Thema: Fermentieren

[LunaR]

Hallo,

hierzu habe ich noch nichts gefunden.

Fermentieren, macht das hier jemand? Ich habe es noch nie versucht, würde es jetzt gern einmal probieren. Mich interessiert besonders, ob es hier Erfahrungen gibt ob/wie man das im Weckglas machen kann? Natürlich nicht eingekocht.

Nach den diversen Ankleitungen, die ich bisher gelesen oder als Video geschaut habe, ist mir immer noch nicht klar, ob man das Gemüse vorher nicht wäscht, weil es immer wieder heißt, die entsprechenden Bakterien säßen direkt auf dem Gemüse. Auch in den Rezepten wird meistens nicht erwähnt, dass das Gemüse vorher gewaschen wird. Da könnte man natürlich auch sagen, dass es selbstverständlich ist    Ungewaschen kann ich mir das auch nicht vorstellen 

[Morgana]

Ich mache das schon seit einigen Jahren mit Suppengemüse im Thermomix.
Wasche und putze das Gemüse ganz normal. Ungewaschener Lauch wäre eine ziemlich sandige Angelegenheit.

Auch Radieschen, Möhren usw habe ich gewaschen und geputzt.
Manchmal hat man bei Rezepten den Eindruck, dass das Gemüse wegen den Schimmelbakterien die sich außen
auf der Schale befinden nicht geputzt wird.

Es gibt spezielle Fermentiergläser, aber ein ganz normales Weckglas tut es genauso.
Darf man nur am Anfang nicht zu fest verschließen. Erst wenn das Fermentiergut die richtige Reife erreicht hat
wird ganz zugemacht, damit der Fermentierprozeß gestoppt wird.

[martina]

Wozu genau brauchst Du da den Thermomix?

Nur zum Zerkleinern? Das geht ja auch mit anderen Küchenmaschinen bzw. mit Messer und Schneidbrett auch von Hand.

Wie groß schneidet Ihr das Gemüse zum Fermentieren?

[LunaR]

Es gibt spezielle Fermentiergläser, aber ein ganz normales Weckglas tut es genauso.
Darf man nur am Anfang nicht zu fest verschließen. Erst wenn das Fermentiergut die richtige Reife erreicht hat
wird ganz zugemacht, damit der Fermentierprozeß gestoppt wird.

Diese speziellen Gläser wollte ich mir sparen und Weckgläser nehmen. Dann sehe ich Anleitungen, dass man die Gläser nicht so fest verschließen soll, weil noch Gase entweichen müssen. Im Video ist dann aber zu sehen, dass das Glas mit Gummiring und 4 Klammern verschlossen wird. @Morgana: Wie hälst du das mit dem Verschließen? Einmal während der Gärphase und dann während der Aufbewahrung. Sollte man während der Aufbewahrung auch noch ab und zu den Deckel zur Entlüftung kurz öffnen?

Wie groß schneidet Ihr das Gemüse zum Fermentieren?

Auch noch so ein Thema.  Erst mal möchte ich Rote Beete und Gurken testen. Da würde ich auf alle Fälle Scheiben bzw. größere Stücke bevorzugen. Auch ansonsten sind so kleinteilig geraspelte Sachen nicht mein Ding.

[Morgana]

Mir wurden die Gurken zu weich, irgendwie matschig. War nicht so wie geplant.
Die Gurken habe ich in größere Stücke geschnitten, geviertelt und ca 3 cm große Stücke abgeschnitten.
gelbe Rüben in längliche Stifte. Das Gemüse für die Suppe wird "gehäkselt"

Man darf die Gläser fürs Fermentieren nicht verschließen. Nur den Deckel auflegen oder Gaze drüber.
Wenn es hochsteigt beschweren, damit es immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Ab und zu nachschauen wie weit die Sache schon ist. Das ganze am besten auf eine Platte oder Teller stellen,
da manchmal schon ein bischen was über geht.
Erst wenn die Fermentierung so weit ist wie sie soll, werden die Gläser verschlossen.
Das kann von einigen Tagen bis Wochen dauern.
Danach mache ich die Gläser erst wieder zum Verbrauch auf.

Wichtig vor allem..nur reines Salz nehmen. Kein Jodsalz. Ich nehme meist Meersalz.

Den Thermomix nehme ich weil ich es so gewohnt bin.
Aber natürlich braucht man den nicht dazu.

[LunaR]

Danke Morgana 

[Hamster]

.. fermentieren..

Sauerkraut ist fermentierter Kohl.

D.h. du könntest ein Sauerkrautfass zum fermentieren nehmen.

oder du besorgst dir beschwerungssteine für einkochgläser?

Wenn du die Einkochgläser mit 4 klammern verschließt, kann
keine Luft entweichen, da wird es nicht klappen.

Ich würde es mit Beschwerungssteinen und ohne Gummiring versuchen.


Leebe grüße
Hamster

[Morgana]

wenn ich kleine Gläser nehme, lege ich ein Plastikgitter drauf, damit alles unter der Lake bleibt.
Die hebe ich immer samt Glas auf wenn ich Peperoni kaufe. Wenn es noch mehr beschwert werden muss,
kommen Glasmurmeln drauf. Die kann man gut sauber machen.

Die Gläser dürfen nicht luftdicht verschlossen sein fürs Fermentieren. Die entstehenden Gase müssen entweichen können.
Danach schon, denn dann wird der Prozeß gestoppt.