Thema: Convenience Produkte wie steht Ihr dazu?

[Beate Mahr]

Hallo

ich hab mal ein bisschen quer gelesen ...

Gulasch - Braten - Soßen usw. kann man auch in Dosen sterilisieren
man unser Hausmetzger für seinen Hofladen.

Hauptproblem -> es muss/sollte immer den gleichen Geschmack haben
er wiegt dazu grundsätzlich alles ab ... Fleisch - Gewürze - Zwiebel usw.
u.a. auch weil es auf der Zutatenliste aufgeführt werden muss

Wenn wir geschlachtet haben, wurde Hausmacherwurst u.a. in Dosen eingekocht
Bis die Männer mit Fleisch zuschneiden und wursten (Bratwurst - Hausmacher) fertig waren
habe ich Zuhause Gulasch zu 50 % vorgekocht ... in 800 g Dosen gefüllt und mit kochen lassen

Zum Suppe klären mit Hackfleisch ...

Ich habe gelernt (Fachschule) es mit geschlagenem Eiweiß zu machen ...
allerdings besteht ein gewaltiger Unterschied zwischen Haushalt und Gastronomie

Gastro: Suppenansatz durch ein Küchentuch abgießen - kalt werden lassen
passende Menge Eiweiß nicht zu steifschlagen - unterheben - ganz langsam sieden lassen
abkühlen lassen - wieder durch ein Küchentuch abgießen
Vorgang so lange wiederholen bis die Brühe absolut klar ist 

Haushalt: geschlagenes Eiweiß in die heiße/warme Suppe einrühren und abschöpfen

Das mit dem Hackfleisch war mir neu  ...
aber ... es heißt Klärfleisch !!!

Klären mit Klärfleisch

Dazu werden die besonders fettarmen und proteinreichen Teile des Tiers verwendet,
meist der Wadenmuskel (Hesse) vom Rind. Geeignet ist aber auch Wildfleisch oder Fisch.
Das Klärfleisch wird fein zerhackt  ....
Sie haben zudem die Option, Klärfleisch mit Hühnereiweiß anzureichern, um etwas Fleisch zu sparen.
Die möglichst sehr kalte Mischung kommt in die erkaltete Brühe, die dann sanft erhitzt wird.
Rühren Sie dabei immer gut um, da das Klärfleisch sonst leicht am Topfboden ansetzt.

Klären mit Eiweiß ist schon sehr aufwändig ...
aber wenn ich es mit Klärfleisch mache - ist das für mich Verschwendung von LM
es sei denn man macht daraus wirklich noch eine Soße oder zumindest einen Soßenansatz

Es wird immer deutlicher, dass sich das kochen in Großküche und Gastronomie
gewaltig unterscheiden ... hab Erfahrung in beidem ...
aber es ist toll, wenn man bei größeren Familienfeiern Eindruck mit dem Essen macht
einfach nur, weil ich gelernt habe, dass eine gute Vorbereitung alles ist

Gruß
Beate

[mary]

Ich hab das mit dem Hackfleisch zum Klären der Suppe in manchen Rezepten gelesen, aber hab es auch immer als Verschwendung gesehen. Wenn daraus noch eine Bolognesesosse gemacht werden kann, dann könnte ich damit leben.
Aber- ich koche die Knochen kurz in einer kleineren Menge Wasser und schütte das dann weg und dann nochmals neu angesetzt, da kommt dann nur noch wenig grauer Schaum- wenn die Knochen bzw. das Fleisch dahinsimmern, der lässt sich gut abschöpfen.
Die Suppe wird dann noch abgeseiht, das muss für unsere Bedürfnisse reichen.
Allerdings verstehe ich schon, dass so ein bisschen Fond nicht ganz billig ist, hängt schon einiges dran.