Thema: Räuchern, Schinken,Würste

[mary]

Hallo Daggl,
danke für deine Erfahrungen, habe inzwischen die ganze Speisekammer voller Würste hängen , bei uns riechts wie in einer Selcherei .
Was mir so immer mehr auffällt, dass ich über die Verarbeitung von Fleisch noch sehr wenig weiß,
eine direktvermarktende Bäuerin hat mich auf den Geschmack gebracht-
Geräuchertes, dass einem die Augen übergehen,
Wurst, so was habe ich schon lange nicht mehr selbst in bestern Metzgereien gefunden.
Jeden Tag eine neue Enthüllung über die Hochkultur unserer Lebensmittel  (wenn wir in einem Entwicklungsland mit mangelhafter Versorgung und Hunger leben würden, dann könnte ich es ja verstehen) lassen uns die Wurstschätze in einem sehr guten Licht erscheinen, ich weiß, was drinnen ist, angefangen vom Fleisch (Haltung, Fütterung) bis zu den Zutaten der Wurst.
Ich mache mich in Zukunft bestimmt noch viel mehr kundig, aus unserem Fleisch was gutes machen zu können.
Unsere Speisekammer ist kühl und luftig, dürfte zumindest bis in den Frühling ausreichend sein.
Trotz der anfallenden Arbeit ist es ein gutes Gefühl, Vorrat zu haben.
Hast du mit dem Räuchern von Kalbfleisch schon Erfahrungen gemacht.
Wir haben vor kurzem eine Jungkuh geschlachtet, aber ich war leider so mit Arbeit zugedeckt, dass ich nicht mehr dazu gekommen bin, noch ein paar Spezialrezepte auszuprobieren.
Bei allen anderen Haltbarmachungsarten z. B. Eingefrieren, Einkochen und Marmelade machen bin ich relativ fit, habe es auch in vielen Jahren ausprobiert und gelernt,
bei Wurst und Räuchern gibts zwar einige Bücher, es gibt noch ein paar Geheimtips von Metzgern, aber alles einmal wirklich mit eigenen Augen zu sehen,
das fehlt mir.
Wir hatten vor vielen Jahren einen Österreicher zu diesem Thema,
aber wenn man Jahre damit nichts macht, dann verliert sich das Wissen auch wieder.
Meine Schwägerin hat mir vor kurzem aus ihrem Heimatland Schinken mitgebracht,
puh, da können wir Deutsche nur noch vor Neid erblassen.
Herzliche Grüsse
maria

[Sigrid]

Hallo, die "Rezeptsuche" ist "geschlossen", daher stelle ich meine Anfrage mal hier rein:
Ich bin frueher oefter zu Verwandten nach Thueringen gefahren und dort habe ich immer sowas leckeres gegessen, das sich "Weckwerch" oder so aehnlich nannte. Ich sagte immer "Wegwerf" dazu, weil ich dafuer alles andere wegwerfen konnte.
Es war so etwas, wie eingeweckte Leberwurst o. ae. , wurde warm gemacht und zu Pellkartoffeln gegessen. Das Fett triefte nur so , aaaaaber es schmeckte sowas von gut...... 
Kennt das jemand? Ich dachte da an Christine  .... ? ? ?
Warum kann man (ich) jetzt garnicht mehr selber eine neue Box aufmachen, das ging vorher doch?! Oder? Auch die "Schnellkorrektur" ist nicht mehr da?
Egal, vielleicht kann mir jemand was ueber "Weckwerch" schreiben?
Vielen Dank schon mal,
                                 Sigrid

[Christine]

Hallo, Sigrid!

"Wegwerch" ist mir leider kein Begriff; kann ja "lokal" eingegrenzt sein. Habe aber ein anderes Thüringer Rezept:
Leberwurstauflauf - aus einem der Kochbücher von Gudrun Dietze. Hmmmmmm....

200g Zwiebeln, 30g Margarine, 400g frische (ungeräucherte) Hausm.- Leberwurst (auch aus dem Glas), 1 Apfel, 2 Eier, 1/2l Milch, 1 Semmelkopf (Brötchen), Schnittlauch, Salz u. Pfeffer

Zwiebelwürfel in heißer MArgarine glasig braten, Leberwurst mit geriebenem Apfel geschmeidig rühren u. zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren alles kurz durchbraten. Eier mit Semmelwürfeln in der Milch verrrquirlen u. in die Pfanne geben - unter Rühren durchbraten lassen. Dann noch 10-15 Min. in der Röhre bei 125-150 ° stocken lassen; mit Schnittlauch bestreuen. Dazu gibt es Salzkartoffeln u. rohen Sauerkrautsalat.

Sehr gut schmeckt auch Tiegelwurst (acuh "Tote Oma" genannt ):

2 Zwiebeln, 2 Stangen Porree (200g), 2 TL Öl, 400g frische Blutwurst Hausmacherart (auch Glas/Dose) 1/4 l Flsiechbrühe, (1 TL Brühpulver), 1 geh. EL Semmelmehl oder 1 eingeweichte Semmel.

Zwiebelwürfel mit Porreescheiben in Öl leicht andünsten; Blutwurst dazu geben u. rühre, bis sie zerfällt. Das in der Brühe angerührte Semmelmehl dazu, durchklchen u. in der Röhre bei 150° noch 15 Min backen. Beilage wie bei Leberwurstauflauf.

Ich hoffe, liebe Sigrid, dass der Geschmack Deine Erinnerung neu hervor ruft.....   
 

[Danny]

Bei uns wird die Dosen-Leberwurst vom Hausschlachten (nicht selbst gemacht, das macht der Metzger unseres Vertrauens) in der Pfanne geschmolzen und dann heiß mit Brot gegessen. Normalerweise zum Vesper, nicht als Mittagessen. Vielleicht ist es das, was du meintest, Sigrid?

Schmeckt sehr lecker.

Ciao!
Danny

[Christine]

Hallo, Sigrid!
Guck doch mal auf diese Seite:
www.nachttopf.de - da gibt's Rezepte über Rezepte, die sicher auch auf Deiner Linie liegen. Ein Leberwurstrezept ist auch dabei:

Leberwurst 
 2 Pfund Schweineleber
 350 Gramm Schweineschmalz
 3 Esslöffel Speisestärke
 1 Teelöffel weißer Pfeffer
 drei viertel Liter Milch
 5 Eier 
 jeweils 1 knapper Esslöffel Thymian bzw. Majoran und Salz

Leber ausschneiden, grob würfeln und durch einen Fleischwolf geben. Die Milch, die Eier und das Schmalz zugeben und verkneten. Die Gewürze vormischen und ebenfalls untermengen. Jetzt die Masse in die Därme stopfen und an beiden Enden verschließen. Achtung, die Würste müssen locker gestopft werden, denn beim Kochvorgang dehnt sich die Masse aus ! Gut ist es auch kleine Löcher in die Därme zu stechen- Jetzt alles eine dreiviertel Stunde in leise siedendem Wasser ziehen lassen.

Das mit den Därmen ist sicher net das Wahre, aber die Masse müsste genau so gut in Gläser einzukochen sein. Wenn ich noch was finde, gebe ich noch mal "Laut"!
Inzwischen einen schönen Tag......

[cara]

Hallo Sigrid,
ich denke du meinst das Weckewerk 
das ist irgndwie was hessisches, so aus der  Gegend um Kassel.. auf jeden Fall hab ich das bisher nur von einem Bekannten asu Kassel gehört....

Rezept ist nun auch nur gegoogelt:

Kasseler Weckewerk

5 altbackene Brötchen
Pfund Kesselfleisch
Pfund Fettschwarten
halbes Pfund Zwiebeln
Pfund Schweinehack
Salz, Pfeffer, Majoran, Nelkenpfeffer
   
Die Brötchen in Wurstbrühe quellen lassen, das Kesselfleisch mäßig weich garen.
Die Fettschwarten ganz weich kochen.
Jetzt die Zwiebeln, das Kesselfleisch und die Fettschwarten durch einen Fleischwolf drehen und den Schweinehack, sowie die gequollenen Brötchen darunter kneten. 
Würzen und alles zusammen unter häufigen Umrühren aufkochen.
Dazu gibt es Pellkartoffeln und saure Gurke.

Quelle

dem Ähnlich sind wohl in Niedersachsen Knipp und im Westfälischen Stippgrütze, hab ich gerade rausgefunden...

[em]

hallo sigrid,

schau einmal hier nach dem leberwurstrezept


http://www.onkelheinz.de/wurst.htm#Hausmacherleberwurst

[Christine]

Hallo, Sigrid!
Hier noch ein Rezept für Leberwurst:
1 Kg nicht zu fette Bratenreste, 125g Schweineleber, 30g Schweinfett (Schmalz), 1-2 Zwiebeln, Salz Pfeffer, Muskatnuss, Majoran nach Geschmack
Die Leber (Stücke) mit Zwiebelscheiben im Fett anbraten, mit dem Fleisch 2x durch den Fleischwolf drehen (oder Küchenmaschine). Gut mit den Gewürzen vermischen u. durchkneten. Dann in Gläser (Twist off) füllen.

Bei Leberwurst ist unbedingt darauf zu achten, dass sie nur zu 3/4 gefüllt werden, sonst kocht die Masse raus. Die Gläser in einen Einkochtopf oder anderen großen Kochtopf stellen, oder in die Fettpfanne des Herdes.

Dann wartest Du bis das bis zum Rand der Gläser (über die Wassermenge bin ich mir nicht ganz sicher)auifgefüllte Wasser kocht und schaltest dann die Herdplatte soweit zurück, dass, das Wasser gerade so noch simmert.

Das Ganze je nach Glasgröße zwischen 1 - 1 1/2 Stunden, danach die Gläser herausholen und auf ein Handtuch stellen und abdecken damit sie keine Zug bekommen und auskühlen lassen.

Bei gutem Appetit u. entsprechender Aufbewahrung müsste die erste Probeleberwurst aber auch ohne Einkochen alle werden!

Viel Erfolg......

[Christine]

Ich bin frueher oefter zu Verwandten nach Thueringen gefahren und dort habe ich immer sowas leckeres gegessen, das sich "Weckwerch" oder so aehnlich nannte. Ich sagte immer "Wegwerf" dazu, weil ich dafuer alles andere wegwerfen konnte.

Hallo, Sigrid!
Vielleicht hast Du's ja schon selber entdeckt, das "Nachttopf-Weckewerk-Rezept?:

http://www.nachttopf.de/weckewerk.htm

Habe selber was gesucht u. bin zufällig drüber gestolpert......

[bienchen3]

Hallo, ich bräuchte mal Hilfe von Euch:

Wir haben einen alten Räucherofen (Selch), der momentan eine neue (und auch dichte) Tür bekommt. Nun wollen wir uns am räuchern versuchen. Meine SM wollte mir keine Tips geben, weil sie nie mit dem Ergebnis zufrieden war. Wir haben die Selch so umgebaut, daß nur der Rauch zum Fleisch kommt, also Feuer in einem kleinen Ofen außerhalb.

Meine Fragen: - welche Gewürze gebt ihr zum Fleisch, und in welchen Mengen?
                    - wie lange zieht das Fleisch, bevor es in den Rauch kommt?
                   - wie lange räuchert ihr (wir wollen Bauch und Haxen machen)?

Meine SM hat das Fleisch zum ziehen in einen Krauttopf aus Ton gegeben, aber wenn sie den Deckel drauf machte, stank das Fleisch ganz erbärmlich. Sie legte dann auf das Fleisch ein Holz, Steine und ein baumwollenes Tuch. Woran lag das?

Liebe Grüße

Sabine

[gundi]

Hallo!

Ich habe gerade eine "Selch" voll Fleisch hängen.
Die Fleischstücke reibe ich fest mit einer Mischung aus:  Salz, Pfeffer,zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, ein. Danach wird das Fleisch in einen Holzbottich geschichtet, mit einem Holzdeckel zugedeckt und mit einem schweren Stein beschwert. Am nächsten Tag mit Salzwasser auffüllen, das Fleisch muß ganz "unter Wasser" sein. So lasse ich es mindestens 2 Wochen an einem kühlen Ort stehen. Danach wird es noch ca. 3 Wochen geräuchert.
Das ganze kann man aber nur in der kalten Jahreszeit machen, sonst fängt das ganze leicht zu stinken an. Ich halte mich immer an den Rat meiner Großmutter....wenn die Obstbäume anfangen zu blühen ist es zu spät zum Fleischeinlegen. Das heißt also: vom Spätherbst bis zum Spätwinter ist die richtige Zeit dafür. Heutzutage ist es sicher anders, wenn ein Kühlraum vorhanden ist.
Was ich nicht mehr mache sind Haxen, da habe ich immer Probleme durch die Knochen gehabt. Irgendwie ist da das Gewürz nicht richtig eingezogen, auf jeden Fall hat das Fleisch immer verdorben geschmeckt.

lg gundi

[Bärbel]

Hallo
Ich beschreibe Dir mal wie ich es mache.

Trockenpökeln
Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder grösseren Schinken nur mit trockenem Pökelsalz eingerieben werden.
Für die Trockenpökelung hat sich eine Menge von 50 g Nitridpökelsalz pro kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g Pökelsalz kommen noch ein gestrichener Teelöffel Traubenzucker oder normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die Gewürze(10 Wacholderbeeren,1 Lorbeerblatt,1 Knoblauchzehe).
Der Zucker bewirkt eine raschere und verstärkte Säurebildung im Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer. Sind die Fleischstücke gut vorgekühlt, werden sie kräftig und von allen Seiten mit der Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewürzen) eingerieben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird. Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben müssen vor allen gut mit der Pökelmischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln.
 Tip: Für den Anfang empfiehlt es sich dringend, für die halbe Fleischmenge auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die gesamte Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies wäre dann eine Überdosis von 100% Pökelsalz. Oder umgekehrt könnte es passieren, das zum Schluss noch die halbe Pökelstoffmenge übrig wäre, was dann einer Halbierung der Pökelsalzkonzentration gleich käme. Das Einreiben der Fleischstuecke nimmt man zweckmässigerweise auf einem sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kühlen Raum.
Nach dem Einreiben kommen die Fleischstücke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in ein geeignetes Pökelgefäss(Am besten ein Tongefäß). Das Pökelgefäss wird mit dem Deckel oder mit einem sauberen Tuch abgedeckt und in einem kühlen und dunklen Raum.
Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig wandern die Pökelsalzmoleküle in Richtung Fleischinneres. Es bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstücke von Lake bedeckt waeren. Nur die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, müssen die Fleischstücke alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach unten kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen Stückes nach unten liegt.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstücken bis zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht.
Eine Faustregel besagt,dass pro kg Stückgewicht eine Woche lang trockengepökelt werden soll. Bei leichteren Stücken muss dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschütten. Die gepökelten Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im Pökelbehälter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart. Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäss mit den darin liegenden Fleischstücken mit kaltem Wasser auf und lässt die Stücke 12 - 14 Stunden gekühlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst direkt die spätere Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stündiges Wässern einen schärferen, ein 14stündiges Wässern einen milderen Geschmack des Fleisches.
Ist die Wässerzeit um, müssen die gepökelten Stücke noch mit lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren Räuchern kein Salzausschlag bildet.
Anmerkung: Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren Übergangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern.
Es sei denn man hat wie ich ein Kühlhaus ,dadurch kann ich das ganze Jahr Schinken machen.
Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen sehr haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist auch kräftig rote Farbe auszeichnet.

Räuchern tue ich dann 3 - 6 mal. Je nach dem wie dunkel Dein Schinken werden soll.

[bienchen3]

Hallo, und erstmal entschuldigung für die verspätete Antwort (die staade Zeit ?!?)

Gundi, deine Version werde ich glaube ich ausprobieren. Denkst Du, es geht auch mit unserem Tonfaß? Würdest du den Tondeckel drauf machen, oder nur mit einer dicken Holzscheibe abdecken? Wieviel Salz auf nimmst Du für das Salzwasser? Zum Würzen für das Fleisch, nimmst du spezielles Salz, oder ganz normales feinkörniges Speisesalz?
Eine Frage noch zur Räucher-Dauer: Meine SM hat immer nur 3 - 4 Tage geräuchert, du schreibst 3 Wochen - trocknet da das Fleisch dann nicht aus? Was nimmst Du zum räuchern? Buchen-Späne oder Scheiter? Bei uns kommt da ein kleiner Holzofen neben die Selch, und nur der Rauch wird in die Selch geleitet.

Liebe Grüße

Sabine

[mary]

Hallo Bärbel,
muss man zum Einsalzen unbedingt Pökelsalz verwenden oder kann man mit ganz normalen Kochsalz auch arbeiten?
Herzliche Grüsse
maria

[Sigrid]

muss man zum Einsalzen unbedingt Pökelsalz verwenden oder kann man mit ganz normalen Kochsalz auch arbeiten?

Also wir nehmen kein Poekelsalz, sondern ganz normales Kochsalz (ohne Jod und Fluor). Poekelsalz dient doch eigentlich nur dazu, das Fleisch schoen rosa aussehen zu lassen, und da wir es ja fuer den Eigenbedarf haben, warum unnoetige Chemikalien dazu geben?!
Wir geben ein bisschen Zucker zum Salz, nicht so viel, "frei Schnauze", wie es in Berlin so schoen heisst!
Bisher hat es immer bestens geklappt.
                                                     Sigrid