Bäuerinnentreff

Rezepte => Rezepte und Ideen => Thema gestartet von: reserl am 15.04.05, 19:16

Titel: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: reserl am 15.04.05, 19:16

Seit ich meinen Thermomix habe, mach ich gerne Brot und Brötchen, allerdings hab ich mich noch nie an eine Sauerteigvariante herangetraut. 8)

Setzt von euch jemand Sauerteig an?
Was muss man dabei beachten?
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: EdS am 15.04.05, 20:26
Sauerteig - selber herstellen

Hallo Reserl,
Sauerteig, aus dem Stand, was ich auswendig weiß:

»   Vorstufe (nur für das erste Mal)
1 Tasse Roggenmehl in
1 Tasse handwarmes Wasser
einrühren
mit Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach einer Woche

»   Vorteig mit Vorstufe oder Sauerteig
1 Tasse Roggenmehl (manche nehmen hier schon Weizenmehl 550 oder 405) in
1 Tasse handwarmes Wasser
einrühren
mit Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach einer Woche

»   eine Tasse als Sauerteig kühl stellen, für Vorteig s.o.
»   Rest zum Brotteig geben (Puristen nehmen keine Hefe, wenn Du aber lockeres Brot willst Hefe zugeben)

Jetzt weißt Du auch warum früher immer alle vierzehn Tage Backtag war.
Viel Erfolg



[gelöscht, Archiv unter www.baeuerinnentreff.de]
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: maresi1 am 15.04.05, 20:33
Hallo Reserl,

wenn du schneller einen brauchst, kannst du beim Bäcker einen holen (wir können das) oder dieses Rezept nehmen.

200 g Mehl, 10 g Hefe, Sauermilch
Sauermilch und Hefe verrühren, Mehl dazu gegeben und einen nicht zu festen Teig mischen. Den Teig ca. 24 h stehenlassen, bei ca. 20 Grad, ergibt einen Sauerteig für Teig von 1- 2 kg Mehl.
Danach kannst du immer einen kleinen Teig vom Teig weggeben und einfrieren. So hab ich immer Sauerteig vorrätig.

LG Maria
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Beate Mahr am 15.04.05, 22:34
Hallo Reserl

es gibt auch ** Sauerteig fix ** ... wenn´s mal schnell gehen soll

http://www.seitenbacher.de/WEB-2004-11-28/Produkte/08%20Brot-backen.htm

 

Gruß
Beate
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Marion Hessen am 16.04.05, 02:04
Hallo

Hier gibt es richtig gute Informationen.

http://der-sauerteig.de/

VG
Marion
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Annett am 18.04.05, 16:17
unter www.icook.de in Rezepte suchen gehen, sauerteig eingeben und schon kommen Tips zum Sauerteig machen und Rezepte mit Sauerteig  :D
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Sigrid am 12.06.05, 06:46
Hallo,  :D
ich habe da ein ganz einfaches und gut funktionierendes Rezept fuer Sauerteig, da wir unser Brot immer selbstbacken. Ich lebe in Neuseeland und da kann man als Europaeer das hiesige Brot kaum essen, denn es ist weich und labberig, obwohl es gut aussieht!
Also: 1 Teeloeffel Trockenhefe mit 2 Essloeffel Zucker und 1/2 Liter warmen Wasser verruehren, 25o g Roggenmehl dazu (oder nach Wunsch anderes Mehl!) , gut verruehren und zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Nach ca 24 Std. umruehren, zudecken und nach weiteren 24 Std. nochmal ruehren. Und das wars dann auch schon. Reicht fuer ca 2 bis 3 Kg Mehl (wir nehmen meistens halb Roggen, halb Weizenmehl).
Wir machen den Sauerteig jedesmal neu, da er uns frisch besser schmeckt, als wenn er zu sauer wird. Koennt ihn natuerlich auch laenger stehen lassen, aber dann nach spaetestens einer Woche wieder auffuettern mit gleicher Menge Mehl und Wasser. Immer ein HOHES Gefaess nehmen, Teig geht am Anfang sehr hoch auf und kann leicht ueberlaufen, das gibt vielleicht eine Schweinerei!
Es ist schoen hier im BT zu sein, freue mich, mitmachen zu duerfen!! ;D

Schoene Gruesse von Sigrid
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Moni am 13.05.06, 20:12
Hallo,

wird Weizensauerteig genauso angesetzt, wie Roggensauerteig?
Vielleicht kann mir jemand mal ein Rezept aufzeigen ???

Danke Moni
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Sigrid am 13.05.06, 23:02
wird Weizensauerteig genauso angesetzt, wie Roggensauerteig?
Vielleicht kann mir jemand mal ein Rezept aufzeigen ???
Hallo Moni, ich mache meinen Sauerteig, wie oben beschrieben, auch aus Weizenmehl, manchmal auch aus Vollkornmehl. Das Ergebnis ist das gleiche, nur eben aus anderem Mehl. Bei richtiger "Fuetterung" kannst Du diesen Sauerteig auch als "Hermann" weiterfuehren!  ;)
Schoenen Gruss von
                              Sigrid
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: mary am 14.05.06, 09:32
Hallo Sigrid,
gibts du beim Sauerteigbrot (Roggen/Weizen) noch Hefe dazu?
Und machst du das Weizensauserteigbrot nach dem gleichen Rezept?
In den letzten Wochen war bei mir soviel Arbeit, dass ich zum Backen nicht so recht gekommen bin-
ich feu mich schon wieder total auf selbstgebackenes Brot.
Warum haben wir Deutschen so eine Lust auf rustikales Brot-
ich kann mit weichem Toastbrot auch nichts anfangen.
Herzliche Grüsse
maria
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Sigrid am 14.05.06, 09:52
Hallo Sigrid,
gibts du beim Sauerteigbrot (Roggen/Weizen) noch Hefe dazu?
Und machst du das Weizensauserteigbrot nach dem gleichen Rezept?
Ja,Maria, ich gebe da noch Hefe dazu. Allerdings arbeite ich mit Trockenhefe, da wir an frische schlecht rankommen!! Und die trockene ist genau so gut! Ich nehme 2 gestrichene Teel. (Wahrscheinlich bei Euch 2 Paeckchen), egal ob Roggengemisch oder Weizen. Und dazu dann die ganze Menge Sauerteig.
Weizenbrot mache ich sehr selten, aber dann mache ich es schon genau so wie das andere, eben nur aus Weizenmehl. Meistens braucht man da etwas weniger Wasser dazu, denn das Roggenmehl braucht einfach mehr Wasser ( Hah, das ist mal ein toller Satz,  ;) weisst Du was ich meine? ? ) Bloede.....  ;D  :-*
Zur Zeit macht Goega das Roggenbrot, muss ja auch was zu tun haben  :-X
Habe im Augenblick noch ein anderes, gaaanz schnelles Brot, ohne Kneterei, wozu ich Vollkornmehl und Roggenmehl nehme. Mit oder ohne Sauerteig, je nach Lust und Laune. Bei Interesse krame ich das Rezept mal aus!!
Gut back denn, und liebe Gruesse ,
                                                  Sigrid
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: mary am 14.05.06, 09:56
Hallo Sigrid,
magst du dieses Rezept herauskramen?
Mal auf die Schnelle - ist nicht verkehrt.
Ich wusste überhaupt nicht, dass man auch Weizensauerteierteig machen kann,
erst ein Brotbackbuch mit Rezepten aus der ganzen Welt- hat mir dafür die Augen geöffnet.
Habs schon ein paar Mal gebacken, aber ich kann mich noch nicht so ganz begeistern.
Mit Weizen und Roggenmischung ist das Brot einfach saftiger.
Herzliche Grüsse
maria
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: wesemichshof am 14.05.06, 11:26
Heut ist bei mir auch wieder Brotbacken angesagt  ::)
Ich hatte den Sauerteig vor 10 oder 12 Jahren mal von einer Bekannten bekommen. Jetzt trockne ich meinen Sauerteig, dann kann er nicht verderben und ist nahezu unbegrenzt haltbar!
Viele Grüße
Inge
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Sigrid am 14.05.06, 22:45
. Jetzt trockne ich meinen Sauerteig, dann kann er nicht verderben und ist nahezu unbegrenzt haltbar!
Hallo, Inge, das finde ich aber interessant, wie trocknest Du denn Sauerteig? Wuerde mich freuen, wenn Du mir das mal schreiben koenntest!
                                                             Liebe Gruesse,
                                                                                   Sigrid
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Agrele am 14.05.06, 22:57
Hallo Sigrit
Aus meiner Kindheit weiß ich noch das meine Mutter den Sauerteig immer in einem Stoffbeutel aufbewahrt hat.Frage mich nicht wie sie ihn getrocknet hat.Viele Grüße nach Übersee.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Sigrid am 14.05.06, 23:06
magst du dieses Rezept herauskramen?
Mal auf die Schnelle - ist nicht verkehrt.
Hallo, Maria, hab's mal rausgekramt o Wunder, gleich gefunden...  ;) )
Na ja, sooo ganz auf die Schnelle ist es dann doch nicht, muss auch ein Weilchen gehen, aber nur 1X und das laestige Kneten entfaellt. Also, es geht los:
 1. Originalrezept:
 570 g Vollkornmehl,
1 Essl. Honig oder Zucker
2 Tassen (je 1/4 l) lauwarmes Wasser,
15 g Hefe,
1 Teel. Salz

Honig/Zucker mit etwas lauwarmen Wasser verruehren, Hefe dazu. Restliches Wasser rein und ca. 10 Min stehen lassen.
Dann Mixtur zu Mehl und Salz geben, mit Hozloeffe, zusammenruehren und in gefettete Kastenform geben. Mit Tuch bedecken, an warmem Platz gehen lassen, bis Formhoehe. Im Ofen (vorgeheizt 200 Grad) ca. 45 Min. backen. Muss beim Klopfen hohl klingen!
10 Min. in Form auskuehlen lassen, dann stuerzen und fertig abkuehlen lassen.

Das war das Originalrezept, jetz folgt meine Variante:

1 1/2 cup (ist immer 1/4 l!!) Roggenmehl,
1 1/2 cup Weizenvollkornmehl,
1 cup Sauerteig,
1 Teel. Salz,
1 Essl Zucker,
1 Teel. Trockenhefe,
2 cups lauwarmes Wasser.
Ich nehme gerne 1 - 2 Handvoll Sonnenblumenkerne dazu, einfach mit unterruehren!!!
Das Ganze zubereiten, wie oben beschrieben!
Ich backe es 20 Min. in der Form, dann nehme ich es (vorsichtig, ist sehr heiss!) aus der Form
und backe es - Unterseite nach oben -  fertig. So bekommt es eine bessere Kruste!


Ist mal einen Versuch wert, glaube ich!
Liebe Gruesse,
                     Sigrid

Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: mary am 14.05.06, 23:17
Hallo Sigrid,
werde ich schnellstens ausprobieren-
mal schauen,
herzlichen Dank für die Rezepte
maria
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: wesemichshof am 15.05.06, 11:30
. Jetzt trockne ich meinen Sauerteig, dann kann er nicht verderben und ist nahezu unbegrenzt haltbar!
Hallo, Inge, das finde ich aber interessant, wie trocknest Du denn Sauerteig? Wuerde mich freuen, wenn Du mir das mal schreiben koenntest!
                                                             Liebe Gruesse,
                                                                                   Sigrid

Hallo Sigrid,
vom Vorteig wird 1-2 Esslöffel voll mit viel Roggenmehl verknetet. Das gibt dann kleine, recht trockene Brösel, die ich auf einem großen, flachen Teller an einem warmen Platz trockne. Während des Trocknens muss man sie immer wieder drehen, wenden und zerbröseln. Die Brösel werden dann steinhart und müssen ca. 1/2 Tag vor der Weiterverwendung eingeweicht werden.
Auf meiner HP hab ich auch Bilder vom Brotbacken eingestellt, dort siehst Du auch den getrockneten Sauerteig: http://www.homepage24.de/text_08059314_71593540_49925691_deutsch.html (http://www.homepage24.de/text_08059314_71593540_49925691_deutsch.html)
Viele Grüße
Inge
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Sigrid am 15.05.06, 12:55

Auf meiner HP hab ich auch Bilder vom Brotbacken eingestellt, dort siehst Du auch den getrockneten Sauerteig:
Danke, Inge, jetzt kann ich mir doch wenigstens was darunter vorstellen, habe Deine HP angeguckt. Ganz toll!!! Und sooo anschaulich. Habe das fertige Brot richtig gerochen und geschmeckt!!
                                                                                                                         LG, Sigrid
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Ingrid1 am 08.06.06, 16:45
Hallo zusammen,

hat schon jemand den getrochneten Sauerteig von der Fimra Haussler ausprobiert und welchen erfahrunung habt ihr damit gemacht.

Muss man da genauso eine Vorteig anrühren oder kann man sich das sparen??

Würde mich über Antwort sehr freuen ;) ;)
Titel: Frage zu Sauerteig
Beitrag von: Stadtkind am 12.04.09, 16:42
Liebe BT-lerinnen,

bin schon ein wenig verzweifelt, weil ich nicht weiß, wie denn nun die Handhabung eines von mir frisch angesetzten Sauerteiges funktioniert.

Ich setze den Sauerteig mit 3 Tassen Wasser und 3 Tassen Mehl (Roggenmehl 1150) wie folgt an:

Tag 1: 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Mehl verrühren und sehr warm aufbewahren.
Tag 2: 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Mehl dazugeben, verrühren und wieder sehr warm aufbewahren.
Tag 3: wie Tag 2.

Und jetzt gibt es Bücher, die kippen den ganzen Sauerteig in den Teig von einem (!) Kilo Brot und andere sagen, dass man nur 50 Gramm (!) davon nehmen dürfe. Was denn nun?

Wenn ich von meinem oben genannten Sauerteig-Rezept nur 50 g in meinen Brotteig gebe, schmeckt mein Brot leicht säuerlich, aber sehr gut, aber ich weiß nicht, was ich mit der großen Menge restlichem Sauerteig machen soll  8) Auf einmal in einen weiteren Brotteig reinkippen  ???

Wäre Euch sehr dankbar, wenn ihr hier ein wenig Aufklärungsabeit  ;) leisten würdet.

Danke und schöne Ostern
Titel: Re: Frage zu Sauerteig
Beitrag von: Resi am 12.04.09, 17:39
Hallo Stadtkind, ich hab immer vom fertigen Sauerteig eine Portion eingefroren. ca. ein  Tupperschüsserl 600ml. Das ist die Menge für ca. 1 liter Wasser, 2 P. Hefe und 1500g Mehl. Das sind ungefähre Maase, ich hab halt nach Gefühl gearbeitet was in die Küchenmaschine passte.
Wenn man den Sauerteigansatz einfriert, entfällt das tagelange Ansetzen. Ich gebe am Vorabend zu diesen Sauerteig 1/4 liter lauwarmes Wasser und ca. 400 g Roggenmehl dazu, vor der Brotteigherstellung am nächsten Tag noch einmal Wasser und Roggenmehl. Aus dieser Mischung frier ich wieder ein.
Titel: Re: Frage zu Sauerteig
Beitrag von: Sigrid am 12.04.09, 23:27
Wenn ich von meinem oben genannten Sauerteig-Rezept nur 50 g in meinen Brotteig gebe, schmeckt mein Brot leicht säuerlich, aber sehr gut, aber ich weiß nicht, was ich mit der großen Menge restlichem Sauerteig machen soll  8) Auf einmal in einen weiteren Brotteig reinkippen  ???
Wäre Euch sehr dankbar, wenn ihr hier ein wenig Aufklärungsabeit  ;) leisten würdet.
Danke und schöne Ostern
  ;D Gruess Dich, Stadtkind schau mal HIER (http://www.agrar.de/landfrauen/forum/index.php?topic=6630.0) , vielleicht findestd Du dort "Aufklaerung"!
                                                                                                         LG, Sigrid
Titel: Re: Frage zu Sauerteig
Beitrag von: landleben am 13.04.09, 11:05
Du kannst Sauerteig eigentlich unbegrenzt im Kühlschrank luftdichtabgeschlossen aufbewahren.

Vor dem nächsten Backen am Abend vorher wieder mit Roggenmehl und Wasser (Menge egal nur gleiches Verhältnis) anrühren. Grund: Der Sauerteig fängt schon mal wieder an zu arbeiten.

Dann die entsprechende Menge zum Teig tun und den Rest wieder ab in Kühlschrank.

Lg


britta
Titel: Re: Frage zu Sauerteig
Beitrag von: Mriza am 17.04.09, 21:02
Hallo Ihr Lieben,
ich möchte euch mal meine Methode Sauerteig herzustellen, die ich 1982 in der Landwirtschaftsschule gelernt habe beschreiben:
Erste Stufe:
100 g Roggenmehl (Typ 997 oder anderes)
100 g Wasser (ca 40° warm)
Mehl mit Wasser verrühren, abdecken und einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Zweite Stufe:
Wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser nehmen und in den ersten Ansatz rühren, der bereits leicht säuerlich ist. Den Teig wie bei der ersten Stufe wieder einen Tag abgedeckt stehen lassen.
Dritte Stufe:
200 g Roggenmehl und 200 g Wasser mit dem Ansatz verrühren und einen Tag stehen lassen.
Insgesamt ergibt sich eine Menge von 800 g Sauerteig. Für ein Drei-Pfünder-Brot werden 700 g Sauerteig benötigt. Die restlichen 100 g können jetzt ganz einfach weiter vermehrt werden. Sauerteig ist im Kühlschrank 6 bis 8 Tage lagerfähig. Wenn wieder Brot gebacken werden soll, kann aus der vorhandenen Substanz in einem Tag neuer Sauerteig hergestellt werden.
Sauerteigvermehrung:
50 g alter Sauerteig
375 g Roggenmehl
375 g Wasser
Alles vermengt und abgedeckt einen Tag stehen lassen.
Krümelsauer:
Sauerteigrest wird mit Roggenmehl versetzt, bis der Teig zu einer Streuselmasse  geworden ist. In Kunststofffolie eingeschlagen ist er dann lagerfähig. Den Teig einen Tag vor dem backen aus dem Kühlschrank nehmen. 75 g Krümelsauer werden mit 350 g Mehl und 350 g Wasser angesetzt, wie gehabt.
Die Brotteigzubereitung:
Die folgenden Angaben beziehen sich auf ein Drei-Pfund-Brot (dazu benötigt man 1 kg Mehl insgesamt)
300 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
350 g Roggenmehl
700 g Sauerteig
 20 g Salz
 20 bis 25 g Hefe
300 g Wasser (40°)
Die beiden Mehlsorten werden in eine Schüssel gegeben, rechts und links eine kleine Mulde eingedrückt, in die eine Salz, in die andere Hefe geben. Die Hefe wird mit etwas Wasser aufgelöst und unter ständigem Rühren mit dem Sauerteig und dem restlichen Wasser vermengt. Der Teig wird anschließend 3 bis 5 Minuten mit der Hand oder der Küchenmaschine durchgeknetet. Der Teig soll dann mindestens30 Minuten abgedeckt bei einer Temperatur von 30° gehen.
Zum Backen am besten in eine Kastenform geben und bei abfallender Hitze (anfangs 250°, nach 10 Minuten auf 220° schalten) backen.Ein Gefäß mit Wasser mit in den Backofen stellen.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren.
Iris
Titel: Re: Frage zu Sauerteig
Beitrag von: Stadtkind am 23.04.09, 21:30
Hallo Iris,

so beim ersten Lesen drängte sich mir die Frage auf, ob das Brot nicht sehr sehr sauer schmeckt, bei mehr als 500 g Sauerteig in einem Teig???!

Ciao
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: martina am 18.06.09, 11:31
*schubs*

in der ML wird gerade wieder viel Brot mit und ohne Sauerteig gebacken ;)
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Johanna M am 22.06.09, 21:07
Also mein Sauerteig klappt eigentlich schon immer, aber beim Brot backen mach ich irgendwas
falsch. Mal ist es zu fest,zu hart..., was weiß ich .
Vom Geschmack her ist es gut sagt göga, aber sonst? Verkaufen könnt ich so was nicht.
( Meine Meinung ).
Was mach falsch?

Jo
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Nixe am 22.06.09, 21:24
Naja Brotbacken ist ja ne eigene Wissenschaft sagen viele zu hart zu fest kann es auch sein wenn es zu wenig lang aufgegangen ist oder zu lange gebacken.ich geb zumsauerteigbrot immer etwas frische Hefe dazu und dann wirds schön locker.kann aber auch am Rezept liegen je mehr Roggenanteil desto fester der Teig
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Marone am 22.06.09, 21:28
Sauerteig machen ist klar, aber es kommt auch sehr viel darauf an, wie lange man den Sauerteig ziehen lässt, dass die Raumtemperatur passt und dann beim Backen natürlich die Ofentemperatur.
@ Johanna M,

In was für einem Ofen bäckst du denn dein Brot? Wann setzt du den Sauerteig an und wielange lässt du ihn ziehen, bis du die Brote formst und lässt du den Teig dann nochmals ziehen, bis es soweit ist, dass du die Brote bäckst?
Was für eine Mehlsorte verwendest du?

Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Stadtkind am 22.06.09, 21:30
Hi,

aber beim Brotbacken im Allgemeinen und Besonderen liegt es an allem!

1) An der Außentemperatur
2) an der Wetterlage (Hochdruckgebiet und ähnliches)
3) an der Frische der Zutaten (mein Hefeteig wird immer super, wenn ich eine Hefe direkt kaufe und verbacke) und dann darf (bei Hefe- und Sauerteig)
4) keine der Zutaten kalt sein (z.B. direkt aus der ungeheizten Speisekammer).
5) man muss tierisch aufpassen, dass man die Gehzeiten richtig einhält (ein Sauerteig mit sehr viel Vollkorn geht sehr, sehr schlecht und muss daher lange gehen)
6) es kommt auch darauf an, wie oft man den Teig knetet - Teig machen und kneten und gleich backen ist meines Wissens die schlechteste Alternative, besser ist Teig machen und kneten, gehen lassen, ganz kurz kneten in die Form und backen
7) ich habe mal irgendwo eine Faustregel gelesen mit Temperatur und Gehzeit/ Gärlänge, hat auch irgendwas mit dem Geschmack zu tun, ich glaube je länger man den Teig stehen lässt, desto milder wird dieser
8) im Sauerteigansatz darf man auch auf keinen Fall das Salz vergessen!
9) Beim Brotbacken (nur mit Hefe oder mit Hefe und Sauerteig) muss man vorher unbedingt (wegen der Kruste) entweder Wasser in der Blumenspritze im Heissen Ofen versprühen, oder eine Schüssel (klein) mit Wasser reinstellen, während der Ofen vorgeheitzt wird, damit das Brot im heissen Ofen plus Wasserdampf reinkommt.
10) Aufpassen muss man auch mit was man das Brot bestreicht - kalter Kaffee wegen der Farbe, Wasser mit etwas Zucker, Zuckercholeur, oder nur Wasser, aber aufpassen, dass bei mehreren Broten auf dem Blech nicht ein paar Eckchen roh schmecken, da zu viel Wasser drauf...
Das wars mal von meiner Seite fürs Erste...

Bitte korrigiert mich, wenn ich hier Blödsinn verbreite!

Danke.

Ciao

Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Johanna M am 22.06.09, 21:51
Ach Gottale, ach Gottale, so viele Fragen. :) Also fangen wir mal an:
Ich möchte eigentlich ein Sauerteigbrot ohne Hefe, Sauerteig haut hin ,3-5 Tage.
Hab leider nur E-Herd, zum Backen leg ich Schamottsteine unten rein.
Wenn der Sauerteig soweit ist, mach ich meinen Teig,kneten, gehen lassen, nochmal kneten,
In Backform geben oder formen u. nochmal gehen lassen.
In den Ofen rein, Tasse Wasser nicht vergessen, Ofen zu u. backen.
Habe Teig schon über Nacht gehen lassen,oder auch nur ein paar Std., alles schon ausprobiert.
Ich backe mit Roggenmehl ( Type 1170), nein 1370 oder so, fas weiß ich heut nimmer. :)
Ist egal, ich möchte Roggenbrot. :)

Jo
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: gatterl am 09.01.18, 07:19
Hallo hier aus der Uraltbox. :)

Also, als jetzt momentan sehr begeisterte Brotbäckerin  habe ich bisher den Sauerteig aus der Tüte benutzt.
Nun habe ich selbst einen angesetzt und er ist tatsächlich gut gelungen.
Nun habe ich die benötigte Menge abgenommen und den Rest- wie angegeben- im Einmachglas in den Kühlschrank gestellt- wo er- wohl mindestens eine Woche halten soll.
Dann soll man ihn- nach meiner Info- mit viel Mehl verkrümeln zu Klumpen und könnte ihn ewig aufbewahren, um ihn dann wieder zu aktivieren.

Das Problem:
Also ich heute in meinen Kühlschrank blicke, hat sich aus dem Einmachglas, das fest verschlossen ist, ein braunes Ungeheuer durch den Kühlschrank geschlängelt. Vielleicht könnte ich einen Kunstpreis mit dem Inhalt meines Kühlgerätes gewinnen, wenn ich ein Foto einschicken würde?
Jedenfalls ist der Ansatz weiter munter in unendliche Dimensionen gewachsen.
Das ist einersetzt schön, weil ich nun weiss, dass er noch lebt- aber ist das normal?
In der Kühle müsste er doch schlafen- oder?
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: gschmeidlerin am 09.01.18, 08:04
Da bin ich jetzt ein bisschen ratlos, da ich immer Sauerteig im Kühlschrank habe, der hält sich übrigens wochenlang, ich verkrümmle ihn nie mit Mehl. Vielleicht war er noch nicht ganz vergoren oder du hast das Glas zu voll gemacht, denn ein bisschen Leben hat er schon noch immer.


LG Eva
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Tina am 09.01.18, 10:39
Zitat
Vielleicht könnte ich einen Kunstpreis mit dem Inhalt meines Kühlgerätes gewinnen, wenn ich ein Foto einschicken würde?
;D ;D ;D

Ansonsten ging es mir damals mal mit dem "Hermann" so, ihr erinnert Euch, den Rührkuchen, wo man auch immer was aufheben mußte.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Niernderl am 09.01.18, 11:31
@ Barbara

du brauchst nur ungefähr 2-3 Eßlöffel für den Wiederansatz. Der rastet im Kühlschrank im Glas bei mir. Den nimmst du dann zum wiederansetzen je nach Rezept. Am Vorabend des Backtages mit Mehl und gleichen Teilen Wasser verrühren und in der Küche abgedeckt stehen lassen. So hast du dann am nächsten Tag wieder deinen fertigen Sauerteig. Davon nimmst du nun wieder 2-3 Eßlöffel ab und gibst ihn in den Kühlschrank. Den Rest wie nach Rezept mit den anderen Zutaten verkneten und
gehen lassen.

Verkrümmeln kannst du ihn auch und dir damit eine Trockensicherung machen, sozusagen hast du dann wieder Trockensauerteig. Ist praktisch wenn man mal länger auf Urlaub ist oder länger keinen Sauerteig verbacken möchte. Meiner hält aber auch mal 4 Wochen durch ohne dass ich ihn füttere. :-) 
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: gatterl am 09.01.18, 12:57
Danke Euch.  :D
Ich habe ihn in ein grösseres Gurkenglas umquartiert, gut zugeredet und harre der Dinge, die da kommen.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: ANNALENA am 10.01.18, 08:04
Hallo!
Ich finde diese Box sehr interessant! Bin absoluter Anfänger, was Brot backen betrifft. Leider hatte ich bisher Pech. Mein Brot ging nie so auf wie ich meinte, war
eher ein "Fladen", lief im Ofen eher auseinander, als in die Höhe.

Würde mich über Tipps oder ein Rezept sehr freuen!

Kathi
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Niernderl am 10.01.18, 09:04
@ Kathi

ich denke mal dein Brot war zu weich. Zuwenig kompakt. Probier dein Rezept mal in einer Form zu backen. Bräter oder Kastenform. Backen im Tontopf funktioniert auch super.

Ich verwende ja gerne die Rezepte vom Bäcker Ofner. Die sind gelingsicher. Die Knetdauer wird genau angegeben und auch die Ruhezeit.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: pauline971 am 27.02.18, 07:16
Hey Regina, danke für den Tipp über den Bäcker Ofner. Ich habe mir gestern Abend einiges Videos angeschaut und Rezepte gelesen. Da komme ich viel weiter mit meinen Backversuchen in Sachen Brot. Kann mir nun auch vorstellen, wo meine Fehler beim letzten Mal waren. Die Sachen sind echt super erklärt.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Susanna am 27.02.18, 11:58
Ich probiere seit einiger Zeit mit Sauerteig und Brot backen rum.

Sehr interessant und meine Männer sind begeistert, schmecken alles, und  die Ergebnisse sind bis auf wenige Ausnahmen gut.
Leider backe ich momentan nur  im Brotbackautomaten, da ich sehr wenig Zeit habe, jedoch nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten möchte.
Ungefähr zwei Wochen habe ich nun mit Zutaten experimentiert, bis ich die richtige Rezeptzusammenstellung hatte.

Zum Thema - wie Sauerteig hergestellt wird, habe ich schon vor sehr vielen Jahren gelernt, das wusste ich also. Parallel dazu habe ich mir eine Levito Madre gezüchtet und mittlerweile ist sie fertig. Die etwas mildere Säure steht vor allem hellem Dinkelmehl gut, damit backe ich Stuten. Lecker, ich kann es nur empfehlen.

Der Sauerteig lagert bei mir auch im Kühlschrank in einem nur lose verschlossenen Einmachglas.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: pauline971 am 27.02.18, 13:25
Mensch Susanna, die Lievito Madre (Mutterhefe) - da bringst Du mich auf was. Da habe ich ein Rezept von einer ital. Köchin, und das wollte ich schon sooooooo lange mal ausprobieren. Mal sehen, wie es am WE zeitlich hinhaut. Da könnte ich mal ranwagen.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: gatterl am 27.02.18, 13:36
Ist ja garkein Aufwand. Braucht halt ein wenig Zuwendung und Zeit
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: pauline971 am 28.02.18, 11:46
Das mag sein, dass es nicht viel Aufwand ist. Doch wenn man den ganzen Tag außer Haus arbeitet und abends viele viele kleine Handgriffe auf einen warten, dann sind die auch irgendwann mal ein riesen Berg. An so was wie diesen Teig muss ich mich machen, wenn ich am Wochenende und die kommenden Tage nix großes zu tun habe.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Susanna am 28.02.18, 13:51
Pauline, ich bin auch den ganzen Tag außer Haus und es ist wirklich nicht viel Aufwand, auch wenn man nicht da ist.

Ich habe den Ansatz allerdings auch am Wochenend-Beginn gemacht, um ihn im Auge zu haben. Aber wichtiger als Zeit ist die "Lust" darauf, finde ich :-)
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: pauline971 am 01.03.18, 07:48
Genau Susanna, das ist der Punkt. Es mag alles kein Aufwand sein, nur wie ich weiter oben schon geschrieben habe - wenig kleine Aufgaben ergeben auch einen großen Berg. Und irgendwann will ich mich einfach nur lang machen und lesen und nichts mehr müssen.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Susanna am 01.03.18, 09:21
Ja, Pauline, ich bin da bei Dir. :-)
Die Zeit und Muße sollte man haben und am Abend ist man einfach manchmal zu müde zum experimentieren.

Zum Sauerteig, ich mache den Ansatz ohne Salz aus Wasser und Vollkornmehl. Da ich durch den Automaten keine gebündelten Backtage habe, sondern fast jeden Tag ein Brot oder zwei backe, benötige ich relativ viel Sauerteig.
Parallel dazu die Madre, die das Brot milder säuert, das schmeckt meiner Familie besser.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 03.11.20, 22:22
lo
sauerteig... tönt gut und  auch sehr unwissend für mich.
ich habe mir nun eineige infos abgeschrieben.
den auserteig will ich unbedingt probieren.
hefe braucht es keine mehr dazu?
frega
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: geli.G am 03.11.20, 22:38
Wenn du dem Teig Zeit gibst, brauchts keine Hefe  ;)
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: Wiese am 04.11.20, 07:38
Ich setzt mal hier auch einen Link vom Sauerteig mit Bildern dazu.

https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/wir-in-bayern/rezepte/sauerteig-rezept-grundrezept-roggen-dinkel-weizen-brot-broetchen-semmeln-100.html
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: cara am 04.11.20, 18:48
frega, du brauchst keine Hefe, das geht von ganz allein.
Ich war ja skeptisch, ob das alles so klappt, aber das Mehl-Wasser-Gemisch ist einfach nur vergoren ohne dass sich komische Kulturen darauf gebildet haben.

Ich hab da übrigens nicht so einen Aufwand für die Temperatur getrieben, der stand einfach in der Küche rum (allerdings z.T. auf der Tassen-Wärmeplatte der Kaffeemaschine)
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 04.11.20, 22:49
danke euch allen
ich freue mich auszuprobieren.
ich habe gestern einen sauerteig geschenkt bekommen.
den ich füttern musste gestern und heute. ich hoffe ich kann morgen ausprobieren.
ich habe auch einen mit 30 gr roggenmehl und 30 gr wasser gestern angesetzt. heute wieder gefüttert.
nun hoffe ich das gedeit.
vielen dank.
frega
l
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 04.11.20, 22:52
hallo
ich möchte euch noch fragen:
wieviel gewicht sauerteig nehmt ihr für 1 kg mehl?
um dann den brotteig zumachen?
und ohne Hefe.
wielange zeit braucht dann der teig zum aufgehen. nur so zika?
meht als 12 stunden?
ich danke euch
freag
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 04.11.20, 23:10
Danke Wiese
der link ist topp.
vielen dank.
nun kann ich mich an das probieren ran schaffen.
vilen dank an ale
frega
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 05.11.20, 21:59
hallo
vielen dank an euch alle
ich habe heute mein erstes brot mit sauerteig gebacken.
werde es morgen testen.
ich bin sehr überrascht wie der teig gut gegangen ist.
und das brot ist super schöne geworden.
ich habe den rest vom sauerteig gefüttert.
ich habe mal mit 150 gr sauerteig für 500gr mehl probiert.
ist das das richte gewicht?   zuviel?   zuwenig?
ich danek euch
liebe grüsse
frega
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: cara am 05.11.20, 22:17
such dir doch über https://mipano.de/rezeptsuche/ ein Anfängerrezept raus.
Die Topfbrote sind meist recht anfängertauglich.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 10.11.20, 21:56
danke Cara
für den tipp.
mein brot war sehr gut.
ich habe nun guten sauerteig. im momnet ruht er im kühlschrank
habe es mit weissmehl probiert. scheint auch zu funktionieren,
probire dann zopf zu backen
liebe grüsse
freag
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 10.11.20, 21:59
Sauerteig
altes kochbuch
ich habe das kochbuck von meiner grossmutter von 1915 durchgeblättert
erstaunlicherweise, kein kapitel mit brot  -  keine kapitel Zopf---kein wort über Hefeteig
und auch gar nichts  über Sauerteig
dann im kochbuch von Mutter von zirka 1950 da war nur über hefeteig die rede.
liebe grüsse
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: geli.G am 10.11.20, 22:07
Sauerteig
altes kochbuch
ich habe das kochbuck von meiner grossmutter von 1915 durchgeblättert
erstaunlicherweise, kein kapitel mit brot  -  keine kapitel Zopf---kein wort über Hefeteig
und auch gar nichts  über Sauerteig
dann im kochbuch von Mutter von zirka 1950 da war nur über hefeteig die rede.
liebe grüsse

Brot backen wurde früher einfach auf jedem Hof gemacht. Niemand hat dazu ein Kochbuch gebraucht. Das wurde über Generationen weiter gegeben.
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: frega am 10.11.20, 22:17
hallo geli
das kann ganz gut stimmen.
aber ich war gleichwohl erstaunt.
denn kein einziges heferezept. ich dachte nicht nur an brot und zipf.
ich fand das erstaunlich dass da nichts über hefe oder sauerteig gesprochen wurde.
liebe grüsse
frega
Titel: Re: Wie macht man Sauerteig?
Beitrag von: maggie am 11.11.20, 00:16
im kochbuch von meiner mutter - von ca 1930 - stand nur drin - brot mit hefe und evt sauerteig - vorteig am vorabend und das war alles - natürlich noch die mehl, wasser, u salz mengen