab ich noch nie gehört- mir hätte bei dem Braten eine sossenschluckende Beilage gefehlt.
Bei mir kommt das Fleisch meistens in den Slow Cooker, wird  in der Pfanne angebraten, dann das Suppengemüse auch in die Pfanne, zuvor einen Hauch Puderzucker, damit karamelisiert es besser, mit dazu passender Flüssigkeit ablöschen,  Kräuter und Gewürze über den Braten, kommt in den Slow Cooker und nach einigen Stunden gibts eine in der Regel wohlschmeckende Sosse samt Fleisch.

[Milli]

Mary , dann hast ja eh leckere Soße,dann brauchst dir den Aufwand aus dem Fernsehen nicht antun. 

LG milli

[mary]

@Milli,
ja, so zeitaufwendig hab ich auch noch nie eine Sosse gemacht.
Aber die paar eingeweckten Flaschen braune Grundsosse sind bald wieder verbraucht und beim nächsten Mal schau ich mal, ob da ein Unterschied besteht, wenn man sie ein paar Mal so durchbrutzelt und aufgiesst.

[gundi]

Mary, so eine Soße, die Köche nennen es "Schü" (Jus), kann man gut auf Vorrat machen und einfrieren. Wenn ich viele Knochen zur Verfügung habe, dann brate ich einen großen Topf voll mit reichlich Wurzelgemüse, Zwiebel, Salz und Pfeffer an, es wird immer wieder mit Wasser aufgegossen und einreduziert (3-4mal). Danach die Soße abseihen und einfrieren. So spart man sich viel Platz im Gefrierfach, den sonst die Knochen einnehmen.

[mary]

@gundi,
ja Knochen sind sehr wertvoll geworden.
Ich war neulich beim Metzger und mich hätte es fast auf den Hosenboden gesetzt, dass Knochen fast teurer als das Fleisch sein können.
In einem alten Kochbuch hab ich gelesen, dass man früher das erste Mal aus den Konchen Suppe gekocht hat, sie dann ein 2. Mal als abgetrocknet im Backofen geröstet hat und  danach diese braune Jus machten.
Ganz sparsame Köchinnen haben sogar ein 3. Mal nochmals die Knochen ausgekocht- und dann die Knochen durch die Knochenmühle gewalzt, um ihre Hühner damit zu füttern.

[Beate Mahr]

Hallo

naja ... es gibt Soße zum Braten ... und es gibt Demi-glace

Googlet das mal ...

Gruß
Beate