Thema: "Wilde" Braten Wildschwein, Hirsch, Reh ...

[frankenpower41]

ich hab das Fleisch schon vakumiert in unserer Haushaltsgröße bekommen und so eingefroren.  Sind 6 Pakete, hab auch nicht gewogen.
Der Jäger ist Bekannter Landwirt und er hatte schon öfters was angeboten. Da wir manchmal zusammen arbeiten und mitbekommen haben dass sie einiges geschossen hatten hab ich angefragt
und genommen was er brachte.
Wir sind froh dass er so engagiert ist, wenn er in sein Revier fährt sehen wir das teilweise wenn wir im STall sind. Unsere Jagdpächter sind STadtjäger, die sind nicht so viel hier.

[Nanne]

Hallo,
hab grad einen Wildschweinbraten in der Röhre, gestern abend mit Schmand, etwas Senf, Wildgewürz, Kräuter, Salz und Pfeffer eingerieben und heute im Bratenschlauch in den Ofen geschoben. Für die Sosse gefrier ich immer einige Knochen ein. Diese dann mit Zwiebel und anderem Wurzelgemüse anbraten und mit Rotwein ablöschen. Man kann aber durchaus auch Steaks, Schnitzel u.v.a. aus Wildfleisch machen. Göga ist selbst Jäger und wir haben seit Jahren immer Wildfleisch (Schwein, Reh und Feldhase) in der Gefriertruhe.

lg
Nanne

[Anneke]

Ich  hatte über Jahre hinweg immer auch Wildschwein gemacht, übrigens als einzige Sorte Wildfleisch, gerade, weil es sich annähernd wie Rindfleisch behandeln und zubereiten ließ, sei es als Steak, Sauerbraten oder auch nicht eingelegt als herkömmlicher Braten. Inzwischen brauche ich durch den geschrumpften Haushalt nicht mehr soviel Fleisch, deswegen will ich auch nicht mehr größere Mengen abnehmen.
Wildschwein ist was Feines, kommt halt auch auf das Tier und vor allem auf das Vertrauen zum Jäger an, er wird nur die wirklich guten Stücke an gut Bekannte abgeben. Und das war bei mir immer gegeben, ich bin umzingelt von Jägern aus den verschiedensten Revieren

[Bergli]

Junior hat eine Gemse geschossen  .

Ich lege das Voressen (Ragout) sehr gerne in Wein ein.
Jetzt habe ich eine Frage: Wie lange beize ich das Fleisch, darf man es maximum im Wein lassen?

[pauline971]

Ich lege Wildschwein am Mittwoch in den Rotwein und Sonntag brate ich es. Das hält das Fleisch gut aus.
Rehbraten mariniere ich grundsätzlich in Buttermilch.

[Bergli]

nur so lange?
Bis jetzt lege ich das Voressen 5-10 Tage ein.
Darf man es auch länger? 2 Wochen oder ist das nicht so gut?

[Tina]

Ich lege Wildfleiach nur un Ausnahmefällen ein, z.B. Steaks marinieren.

[ayla]

Junior hat eine Gemse geschossen  .

Ich lege das Voressen (Ragout) sehr gerne in Wein ein.
Jetzt habe ich eine Frage: Wie lange beize ich das Fleisch, darf man es maximum im Wein lassen?

Hoi Bergli
Legst du das Fleisch in Beize ein um anschliessend daraus Gemspfeffer zu machen? Die maximale Dauer würde mich nämlich auch interessieren.
Letztes Jahr wollte ich auf die Chilbi hin einen Rindsbraten einlegen, war aber etwas kurzfristig dran. Ich habe dann im Internet etwas recherchiert wegen der Dauer, und da gibt es viele verschiedene Varianten. Teilweise habe ich gelesen, man könne es bis zu 20 Tagen eingelegt lassen. Selber ausprobiert habe ich es aber noch nie.
Mein Rindsbraten war dann jedenfalls nur etwas 3 oder 4 Tage in der Beize und war dadurch auch nicht so "sauer". Ich dachte jedenfalls, das ich ihn das nächste Mal gut eine Woche eingebeizt lassen könnte, weil der Geschmack dann noch intensiver wäre. Hier kommt es halt auch etwas auf die persönliche Vorliebe an, meine Familie liebt den intensiven Geschmack, egal ob bei Pfeffer oder Sauerbraten, dann noch Knöpfli und Rotkraut dazu - mmmh, ein Festschmaus.
Man kann auch variieren, indem man die Beize aufkocht und heiss übers Fleisch gibt. Das verkürzt die Einlegedauer und ist sicher dann praktisch, wenn man etwas spät dran ist mit einlegen. Legt man in kalte Beize ein, kann man es länger eingebeizt lassen, oder auch wenn das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt wird. Im Keller verkürzt sich die Dauer ebenfalls.
Wenn du also länger als 5 bis 10 Tage einlegen möchtest, würde ich das Fleisch, wenn genug Platz dafür ist, im Kühlschrank lagern.
Und noch ein Tip, falls es von der Fleischmenge her möglich ist. Ich habe meinen Rindsbraten/Beize letztes Jahr nicht in einem Geschirr, sondern in einem Tiefkühlsack gelagert. Braucht weniger Beize und das Fleisch wird jederzeit von allen Seiten gut von der Beize umschlossen. Hat super geklappt.

Wenn es dann soweit ist, wünsche ich euch auf jeden Fall "ä Guetä"! 
Grüessli
ayla

[pauline971]

Länger muss ich das wirklich nicht haben. Denke mal dass der Rotwein alles dermaßen überlagert und man nichts anderes mehr schmeckt. Keine Ahnung, ist so eine Vermutung. Aber länger als 3 Tage mariniere ich nie.

[AnniH]

Ich beize gar nichts mehr, weder Rind noch Wild, das übertönt ja das zarte Fleisch, Gewürze ja und auch das Wurzelwerk gehört zu einen guten Braten, mit Wein und Sahne wird verfeinert.
Das Beizen war früher eher üblich als noch nicht soviel eingefroren wurde, jetzt kommt vor allen beim Wild alles zuerst mal ins Eisfach, es behält die gute Qualität.
Ältere Tiere werden noch in Beize gelegt um evtl Brunftgeschmack zu über decken, sieht man öfter in Metzgereien , die verkaufen das , ältere oder über 50 kg schwere Keiler kommen bei mir in der Küche nicht an, daran halten sich meine Jäger.

[LunaR]

Soweit ich weiß, kann man das Fleischstück auch samt Beize einfrieren und dann darin auftauen lassen. Wenn es dann aufgetaut ist, kann es auch schon verarbeitet werden. Habe es aber noch nicht so versucht.

[Bergli]

Legst du das Fleisch in Beize ein um anschliessend daraus Gemspfeffer zu machen?

Ja, bis jetzt habe ich so 5 - 10 Tage eingelegt, aber ich frage mich; Wie lange darf ich es einlegen? Auch länger?
Das gebeizte Fleisch ist ein einer Glasschüssel im Keller.

Wir lieben Gemspfeffer, mit Spätzli, Kastanie und Rotkraut mmmmhhh

Aber ich denke, ich mache den "Pfeffer" nächsten Samstag. Dann ist der "Pfeffer" 10 Tage eingelegt.

Mein Rindsbraten war dann jedenfalls nur etwas 3 oder 4 Tage in der Beize und war dadurch auch nicht so "sauer".

Ich habe meinen Rindsbraten/Beize letztes Jahr nicht in einem Geschirr, sondern in einem Tiefkühlsack gelagert.

Rindsbraten lege ich mindestens 1 Woche ein, sonst ist er zuwenig "sauer".

Tiefkühlsack würde ich mich nicht getrauen, wegen dem Plastikgeschmack.

[mary]

Wild hab ich eher weniger, aber Rindfleisch-
wir waren vor vielen Jahren mal im Mostviertel in Österreich und haben dort einen Rindermostbraten gegessen- war unvergleichlich zart und mild.
Zum Glück hab ich einigermaßen gut gereiftes Rindfleisch- aber in Most eingelegt, das wird wirklich mit Spätzle, Blaukraut und dem Braten ein tolles Gericht.
Von einem Kochbuch hab ich ein italienisches Rezept für Schweinebraten, die legen den zum Braten in Milch ein-
hab immer noch keine Ahnung, wie das wirkt, aber es ist ein wunderbarer Schweinebraten.

[frankenpower41]

Ich habe den Wildschweinbraten immer einige Tage in Buttermilch eingelegt. 
Später mit etwas Rotwein aufgegossen.  Der wurde für gut befunden.

[ayla]

Ja, bis jetzt habe ich so 5 - 10 Tage eingelegt, aber ich frage mich; Wie lange darf ich es einlegen? Auch länger?
Das gebeizte Fleisch ist ein einer Glasschüssel im Keller.

War heute in unserer Dorfmetzgerei etwas einkaufen und habe da gleich den Chef gefragt bezüglich "Einlegedauer", vor allem für Hirsch- und Rindfleisch. Er meinte, eine Woche reiche aus, gerade bei Voressen/Ragout seien die Fleischstücke ja klein und somit schneller durchgezogen. Braten je nach Grösse könne man gut bis 10 Tage einbeizen, länger aber auch nicht, das Fleisch werde nicht besser durch noch längeres Einlegen in Beize, nur noch saurer.
Also grob gesagt längstens 7 bis 10 Tage.
Grüessli
ayla