Thema: Kochen für Gruppen: Mengen, Tipps, Besonderheiten

[LunaR]

Hallo,


bin auf der Suche nach Rezepten für mehr oder weniger festliche Angelegenheiten, die auch mit einer ganz  einfachen Kücheneirichtung gut hinzubekommen sind. Überweigend wird für 35 bis 60 Personen gekocht. Mengenangaben für 20 Personen wären o. k. Die ließen sich ja gut als Ausgangsbasis für größere Mengen nehmen. Gibt es vielleicht auch ein entsprechendes Kochbuch?

Für jede Hilfe dankbar bin

Luna

[Sigrid]

Gibt es vielleicht auch ein entsprechendes Kochbuch?

Hallo, Luna, ich habe da ein Kochbuch, von Dr. Oetker:
Das grosse Buch der Party Rezepte! Da sind ganz nette Sachen drin, bei sooo vielen Personen musst Du sie natuerlich vervielfaeltigen, aber das geht ja ganz leicht.
Hoffe, Du findest das Richtige und gutes Gelingen,
                                                                      Sigrid

[LunaR]

Danke Sigrid,

aber ich suche nicht diese Art Partyrezepte. Unser Sohn bewirtschaftet in Vereinsheim und wir richten dort Konfirmmationen, Kommunionen, Geburtstage etc. aus. Da kommen dann z. B. so Wünsche wie Geschnetzeltes für 40 Personen oder Grünkohl für 30 Leute o. ä. Wir sind nicht vom Fach und es wäre einfach hilfreich gleich Mengenangaben für größere Portionen zu haben.

Viele Grüße
Luna

[martina]

Danke Sigrid,

aber ich suche nicht diese Art Partyrezepte. Unser Sohn bewirtschaftet in Vereinsheim und wir richten dort Konfirmmationen, Kommunionen, Geburtstage etc. aus. Da kommen dann z. B. so Wünsche wie Geschnetzeltes für 40 Personen oder Grünkohl für 30 Leute o. ä. Wir sind nicht vom Fach und es wäre einfach hilfreich gleich Mengenangaben für größere Portionen zu haben.

Viele Grüße
Luna

Hallo Luna,

Du kannst doch auch von Rezepten für 4 Personen hochrechnen?

Ich hab 1 oder 2 Kochbücher für die Großküche, aber da bist Du bei Rezepten für 100 Personen, das ist Dir dann wohl zuviel, oder?

Ich habe auch irgendwo eine Übersicht für Grundmengen, was man so pro Person rechnet, muß ich aber erst suchen.

[gundi]

Hallo Luna!

Ich hab hier aus dem  Berufschulbuch meiner Tochter (gelernte Köchin) die Grundmenge pro Person.

100 -150g Fleisch (für Fleischgerichte)
80-100g faschiertes Fleisch
200g 1 Schnitzel

80 - 100g Teigwaren od. Reis (für Hauptspeisen)
60 g (für Beilagen)
200 -250 g Kartoffel (Beilage)

Vielleicht ist dir das eine Hilfe

lg gundi

[Sigrid]

ich suche nicht diese Art Partyrezepte. Unser Sohn bewirtschaftet in Vereinsheim und wir richten dort Konfirmmationen, Kommunionen, Geburtstage etc. aus. Da kommen dann z. B. so Wünsche wie Geschnetzeltes für 40 Personen oder Grünkohl für 30 Leute o. ä. Wir sind nicht vom Fach und es wäre einfach hilfreich gleich Mengenangaben für größere Portionen zu haben.

Gruess Dich Luna, was meinst Du mit diese Partyrezepte? In diesem Buch sind gerade  Rezepte der Art, wie Du sie moechtest, vorhanden, z.B. "Raueberhackbraten" fuer 12 Personen, Pfundstopf fuer 12. Geschnetzeltes,  und und und.........
Tut mir leid, dass ich Dir nicht weiter helfen konnte.

                                                                        Sigrid

[LunaR]

Erst einmal herzlichen Dank an alle, dass Ihr mir mit Eueren Tipps weiterhelft.

@ Sigrid
Vielleicht habe ich mich falsch ausgedrückt. Wollte nur sagen, die Kunden kommen mit den Menüwünschen, d. h. ich habe nicht so absolut die Wahl, was für diese Feiern gekocht werden soll. Und du hast mir schon geholfen. Ich werde mir das Buch ansehen. Alle Anregungen helfen weiter.

@ Gundi
Die Grundmengen finde ich sehr hilfreich. Die habe ich vor ewig langer Zeit auch mal lernen müssen und leider vergesen gehabt  . Ich habe immer so Zweifel, ob 100 - 150 g Fleisch/Person heute noch ausreicht. Wird heute nicht eher 250 g verbraucht (bei uns sind überwiegend Männer)? Fange ich dann an zu rechnen und zu überlegen weiviel gebraucht wird und stelle mir vor, mir fehlen am Ende 50 x 100 g und stelle mir die hungrigen Leute vor, die nicht genug bekommen .... unser Ruf wäre ruiniert. Also wird lieber mehr gekocht, d. h. evtl . auch sehr viel mehr  .  Finde ich schon schwierig.

@ martina
Rezepte für 100 Personen wären auch o. k. Für 50 wäre es dann eben die halbe Menge. Rein mathematisch finde ich die Abweichung bei 100 : 2 geringer als bei 4 x 12 oder 4 x 13 (von den Portionen ausgehend.

danke euch allen 

Luna

[hosta]

Hallo Luna!
Bei www. chefkoch .de kannst Du Personenzahl bei den Rezepten angeben und es wird dann hochgerechnet. Ich weiß allerdings nicht bis welche Personenzahl. Zum Vergleich wäre es ja interessant. Mit den Grundmengen und hochrechnen bin ich immer gut klargekommen. Jenach Gesellschaft habe ich dann ein paar Personen mehr gerechnet. Bei Fleisch rechne ich eher 250g.  Und dann habe ich mir die Mengen aufgeschrieben ,was ich genommen habe und was verbraucht wurde. So habe ich langsam ein Gefühl für größere Mengen bekommen. Ich koch aber nur für meinen privaten Bereich
Herzliche Grüsse  Hosta

[Maja]

Mit den Mengen bei großen Gruppen ,kann man manchmal ganz schön daneben liegen. JE nach Familiengeschmack kann schon mal die Menge von 250 g Fleisch pro Person zuviel sein. Aber schlimm wäre es wenn die Gäste gerne Fleisch essen und man hat zuwenig gekocht. Ich rechne immer 250 g Fleisch und wenn es mehrere Fleischsorten zur Auswahl geben soll dann sogar schon mal 300 g.
Das berechne ich aber auch schon bei der Preiskalkulation mit ein.

[Ingrid2]

Hallo,
also ich rechne normal mit 250 g Fleisch, bei Beilagen wie Salat und Spätzle. Wenn es nur Salat und Wecken dazu gibt, dann rechne ich mit 300 g Fleisch, allerdings berücksichtige ich auch, ob viele Männer dabei sind. Die essen im allgemeinen mehr Fleisch als Frauen. Wobei es auch auf die Art der Zubereitung ankommt. Bei Geschnetzeltem reicht weniger Fleisch (150 g), Braten "am Stück" braucht man mehr.
Bei Salaten rechne ich 200 g /Person, fertig angemacht bzw. geputzt (grüner Salat ca. 25 g, der Rest teilt sich auf in Karotte, Kraut, Tomate, Gurke - je nach Saison was es grad gutes gibt).
Spätzle (weil - ich bin Schwäbin) rechne ich 200 g/Person (fertig gekocht).

Aber natürlich: selbst ausprobieren - Mengen dann einfach mal angleichen, ich denke, je nach Gegend liegen die Schwerpunkte vielleicht auch anders.

Noch Fragen?

Viele Grüße Ingrid

[LunaR]

@ Ingrid2, Maja und Hosta

Auch euch noch herzlichen Dank für euere guten Tipps. Ich fühle mich jetzt schon deutlich besser gewappnet für die Mengenkalkulation.

Luna

[Katharina]

Hallo Luna

ich hab mir die Mengen mal durch den Kopf gehen lassen, sie sind recht realistisch.

Was du noch beachten musst ist, dass diese großen Mengen eine viel längere Garzeit haben. Beim Braten im Backofen bleibts gleich, aber bis ein großer Topf mit Kartoffeln zum kochen kommt, dauert ewig.
Manche Nahrungsmittel wie Nudeln oder Reis garen auch noch nach dem Abschütten weiter, wenn sie nicht genügend abgeschreckt werden.

Salatsoße mache ich im Sommer, wenn ich für viele koche, immer in großen Gurkengläsern an. So hab ich immer genügend und im Kühlschrank hält sie sich auch gut.

Viel Spaß und keine Bange, man kommt ganz schnell klar mit den großen Mengen und dann ists ein Problem, für ne Minifamilie zu kochen 

[Jacqueline]

In der Sc hweiz wird ein Kochbuch in den Schulen gebraucht das auf Detsch "Tiptopf" heisst und auf Französisch "Croque'menu" heisst.
http://www.weltbild.ch/artikel.php?WEA=2220694&artikelnummer=149944&mode=art&PUBLICAID=11263e86cfaa20a803641870c960a196

Es hat eine Seite mit Angaben von Mengen, Portionen und Masse pro Person:

Beispiele:

Suppe Entrée 2 -2.5 dl
Hauptspeise 3 - 4 dl

Teigwaren Beilage 50 - 80 gr
Hauptspeise 100 -120 gr

Kartiffeln
Kartoffeln à l'anglaise 150 gr
Pellkartoffel, Kartoffelstock, Kartoffelsalat, Rösti etz. 200 -250 gr.

usw.

Ich finde brauche diese Liste viel und kenne mittlerweise die Mengen auswendig und referiere mich beim bewirten von mehr Leuten, danach.

http://www.chefkoch.de/forum/2,38,257968/Mengenangaben-im-TipTopf.html

Sag mir von welchen Lebensmittel Du was wissen möchtest und gerne schreib ich Dir die Angaben von diesem Kochbuch auf oder Du kaufst Dir dieses Schulkochbuch.

[Hamster]

.

[Meli]

Hallo Luna

Bei Nachtisch rechne ich immer mit 250-300 g oder ml je Person gemischt wenn mehrere Süssspeisen gereicht werden.

Liebe Grüße und viel Spass ebim kochen.

mechtild