Thema: Hofkäserei

[Romy]

Ich habe früher die Milch immer auf 65° erhitzt und dann eine halbe Stunde  auf 65° gelassen. Als letztes Jahr der Lebensmittelinspektor bei mir vorbei kam, war noch ein Milchtechnologe dabei. Der hat mir empfohlen die Mich auf 70° zu erhitzen und gleich abzukühlen. Der Effekt ist derselbe, aber auf 70° und dann gleich abkühlen ist schonungsvoller, wurde mir erklärt. Für mich war es so ok, weil ich dann nicht eine halbe Stunde abpassen musste.
Ich denke so macht jeder wie er es gewohnt ist. Ich habe auch bemerkt, dass da halt auch die Meinungen auseinander gehen. Es kommt halt immer auch darauf an, wo man wohnt, wie die Milch ist, das Wetter etc.  Hier auf 1400m über Meer kocht die Milch, zum Beispiel, mit 93° über.
Und 3 Minuten Eier muss ich 7 Minuten kochen, damit ich das gleiche Resultat habe wie im Unterland

Jedenfalls gehe ich morgen nach Chur in die Käsereibedarf Grob. Mal schauen ob er was praktisches zum jogurten hat.

[Heidi.S]

Der Effekt der Pasteurisierung ist schon der gleicher wenn es dabei um die Abtötung der Keime in der Milch geht. Es kommt halt auf die Technisierung im Betrieb an. Hab ich einen leistungskräftigen Kessel zu erhitzen und abkühlen bin zeitmäßig  besser dran wenn ich die Milch schnell erhitze( 71-72°C/15-20 sec) und abkühle.  Es werden aber auch  die Labgerinnungseigenschaft je höher ich mit der Temperatur komme verschlechtert:

-Störung der Kalzium-Kasein-Komplexes, da Kalziumsalze, z.B. Kalziumphosphat ausgefällt werden
-Denaturierung der Serumproteine in Form von Strukturveränderungen und Flockung ( teilweise  Ausfällung). Dadurch wird die Viskosität des Serumserhöht und desshalb der Molkenablauf aus dem bruch und dem daraus geformten Käse erschwert.

 Desshalb sollte nach den erhitzen und vor dem einlaben Kalziumchlorid(CaCl2) dazu gegeben werden um die Labgerinnungseigenschaften zu verbessern.In der Regel wird eine 40%ige  Ca Cl2- Lösung dafür verwendet. Davon sind max 1,25g/l Km angebracht. Höhere Mengen verbessern kaum noch, eher neigt der Käse dazu bitter zu werde.

Schonender für die Beschaffenheit des Kaseins ist daher die längere ( 30min) Erhitzung bei 62°-65°C. Dabei werden auch die Keime zerstört, aber nicht so sehr die Kaseinstruktur. Ich finde sie geeigneter für den bäuerlichen Betrieb, da ich mir dadurch die Zugabe von CaCl2 spare und noch etwas mehr Aroma und Struktur habe. Wie es jeder macht, muss man selber entscheiden. Ist eine Frage von Zeit, Technisierung und Auswahl der Käsereihilfsstoffe.

[Romy]

@Heidi, du hast das jetzt viel besser erklärt als der Milchtechnologe 

[Luxia]

Hallo Käsespezialistinnen,

Mein Mann hat sich zwischen den Jahren am Käsemachen versucht. Sein Frischkäse hat uns so gut geschmeckt, dass er noch mehr Rezepte ausprobieren will.

In einigen Rezepten braucht man Labtabletten. Da wir aber nur flüssiges Lab haben, wüsste er gerne, wieviel flüssiges Lab man benötigt um eine Labtablette zu ersetzen??

[Heidi.S]

HalloLuxia,
das kann man nicht so pauschal sagen. Es kommt immer auf die Stärke des Labes an. Ich verwende mikrobielles Lab 1:15000. Es gibt auch 1:10000 oder reines Naturlab das öfters Schankungen hat. Dann kommt es auch darauf an was man für ein Rezept hat. Bei Quark verwende ich 3ml auf 70 Liter Milch. Bei normalen Schnittkäse 36ml auf 150 liter und bei Butterkäse ca.60ml auf 150l.Auch wieder eine Unterscheidung zwischen Säuregrad und Temperatur.

[Bruni-Afrika]

Nun glaube ich habe ich die richtige Seite gefunden.

Habe bei Käse geschrieben und bei Vorstellung.
Vielleicht klappt es ja nun besser mit dem Gedankenaustausch

unsere Testküche läuft weiter.

Der Harzer bekommt langsam seinen Geschmack, aber ist nich ganz weiß. habe ihn in einem alten Schmalztopf ( mitgebracht aus Deutschland) mit einem essigtucg abgedeckt im Kühlschrank.
Quark sind wir schon profis 
Kochkäse wird auch was. Müssen wir noch daran rumfummeln wegen des Geschmacks. Habe Kabanossi ( die gibt es hier halt sehr teuer) ganz klein geschnitten und am schluss dazugegeben.ich muss sagen  guuuuuuuuuuuuut
Nun dachte ich mir, paprikastückchen. die muss ich wohl vorher blanchieren, dennich denke, roh klappt das nicht. Hat da jemand Erfahrung??
Dasselbe mit Schnittlauch und petersilie, das gibt es hier.. ..trocknen?  und dann rein ?

Nun zu meiner Dauerbrenner Frage..ROMADUR / LIMBURGER   kennt wirklick keiner das Rezept.  Es kann doch nicht sein, dass ich der einzigste Mensch auf der Welt bin der selber Romadur herstellen will.  Kennt Ihr niemanden, evt im Süden. Sennerin, Bäurin aus dem Allgäu  oder os, die Romadur selber machen?
Mein nächstes  Problem sind Lab Tabletten oder in flüssiger Form. Ich habe nun 2 Apother gefragt, die sich erkundigen sollen. Habe aber da nicht viel Hoffnung, das ich das in kenia bekomme.  Aber ich gebe nicht auf.
Weiter hat jemand ein gutes Buch über Käseherstellung wie es früher war.
Ohne viel High tech. ich denke mir, auf den Almen hatte man auch keine High Tech.
Bin über jede Hilfe und Info sehr Dankbar.
ach ja  grosse Freude, wir haben schon die erste Bestellung von 3 mal Kochkäse und Sauerkraut. ( das beherrschen wir schon ) das gären dauert hier nur knappe  3 wochen 
Und dann kommt unser nächstes Problem wie vermarkten.
Einfach alles was Ihr denkt, was uns helfen könnte anzuschauen  , wäre super. damit wir uns aus allem etwas zusammen basteln können..  Werkspionage ist ja immer gut 
So nun ein Bild von hier während der Regenzeit, die wir jetzt haben.
wobei das nicht so ist wie man sich das vorstellt. Es ist  ein milder Landregen bei ca 36 grad. nur ab und zu schüttet es für eine Stunde wie im Spielfi l. aber das ist selten. Sonst imemr stunden weise regen und dann wieder Sonne. Dann ist es  eben sehr schwül. Aber alles spielt sich so zwischen 25 und 28 Grad temperatur ab.
Ich wünsche einen schönen Frühjahrsabend
Bruni

[frankenpower41]

Hallo Bruni

Ich mach zwar keinen Käse, nur ab und zu mal Quark, aber unsere Nachbarn betreiben seit über 10 Jahren eine Hofkäserei im Lohnverfahren.
Sie produzieren hauptsächlich Hartkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Eine zeitlang haben sie auch Camenbert gemacht.  Die Tochter hat eine Ausbildung in der Käseherstellung absolviert und ihren Meisterbrief gemacht.
Wie ich von ihr weiss, ist es allein wegen der Lagerbedingungen/Reife schwierig andere Sorten herzustellen. Ich glaub bei Camenbert kommt ein zusatz dazu.
Sie hat, obwohl Profi, mit der Herstellung von Camenbert ( der schmeckte super) wieder aufgehört, weil einfach zuviel Ausschuss entstand.
Ich denke, dass es bei Limburger etc. evtl. ähnlich ist.

Marianne

[KlausS]

Hallo,

unter den Begriff handwerkliche Milchverarbeitung findet man unter google folgendes:
http://www.google.de/search?hl=de&q=handwerkliche+Milchverarbeitung&btnG=Google-Suche&meta=lr%3Dlang_de

Viele Grüße
Klaus

[Heidi.S]

Hallo Bruni
probiers mal hierhttp://www.rink-gmbh.de/Seiten/Milch/Frameset_Milch.htm
 die Firma berät ganz gut und versendet auch.

[Bruni-Afrika]

Danke schön,

das erste Rezept von Romadur. Ich freue mich wie ein Kind an Weihnachten.
Die Firma Rink werde ich anschreiben, mal sehen ob sie weiter helfen wollen und können.

Und Marianne.meist du Du könnest den Kontact zu Deiner Nachbarin  herstellen ?

Klaus, ich habe mir die web angeschaut, ich versuche auch dort Kontakt zu bekommen Danke schön.

Ich wäre wirklich sehr sehr Dakbar, wenn sich ein/ Eine "Erfahrene-r" mir  beistehen würde dass wir unsere ersten Schritten machen können.

Unser "Harzer" ist im Kühlschrank  zum reifen. der Geschmack kommt ganz langsam, ist aber nach wie vor weiß. Und er fängt an  zu schimmeln. Muss ich den nun mit Salzwasser abwaschen?  oder machen wir etwas falsch.

Was würde ich darum gebenjemand heir zu haben, der uns alles zeigt  und wir alles lernen können. 
Liebe grüsse und einen schönen Abend.  Bei mir ist es schon dunkel, ab 19 Uhr ist es hier das ganze Jahr über dunkel, und ab 6 Uhr morgens hell. Daran muss man sich gewöhnen. keine Dämmerung , innerhalb von 15  min ist es dunkel. Wenn es nur 2 stunden länger hell wäre,  na ja  man kann nicht alles haben 

[Christine]

hallo bruni,

ich hab ein buch (na ja, eigentlich ist es eher ein heft) hier, das heißt: Käseherstellung im ländlichen Haushalt. Ich glaub, das wär genau das richtige für dich, dort gibts nämlich jede menge rezepte (u.a. auch für romadur und sonstige käsesorten).

Und wies der Zufall will, ist es auch bei der Firma Rink zu bekommen:
http://www.rink-gmbh.de/Seiten/Milch/Frameset_Milch.htm

Entschuldigung, wenn ich mir hier einfach so rein hänge, aber man muss doch die Kontinente übergreifende Käserei unterstützen, gell, Bruni!

[Heidi.S]

Hallo Bruni
Ich find das sehr intressant was du da machst in Afrika und vorallem mit welchen Ergeiz.Aus wie hat es dich eigendlich nach Kenia verschlagen, von welcher Gegend von Deutschlad kommst du denn?
 Das Heft das Lucia dir empfolen hat passt denk ich ganz gut für dich, daraus ist auch das Rezept für den Romadur das ich dir kopiert hab. Ein anderes Buch wärde vielleicht noch das "Käsen leicht gemacht", darin sind auch Rezepte für Ziegen und Schafmilch.
Wie hast du denn die Harzer gemacht? Normaler weise nimmt man dazu Magerquark (trocken) vermischt ihn mit etwas Salz und Kümmel ( manche nehmen auch etwas Natron dazu zum schnelleren Entsäuern) und man lässt ihn warm anreifen,damit der weiße Milchschimmel und die Kamhefen sich entwickeln können. Erst wenn die da sind kann man den Harzer bei niedrigeren Temperaturen weitereifen lassen.
 ansonsten bekomst du irgendwelchen Fremdschimmel.
Ich hab selbst eine kleine Hofkäserei zu Hause ohne High-Tec.Etwas kann ich dir sicher weiterhelfen aber kein Profi bin ich sicher nicht.Wenn man Käse herstellt ohne großen technischen Aufwand muss man sein Rezept für sichselber rausfinden und sehen wie es am besten auf die Gegebenheiten vor Ort passt. Was glaubst du wieviel Käse ich schon wegeschmissen hab in den 15 jahren in denen ich das schon mache. Käse kann man nicht wie ein Wurst oder Kuchenrezept einfach herstellen. Es spielen soviele Sachen mit rein, von der Zusammensetzung der Milch, von der Temperatur der Verarbeitungs und Lagerräume sowie von der Aktivität der Michsäuerungkulturen sowie derer Zusammensetzung  usw.
Viel Erfolg!

[Bruni-Afrika]

Je mehr ich lese , desto mehr merke ich  , ich habe NULL ahnung 
Aber, man muss einfach anfangen sonst lernt man es nie, sage ich immer.
Also den Quark haben wir so gemacht.
Frisch Milch aus dem Laden ist abgepackt in Plastikbeutel ( an der Quelle direkt von der Kuh sind wir am arbeiten)
2 liter Milch und ca 3 esslöffel Zitronen saft. ( habe keine Vorstellung wieviel Zitronensaft man nehmen muss, Kann man auch Ascorbinsäure pulver nehmen, das bekomme ich hier )
Das ganze haben wir einfach in der Küche stehen lassen und mit einem Tuch abgedeckt.
nach rund 24 Stunden war dann oben  der "Bruch"  so nennt man das doch. Das haben wir abgeschöpft in einen Sieb, der mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist.
DAs ganze dann wieder einen Tag stehen lassen.
Wir haben zur Zeit so um 27 Grad  im schnitt. Es ist Regenzeit und die Luftfeuchtigkeit ist sehr sehr hoch. Dann blieben ca 300 gr Quark übrig von den 2 litern. da einen teel Natron ( Das bekomme ich hier ) und Salz untergemischt ( Kümmel mag ich nicht und er ist zudem schwer zu bekommen ) dann ahben wir kleine runde Käschen geformt, diese auf ein Holzbrett gelegt. ein sauberes Küchentuch drüber und in das Kühlhaus ( ich habe ein kleines Kühlhaus statt eines Kühlschrankes). Da sind meist um die 14 Grad drin.
Dann nach 3 tagen die kleinen käschen in einen Steinguttopf ( warum muss das Steingut sein ?  und wie sollen wir das machen wenn wir mehr herstellen können, ich habe keine so grossen steingut töpfe,)  Und mit einem Essig getränkten Tuch abgedeckt. ( habe ich in einem Rezept so gelesen.  Und weiter im Kühlhaus.  Jeden Tag das Tuch auswaschen und neu drauf. Nun habe ich das Gefühl, irgend etwas haben wir falsch gemacht. es kommen kleine grüne stellen an den nach wie vor ganz weissen Käse.  Im Grundgeschmack kann man schon erkennen, das es mal Harzer geben soll, aber er tut nicht so  wie wir gelesen haben.
dann  haben wir Testreihe 2 angefangen. der Quark war noch besser abgetropft. Der ist jetzt im Moment auf dem Brett ( auch im Kühlhaus) kann ich den in 25 bis 27 Grad Lufttemperatur stellen?
Dann habe ich mich gewundert, in dem Rezept das ich bekommen habe stand  LAB drin. Nun alle Rezepte die ich jetzt gelsen habe war Harzer  / Münster  ohne LAB.
Das mal zum Harzer.
Liebe Grüsse
Bruni
Ich komme vom Bodensee und habe nach meinem Studium über 15 Jahre bei Bremen gelebt. und nun bin ich seit über 10 JAhren ununterbrochen in Kenia  und fühle mich hier wohl.

[Heidi.S]

Hi Bruni
na ja, da wundert mich nichts mehr, Milchverarbeitung hast du auf jeden Fall nicht studiert
Also ich weiß zwar nicht wie die Milch in Kenia verarbeitet wird bevor sie in den Laden kommt, aber bei uns in Deutschland ist die gekaufte Milch ( H-Milch) zu tot um damit Käsen zu könnne. Sie wird meist zu sehr haltbargemacht und verliert dadurch sämtliche lebendigen Milchsäuerebakterien oder Hefen und Naturschimmel. Die einzige die dazu geht ist die, die im Kühlregal steht und kurze Haltbarkeit hat.
 Früher konnte man ganz gut zuhause selber Käse machen wenn man eine Kuh hatte. Die Milch wurde durch ein Baumwolltuch geseiht nach dem Melken, bevor sie weiterverarbeitet wurde. D. h. sie war noch lebendig mit all ihren Inhaltsstoffen und wenn sauber gearbeitet wurde waren auch keine Colibakterien drin. Steriliserte Milch ist tot und zum käsen muss Milchsäuere und Reifekultur zugesetzt werden damit es in die richtige Richtung läuft. Ansonsten schnappt sich der Käse nur das auf was irgendwo in der Luft herrumschwirrt, wie der liebe Grünschimmel den du jetzt hast. Zitronensäuere kann man schon zum stocken der Milch nehmen aber nichtwenn der Quark danach reifen soll, sie macht zwar saurer aber keine Reifung, dafür brauchst du Milchsäuerebaktereien. Gibt es vielleicht bei euch irgend ein Sauermilchprodukt ( Buttermilch, Joghurt oder Sauerrahm) das ziehmlich frisch ist und bei dem die Milchsäuerebakterien noch aktiv sind? dann kannst du die Milch damit impfen ( für Quark so 3% - 5% zugeben) Johurtbakterien wollen es warm haben mind 35°C und Buttermilch und Sauerrahmbakterien kühler so 20-30°C zum vermehren. Vielleicht bekommst du auch irgendwo saubergewonnene Frischmilch die die natürlichen Kamhefen und  Milchschimmel der Milch noch enthält und kannst damit die steriele Tütenmilch beimpfen. Musst einfach mal ausprobieren. Mein Neffe war letztes jahr im Australien und hatte auch Sehnsucht nach Quark. Bei ihm hat das mit dem Quark machen ganz gut mit so eine Art Sauerrahm in der Milch funktioniert.

[Bruni-Afrika]

   nein nein es war keine H Milch sondern sogenannte Frischmilch.
Aber das mit der Säure habe ich verstanden, also machen wir testlauf 3.  Joghurt bekommen wir.  Das mit der Wärme hab eich auch begriffen.
also frohen Mutes zum nächsten Test. 
Ach übrigens  ich habe Haushalts und Ernährungstechnik studiert. also nicht ganz das absolute Greenhorn . Wobei mein schwerpunkt Technik war. sprich  maschinen konstruktion usw. Und Kochen  und ausprobieren mit allem drum und dran ist schon immer mein Hobby gewesen. habe damals Hauswirtschaltliches Abitur gemacht. Übrigens eine sache die ich immer wieder machen würde.
Ich danke für jede Info und nehme sie mir zu herzen
wie ist das mit den Formen für den Romadur, sind die aus Holz ? Kann ich die nachbauen?
Romadur ist eben  unsere heimliche Liebe .
Bruni