Info: Zimt

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Zimt (Cinnamomum cassia) und Canehl (Cinnamomum zeylanicum)

Um gleich vorweg den Unterschied zu erkl├Ąren: Zimt und Canehl stammen beide vom immergr├╝nen Zimtbaum. Sie sind keine Fr├╝chte, sondern die von der Au├čenborke befreiten Innenrinden des Zimtbaumes. Zimt kommt gemahlen, Ceylon-Canehl nur als Stangenzimt in den Handel.

Unterschiede gibt es in den Kulturen der Zimtg├Ąrten. Der Ceylon-Zimtbaum wird in einer Gr├Â├če von 2,5 bis 3 Metern gehalten und immer wieder beschnitten. Man schl├Ągt die jungen B├Ąume ab und l├Ą├čt aus den Wurzelst├Âcken Sch├Â├člinge austreiben. Die feine Rinde wird von der ├Ąu├čeren Borke und der Mittelrinde befreit und rollt sich dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Man schiebt sechs bis zehn St├╝ck der feinsten Innenrinde ineinander, b├╝ndelt sie zu Rollen, l├Ą├čt sie trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist. Die Zimtrollen kommen in Leinwandballen eingepackt. Je d├╝nner die Rinde, um so feiner ist das Aroma. Um die Qualit├Ąt zu bestimmen, gibt es f├╝r den Ceylon-Canehl eine eigene Wertma├č- Einheit: Ekelle. Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualit├Ąt bis Ekelle 0, dann weiter ├╝ber I bis Ekelle IV.

Der Geschmack ist feurig-w├╝rzig und leicht s├╝├č. Canehl enth├Ąlt 2 bis 4% ├Ątherisches ├ľl und bis zu 10% St├Ąrke.

Die andere Zimtsorte, Cassia vera, die sp├Ąter gemahlen in den Handel kommt, wird im Gegensatz zum Canehl von ausgewachsenen B├Ąumen gewonnen. Erst nach dem vierten Lebensjahr beginnt die Ernte. Die 1 bis 3 mm dicke Cassia-Innenrinde ist etwas dunkler und im Aroma und Geschmack kr├Ąftiger als Canehl. Die Rindenst├╝cke - einseitig gerollt und etwa 30 bis 60 cm lang - werden in Leinen- oder Strohmattenballen von 50 Kilo verpackt und transportiert. Hauptlieferant f├╝r Canehl als Stangenzimt ist Ceylon, f├╝r Zimt China sowie Indonesien.

Zimt ist eines der ├Ąltesten tropischen Gew├╝rze der Welt, schon 3000 vor Christi wurde er in chinesischen Schriften erw├Ąhnt. Der Handel mu├č schon fr├╝h begonnen haben, denn um 1600 vor Christi - zu Davids und Salomons Zeiten - war Zimt als Gew├╝rz und Zutat zum R├Ąucherwerk f├╝r Kulthandlungen in Jud├Ąa bekannt. Der ber├╝hmte Arzt des Altertums, Hippokrates, hebt um 500 vor Christi seine medizinische Bedeutung hervor, und der griechische Philosoph Theophrastos r├╝hmt 150 Jahre sp├Ąter den Zimt als k├Âstliches Gew├╝rz, vor allem zum Wein. Der r├Âmische Kaiser Vespasian weihte den G├Âttern vergoldete Zimtkr├Ąnze, und auf den ├╝ppigen Gastm├Ąhlern dieser Zeit spielte Zimt als Gew├╝rz, Arznei, Parf├╝m und als R├Ąucherwerk eine gro├če Rolle.

├ťber das Zimt-Herkunftsland wu├čten die arabischen Zwischenh├Ąndler viele M├Ąrchen zu erz├Ąhlen, um ihren Gew├╝rzmarkt nicht zu gef├Ąhrden. Herodot (482-424 v. Chr.) berichtete, da├č der Zimt auf dem Grund eines Sees wachse, aber genaueres wu├čte er auch nicht. Die Araber behaupteten sogar, da├č auch sie nicht genau w├╝├čten, woher denn nun der Zimt stamme. Eine andere arabische Geschichte: Zimt kommt von den Zimtv├Âgeln, die das Gew├╝rz in ihren Nestern horten, und um es zu gewinnen, mu├č man die Nester mit Pfeil und Bogen abschie├čen.

Nach Mitteleuropa wurde der Zimt nachweislich im 9. Jahrhundert nach Christi eingef├╝hrt. Wegen seines hohen Preises kam er nur auf die Tische der ganz reichen Leute. Bezeichnend ist die Erz├Ąhlung, wonach 1555 der Kaufherr Anton Fugger Schuldscheine von Karl V. vor den Augen des Kaisers in einem Kaminfeuer von kostbaren Zimtstangen verbrannte.

Die Portugiesen waren die ersten, die ein Handelsmonopol f├╝r Zimt und eine Schreckensherrschaft auf Ceylon errichteten. Abgel├Âst wurden sie von den Holl├Ąndern, die ihnen in nichts nachstanden. Die Holl├Ąnder lie├čen sogar indonesische Zimtb├Ąume ausrotten, damit die Ceylon-Ernte ├╝bersichtlich und der Preis so hoch wie m├Âglich gehalten werden konnte. Die damals allm├Ąchtige Holl├Ąndisch- Ostindische Kompagnie, die ja auch den Handel von Muskat und Gew├╝rznelken beherrschte, f├╝hrte blutige Zimt-Kriege mit den Portugiesen und den Ceylonesen. 1796 eroberten die Engl├Ąnder Ceylon, und London wurde nun internationaler Zimt-Markt. Es blieb auch unter den Engl├Ąndern beim strengen Monopol, bis 1853 der hohe Ausfuhrzoll aufgehoben wurde. Nicht aus reiner Menschenfreundlichkeit, sondern aus Notwehr, weil inzwischen in den holl├Ąndischen Kolonien Indonesiens neue Zimtplantagen reiche Ernte abwarfen.

Nach dieser historisch und wirtschaftlich bedeutenden Entwicklung wurde der Zimt endlich billiger und eroberte sich in jedem Haushalt seinen Platz - vor allem neben Zucker und Reis.

Industriell finden Zimt und Ceylon-Canehl Verwendung in der Parf├╝merie- und Seifenproduktion, bei der Lik├Âr- und Magenbitterherstellung, bei magenst├Ąrkenden und verdauungsanregenden Arzneien.

Zimt und Canehl in der K├╝che

Zucker, Zimt und Reis geh├Âren zusammen, und alles, was ges├╝├čt wird, darf auch mit Canehl gew├╝rzt werden: alle s├╝├čen So├čen und Suppen, Kompotte, Puddinge, alle warmen und kalten Obstspeisen, Marmeladen, Gl├╝hwein, Punsch, Kakao, Milchmixgetr├Ąnke, Eiskaffee, schwarzer Kaffee und Tee, Rotkohl, s├╝├čsauer eingelegte K├╝rbisse, Senfgurken, Pfeffergurken, Pflaumen, Birnen, Mixed Pickles.

Gemahlener Zimt w├╝rzt Milchreis, Eis, s├╝├če Breie, Kuchen, Weihnachtsgeb├Ąck (Zimtsterne und Zimtwaffeln, Zimtschnitten und Zimtr├Âllchen), Brat├Ąpfel, Torten, Blech-Obstkuchen, Obstsalate, selbstgemachte Bonbons und Pralinen. Eine Prise Zimt sollte auch mitziehen in allen Stachelbeerspeisen und in salzigen, s├Ąmigen Bratenso├čen, die mit Maisst├Ąrke oder Kartoffelmehl gebunden werden.


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