Das Blaukraut mache ich immer noch so wie schon 2009 beschrieben. Im Winter habe ich Gänseschmalz und dann mache ich Blaukraut nach Haeberlin. Blaukraut fein hobeln, Salz und Zucker und einen EL Rotweinessig dazu geben. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag fein gewürfelte Zwiebel in Gänseschmalz andünsten, Blaukraut zugeben und mit Rotwein ablöschen. Gewürfelten Apfel dazu geben und in einer franz. Tonform im Backofen schmoren lassen bis der ganze Wein eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl gibt es bei und nur nach Paul Bocuse. Rosenkohl putzen und in 10 Min blanchieren. Abseihen, dann in Salzwasser offen langsam gar kochen lassen. Im Durchschlag abtropfen lassen und sofort salzen, damit das Wasser gebunden wird. Reichlich Butter in einer Eisenpfanne erhitzen und den Rosenkohl zugeben, pfeffern und Muskat dazu geben.
Wirsing fein schneiden, blanchieren, abtropfen lassen. Fein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Wirsing zugeben und mit Mehl stauben, mit Milch (mind. 3,5% Fett - damit spart man die Sahne) ablöschen, ggf. noch etwas Wasser zugeben, Salz, Pfeffer, Muskat.