Thema: Saumagen, Schäufele und andere Spezereien

[falkon]

Fränkisches Schäufele für zwei Personen:
Ca. 1 ½ kg Schweineschulter (eine Portion = ca. 600g Rohgewicht) mit Knochen und Schwarte
Zwei Zwiebeln
Suppengemüse
Pfeffer, Salz, Kümmel (ganz und gerieben)
600ml Fleischbrühe
Fleisch waschen und abtrocknen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig, in einem Abstand von einem halben cm einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
Zwiebeln und Suppengemüse in grobe Scheiben schneiden und auf dem Bratblech verteilen. Das Schäufele mit Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel allseitig kräftig würzen und mit der Fettschwarte nach oben auf das Bratblech stellen. Etwa 600ml warme Fleischbrühe zugeben, jedoch die Zwiebeln und das Suppengemüse nicht überdecken. (Das Schäufele soll ja gebraten und nicht gekocht werden!) Die gesamte Bratpfanne in den vorgewärmten Ofen schieben und das Fleisch bei 220° C (E-Herd) mindestens 2 ½ Stunden braten. Wichtig ist, dass das Schäufele so in der Oberhitze des Ofens steht, dass die Kruste schön braun wird, aber nicht verbrennt. Jede halbe Stunde den Braten mit dem eigenen Saft begießen. Das Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren und etwas andicken.
Allzeit an Goud'n!
Kleiner Tipp: die Soße lässt sich variieren, z.B.: nur 1/8 l Fleischbrühe, dazu ½ l dunkles Bier und am Schluss mit drei Esslöffel Sauerrahm verfeinern. Oder zum Suppengemüse drei Knoblauchzehen hinzugeben. Je feiner die Schwarte eingeschnitten ist, desto knuspriger wird sie. Die Hitze kommt besser an das Fett und entzieht ihr das Wasser. Als Hilfswerkzeug zum einschneiden der Schwarte eignet sich besonders gut ein Teppichbodenmesser.

Gruß und guten Apetit

Falko

[falkon]

Hier Schäufele die zweite, auch sehr lecker

Schäufele im Sauerteig mit Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:
1 1/2 kg gepökelte, geräucherte Schweineschulter am Knochen, 1 Zwiebel bespickt mit 2 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt, 500 g Sauerbrotteig (beim Bäcker bestellen), Mehl zum Ausrollen, Öl fürs Backblech, 1 Eigelb, 2 EL Vollmilch
Für den Salat:
400 g festkochende Kartoffeln, 1/2 TL Kümmel, Salz, 1/2 Salatgurke, 1 Bd. Radieschen, 0,1 l Fleischbrühe, 0,1 l Vinaigrette, 1 EL gewürfelte Karotten, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 Spritzer Kräuteressig, 1 EL feingeschnittene Dillspitzen, 1 EL Schnittlauchröllchen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Fleisch:
Das Schäufele in 3 Liter kochendes Wasser legen, die Spickzwiebel zufügen und bei milder Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus der Brühe heben. Etwas abkühlen lassen, dann auf der Innenseite links und rechts entlang dem Knochen einschneiden und den Knochen von oben nach unten herausziehen. Das Fleisch kühlstellen. Den Brotteig auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen und das Fleisch darin einschlagen. Auf ein gut ausgeöltes Backblech legen und 15 Minuten ruhenlassen. Das Ei mit der Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln. In den vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten bei 210 Grad backen.
Zubereitung Salat:
Die Kartoffeln waschen, mit Kümmel und Salz würzen und mit Wasser bedeckt 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen und pellen. Anschließend in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und entkernen. In Halbmonde schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Streifen hobeln. Die Fleischbrühe erwärmen, unter die Vinaigrette rühren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kartoffeln und abgetropfte Gurkenscheiben unter die Marinade mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 30–40 Minuten durchziehen lassen. Mit den Radieschenscheiben bestreuen.

Viel Spaß beim Nachkochen

Falko

[Werner]

Hallo und guten Morgen  LunaR

Badisches Schäufele ist gepökelt und ohne Schwarte.

Aber auch einfach selbst herzustellen.

als Fleisch das Schulterblattstück mit Knochen,

mir Salz ,Korianter( gequetscht), Pimentkörner( gestosen), Wacholderkörner( gestoßen), Senfkörner,Lorbeerblatt und eine ungeschälte Knoblauchzehe ( weitere Gewürze nach Geschmack)in einem großen Topf der mit Wasser aufgefüllt wird im Kühlschrank ca 1 Woche in einer Salzlake ( Salz nach Geschmack) durchziehen lassen.
Ich nehme zum Pökeln die hälfte Pöckelsalz.
(Salzlake, 800 GrammSalz auf 10 liter Wasser)
Aufkochenkochen in Klarem Wasser
dann nur noch leicht köcheln lassen ca, 1 - 1/12 Stunden.

[Werner]

Hallo Cara

Also ich machs schon Jahre.

Beim Pökeln wurde früher Nitrit verwendet, das war nicht gerade gesund ist auch in der alten Art nicht mehr im Handel.

Ich verwende Antlantik - Meersalz
Und nur max. die Hälfte Pökelsalz ( geht damit schneller und ein Nebeneffekt ist die Rotfärbung des Fleisches)
Es gibt für die Färbung auch Rötungsmittel im Fachhandel.
Pökelsalz ist ein reiner Beschleuniger des Pökelprozesses.
Mein Rezept ist 6 oo bis 8 00gr. Salz auf 10 liter Wasser noch oben gibts keine Grenzen

Gruß
Werner

[Werner]

Hallo

Hab da mal eine Frage an Pfälzerrinnen und Pfälzer

Ich suche Orginalrezepte über Saumagen.

Gruß Werner

[Margit]

Hallo Werner,

es hat etwas länger gedauert, aber hier ein Rezept für Saumagen:
Zutaten für 31/2 - 4 kg
1 1/2 kg Schweinefleisch (aus Nacken und Schulter)
1 1/2 kg blanchierte Kartoffeln
1 1/2 kg Mett (oder Bratwurstbrät)

für die Würzmischung
2-3 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
1/2 Teel. Muskat
1    Teel. getrockneter Majoran
1/2 Teel. Koriander
je einen 1/2 Teel. Nelkenpulver, Thymian, Kardamon(gemahlen) , getrocknetes Basilikum
etwas Lorbeeblatt gemahlen
50 g Zwiebeln in Würfel geschnitten

1 Saumagen
Salz
Butterschmalz

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Kartoffeln und Mett vermischen und würzen.

Saumagen unter fließendem Wasser gründlich waschen und trockentupfen. Zwei Ausgänge fest zubinden. Die Füllung durch die dritte Öffnung un den Magen füllen, ebenfalls gut zubinden. Den Magen nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt .
Reichlich Salzwasser zu kochen bringen, Hitze reduzieren, den Saumagen ins Wasser legen und bei geringer Hitze 3 Stunden garen, nicht kochen lassen.

Man kann den Saumagen  heiß in Scheiben schneiden und servieren oder aber die Scheiben in Butterschmalz knusprig braten.

Ich hab den Saumagen auch schon in Aluschalen gefüllt und dann im Backofen gebraten. Schmeck auch ganz lecker.


Viele Grüße
Margit

[falkon]

Sollte dir jede bessere Fleischerei auf Vorbestellung machen können, einfach ein Stück Schweineschulter ohne Schwarte, gepökelt und geräuchert bestellen. Sollte klappen.

Gruß

Falko

[falkon]

Zutaten:
1 kg roher Pansen (Magen vom Rind), 500 g Markknochen, 3 Knollen Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 1 Mohrrübe, 5 Gewürz-, 10 Pfefferkörner, 1 Lobeerblatt, Majoran

Zubereitung:
Den Rindermagen beim Fleischer säubern lassen, in Stücke schneiden, mit den Knochen in einen Topf geben und eben mit Wasser bedecken, leicht salzen. Bei milder Hitze dreieinhalb Stunden kochen lassen. Das geschnittene Gemüse und die Gewürze - außer dem Majoran - zufügen, 30 Minuten kochen lassen. Fleck herausnehmen, in Würfeln oder Streifen schneiden.
Fleck sollte immer am Vortag zubereitet werden, damit er richtig durchzieht. Das Gericht wird sehr heiß zu Tisch gegeben. Auf dem Tisch stehen Mostrich (Senf), Essig, Salz, Pfeffer, viel geriebener Majoran. Dazu knusprige Brötchen, Bier und Korn.
Beliebtes Katerfrüstück für Nachtschwärmer, aber auch wärmende Speise für die Königsberger Hafenarbeiter, die in den kleinen Fleck-Kneipen im Speicherviertel ihre erste Mahlzeit einnahmen.

Ein Teller Fleck, so mit allem dran,
mit Pfeffer, Essig und Majoran.
So richtig gekocht mit allen Finessen
was, das haben Sie noch nicht gegessen ?
Nie davon gehört, nicht davon gelesen,
auch noch nie in Ostpreußen gewesen ?
Mannchen, da haben Sie was versäumt,
das ist doch ein Essen, wovon man träumt.
Darauf haben schon uns`re Väter geschworen
und wir, die wir in Ostpreußen geboren.
Ein Tellerchen Fleck nach ostpreußischer Art
mit Liebe zum Abendbrot aufbewahrt,
das ist ein Genuß, das ist ein Vergnügen,
da lasse ich Wurst und Schinken liegen.
Schwärmt Ihr nur weiter für Braunkohl und Speck,
ich bleibe bei meiner " Rinderfleck ".