Autor Thema: Geflügel  (Gelesen 46365 mal)

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Offline SaniTopic starter

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Geflügel
« am: 18.12.02, 16:34 »
Hallo an alle!

Geflügel (Ente, Gans, Pute, Hähnchen) ist ein beliebtes Weihnachtsessen. Darum möchte ich euch fragen, ob ihr ein gutes Rezept für Geflügel habt.

Würde mich freuen über zahlreiche Antworten.

Liebe Grüße

Sani :)

Online martina

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Taubenpastete
« Antwort #1 am: 10.05.03, 13:05 »
Nachdem wir in der ML über Täubchen gesprochen haben, fiel mir dieses Rezept wieder ein, jetzt hab ich es gefunden. Es ist von einer Lehrerin an meiner Landfrauenschule, die jahrelang in Namibia gelebt hat.

Hier also Taubenpastete aus Namibia

500g Mehl           ) Teig herstellen, ca 6 Stunden ruhen lassen
1 TL Salz               ) 18-20 dünne Fladen von einer Seite backen
ca. 0,5 l Wasser   ) nicht zu braun werden lassen
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3 gew. Zwiebeln
4 bratfertige Tauben        salzen, pfeffern, kleinhacken
150 g Butter       zerlassen und Taubenteile anbraten
----------------
3 EL Petersilie,                               ) zufügen und aufkochen
2 TL Ingwerpulver                            ) Taubenteile einlegen und
1/2 TL gem. Kümmel                      ) zugedeckt 50 min weich-
1/2 TL Cayennepfeffer                      ) schmoren
je 2 Msp gem Kurkuma und Safran ) Fleisch von den Knochen
ca 0,25 l Wasser                            ) lösen und kleinschneiden
---------------------
Die Soße abgießen und aufbewahren.
Eine Hälfte der Soße auf 4 EL einkochen.

Die andere Soßenhälfte mit
6 Eiern und  2 Eigelb legieren, danach den eingekochten Brantenfond zugeben.
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150 g abgez. Mandeln in 50 g Butter hellbraun rösten, abtropfen lassen, kleinhacken
1 TL Zimt und 2 TL Zucker mischen und zu den Mandeln geben
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6 Teigfladen in einem Kreis auf Alufolie anordnen, darauf eine Schicht aus 6 weiteren Fladen legen, in der Mitte 4 Fladen übereinander legen.
Mandelmasse auf den Fladen in der Mitte geben.
Taubenfleisch mit der Soße mischen und auf die Mandelmasse häufen.
Den Rand der oberen Fladenschicht über die Pastetenfüllung schlagen und mit noch nicht verwendeten Fladen bedecken.
Den Rand der unteren Fladenschicht nach oben schlagen.

Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die pastete in das heiße Fett gleiten lassen und in etwa 5 min goldbraun braten. Mit Hilfe eines flachen Topfdeckels wenden und die Unterseite ebenfalls goldbraun braten.

Auf einer Platte mit Puderzucker und Zimt bestreut anrichten. Zum Essen wie eine Torte in Stücke schneiden.

Es gibt noch freie Betten zum BT-Wochenende im November in Weimar. Meldet Euch bei Dunja, wenn Ihr Interesse habt.

Wir freuen uns auf jeden.

Offline reserl

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Re:Geflügel
« Antwort #2 am: 20.06.03, 22:37 »
Beim Aufräumen meiner Mailbox hab ich heut ein Rezept von Konny aus Portugal gefunden, das ich hier ablegen möchte. :)


Franco a` Algarvia (Hühnchen nach Art der Algarve)

Zutaten: 1Hühnchen in Stücke zerlegen, 4 Zwiebeln in Scheiben, 6 Tomaten in 5 Scheiben, 1 grüne Paprikaschote in Streifen, 3 Knoblauchzehen in Stücke, 2 Esslöffel Margarine, 5 Esslöffel Öl, Salz, 1 Messerspitze Piripiri, 1 Lorbeerblatt, 1 Glas Portwein, 1/3 Glas Weißwein

In eine große Pfanne schichtweise alle Zutaten hineingeben und als letzte Schicht Zwiebelscheiben nehmen. Den Wein darüber gießen. Ein Deckel darauf setzen und das Gericht 20 bis 30 Minuten kochen lassen.


lieben Gruß
Reserl



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Offline Molli

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Re:Geflügel
« Antwort #3 am: 14.11.03, 18:11 »
Hähnchengeschnetzeltes Mailänder Art
600 gr Hähnchenbrustfilet
1 Zwiebel
150 gr Lauch
150 gr Möhren
150 gr Champignons
4 Tomaten
2 Eßl.Öl
1 Eßl.Butter
1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Eßl.frischer oder getrockneter Oregano
Salz,Pfeffer,Prise Zucker
1 Eßl.Mehl,125 ml Weißwein
250 gr Schlagsahne
2 Eßl.Parmesankäse

Hähnchen kalt abbrausen,trockentupfen und in 1 cm breite Streifen schneiden.Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Lauch putzen,längs halbieren ,waschen und in feine Ringe schneiden.Möhren putzen,waschen und in dünne Stifte schneiden.Die Pilze putzen,abreiben undich Scheiben teilen.Tomaten waschen,entkernen und würfeln.
Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise jeweils anbraten,herausnehmen und beiseite stellen.
Butter ins Bratfett geben,Zwiebel anschwitzen,Gemüse-außer den Tomaten-unter rühren andünsten.Zitronenschale und Gewürze zufügen.
Mehl darüberstäuben,anrösten und mit Wein ablöschen.
Sahne zufügen und 5 Minuten köcheln lassen.
Fleisch und Tomaten unterheben,alles kurz erhitzen und abschmecken.
Auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.
Beilagen Reis oder Nudeln

Offline reserl

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Re:Weihnachtsgans ;-)
« Antwort #4 am: 21.12.03, 06:01 »
Die Füllung von Jutta für eine Ente :)

Zwiebäcke in heiß Wasser (wenig) einweichen. Äpfel kleinschnibbeln.
Trockenpflaumen (ohne Kern) halbieren. Alles mit etwas Rosinen "matschen" (ich weiß, hört sich furchtbar an...) und in die Ente tun.
lieben Gruß
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Offline reserl

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Re:Weihnachtsgans ;-)
« Antwort #5 am: 21.12.03, 06:03 »
Die Füllung von Petra :)

Gans mit Apfel-Brot-Füllung
Zutaten:
   ------------
1 Gans ( Ca. 4 kg)
Salz
4-5 Brötchen
2 säuerliche Äpfel
Gänseherz , Gänseleber
1 Tl feingehackte Zwiebel
1 Tl feingehackte Petersilie
2 Tl gehackter Beifuß
etwas Muskat
3 Eier
etwas Milch
Peffer
2 cl Calvados
2 EI Soßenbinder
Zubereitung:
------------
Die küchenfertige Gans innen mit Salz einreiben.
Die Brötchen in Scheiben und die Äpfel in feine Spalten schneiden.
Herz und Leber kleinhacken.
Zwiebel, Petersilie, Beifuß, Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und
alles gut vermengen.
Die Füllung in die Gans geben und zunähen.
Mit Pfeffer bestreuen.
Bei 175-200 C etwa 2 1/2 Stunden braten.
Dabei öfter mit der Bratenflüssigkeit übergießen.
Eine sehr fette Gans nur mit heißem Wasser übergießen.
Nach Ende der Garzeit die Gans herausnehmen und warm stellen.
Den Bratenfond entfetten und den Rest in einem kleinen Topf aufkochen. Den Calvados zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Soßenbinder andicken und zur tranchierten Gans servieren.
Dazu schmecken Rotkohl und Knödel.
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Offline reserl

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Re:Weihnachtsgans ;-)
« Antwort #6 am: 21.12.03, 06:05 »
Andrea macht die Füllung so :) :

Also ich mache die so: Würze sie mit Salz und Pfeffer ODER reibe sie mit Maggi ein, das hab ich mal zufällig ausprobiert und wird m. E. noch leckerer! Dann fülle ich die Ente mit Äpfeln und Zwiebeln, gibt noch mal ein extra Geschmäckchen!:-)))) Anschließend in den Bräter und, wie Gitte schon schreibt, der Rest macht sich von alleine! Ab und an gieße ich noch ein bißchen Wasser an und nehme zum Schluß den Deckel ab! Läßt sich übrigens auch prima am Vorabend vorbereiten, so dass man dann am Feiertag das "Untier" nur noch mal ein Stündchen in den Ofen schiebt zum Nachgaren! Aus den Flügeln, Hals etc. koche ich immer eine leckere Suppe die es vorher gibt!

lieben Gruß
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Offline reserl

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Re:Weihnachtsgans ;-)
« Antwort #7 am: 21.12.03, 06:07 »
Ein Tipp von Sabine :)

ich geb immer noch karotten, Zwiebeln und petersilie in bratform. auch kartoffeln oder lauch geht.
scharf anbraten, aufgiesen mit gemüsesuppe! und immer etwas fett abschöpfen.
zum einpinseln zwecks knusprigwerden ist salzwasser recht gut.
lieben Gruß
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Offline reserl

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Re:Weihnachtsgans ;-)
« Antwort #8 am: 21.12.03, 06:08 »
Gitte macht die Ente so ;)

Würzen mußt du die Ente nur mit Salz und Pfeffer und läßt sie bei 200° knapp drei Stunden braten. Die Bratzeit kann eventuell auch kürzer sein, ich hab das immer im Gefühl wann so ein Vogel fertig ist. Die Soße binden, und einen Schuß Sahne dazugeben.
Eine Gans mache ich nach dem gleichen Verfahren, nur daß die etwas länger im Rohr bleiben muß und in die Soße kommt noch dunkles Bier rein.
lieben Gruß
Reserl



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Offline cara

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Re:Füllungen für die Weihnachtsgans oder -ente ;-))
« Antwort #9 am: 21.12.03, 08:10 »
ich pack hier noch mal meine truthahnfüllung rein, die, inzwischen ausprobiert, auch bei anderen vögeln schmeckt...
Achtung!!!
die angaben sind für einen 5kg truthahn, also bitte runterrechnen..

-----------------------
aus den Innereien mit Suppengrün eine Brühe kochen, wird später für die Füllung gebraucht.
am abend vorher den Vogel salzen und kühl stellen.

Füllung:

ca. 400g trockenes Brot (stuffing bread)
700ml Wasser mit 125g Margarine/Butter zum kochen bringen.
mit dem Brot vermischen, bis es gut feucht und durchgezogen ist.

dazu ca. 2-3 Zwiebeln, je nach Grösse, und 3-4 Selleriestangen, jeweils kleingehackt und
angedünstet. dazu nach belieben ca. 300g gedünstete Pilze, die gekochten und kleingeschnittenen Innereien des Vogels, ca. 1-2 Hände voll gehackte Walnüsse, Rosinen und was noch so da is und weg muss!
das ganze würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuter usw.
alles vermischen und aufpassen, dass die Pampe feucht bleibt.

damit wird jetzt der Vogel gefüllt.
falls nicht alles reingeht, kann man den Rest später in einer feuerfesten Form  in den Ofen stellen und mitgaren ( ca 3/4 stunde vor ende).
LiGrüss cara

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Agnes

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Re:Geflügel
« Antwort #10 am: 09.02.04, 18:09 »
Hallo
Da schon lange keine neuen Geflügelrezepte mehr erschienen ist schreibe ich ein leckers und ein
schnelles Gericht sehr beliebt bei den Kids


Geflügelpfanne mit Buttergemüse

Man nehme:
1 kg Hähnchenbrustfilet /salzen,pfeffern
1 Tk Gemüsemischung (600g)
1 Pch.Sahneschmelzkäse (250g) mit/
2 Becher Sahne/ sowie
1 Becher Schmand/ verrühren

Das Filet vierteln und in eine Auflaufform schichten.
Dann das TK Gemüse darüber geben und die Sauce auf das Gemüse gießen.
Bei 180° ca.1 Std.im Backofen garen.
Ein leckeres Gericht wenns mal schnell gehen muß.

 Gutes gelingen und Appetit
 wünscht Agnes


evareiterer

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Re: gänsebraten
« Antwort #11 am: 22.11.04, 22:39 »
Hallo, gestern waren wir bei meiner Schwester auf einen Gänsebraten mit Apfelsauce eingeladen. Die Gans wird mir Salz, Pfeffer, Thymian innen und außen gewürzt, mit Zwiebel und Äpfel gefüllt und gebraten, wie annama es beschreibt. Für die Sauce werden ca. 25 dag Äpfel mit etwas Wasser, Wein und Zucker gedünstet und püriert und mit Bratensauce verrührt - schmeckt super, wird es bei mir am Christtag auch geben mit Serviettenknödel und Blaukraut.

liebe Grüße Eva

Offline cara

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Re: gänsebraten
« Antwort #12 am: 05.12.04, 10:36 »
Hallo Irmgard!
so Gans gefüllt mit Maronen hab ich nichts.... aber vielleicht hilft dir das ja weiter:

800 g Gänsefleisch (Gänsebrust), ohne Knochen 
  Salz 
  Pfeffer, frisch gemahlen 
  Paprikapulver 
2 Dose/n Marone(n) (à 425 g) 
800 g Kartoffeln 
3  Äpfel 
200 g Schalotte(n) 
2 Zweige Rosmarin 
250 ml Apfelsaft 
250 ml Fond (Gänsefond, ersatzweise Geflügelbrühe) 
100 ml Wein (Glühwein) 
3 EL Nutella 

Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und in einen Bräter legen. Backofen vorheizen (Elektro- und Erdgasbackofen: 200 Grad/Stufe 4, Umluft 180 Grad), Gänsebrust ca. 60 Minuten braten, zwischendurch mit entstehendem Bratensaft begießen.
Kartoffeln waschen, Äpfel schälen, Schalotten abziehen, alles in Achtel schneiden und mit Maronen und Rosmarin nach der Hälfte der Garzeit um die Gänsebrust verteilen. Gänsebrust und Gemüse auf einer Platte anrichten und warm stellen.
Bratenfond entfetten. Apfelsaft, Fond und Glühwein angießen. Sauce mit Nutella, Salz und Pfeffer abschmecken

Wenn man die Gans damit füllt, anstelle es zu verteilen.... ?

LiGrüss cara

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Offline cara

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Re: Geflügel
« Antwort #13 am: 19.12.04, 12:38 »
was frau nicht so alles findet, wenn sie mal wieder in Ruhe durchs Forum schaut... ;o))

Hähnchen mit Honigkruste

1,5l Geflügelbrühe
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
Pfeffer, Piment
2 küchenfertige Hähnchen
Majoran
Zucker
Honig
Zucker
1-2 Essl. weinessig
1 Becher Sahne
Saft einer Orange
speisestärke

Die Brühe zum kochen bringen, Gemüse klein schneiden mit Zwiebel, Pfeffer und Piment dazu geben und ziehen lassen.
Das Hähnchen in den Sud geben und 40min köcheln lassen, herausnehmen und der Länge nach halbiert auf ein Bratblech legen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen im vorgeheizten Backofenbei 180°C 10min garen.
Die Hälften mit Butter beträufeln, mit Zucker bestreuen und 5min weitergaren.
Danach mit Honig bepinseln und 5min weiter garen.
Butter erhitzen und 1 Teel. Zucker  sowie 2 Essl Honig dazugeben und leicht karamelisieren
Den Weinessig mit der Brühe und der Sahne dazugeben und aufkochen lassen.
Den Orangensaft untermischen, die Sauce mit der Speisestärke binden, abschmecken, das Fruchtfleisch der Orange  in Stücke schneiden, in die Sauce geben und miterhitzen.
Hähnchen anrichten, Sauce dazugeben und servieren.

LiGrüss cara

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Hansi

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Re: Geflügel
« Antwort #14 am: 19.12.04, 13:29 »
Hallo,

ich bin derzeit so beruflich angespannt, dass ich kaum einmal die Zeit finde hier zu schreiben. ;-( Derzeit überlege ich schon, ob ich nicht auch das Weihnachtsfest im Büro verbringe.

Aber für ein paar Rezepte mit Ente aus der Sammlung hat es schon noch gereicht! Also schaut mal.


Lieben Gruß

Hans


Gefüllte Entenbrust mit Zwiebelgemüse

Zutaten

      2      groß. Entenbrustfilets
      1     klein. Porreestange
    250     Gramm  Knollensellerie
      1     klein. Möhre
                   Salz
                   Pfeffer , schwarz a.d.M.
      2      Essl. Öl
    500     Gramm  Rote Zwiebeln
      2      Essl. Butter
      1      Essl. Vollrohrzucker
      2      Essl. Balsamessig
      2     mittl. Äpfel , säuerlich
                   Salbeiblätter

Zubereitung

Je eine Tasche in die Filets schneiden. Porree, Sellerie, Möhre putzen, abbrausen, sehr fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer würzen. In die Filets geben. Mit Küchengarn binden. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Filets im Öl rundum kräftig anbraten. Bei schwacher Hitze ca. 10 Min. schmoren. In eine Auflaufform legen, Haut nach oben, und im Ofen weitere 20 Min. knusprig braten.

Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. In Butter glasig dünsten. Zucker darüber streuen, karamelisieren lassen. Essig angießen. Äpfel abbrausen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Unterheben, 5 Min. erhitzen. Würzen und Salbeiblätter zugeben. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Apfel-Zwiebel-Gemüse anrichten.


Bandnudeln mit Entenbrust in Pfeffer-Cognac-Sauce

Zutaten

    500     Gramm  Bandnudeln, gedrehte
      2            Entenbruestchen, mit Haut
                   Salz
                   Pfeffer, weisser
     25     Gramm  Butterschmalz
     20     Gramm  Butter
      3            Schalotten
                   Pfefferkoerner, rosa
    125        ml  Weisswein
     40        ml  Cognac
    125        ml  Sahne
      1      Essl. Creme double
      1   Prise/n  Zucker
      1      Teel. Tomatenmark
    250     Gramm  Broccoliroeschen

Zubereitung

Die gewaschenen Broccoliroeschen zerteilen und blanchieren. Die Entenbruestchen salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Butterschmalz von beiden Seiten braten und warmstellen.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsangabe kochen, bis sie den richtigen Biss ('al dente') haben.

Die Butter dem Bratensatz beigeben und die gewuerfelten Schalotten darin anschwitzen. Tomatenmark und Pfefferkoerner dazugeben. Den Saucenfond mit  Weisswein und Sahne abloeschen und etwas einkoecheln lassen. Mit Creme double und Cognac verfeinern, mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Entenbruestchen aufschneiden und mit den Nudeln anrichten. Die Sauce daruebergeben und die in Butter geschwenkten Broccoliroeschen darauf anrichten.


Böhmische Radicchio-Knödel mit Ente

Zutaten

      1            Ei
    150     Gramm  Entenbrust
      1    Dose/n  Knödel (halb & halb)
      1            Mini-Blumenkohl
      1            Mini-Brokkoli
                   Olivenöl
                   Pfeffer
      1            Radicchio
                   Salz
                   Schnittlauch
                   Sojasauce
                   Zitronensaft

Zubereitung

Den Radicchio klein schneiden und in eine Schuessel mit Wasser geben. Den Knoedelteig einruehren, ein Ei dazugeben und quellen lassen. Anschliessend daraus kleine Knoedel formen und in Salzwasser ziehen lassen.

die Haut von der Entenbrust loesen und in Olivenoel, mit Salz und Pfeffer knusprig ausbraten, spaeter die geschnetzelte Ente dazugeben. Den Brockoli und den Blumenkohl klein schneiden, mit Salz in Olivenoel anbraten, Sojasauce und Zitronensaft hinzufuegen und das Fleisch mit Schnittlauchroellchen dazugeben.

Das Fleisch mit dem Gemuese auf einem Teller anrichten, die krossen Hautstreifen darueber legen und die Knoedelchen aussen herum kreisfoermig anrichten.


Borschtsch mit Entenbrust

Zutaten

      1     Liter  Fleischbrühe
      1            Entenbrust
    1/4            Weißkraut
      1            Rote Beete
      1            Schalotte
      1            Knoblauchzehe; fein gequetscht
      1      Teel. Geschroteten Koriander
      2      Essl. Zitronensaft
      1      Bund  Dill
      1    Schuss  Gemahlenen Piment
      2      Essl. Creme fraîche
                   Gehobelte Meerettichstange
                   Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Entenbrust pfeffern und salzen, dann auf kleiner Flamme auf der Hautseite sanft braten. Am Anfang ganz langsam, damit das Fett genuegend Zeit hat, aus dem Gewebe auszutreten. Zwanzig Minuten sollte dieser Vorgang dauern. Dann erst wird die Brust gewendet. Nach weiteren fuenf Minuten ist die Entenbrust rosa gebraten und die Haut trotzdem knusprig.

In dem ausgetretenen Entenfett wird die Schalotte und der Knoblauch angeduenstet. Dann mit der Bruehe auffuellen, Koriander und Piment zugeben. Das Weisskraut wird in pfenniggrosse Stueckchen geschnitten und kommt in die kochende Bruehe. Die Rote Beete schaelen und fein raffeln und auch hinzugeben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit dem mit etwas Wasser angeruehrten Staerkemehl saemig abbinden.

Die Entenbrust aufschneiden und in den Tellern anrichten, die Suppe angiessen, einen Klacks Creme fraiche, Dillbueschelchen und etwas abgeschabten Meerrettich darauf drapieren und servieren.


Ente à la Barbarie

Zutaten

      1            Barbarieente (etwa 2,5 kg)
      2            Zwiebeln
    1/2            Apfel
      1   Stängel  Majoran
      2            Petersilie, gehackt
                   Salz, Pfeffer a. d. Mühle
    1/2     Liter  Brühe

Zubereitung

Ente fuer eine Stunde in Eiswasser legen. Fluegel und Hals abschneiden und fuer die Sause kleinhacken.

Zwiebeln und Aepfel schaelen, wuerfeln und mit Kraeutern mischen. Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Apfel-Zwiebel-Mischung fuellen. Die Oeffnung mit einem Spiess zustecken.

Die Ente in einen Bratentopf legen und 1/2 Liter Wasser zugiessen. Im vorgeheiztem Backofen auf 175 Grad etwa 2 Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem herausgebratenen Fett begiessen. Die fertige Ente aus dem Topf nehmen. Das Bratfett abschoepfen und beiseite stellen.

Fuer die Sause Fluegel- und Halsstuecke im Bratensatz der Ente braeunen. Die Fuellung aus der Ente zufuegen und kurz mitschmoren. Bruehe zugiessen und 20 Minuten bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf kochen. Die Sause durchsieben und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 1 bis 2 Essloeffel Entenfett unterruehren und die Sause warmstellen.

Keulen von der Ente abtrennen, die Knochen herausloesen. Brustfleisch vom Knochen loesen. Die Ententeile unter dem vorgeheizten Grill braeunen. Mit der Sause auf vorgewaermten Tellern anrichten.


Ente mit Apfel-Zwiebelfüllung


Zutaten

      3      Kilo  Flugente; küchenfertig
      3      Essl. Flüssige Speisewürze
                   Salz
                   Pfeffer
      2      Essl. Öl
      1      Bund  Rosmarin
    500     Gramm  Zwiebeln
    750     Gramm  Äpfel
      1            Brötchen; altbacken
      2      Essl. Butterschmalz
      1            Möhre
      1            Lauchstange
    1/4     Liter  Trockener Weißwein
     50     Gramm  Schmand


Zubereitung

Ente von innen und außen waschen, trockentupfen. Speisewürze, etwas Salz, Pfeffer und Öl verrühren und die Ente innen und außen damit einreiben.

Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln von den Stielen streifen. Etwa 1/3 zu Seite stellen. 1 Zwiebel und 1 Apfel zur Seite stellen, restliche Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden. Restliche Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in grobe Stücke schneiden.

Brötchen würfeln. Die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen, Zwiebelringe darin glasig dünsten. Brotwürfel und Rosmarin zugeben, Pfanne vom Herd nehmen, Apfelstücke unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in die Ente füllen, zustecken, Ente mit Küchengarn in Form bringen. Zurückbehaltene Zwiebel schälen und vierteln, Möhre schälen, in grobe Stücke schneiden, Lauch waschen, in breite Streifen schneiden, restlichen Apfel achteln, Kerngehäuse entfernen. Mit restlichem Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Ente rundherum anbraten.

Gemüse zugeben, kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen. Den geschlossenen Bräter auf der unteren Schiene in den Backofen schieben und die Ente ca. 2 Stunden garen, dabei die Hitze so wählen, daß die Kerntemperatur in der Ente 90 Grad beträgt (Bratenthermometer).

Die gegarte Ente im abgeschalteten Backofen warmhalten. Vom Bratenfond überschüssiges Fett abnehmen. Den Fond pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Schmand verfeinern. Ente tranchieren, getrennt zur Sauce reichen.