Thema: Mobilkäsereien

[Annina]

Hallo Luxia,
unsere Milch wird im Sommer verkäst und der Käse kommt im Herbst zu uns in den Käsekeller, vielleicht kann ich dir Tipps geben zur Lagerung. Weisst du, was für Käse ihr gemacht bekommt? Ich nehme an Halbhartkäse? Und wie alt ist er, wenn ihr ihn bekommt? 

[zwagge]

Grias eich,
An dieses Thema häng ich mich dran, das interessiert mich auch.
Bei uns s ist die Käserei dichte seeeeehhhhr gering.
Einen weiss ich, bei uns in der Nähe, da haben wir jahrelang gekäst, aber immer das gleiche mag auch niemand mehr. Ausserdem ist er immer teurer geworden.....
Jetzt gab ich einen neuen gefunden, der Weichkäse, Bergkäse und Schnittkäse macht. Der nimmt aber niemanden mehr dazu
Ist halt schon eine Entfernungssache. Und die Milch sollte er ja auch holen. Ich kann sie ihm zumindest nicht bringen....
Also wenn sich da noch was auftut, ich wär dabei.

[Luxia]

Heute haben wir den Käse geholt und ihn erst einmal in die ausgeschaltete Kühlzelle gestellt
Es ist rotgeschmierter Schnittkäse wie Tilsiter und halbfester Schnittkäse, die vor 4 Wochen hergestellt wurden. Einige Laibe sind gewaschen. Die werden wir sofort portionnieren und vakumieren.
Die Käse mit Schmiere kommen in den Weinkühlschrank und werden wöchentlich mit Salzwasser abgerieben bis zum Verkauf. Ich hoffe das klappt so. Oder soll er anders behandelt werden?

[Mathilde]

Hallo,

waren die das https://www.kaese-mv.de/mobile-kaeserei-kentzlin/

oder hast Du noch jemand gefunden? Für uns ist das ja nicht mehr notwendig.

LG Mathilde

[Annina]

Hm, Weinkühlschrak tönt für mich nicht sooo gut, in einem Keller wäre es wahrscheinlich besser wegen der Luftzirkulation, und ich würde ihn eher 2x pro Woche schmieren mit Salzwasser, kannst aber auch Weisswein oder sauren Most nehmen dazu. Den Käse aus dem Regal nehmen, wenden, Oberseite und Rand einschmieren und mit der feuchten Seite nach oben wieder ins Regal (dieses vorher trocken abwischen).
Den gewaschenen Käse gleich vakuumverpacken ist gut!
Viel Erfolg

[Luxia]

Hallo,

waren die das https://www.kaese-mv.de/mobile-kaeserei-kentzlin/

oder hast Du noch jemand gefunden? Für uns ist das ja nicht mehr notwendig.

LG Mathilde

Genau die. 
Wir haben lange darauf gewartet.

[Luxia]

Hm, Weinkühlschrak tönt für mich nicht sooo gut, in einem Keller wäre es wahrscheinlich besser wegen der Luftzirkulation, und ich würde ihn eher 2x pro Woche schmieren mit Salzwasser, kannst aber auch Weisswein oder sauren Most nehmen dazu. Den Käse aus dem Regal nehmen, wenden, Oberseite und Rand einschmieren und mit der feuchten Seite nach oben wieder ins Regal (dieses vorher trocken abwischen).
Den gewaschenen Käse gleich vakuumverpacken ist gut!
Viel Erfolg

Danke Annina. Leider haben wir hier keinen Keller. Ein Weinkühlschrank wird sehr oft zum Reifen von selbstgemachtem Käse empfohlen und trocknet den Käse nicht so aus wie ein normaler Kühlschrank. Wir werden es im Auge behalten und reagieren, wenn der Käse sich verändert.

[samy]

Hallo Luxia,

wenn es rotgeschmierter Käse ist sollte ihr eigentlich am Anfang jeden Tag und dann mindestens 2X die Woche schmieren.
Normaler Weise wird das Schmierwasser nicht jedes Mal neu gemacht damit die Rotschmiere sich gut verteilt. Immer von jungem Käse zu alten Käse schmieren und gut darauf achten das ihr kein Listerienproblem bekommt.
Ist der Weinkühlschrank mit Lüfter an der Rückwand, dann müsst ihr aufpassen das euch der Käse nicht zu trocken wird.
Ich nutze auch einen Weinkühlschrank für den Camembert. Allerding lagert der in Plastikdosen um nicht direkt im Luftzug zu liegen.

[martina]

Wie verhindert man denn das Listerienproblem? Bzw. gibt es da Testmethoden zur Kontrolle?

[samy]

Testen kann man das nur im Labor. Deshalb sollte man wenigsten 1xmal im Quartal testen lassen.
Käse immer von jung zu alt schmieren. Schmierwasser wechseln, viele Käsereien machen das einmal in der Woche. Je nach Käsemenge. Käsekeller/Weinkühlschrank/Bürste immer sehr gut reinigen. Das ist bei einem Weinkühlschrank wohl das Schwierigste. Viele Stellen wo man nicht hinkommt.