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Essig-sauer und sonst gar nichts?

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mary:
Apfelessig ist sehr gesund. Wir verbrauchen davon eine ganze Menge. Mich würde interessieren, ob man diesen Apfelessig selbst machen kann.
Wer macht sowas selbst oder kennt Rezepte?
Herzl. Grüsse
Maria

mary:
Hallo wer kann mir helfen?
Bin beim Essig auf den Geschmack gekommen, selbstgemachten Apelessig verwende ich schon länger in der Küche, vor kurzem war eine Sendung im Radio über Balsamico-Essig, Essigmuttern, die schon seit Jahrhunderten einen Familienschatz darstellen.
Kann man ausser Apfelessig, Rotwein-Weißwein- Balasmico Essig selbst herstellen?
Braucht man dazu jeweilige Essigmutter oder reicht ein Schuss eines guten Essigs dazu?
Was mich noch interessieren würde:
Sind die im Laden käuflichen handelüblichen Markenessigs naturbelassen?
herzl. Grüsse
maria

Melitta:
hallo mary...
es gibt eine seite, diehabe ich abgespeichert, weil ich selber auch essige gemacht habe....allerdings sind da nur rezepte, die einen bereits vornandenen weißweinessig verfeinern...du kannst ja mal reinschauen...

http://home.t-online.de/home/andreas.frantik/essigdiv.htm
ftp://

vieleicht ist ja was dabei... :)

grüße

melitta

mary:
Hallo Melitta,
danke für den Link,
ich habe schon mal Bieressig gemacht, Bier offen stehen lassen und etwas Bieresig dazugeschüttet und mit einem Tuch zugedeckt wegen der Essigfliegen,
schmeckt sehr gut zu Radi oder Bayer. Kartoffelsalat,
beim Weißwein soll angeblich in Italien jede gute Hausfrau ihren eigenen Essig haben, eine Flasche mit Essigmutter und die Weinreste immer in die Flasche geschüttet und am Boden kann man den Essig wieder abzapfen.


Ich  habe irgendwo  gelesen, dass der Essig nicht behandelt sein darf, weil sonst keine Essigbakterien mehr aktiv werden können.
Ich werds einfach mal probieren-
ob ich es fertig bringe, so einen Spitzenbalsamikoessig fertig zu bringen, das bezweifle ich, denn an solche Essigmuttern kommt ja keiner ran.
Das ist ja eine Kunst für sich und jahrelange Erfahrung und Können gehören sicher dazu, aber einfach einen guten Hausessig fertig zu bringen, damit wäre ich schon zufrieden.
Herzliche Grüsse
maria

Hansi:
Liebe Maria,

das "Geheimnis" des Balsamicos ist weniger die Essigmutter, es ist seine Herstellung insgesamt.

Der entscheidenste Unterschied zu herkömmlichen Essigen ist, er wird aus süßem Traubenmost gewonnen. Für den "echten" werden dazu die weißen Trebbiano-Trauben, heute auch die roten Lambrusco aus der emilianischen Ebeneder, genommen. Aus diesen Trauben wird dann durch sehr langes Kochen ein dickflüssiger Most gewonnen, er wird auf ca. 50%, oft auch noch weiter, eingekocht. Dieser Traubensaft wird mit altem Weinessig aufgefüllt und dann in Fässer gefüllt. Nun dickt er weiter ein und wird nach einem Jahr wieder umgefüllt u.s.w. Dabei werden die Fässer immer kleiner und deren Material ändert sich ebenfalls. Meistens ist die Folge der Faßhölzer diese: Maulbeer mit 60 Liter Volumen, Kastanie mit 50, Kirsche mit 40, Esche mit 30 und Eiche mit 20 Liter Fassungsvermögen. Von 100 Kilo Trauben bleiben nach vielen Jahren oft nur etwa 2,5 bis 5 Liter Balsamico übrig. Manchmal verwendet man auch Eichenfässer dann solche aus Kastanien-, Eschen-, Kirsch- oder Wacholderholz. Ein Balsmico ist erst nach 8 bis 10 Jahren fertig, oft lagert er aber auch Jahrzehnte. Erst dann gibt man etwas von dem "Essig" als Essigmutter zurück in das jüngste und größte Faß mit Most und die Prozedur beginnt von neuem, oder es wird wieder mit altem Weinessig angesetzt.

Den teuren ”echten” Balsamico dosieren Kenner nur tropfenweise mit einer Pipette oder mit einem feinen Zerstäuber. Als Hauch über Blattsalaten, Carpaccio oder sogar frischen Erdbeeren bietet er ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Nun haben die Imitate in den Supermarktregalen, auch wenn sie die Flasche bis 30 Euro kosten, mit diesem Orginal wenig zu tun. Der Name Balsamico ist nämlich nicht geschützt, und so wird oft aus Weinessig und Zuckersirup oderMelaase gepannscht. Man kann diese auch etwas großzügiger verwenden.

Übrigens zahlt man für echten Balsamico di Mondena für 100 ml zwischen 55 und 180 Euro!

Es gibt neben diesem sehr aufwendigem dunklen Balsamico noch den Balsamico Bianco. Und hier könnte man die Herrstellung schon selbst versuchen. Es ist nämlich ein mit reinem Traubenmost veredelter Weißweinessig, der nach einer Reifung von etwa 2 Monaten auf Flaschen gezogen wird.


Genug dazu und lieben Gruß

Hans

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